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餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃
時(shí)間過得真快，總在不經(jīng)意間流逝，我們的工作又將迎來新的進(jìn)步，該為自己下階段的學(xué)習(xí)制定一個(gè)計(jì)劃了。相信大家又在為寫計(jì)劃犯愁了？以下是小編整理的餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃1
一、進(jìn)店考核
凡進(jìn)入酒店工作的服務(wù)人員，均應(yīng)接受酒店組織的考核。
考核主要項(xiàng)目(要求計(jì)分、評定)：
1、寫1份個(gè)人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2、你認(rèn)為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作？
3、你認(rèn)為干端菜送水這類服務(wù)工作能不能干出成績來？
4、你認(rèn)為一家好的酒店應(yīng)具備哪幾個(gè)最基本的條件？
5、你認(rèn)為一個(gè)好的服務(wù)員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)？
6、你認(rèn)為人與人相處最重要的是什么？
7、你認(rèn)為從顧客進(jìn)店到離店，有哪些基本服務(wù)程序？
8、你知道我國有哪幾個(gè)最著名的菜系？
9、你認(rèn)為川菜的主要特點(diǎn)是什么？
10、當(dāng)你同酒店領(lǐng)導(dǎo)、同事發(fā)生矛盾或沖突時(shí)，你認(rèn)為該怎樣處理或表達(dá)？
11、當(dāng)你對領(lǐng)導(dǎo)分配的工作不滿意或認(rèn)為不適合你時(shí)，該怎么辦？
12、你認(rèn)為對待顧客應(yīng)該從哪幾方面做起？
13、你認(rèn)為在酒店利益、顧客利益、個(gè)人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的？
14、當(dāng)客人對服務(wù)和飯菜不滿意時(shí)，該怎么辦？
15、你認(rèn)為一個(gè)人發(fā)財(cái)致富或有出息，主要什么？
16、請你擺一張五人就餐臺。
考核要求：
①評定考核成績；
②依據(jù)弱項(xiàng)確定訓(xùn)練目標(biāo)；
③了解培養(yǎng)前途和使用崗位。
二、餐飲服務(wù)知識訓(xùn)練
l、熟記員工守則，背誦后考試；
2、熟記服務(wù)員職責(zé)，背誦后考試；
3、熟記大堂服務(wù)管理制度；
4、熟記員工考勤細(xì)則；
5、熟習(xí)掌握待客的一般程序；
6、熟習(xí)了解待客的準(zhǔn)備工作；
7、熟習(xí)了解宴會(huì)的接待規(guī)格；
8、熟習(xí)了解川菜的基本常識；
9、熟習(xí)了解本酒店的'菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點(diǎn)；
10、熟習(xí)掌握顧客的消費(fèi)心理。
培訓(xùn)要求：
(1)先學(xué)習(xí)熟記，后考試；
(2)以上各條，一條一條、一個(gè)一個(gè)方面學(xué)習(xí)考試；
(3)學(xué)習(xí)之前要講解，川菜知識由廚師長講授；
(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓(xùn)練
1、學(xué)習(xí)熟記待客的文明用語；
2、學(xué)習(xí)詢問顧客的方式；
3、學(xué)習(xí)自我介紹的方式；
4、學(xué)習(xí)介紹和推薦本酒店的方式；
5、學(xué)習(xí)向顧客、領(lǐng)導(dǎo)提建議和作自我批評的方式；
6、學(xué)講普通話和掌握語言藝術(shù)；
7、學(xué)習(xí)酒店接聽電話的方式；
8、學(xué)習(xí)美容、穿著知識；
9、學(xué)習(xí)面部表情和表情方式；
10、學(xué)習(xí)站立、行走、注視的方式；
ll、學(xué)習(xí)一般場合的唱歌、跳舞；
12、學(xué)習(xí)與顧客、同事進(jìn)行思想交流。
培訓(xùn)要求：
(1)邊學(xué)邊示范；
(2)學(xué)完后考試；
(3)不要求很全，但要熟習(xí)要點(diǎn)。
四、服務(wù)技能訓(xùn)練
1、怎樣迎接客人？
2、怎樣引導(dǎo)客人就位？
3、怎樣為客人沏茶？
4、怎樣為客人點(diǎn)菜、配菜和填寫菜譜并及時(shí)送單；
5、怎樣傳菜、上菜？
6、怎樣為客人酌酒水？
7、怎樣擺臺、折花、布置就餐環(huán)境？
8、怎樣在顧客就餐過程中調(diào)理菜點(diǎn)、餐具、臺面？
9、怎樣為客人分菜？
10、怎樣為客人撤菜、換菜？
11、怎樣處理飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上出現(xiàn)的問題？
12、怎樣撤臺？
13、怎樣結(jié)帳？
14、怎樣為客人開機(jī)點(diǎn)歌？
15、怎樣歡送客人？
培訓(xùn)要求：
(1)每條要專人講解；
(2)服務(wù)員作記錄；
(3)講解人作示范；
(4)按照講解要點(diǎn)演習(xí)。
五、經(jīng)營公關(guān)訓(xùn)練
1、怎樣巧妙地將自己介紹給客人？
2、怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點(diǎn)？
3、怎樣根據(jù)顧客的消費(fèi)要求向客人推薦本酒店的名優(yōu)菜點(diǎn)、酒水？
4、怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處？
5、怎樣機(jī)動(dòng)靈活地為顧客安排就餐位置？
6、怎樣根據(jù)顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談？
7、怎樣為顧客訂餐并確定消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)？
8、怎樣在就餐后同顧客繼續(xù)保持聯(lián)系，密切同顧客的關(guān)系？
9、怎樣處理顧客對飯菜種服務(wù)質(zhì)量的不滿？
10、怎樣對待顧客的不正當(dāng)要求？
培訓(xùn)要求：同第四部分。
六、衛(wèi)生防疫、消防安全知識
1、學(xué)習(xí)怎樣保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；
2、學(xué)習(xí)掌握食品衛(wèi)生要求及制度；
3、學(xué)習(xí)餐具衛(wèi)生保養(yǎng)知識和方法；
4、學(xué)習(xí)就餐環(huán)境的清理保養(yǎng)知識；
5、學(xué)習(xí)安全用電知識及故障處理方法；
6、學(xué)習(xí)安全用火、防火知識及處理辦法；
7、學(xué)習(xí)外出安全防護(hù)知識；
8、學(xué)習(xí)同社會(huì)各種人員打交道的安全知識。
培訓(xùn)要求：
(1)熟習(xí)基本制度；
(2)懂得處理、鑒別方法；
(3)邊講解邊示范。
七、服務(wù)案例分析和操作訓(xùn)練
1、寫錯(cuò)了菜單或送錯(cuò)了菜怎么辦？
2、客人按菜譜點(diǎn)了菜而廚房沒有怎么辦？
3、客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦？
4、不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？
5、客人對飯菜質(zhì)量不滿意時(shí)怎么辦？
6、客人因服務(wù)不及時(shí)、上菜不及時(shí)而發(fā)牢騷怎么辦？
7、客人想進(jìn)包間消費(fèi)而消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)又不夠該怎么辦？
8、客人因?qū)︼埐�，酒水，服�?wù)不滿意而拒絕付錢該怎么辦？
9、客人因醉酒而行為不檢點(diǎn)、甚至出現(xiàn)破壞酒店餐飲娛樂設(shè)備該怎么辦？
10、客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認(rèn)為是假冒偽劣產(chǎn)品該怎么辦？
11、客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或家俱該怎么辦？
12、客人對酒店服務(wù)人員有越軌行為或不檢點(diǎn)動(dòng)作、語言時(shí)該怎么辦？
13、客人在消費(fèi)完畢后要求酒店贈(zèng)送禮品而酒店又沒有時(shí)該怎么辦？
14、客人消費(fèi)時(shí)間過長并已經(jīng)超過下班時(shí)間，甚至影響下一餐準(zhǔn)備工作時(shí)該怎么辦？
15、客人因自己不小心將個(gè)人物品丟失而又尋找不到時(shí)該怎么辦？
16、客人消費(fèi)金額本來很少而又要求優(yōu)惠折扣該怎么辦？
17、客人自己要求演唱歌曲而又不愿付錢該怎么辦？
