大型企業(yè)食堂管理方案(精選8篇)
為保障事情或工作順利開展,常常需要提前準(zhǔn)備一份具體、詳細(xì)、針對性強(qiáng)的方案,一份好的方案一定會注重受眾的參與性及互動性。那么大家知道方案怎么寫才規(guī)范嗎?下面是小編整理的大型企業(yè)食堂管理方案,僅供參考,大家一起來看看吧。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇1
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié),也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié),稍有不慎,就會給師生生命造成嚴(yán)重威脅,為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,確保師生生命財產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展,特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),提高認(rèn)識,高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想,充分認(rèn)識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn),圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié),結(jié)合實(shí)際,制定具體的實(shí)施方案,切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合,強(qiáng)化監(jiān)督,把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針,實(shí)行具體責(zé)任人具體實(shí)施,分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查,校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制,做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見,對違反操作規(guī)程,和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn),增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識,提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程,貨物購買,貨物存放的檢查力度,嚴(yán)禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制,簽訂責(zé)任書,實(shí)施檔案管理,一級抓一級,層層落實(shí)責(zé)任制,一旦出現(xiàn)中毒事件,立即啟動追究機(jī)制,努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點(diǎn),擴(kuò)大宣傳,確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移,重點(diǎn)抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核,并日常量化,張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動,倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣,做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作:食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān),預(yù)防食物中毒:
①嚴(yán)把采購關(guān),堅(jiān)持采購索證制度(食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期),落實(shí)采購、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。
、趪(yán)把儲藏關(guān),食品儲藏標(biāo)識要清楚,位置要合理,生、熟分儲,預(yù)防過期食品。
、蹏(yán)把制作關(guān),不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間,操作人員必須把好關(guān)囗。
④嚴(yán)把保管關(guān),當(dāng)餐食品要保溫、保潔;過餐食品要放置好冰箱保鮮,用時必須經(jīng)高溫徹底加熱;堅(jiān)持留樣制度。
⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān),要落實(shí)從業(yè)人員的健康證,操作要規(guī)范,合符規(guī)程。
、迖(yán)把環(huán)境關(guān),要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲;要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施,工作人員的工作服要清潔消毒。
、邍(yán)把餐具關(guān),餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好安全防火工作:食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機(jī)制,制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責(zé)任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法,建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度,并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強(qiáng)內(nèi)部管理,所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題,發(fā)現(xiàn)問題,立即整改。
三、食品原料的采購
1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證,把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買肉類及其制品時,必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。
3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品,嚴(yán)禁購買動物內(nèi)臟、下水,四季豆,發(fā)芽的土豆,從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。
四、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈,并按規(guī)定消毒,放置有序。
3、食品生、熟分開,食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求,杜絕腐爛、變質(zhì)食品,防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服,窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地,每天購進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責(zé)任制,嚴(yán)防不法分子的破壞,增強(qiáng)防范意識。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇2
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
1、食堂工作人員必須身體健康,患有(如:肝炎,肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生,灶臺、操作臺等不得有積塵,地面必須保持干凈,不得有積灰。
3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒,并做到放物有序。
4、食堂的餐具用過一次后,必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。
5、食堂的工作人員,不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。
6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故,視其情節(jié),給予批評教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者,移交司法機(jī)關(guān),追究起責(zé)任。
7、對庫存各種物品,食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng),保質(zhì)保鮮期。
8、帳物相符,即要求庫存商品帳,入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。
9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離,種類分離,各種物品的存放離墻離地。
10.在質(zhì)量問題的物品,食用品不入庫。
11、物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇3
