學校食堂方案
為了確保事情或工作有序有力開展，通常需要提前準備好一份方案，方案指的是為某一次行動所制定的計劃類文書。怎樣寫方案才更能起到其作用呢？下面是小編整理的學校食堂方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
學校食堂方案1
為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2.驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。
7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。
3.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5.采購員要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4.對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。
總務處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。
學校食堂方案2
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標
1.經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當?shù)睦麧櫵�，高質(zhì)快捷的服務在校方的領導和監(jiān)督下，服務好師生生活。
2.經(jīng)營目標
(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應500人需求的服務空間；
(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求；
(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營管理工作：
�。�1）監(jiān)督、審批服務品種與價格；
（2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
（3）抽查、評價服務品種的質(zhì)量；
（4）協(xié)調(diào)學生就餐秩序。
2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；
3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時定點定期)協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；
�。�2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責任落實到個人；
�。�3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；
�。�4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
�。�5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關部門監(jiān)認；
�。�6）在保證提供無公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
（1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布；
（2）提供晚自習后的學生加餐服務，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應；
�。�3）選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務；
（4）設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務：
�。�1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
�。�2）店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務；
�。�3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應提供相應的休閑食品供應。
�。�4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；
�。�5）食堂服務人員著統(tǒng)一服裝微笑服務。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
五、廢棄物處理：
1廢棄物分類集中，專人定點回收；
2下水道維護得當，不產(chǎn)生內(nèi)澇；
3油煙回收得力，不污染周邊空氣。
學校食堂方案3
一、指導思想和總體目標
(一)指導思想
學生食堂是學生在就學過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務在校方的領導和監(jiān)督下，服務好學生生活，服務好學校教學工作。
(二)總體經(jīng)營目標
切實保障所有住讀學生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量3500人的需求。
滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求，基本配餐標準：3.85—4.40元，平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標準，以滿足所有學生的生活之需求。
保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標，為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元，合計為21.80萬元。
年餐費收入283.40萬元，經(jīng)營毛利水平16.3%；經(jīng)營費用20.42萬元；經(jīng)營費用率7.21%；經(jīng)營者年利潤3.92萬元；利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理，指導是食堂經(jīng)營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導、服務我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
(二)學校的管理監(jiān)督職責：
1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務品種與價格；
2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；
3、抽查評價服務品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰；
4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費。
5、協(xié)調(diào)學生就餐秩序。
(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)。
(四)建立利益調(diào)控機制，保證校方、經(jīng)營者的合作關系長期有效。
本方案是按就餐學生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議：按就讀學生的多少控制收回投資之比例，即就餐學生每超過200或下降100人，按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經(jīng)營估算情況
(一)經(jīng)營指標
1、餐費營業(yè)收入283.40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準5元/人，年97.50萬元；中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準4.40元/人，年85.80萬元；一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標準3.85/人，年100.10萬元。
就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月。
2、材料成本182.61萬元，材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。
3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0.45元，月耗10800元；水電月耗7600元；柴油日耗70.8升，月耗2124升，每升4.22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27.36萬元。
4、工資27.29萬元，費率為9.63%，月薪經(jīng)理1100元，副經(jīng)理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元；食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27.29元，詳見《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元，費率為7.69%，其中：收回投資20萬元，食堂管理費1.8萬元。
6、企業(yè)管理費用20.42萬元，費率為7.21%，詳見《企業(yè)管理費明細表》。
7、經(jīng)營者利潤3.92萬元，營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。
按簡易核算：總收入-總成本=利潤，即：283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%，利潤率1.28%。
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的.流動資金需投入資金40萬元，其中：設備投資8萬元，流動資金32萬元。
四、經(jīng)營管理措施
(一)強化食品安全措施，確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與與校方簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種，完善保溫措施，改善學生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足學生之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。
(三)管理機構與責任制。根據(jù)一中食堂的建設特點和經(jīng)營指導思想，確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。
1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責，以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標考核的依據(jù)；成立財務、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監(jiān)督管理。
學校食堂方案4
本著學生至上、服務第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
(3)關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5)餐廳服務水平達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。
(6))服務質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
�、賴腊言搭^質(zhì)量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊眨菏鄄颓肮ぷ魅藛T必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢栏駡�(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
�、賴栏駡�(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌娦l(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。
�、诩庸鏊脑牧�、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
(2)《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。
(4)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；
�、跈z驗不合格的肉類及其制品；
�、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
�、衮炇罩筮M行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
�、苜A存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
�、诜胖迷稀氤善烦善返娜萜骷凹庸すぞ弑仨氉龅剑悍珠_使用、標記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
�、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾�，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；
�、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；
③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
�、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。
②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。
�、谑称泛头鞘称�(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
�、凼称窇敺诸�、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
�、芾洳�、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素撠煿芾恚裆弦N標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
10、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
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