最新食堂管理的方案范文（通用5篇）
為了確保事情或工作得以順利進行，往往需要預先進行方案制定工作，方案是在案前得出的方法計劃。寫方案需要注意哪些格式呢？下面是小編為大家收集的最新食堂管理的方案范文（通用5篇），希望能夠幫助到大家。
最新食堂管理的方案1
1、就餐管理
外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；
保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；
加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進貨驗收關，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務為宗旨，完成各項工作任務。
最新食堂管理的方案2
一、飲食采購實施方案
部隊食堂由部隊管理和經(jīng)營，以包工、包料模式進行運作，不以承包的任何形式搞個人盈利經(jīng)營。
1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權負責，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細地填寫，負責人簽字后再執(zhí)行。
2、部隊派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時，相應的材料要登記，由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫，并對出庫前的單據(jù)仔細校對。
3、部隊食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務，為確保部隊的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規(guī)定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協(xié)調(diào)管理員1人，有過硬技術包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負責衛(wèi)生檢查。
4、每個工作人員要明確自己的職責，每天都要有相應的菜單，嚴格按照菜單進行工作，保時、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進餐后及時收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。
二、規(guī)范設施事務，實行精細管理
1、設置標準齊全的功能室
部隊食堂設置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎設施要符合以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩，防鼠。通氣口的安置也如此。
并成立專門的衛(wèi)生組，對加工車間的每個角落進行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣，保持清潔。
（2）切配間
切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘渣和污跡；墻壁和天花板上油漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內(nèi)設置洗手池。為使加工時產(chǎn)生的廢棄物能及時地處理，在切配間內(nèi)要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當日處理。配菜結束后，清洗用具，保持清潔和衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調(diào)間要有排煙罩，操作臺可用不銹鋼的臺面，生、熟做到分臺，也可上面進生、下面出熟，避免同一臺面進菜、出菜。做到清潔，落實責任到個人。
灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰，結束工作后，地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗，保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。
（4）備餐間
備餐間設置洗手池，水龍頭為感應式。在工作間內(nèi)設置了配餐臺，貨架、空氣消毒等設施，配備著用于保存食物的冷藏設施，為保持空氣干燥還設置了保濕設施，為保證備餐間的理學運轉(zhuǎn)正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛(wèi)生工作。
（5）消毒間
消毒間專門負責生產(chǎn)和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種，化學消毒的方式消毒時，設有至少3個專用的水池，在此提倡多個，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標明其用途。
�。�6）更衣間
更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時也設置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時，要愛護使用。
三、行李發(fā)放實施方案
1、行李發(fā)放時，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災，以確保安全。
2、每個寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專人管理，如要進入到行李發(fā)放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況，對已壞門鎖進行維修或進行更換。
請各指戰(zhàn)員嚴格遵守軍需部統(tǒng)一安排，配合好各部門的工作，使行李發(fā)放工作順利完成。
四、物資采購實施方案
1、部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時，首先要編報申購計劃（填寫物資請購單），必須以嚴肅的態(tài)度，高度的責任感，本著急需、實用、儉省節(jié)約的原則申購。
2、部隊軍需部在采購工作中，要根據(jù)申購計劃，有組織，有目標地進行，無論何時，何地，何種情況下，都應堅持產(chǎn)品使用對路、質(zhì)量第一的原則，保證所購進的物資（設備、材料、工具）等在實際工作中發(fā)揮出其應有的作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。
3、部隊軍需部根據(jù)申購計劃進行采購物資時，3000元以下部門領導至少要委派兩人以上同時參與采購；3000元以上中心委派財務人員和部門采購人員一起參與采購。
4、部隊軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時，500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報總經(jīng)理審批。
5、部隊軍需部采購的.物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗收簽字后，再將發(fā)票交部門負責人簽字，中心總負責人簽字后及時到財務室辦理報帳手續(xù)。
最新食堂管理的方案3
為進一步落實學校食品安全主體責任，加強學校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學校推進“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。
一、工作目標
通過實施“明廚亮灶”工程，將學校食堂食品加工制作過程的關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門，實現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，力爭通過20xx年一年的時間，在全縣各級各類學校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、學校自律、社會監(jiān)督的原則；
二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；
三是先易后難、分類實施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過實施“明廚亮灶”工程，讓學校食堂的食品加工制作過程關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門。讓學生、家長享有知悉其接受服務真實情況的權利，并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學校食堂食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使學生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡遠程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
四、工作要求
開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級各類學校要高度重視，嚴格標準，嚴格時限，認真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為2016年加強和創(chuàng)新學校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學校食堂食品安全水平。
最新食堂管理的方案4
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務。
�。ㄈ┮�(guī)范設施事務，實行規(guī)范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
最新食堂管理的方案5
食堂成本控制的費用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商，在市場經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價格相同），就近進貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務管理人員需要積極去市場調(diào)研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者，如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。
杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)相關管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程，對發(fā)生浪費現(xiàn)象按照食堂管理處罰細則進行處罰。
食堂需要采購易耗品等的時候，由于要計算進食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回復同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買，也不應計入營業(yè)成本。
要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：
1、 采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。
2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。
3、 采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材料采購成本。
利潤率控制方面：
銷售利潤率=（營業(yè)收入—營業(yè)成本）/營業(yè)收入x100%
營業(yè)收入由于是按照卡機直接計算出來的，所以不需要進行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據(jù)營業(yè)收入和上面計算出來的營業(yè)成本，我們就可以計算出銷售利潤率，如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時候自動扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補助形式返還給員工。
成本、利潤率控制方法的好處是：
1、由于很多盈利機構，會由于各種原因，持有兩種以上的報表，人為的改變采購成本。
�、湃绻麄兂杀緢蟮谋葘嶋H高，會表面降低其利潤率，會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進貨渠道，降低其采購成本。
⑵如果他們成本報的比實際低，會表面降低其采購成本，會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量減少對飯菜定價等其他程序，提高效率，從根本上解決實際問題。
3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現(xiàn)企業(yè)對員工的關懷，增強員工對企業(yè)的信心。
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