為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.采購。食堂設(shè)采購一名,每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單,并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn),管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。
2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點(diǎn)。
3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大
掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1.按時上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。
2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請假,離開食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2.廚具和餐具要固定擺好。
。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4.對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇4
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ,共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
1、公司為員工免費(fèi)提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補(bǔ)。
2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補(bǔ)。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補(bǔ)貼。
4、報餐:為節(jié)約成本,合理分配菜量,請各部門用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺,如未有通報者,則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費(fèi)者,作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀(jì)律
1、用餐時間:12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn):在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐,不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放,不得損壞盤、碗、筷等,有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛,按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外,用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可,除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;
3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯?zhí)玫膲、天花板?yīng)每周清潔,以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);
7、飯?zhí)玫臒艟、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10.用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上,直至干凈,保證無油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”,即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜,不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品,不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí),保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用,嚴(yán)禁使用過期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上,并做出統(tǒng)計。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒,廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的'管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款,嚴(yán)禁以少報多;
2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備,并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
10.每天清理,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處,并送公安機(jī)關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁摺㈦娖鞯任锲,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費(fèi),若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似、用具?yán)禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10.服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴(yán)重者予以辭退。
11、準(zhǔn)時開伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴(yán)重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定,未經(jīng)許可,帶外來人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元,嚴(yán)重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退,情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
七、飯?zhí)觅~目結(jié)算
1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購,實(shí)行多退少補(bǔ)原則?偨(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計與監(jiān)督。
2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計并請款;
3、每月10日前,行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r,就餐人員明細(xì)等,編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇5
一、眾味佳整體運(yùn)作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書面策劃,報送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù),委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查(質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生)是否按合約實(shí)施,了解廠商意見和整改措施,檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到70%的滿意度。
7、公司員工(廚師、雜工、管理員)要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗,不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò)廠方一個星期開一次會議,但必須有廠方員工參與,接受意見和提出整改建議。
二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求,嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工,安排專人專責(zé)管理。
2、廚房工作人員在工作時,要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽,戴口罩。工作時嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔,一餐一拖一掃,三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開存放,變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔,高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗,凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)