18、客人因自己不小心而發(fā)生摔傷、割傷或燙傷行為時(shí)該怎么辦？
19、客人沒有帶足現(xiàn)金和支票而又需要在酒店用餐消費(fèi)時(shí)該怎么辦？
20、客人要求核對消費(fèi)帳單而發(fā)現(xiàn)收銀臺算帳有多收錯(cuò)誤時(shí)該怎么辦？
餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃2
1．公司規(guī)章制度。
2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識餐廳部的基本具器設(shè)備。
3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺面，鋪餐具。
4．班前會(huì)：餐前復(fù)查
5．餐間服務(wù)程序。
6．餐后服務(wù)程序。
7．了解本餐廳的特色菜肴。
8．練習(xí)整套服務(wù)程序。
9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。
10．企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。
一、規(guī)章制度
服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。
儀表儀容
1.保持頭發(fā)清潔，不染色。
2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。
3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。
4.工作制服整潔、平整。
5.除了婚戒，其余首飾不外露。
6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。
7.佩帶標(biāo)牌。遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防知識培訓(xùn)發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。
二、托盤
1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。
2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。
3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。
高的與重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。
4.餐具
七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）
骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯
三、餐前服務(wù)程序
1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）
A.見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。
B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定與要求，填寫好預(yù)定單與餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。
C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜與創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。
D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。
2.電話預(yù)定：
A．賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。
B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。
C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。
D．賓客未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。
3.鋪臺準(zhǔn)備
A．洗凈雙手。
B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。
C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。
D．準(zhǔn)備臺布、口布是否干凈完好平整。
E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。
�。�1）鋪臺臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。
�。�2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。
（3）拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。
�。�4）鋪餐具
○1散臺鋪臺無主次之分。
○2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。
○3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜�，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。
○4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。
○5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。
○6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。
○7桌子中間放鮮花。
○8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。
○9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。
4．鋪臺檢查
A．檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。
B．檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。
C．檢查椅子是否配備齊完好。
四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜
1.班前會(huì)
A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。
B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。
C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。
D.聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)與領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。
E.衛(wèi)生工作的檢查。
2.餐前復(fù)查
A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽與臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)。
B．準(zhǔn)備好開帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲(chǔ)品等。
C．準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準(zhǔn)備。
3.迎賓待位
A.站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。
B.見賓客前來，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上好”“晚上好”，對熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對外賓則用外語禮貌用語。
C.問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請”的姿勢領(lǐng)位。
4.引座
A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長或客人教多時(shí)，應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。
B.領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。
5.入座
A.將客人引至主桌邊。
B.征求客人意見，請客人入座。
