廚房安全管理制度

　　在日常生活和工作中，制度的使用頻率呈上升趨勢，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家收集的廚房安全管理制度，希望能夠幫助到大家。

廚房安全管理制度1

　　一、個人的防護:

　　1.安全措施，從師生員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網固定在頭部。

　　2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機具內，造成嚴重的后果。

　　二、行進的方向:

　　1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視師生員工的路線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進。

　　2.廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

　　3.端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

　　4.注意地上的.障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑跤。

　　三、機具的操作:

　　1.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。

　　2.熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。

　　3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。

　　四、刀具的使用:

　　1.刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。

　　2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

廚房安全管理制度2

　　1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

　　3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的`及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

廚房安全管理制度3

　　(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

　　1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應即使保修，由專業(yè)人員進行維修

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細節(jié)

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的.酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細則

　　1. 嚴格遵守操作規(guī)程:

　　2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

　　3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴禁員工在工作時抽煙。

廚房安全管理制度4

　　1. 廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責:

　　2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3. 嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作 。

　　4. 嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。

　　5. 做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。

　　6. 因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的.全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；

　　7. 積極參加本外餐飲企業(yè)內的消防隊，做一名專職或義務的消防員。

　　8. 主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。

　　說明:

　　1. 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

　　2. 本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3. 本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房安全管理制度5

　　1.廚房操作人員必須經過專門學習，掌握安全操作氣灶的基本知識。

　　2.每次操作前應檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應及時報修。

　　3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的天然氣。

　　4.點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。

　　5.各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。

　　6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。

　　7.經常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。

　　8.無關人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。

　　9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

廚房安全管理制度6

　　1、廚房內嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內打鬧。

　　2、帶刀行走時，刀尖必須向下。

　　3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處。

　　4、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。

　　5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

　　6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋；平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

　　7、嚴禁單人搬動重物。

　　8、地面不得隨意堆放雜物。

　　9、過熱液體嚴禁存放于高處。

　　10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。

　　11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的.東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。

　　13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。

　　14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　15、統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生食品安全事故。

　　16、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。

　　17、使用機械設備時，要檢查是否運作正常。

　　18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。

　　19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。

　　21、清潔機器時應斷掉電源。

　　22、清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　23、各種電器設備在不用時或用完后，要切斷電源。

　　24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關，然后再開始點火、開氣，以確保安全。

　　25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高后廚員工責任心。

　　26、嚴禁用火時人員離崗。

　　27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。

　　28、嚴禁油溫升高時濺入水份。

　　29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設有一定的標志。

　　30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。

　　33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。

　　34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應調小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

　　35、每天清理爐具上的油污和積垢。 36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　37、下班關閉所有能源開關。

廚房安全管理制度7

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產量不確定不規(guī)范，不計量。

　　2、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。

　　3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的'傳達到每個員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

　　5、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發(fā)放，領用原料調撥。

　　6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規(guī)章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房安全管理制度8

　　1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應立即停止使用并上報維修；

　　2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；

　　3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；

　　4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；

　　5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；

　　6、清潔衛(wèi)生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；

　　7、廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

　　8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

　　9、廚房用煤氣的'爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；

　　10、清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。 以上管理條例請各操作人員嚴格執(zhí)行！

廚房安全管理制度9

　　1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。

　　3、各種機械設備使用時,要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程,嚴禁違章。

　　4、機械設備開啟操作時,操作人員不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設備,隨時注意觀察機器運轉和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進行操作。

　　5、各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

　　6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關好設備的電源。

　　7、廚師使用的'各種刀具應標有自己專用的記號,嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時應放置固定位置,放在刀箱內,不準隨意借給他人使用,也不準隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關,各種設備閥門,電源插座與開關的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,禁止私自處理。

　　9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復查,如出現(xiàn)問題及時處理并上報。如出現(xiàn)重大責任事故,追究廚師長、經理、總經理的責任。

廚房安全管理制度10

　　1. 廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責:

　　2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3. 將消防工作與廚房的生產管理經營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4. 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5. 確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6. 組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的.重大問題。

　　7. 根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務消防隊。

　　8. 在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。

廚房安全管理制度11

　　1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。

　　3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼標語，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

　　11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗廚師在上崗前對使用的'各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

　　16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。

　　18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。

　　22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。

廚房安全管理制度12

　　(1) 餐廳的桌位應保持適當?shù)拈g距，對正在用餐的客人，服務員要照看好客人攜帶的物品，并及時提醒客人保管好自己的.物品，對掛在椅背上的衣物及時套上衣套，以防他人順手牽羊，偷盜財務。

　　(2) 認真維護餐廳內治安秩序的人和事，應及時報告并妥善處理。

　　(3) 客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅，不能將火種卷入布件中。

　　(4) 就餐客人離席后，服務員應及時檢查餐桌周圍，發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應及時歸還客人或上交。

　　(5) 營業(yè)結束時，要認真進行安全檢查，確保安全。

廚房安全管理制度13

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

　　3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

　　4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。

　　二、食物搬運工人

　　1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

　　2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。

　　三、運送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

　　4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

　　5、確保手推車在污染后能及時清潔。

　　6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

　　2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

　　4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

　　六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

　　1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

　　3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

　　5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。

　　七、冰庫溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產品儲藏的先后次序

　　1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

　　3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

　　九、先進先出

　　1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

　　4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

　　十一、干貨倉庫

　　1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

　　2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

　　3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

　　4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

　　8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標識系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。 藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。 綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。 附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。 將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手；

　　(2)抹皂液；

　　(3)兩手搓洗20秒；

　　(4)擦手及指甲；

　　(5)用紙巾或干手機烘干；

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設備

　　1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應有溫水供應。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。

　　4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

　　5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時換一次。

　　十八、廚房內的個人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

　　3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

　　9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

　　十九、個人習慣

　　1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

　　2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風的架上。

　　二十一、制冰機

　　1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機應把蓋子關好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機應每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

　　二十二、切片機——旋轉式的設計

　　1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

　　3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀取?/p>

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度；測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

　　4、每兩小時換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動式供應清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時把管嘴消毒一次。

　　3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應時常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺

　　1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

　　2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

　　4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺上貯藏加工配料用的`容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫里

　　1、不正確的解凍會導致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時間標簽。

　　5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。

　　三十、解凍——在流水中進行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產品必須在12小時內使用。

　　三十一、運送熱食

　　1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。

　　2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲存生命限期

　　1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應注明生產日期。

　　3、加工好的食品在48小時內使用。

　　4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。 三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。 3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干 1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。 三十八、酒吧柜臺檢查

　　1、每日應作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時)；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺干凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。 三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

　　2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。 3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。 6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。 7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。 四十、垃圾房

　　1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。 2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊猓�以防止蟲鼠進入。

　　3、必須有清洗地點作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽；任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。 5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。 6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

　　四十一、化學品貯藏

　　1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a品名稱標簽。

　　3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

　　4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

廚房安全管理制度14

　　1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的.各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章

　　4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。

　　5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。 8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自處理。

廚房安全管理制度15

　　一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、廚房內必須杜絕“四害”

　　3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

　　4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的`用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準

　　6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證

　　二、 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

　　1、熱廚區(qū)域:

　　(1) 爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　　(2) 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　　(3) 各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

　　(4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　　(5) 定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料

　　(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

　　2、切配區(qū)域:

　　(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

　　(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　　(3) 生熟食品必須嚴格分開儲存

　　(4) 必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域

　　(5) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

　　3、冷菜區(qū)域:

　　(1) 所以汁水必須定期清理及制作

　　(2) 生熟食品必須嚴格分開儲存

　　(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　　(4) 操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

　　(5) 所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

　　(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

　　4、餅房區(qū)域:

　　(1) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

　　(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

　　(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

　　(4) 必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量

　　(5) 制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行 (6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

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