1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn),制訂計劃,報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康,公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購買凍豬肉和死魚、死畜,堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購買劣質(zhì)大米和食油,不準(zhǔn)購買劣質(zhì)蔬菜和食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰,扣除主管當(dāng)月工資。
3、要做到味香色美,味道要鮮香,色澤要美觀,每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。
四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額
1、例:6元餐(早餐1元,中晚餐各2.5元),早餐8個品種供選擇,贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯,由員工選二葷一素,肉類1.0兩/餐以上,食油0.8兩/餐,素菜3兩/餐,魚類和畜類1.5兩/餐以上。
2、例:7元餐(早餐1元,中晚餐各3元),早餐有8個品種選擇,贈送稀飯、咸菜,中、晚餐三菜三素一湯,由員工選二葷二素,肉類1.5兩/餐以上,食油0.9兩/餐,素菜6兩/餐,管理餐和高級管理餐,管理餐(8-10元),高級管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理,享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。
4、經(jīng)廠方同意,廚房可設(shè)小炒部,為員工提供加餐,提供10個品種選擇,消費(fèi)低于市面價。生日餐,由員工提前點(diǎn)菜,廚房準(zhǔn)備,消費(fèi)低于市面價,收回成本則可。
5、國家規(guī)定七個大節(jié)日(元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶)免費(fèi)為員工加餐(比平時增加一道葷菜或水果)。
五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送,由貴公司每天6點(diǎn)前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù),由我公司提供飯卡,員工憑卡就餐,控制重打。
2、由我司提供飯票,員工自己買票就餐。
3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班,間隔15分鐘供餐,便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系,2個窗口分菜,有南北之分,真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據(jù)員工要求,可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤,統(tǒng)一由我司清潔,消毒。
6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間,除有特殊情況外,開餐時間過后半小時停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考,提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計安裝及費(fèi)用
1、為了減少廠方負(fù)擔(dān),給員工一個舒適的就餐環(huán)境,我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計與裝修,承擔(dān)廚具、餐具購買的費(fèi)用。
2、裝修費(fèi)用和廚具、就餐費(fèi)用可由我方承擔(dān),其投資費(fèi)用按合同期限協(xié)商,每年費(fèi)用分年折舊,折舊率合作五年不管投資多少免費(fèi)送給貴司。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇6
第一章總則
第二章食品安全責(zé)任
第三章食品安全基本要求
第四章事故應(yīng)急與處置
第五章監(jiān)督與管理
第六章附則
第一章總則
第一條為規(guī)范企業(yè)食堂食品安全管理,保障企業(yè)職工飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際,制定本規(guī)定。
第二條企業(yè)食堂指設(shè)于企業(yè)內(nèi)部,供應(yīng)內(nèi)部職工集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。
本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)的企業(yè)食堂食品安全管理。
第三條企業(yè)食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事食品經(jīng)營活動,確保食品安全。
第二章食品安全責(zé)任
第四條企業(yè)應(yīng)承擔(dān)企業(yè)食堂食品安全主體責(zé)任,建立食堂食品安全責(zé)任制,明確相關(guān)機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人的食品安全責(zé)任并公示。
企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全第一責(zé)任人,對企業(yè)食堂(含引入社會經(jīng)營的食堂)食品安全負(fù)負(fù)首要責(zé)任,食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員對食品安全負(fù)直接責(zé)任。
第五條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)企業(yè)食堂食品安全的監(jiān)督管理,依法實(shí)施食品經(jīng)營許可,開展日常監(jiān)管,查處企業(yè)食堂食品安全違法行為。
第六條衛(wèi)生計生部門負(fù)責(zé)開展企業(yè)食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學(xué)調(diào)查,指導(dǎo)企業(yè)開展傳染病的防控。
第七條各級行政管理部門應(yīng)建立健全企業(yè)食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。
第三章食品安全基本要求
第一節(jié)持證經(jīng)營與食品安全管理制度
第八條企業(yè)申辦企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)以企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人作為申請人,申辦《食品經(jīng)營許可證》。
第九條企業(yè)引入社會經(jīng)營的食堂,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)的單位,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將企業(yè)食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個人經(jīng)營,嚴(yán)禁社會經(jīng)營單位將食堂經(jīng)營進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。
第十條《食品經(jīng)營許可證》應(yīng)懸掛在企業(yè)食堂就餐場所的醒目位置。
第十一條企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照許可經(jīng)營項(xiàng)目在許可有效期內(nèi)開展經(jīng)營。不得超范圍、超期限經(jīng)營。
第十二條500人以上的企業(yè)食堂食品安全量化評定等級應(yīng)當(dāng)達(dá)到B級以上(含B級)。
第十三條企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、關(guān)鍵崗位責(zé)任制度和操作流程。
食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗(yàn)、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
關(guān)鍵崗位責(zé)任制度應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)法定代表人、經(jīng)營方主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食品進(jìn)貨查驗(yàn)崗位責(zé)任及操作流程、專間(備餐間)崗位責(zé)任及操作流程、消毒保潔崗位責(zé)任及操作流程、食品貯存崗位責(zé)任及操作流程等制度。
食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。
第十四條企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu),嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理員制度,按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。
供餐人數(shù)3000人以上的企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理團(tuán)隊(duì),團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級食品安全管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。