C.將椅子拉開，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準(zhǔn)，并接掛衣帽說“請將衣帽給我，我為你掛好！”“請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。
D.站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單與飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。
6.餐前沏茶
A.迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡迎。
B.順時(shí)針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。
C.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給客人沏茶遞上小毛巾。
D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。
E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。
F.上飲料要用托盤。
G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。
7.點(diǎn)菜A.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”
B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。
C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。
D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認(rèn)。
E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認(rèn)。F.應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。
G.客人用餐時(shí)間較緊的'話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的菜肴可能需要時(shí)間”。
H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。
五、餐間服務(wù)程序
1.斟酒上菜
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A.向客人示酒
a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。
b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。
c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可以看清。
B.打開瓶蓋
a準(zhǔn)備好開瓶器。
b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。
c.切去封口底部
d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。
e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室。
f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。
g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。
C.斟酒a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。
b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”
c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞餐臺進(jìn)行。
d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。
e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。
f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。
g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對客人的尊重.
h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。
�。ǘ�、上菜
A.托盤
a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。
b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。
B.上菜a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。
b.上菜前可把花瓶與臺號牌撤去。
c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品與配套用品。
d.上菜時(shí)，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜與新上的菜要放在第一賓客面前。
e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。
f.用完腥辣甜與骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。
2.換骨盆與煙缸
A.換骨盆
a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。
b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。
B.換煙缸
a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個(gè)。
b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。
c.隨即將干凈的煙灰缸放上。
3.餐間的其他服務(wù)
A.勤觀察，提供小服務(wù)。
B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。
C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。
D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。
E.為客人點(diǎn)煙。
F.滿足客人其他合理要求。
G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。
H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。
六、餐后服務(wù)程序
1.結(jié)帳程序
A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。
B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。
C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。
D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。
E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。
F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。
G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。
2.送客
A.客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。
B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。
C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。
D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。
E.主動(dòng)拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。
F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。
3.餐后服務(wù)的其他程序
A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。
B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說“先生（小姐）請用毛巾�！�
C.收臺a.客人離開后，要及時(shí)翻臺。
b.收臺時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無雜聲。
c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。
4.高級宴會(huì)的客人
（1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備
A.多桌宴會(huì)席所有臺布規(guī)格、顏色一致。
B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。
C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須要有。
D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。
E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。
F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。
G.根據(jù)宴會(huì)類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。
（2）宴會(huì)服務(wù)
A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。
B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。
（3）宴會(huì)上菜
A.宴會(huì)前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。
B.整個(gè)宴會(huì)過程執(zhí)臺人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。
C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。
D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。
E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。
F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)時(shí)按主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。
G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。
�。�4）宴會(huì)送別
A.大型宴會(huì)結(jié)束后，領(lǐng)班與應(yīng)接員列隊(duì)到餐廳門口歡送。
P.S高級宴會(huì)服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。
5.團(tuán)體接待要求
�。�1）按餐廳服務(wù)順序。
�。�2）接待團(tuán)體特殊要求。
A.了解包飯團(tuán)體的團(tuán)隊(duì)名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛好、結(jié)帳方式。
B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。
C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團(tuán)體名稱。
6.冷餐會(huì)、自助餐、酒會(huì)、午茶會(huì)要求。
7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。
餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃3
一、培訓(xùn)目標(biāo)
通過軍訓(xùn)及軍事化的日常管理，培養(yǎng)新員工的組織紀(jì)律性、服從意識和團(tuán)隊(duì)意識，幫助新員工端正生活、學(xué)習(xí)態(tài)度；通過酒店服務(wù)知識的學(xué)習(xí)，掌握酒店服務(wù)相關(guān)的基本理論知識，培養(yǎng)新員工的服務(wù)意識和職業(yè)素養(yǎng)；了解酒店的發(fā)展史及規(guī)章制度、企業(yè)文化，培養(yǎng)新員工酒店意識，幫助其樹立起“華天人”意識；通過專業(yè)理論學(xué)習(xí)及實(shí)際操作訓(xùn)練，理論學(xué)習(xí)中重視英語培訓(xùn)，實(shí)操訓(xùn)練注重打好扎實(shí)的基本功，讓員工掌握基本的崗位業(yè)務(wù)知識和技能，為更好地適應(yīng)崗位工作打好基礎(chǔ)。
二、培訓(xùn)對象：
第1期新員工
三、培訓(xùn)時(shí)間：
xx年11月25日—xx年12月26日
四、培訓(xùn)地點(diǎn)：
五、各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及職責(zé)
培訓(xùn)總負(fù)責(zé)人：xx經(jīng)理負(fù)責(zé)整體協(xié)調(diào)工作，并督促各任課教師按質(zhì)按量、按計(jì)劃完成教學(xué)任務(wù)，確保培訓(xùn)計(jì)劃按質(zhì)按量完成。
培訓(xùn)執(zhí)行人：
負(fù)責(zé)駐培訓(xùn)基地協(xié)調(diào)工作，保證培訓(xùn)隊(duì)各項(xiàng)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保培訓(xùn)按質(zhì)按量完成。
軍訓(xùn)教官：
以身作則，關(guān)心愛護(hù)學(xué)員，嚴(yán)格按作息時(shí)間進(jìn)行各項(xiàng)訓(xùn)練，督促學(xué)員遵守各項(xiàng)紀(jì)律，認(rèn)真學(xué)習(xí)，按質(zhì)按量完成教學(xué)任務(wù)，確保集訓(xùn)期間的安全及培訓(xùn)效果。
培訓(xùn)教員：
以身作則，關(guān)心愛護(hù)學(xué)員，按質(zhì)按量完成專業(yè)教學(xué)任務(wù)，確保學(xué)員在訓(xùn)期間掌握專業(yè)理論和實(shí)際操作技能。
六、培訓(xùn)課程：
軍訓(xùn)、《酒店?duì)I運(yùn)情況》、《員工手冊》、《行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及形體訓(xùn)練》、《新酒店快樂英語》、《處理客人投訴技巧》、《餐飲理論》、《餐飲技能操作》、《餐飲六大技能實(shí)踐操作》、《財(cái)務(wù)常識及成本控制》、《食品衛(wèi)生知識》、《治安消防知識》、《設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)》、《對客服務(wù)四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)》、《酒店服務(wù)觀念》、《旅游心理學(xué)》、《風(fēng)俗習(xí)慣與宗教信仰》、《華天企業(yè)文化及發(fā)展史》、《職業(yè)道德》、《語言溝通技巧》、《普通話》、酒店服務(wù)心理學(xué)、《湖南旅游知識》等。（課程的具體安排請見附表）
七、培訓(xùn)設(shè)備：
錄音機(jī)、幻燈投影儀、影碟機(jī)、電視機(jī)。
八、培訓(xùn)方式及方法：
1）方式：以封閉式集中學(xué)習(xí)與跟崗培訓(xùn)相結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合。
2）方法：課堂講授、案例分析、游戲、問卷、情景模擬、錄像教學(xué)相結(jié)合。
九、培訓(xùn)考核：
1）日常表現(xiàn)：在整個(gè)培訓(xùn)過程中，學(xué)習(xí)態(tài)度、自身的'管理、服從意識、集體觀念、互助協(xié)作精神、主觀能動(dòng)性、品格修養(yǎng)等方面的綜合評估。
2）筆試：每門課程結(jié)束后，要對所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行考試，考試時(shí)間90分鐘，重點(diǎn)考查學(xué)員對知識的掌握程度及靈活運(yùn)用的能力。
3）實(shí)踐：專業(yè)技能的熟練程度與實(shí)際崗位操作相結(jié)合的全面素質(zhì)的考核。
十一、培訓(xùn)要求：
1）學(xué)員必須嚴(yán)格遵守培訓(xùn)期間的《學(xué)員守則》（請見附文）。
2）學(xué)員因個(gè)人問題退出培訓(xùn)，或違紀(jì)予以退回者，一律不予再錄用。
3）學(xué)員在培訓(xùn)考核（見十條）中任一項(xiàng)不及格者，將予以退回。
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