供餐人數(shù)500人以上3000人以下的企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的高級或中級食品安全管理員。
其它企業(yè)食堂根據(jù)實(shí)際情況,配備相應(yīng)級別的專職或兼職食品安全管理員。
社會經(jīng)營的企業(yè)食堂,企業(yè)和經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)分別配備食品安全管理員。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇7
第一項(xiàng)責(zé)任人及管理范圍
1、由集團(tuán)行政部負(fù)責(zé)公司廚房管理。
2、由集團(tuán)行政部——后勤專員負(fù)責(zé)管理廚房物料購買、衛(wèi)生、就餐人數(shù)、菜單管理。
3、后勤專員負(fù)責(zé)提供午餐時回來就餐人數(shù),并安排好晚回公司人員的午餐。
4、廚房廚師為廚房工作第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)公司午餐及晚餐的烹制、衛(wèi)生打掃。公用餐具的清洗及消毒。
5、廚師要按照公司提供的菜單烹制午餐。
6、廚房烹制物料不足時,由廚師填寫《采購申請單》提交后勤專員,由后勤專員核實(shí)后并報集團(tuán)行政總監(jiān)審批后,安排購買。
第二項(xiàng)廚師管理
1、負(fù)責(zé)午餐伙食物料(肉類、蔬菜等非主食原料)的購買。調(diào)味品、主食原料及清潔用品等短缺時,提前向后勤專員申請補(bǔ)足。
2、保證食物原料的新鮮,清潔衛(wèi)生,無毒無害,保證公司員工的身體健康。
3、按后勤專員提供的就餐人數(shù)烹制午餐,只可多不可少。(注:份量或份數(shù),以節(jié)約、合理為原則)。
4、飯后打掃廚房,保證廚房的的干凈衛(wèi)生,做到餐具、廚具洗刷干凈,擺放整齊,地面拖洗干凈,關(guān)閉各電器電源,將抹布洗干凈掛起,垃圾倒送,保證水池、下水管道通暢,如有異常,及時反映。
5、公用物品(筷子、碗)每2天用開水煮沸10分鐘。
6、廚房冰箱不得存放私人物品,每周清理一次,保證冰箱清潔無異物、無異味。
7、負(fù)責(zé)保管廚房餐具,員工個人餐具由自己保管,放在指定位置并符合廚房管理規(guī)定。
8、保證午餐葷素搭配、營養(yǎng)合理,按時開飯。
9、每天剩余食物用保鮮膜封好,收藏。第二天及時食用,第二天仍未吃完,必須倒掉。
10、愛護(hù)和節(jié)約糧食、副食品和易耗品,節(jié)約用水、用電、用氣。
11、如第二天休息,要預(yù)留第二天要用的基本伙食物料,并將當(dāng)天的各種餐具清洗干凈,以備第二天用。
12、請假需提前1天以上時間,告知行政專員,以便行政專員安排工作。
第三項(xiàng)廚房工作管理
1、每天廚師到公司后,進(jìn)行稱菜,(每天必稱)然后進(jìn)行登記。每周報銷一次。
2、每日早會后人力資源部將公司到勤人數(shù)告知廚師。
3、午餐前將晚回公司就餐的人員名單告知廚房,進(jìn)行留飯菜,保證每位晚回員工回來能夠就餐。
4、每日午餐后,在下午上班前檢查廚房衛(wèi)生,廚具擺放整齊,洗刷干凈,垃圾倒掉,水池干凈。地面無污漬污水、抹布全部洗干凈晾開、剩飯、菜盛起放好、斷開所有電源及煤氣開關(guān)。
5、監(jiān)督員工用餐浪費(fèi)、可對浪費(fèi)嚴(yán)重者警告、處罰。
6、對于由于公事晚回員工,廚房工作者未能清理廚具時,有責(zé)任清理。廚房工作者請假或其它原因?qū)е滦枰才判l(wèi)生值日時,按內(nèi)勤值日表順序進(jìn)行。
7、集團(tuán)行政部對誤餐人員、餐數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計,并做報表,于每月1-3日跟考勤表一起遞交部門主管審核后交財務(wù)。
8、安排晚餐,下班前告知留守公司人員晚餐燒制情況。
9、廚房伙食物料的購買,先申請,后經(jīng)主管安排后購買。
第四項(xiàng)就餐管理
1、員工就餐時,由廚師打菜、自己打飯。打飯時注意自己吃多少打多少,做到不浪費(fèi)、倒飯,經(jīng)發(fā)現(xiàn)者,且無正當(dāng)理由者,給予警告一次,第二次罰款10元,3次以上將對此人重新考核。由公司全體員工監(jiān)督,集團(tuán)行政部執(zhí)行。
2、公司食物、物品、餐具未經(jīng)允許,任何員工私自打包或帶走,特殊情況必須申報集團(tuán)行政部。
3、飯后洗碗前,將碗內(nèi)剩余飯菜倒干凈再洗,防止堵塞下水道,違者,第一次警告,以后按50元/次罰款。
4、飯后將洗干凈的碗筷按要求放置在規(guī)定位置,不可亂放,否則發(fā)生丟失、混用公司概不負(fù)責(zé)。
5、對廚房飯菜有意見或好的建議可向行政專員反映,不得互相議論或指責(zé)廚師。
6、以上幾項(xiàng)有屢教不改者,公司將予以辭退。
大型企業(yè)食堂管理方案 篇8
一、食堂工作人員管理規(guī)定
1、上崗要求
(1)食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗,廚師必須持《廚師證》上崗。
。2)食堂人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,愛崗敬業(yè)。
(3)嚴(yán)禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。
2、衛(wèi)生要求
。1)食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。
。2)上崗工作人員必須衣冠整齊,外表整潔。
。3)上崗工作人員嚴(yán)禁戴首飾及相關(guān)飾品,嚴(yán)禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物;嚴(yán)禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。
3、工作要求
(1)食堂工作人員正常工作時間為7:00至14:00。
。2)食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)文明、禮貌。
。3)食堂的員工必須服從公司的統(tǒng)一管理。若要離職,應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書面申請,并填寫《離職申請表》,辦理工作交接,公物交回等手續(xù),經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批,同意后方可離職。
。4)食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及本規(guī)定要求,如有違反交由公司處理。
。5)食堂工作人員應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù),保證飯菜的色、香、味及營養(yǎng)搭配等。
二、食物管理規(guī)定
1、采購要求
。1)由專人按需采購,貨比三家,原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉,根據(jù)用量適當(dāng)采購,保持新鮮。
。2)由專人驗(yàn)收,對食堂采購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄,主要檢驗(yàn)食物的新鮮度,對于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不合格的食品嚴(yán)禁入庫并立即報告公司領(lǐng)導(dǎo)。
。3)每天采購的食品必須做好詳細(xì)的記錄,并定期將采購記錄及票據(jù)上交公司綜合部。
2、食品衛(wèi)生及安全要求
。1)食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品等)必須保證干凈、新鮮、衛(wèi)生,符合食用標(biāo)準(zhǔn)。
。2)食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用,嚴(yán)禁過期使用。
。3)分菜、擇菜必須在工作臺上進(jìn)行,洗菜要認(rèn)真,確保將菜清洗干凈。
。4)調(diào)味品應(yīng)單獨(dú)存放,防止污染及變質(zhì)。
3、餐具衛(wèi)生要求
。1)每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒;廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
。2)廚具應(yīng)用專用的托盤存放,不準(zhǔn)隨意放置在灶臺、工作臺。
。3)所有餐具、灶具必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
4、環(huán)境衛(wèi)生要求
。1)每次就餐完畢,食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、灶具、水池,擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺,打掃地面殘?jiān)⒁鈴N房、餐廳的門窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。
。2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放,防止串味。
。3)食物垃圾、殘?jiān)鼞?yīng)每天清理,保持周圍環(huán)境衛(wèi)生。
(4)下班前要切斷電源、煤氣閥、自來水閥等,杜絕火災(zāi)及其他意外事故的發(fā)生。
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