食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)
為了確保事情或工作能無(wú)誤進(jìn)行,往往需要預(yù)先制定好方案,方案是在案前得出的方法計(jì)劃。那么問(wèn)題來(lái)了,方案應(yīng)該怎么寫(xiě)?下面是小編精心整理的食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇),歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)1
為落實(shí)全國(guó)高校思政會(huì)議精神,根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求,我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理工作,食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來(lái)了實(shí)實(shí)在的、看得見(jiàn)摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購(gòu)源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新,產(chǎn)生看得見(jiàn)摸得著的管理效應(yīng),為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。
1、開(kāi)展“六T”宣培工作,形成良好創(chuàng)評(píng)氛圍
學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理示范開(kāi)展專項(xiàng)學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí),做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實(shí),持續(xù)改進(jìn)提升
“六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實(shí)施,食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人,完善臺(tái)帳,落實(shí)責(zé)任制,進(jìn)行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過(guò)三級(jí)檢查制度,及時(shí)發(fā)現(xiàn)“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過(guò)程中的問(wèn)題,通過(guò)檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán),達(dá)到“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進(jìn)和完善。
3、內(nèi)部評(píng)審,落實(shí)整改
為了“六T”工作結(jié)果有個(gè)初步的自我評(píng)價(jià),兩家食堂將按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部初審,落實(shí)整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對(duì)兩家食堂進(jìn)行初步檢查和評(píng)估,進(jìn)一步對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行持續(xù)整改。
“六T”食堂達(dá)標(biāo)創(chuàng)建,將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平,有效保障了高校的食品安全,有效促進(jìn)了高校食堂常態(tài)化、長(zhǎng)效化管理。
學(xué)校食堂六t管理實(shí)施方案
“五!惫芾砑礊椋撼=M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。
常組織:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi);將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)取用方便的地方。
常整頓:研究物品的擺放方法,在最短時(shí)間內(nèi)得以取得和放置好物品。
常清潔:每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。
常規(guī)范:規(guī)范工作方法,每一個(gè)崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé),并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置,提高辦事效率。
常自律:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。員工通過(guò)執(zhí)行正確的操作程序,從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范,養(yǎng)成了講秩序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣,提升了自身的工作素養(yǎng),自我認(rèn)識(shí)的意識(shí)。
“六T”管理即為:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。
天天處理:必需的物品和非必需的物品分開(kāi),工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品,特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場(chǎng)。
天天整合:將必需品加以定位,收放整齊、明確標(biāo)示,保證隨時(shí)可取用的狀態(tài),養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。
天天清掃:維持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)無(wú)污垢、無(wú)褪色、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹的狀態(tài),打掃用具定位、清潔。
天天規(guī)范:采用一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法,使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持久化,讓員工明白自己的管理職責(zé)。
天天檢查:通過(guò)檢查做到人人自查,相互檢查,養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍,養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。
天天改進(jìn):由每一個(gè)員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新,不斷完善,進(jìn)而提高企業(yè)的管理及工作效率。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)2
為了加強(qiáng)對(duì)教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理,更好的體現(xiàn)以人為本,服務(wù)育人的宗旨,更好的為教育教學(xué)服務(wù),特制定本方案。
一、教師食堂
1、教師食堂由教師家屬個(gè)人承包,獨(dú)立運(yùn)營(yíng),學(xué)校提供操作場(chǎng)所,必要設(shè)備,提供煤氣及教師就餐的碗櫥,提供進(jìn)餐用具。
2、承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),每餐有葷有素,有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣,并保證按時(shí)開(kāi)飯。
3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生,注意食品衛(wèi)生安全,并注意個(gè)人衛(wèi)生,注意以節(jié)約為本,不鋪張浪費(fèi)。
4、承包者每月做好伙食費(fèi)的清算工作,并與學(xué)校及個(gè)人結(jié)算好。
5、食堂就餐的教師須文明就餐,愛(ài)惜食堂及餐廳的公物,服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù),不為教師家屬及親眷服務(wù)。
6、學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。 6教師用餐每餐收費(fèi)2元,每月計(jì)44餐(早餐食堂不提供),學(xué)校每餐向教師食堂補(bǔ)貼1.5元。超過(guò)44餐標(biāo)準(zhǔn)的,由食堂承包者向教師按3.5元/餐收取伙食費(fèi)。
7、教師就餐前應(yīng)自覺(jué)在就餐登記表上簽好自己的名字,承包者要加以監(jiān)督,以便學(xué)校按餐數(shù)補(bǔ)貼食堂。(除早餐和值班外,教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜,發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象,當(dāng)事人和司務(wù)長(zhǎng)每人各扣10元)
8、每月完全不在食堂就餐的教師,學(xué)校每月補(bǔ)貼生活費(fèi)30元。
9、食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。
二、學(xué)校招待食堂
學(xué)校來(lái)人來(lái)客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐,必須在8:00前通知司務(wù)長(zhǎng),司務(wù)長(zhǎng)購(gòu)買必要的原材料交給教師食堂承包者,并由后者對(duì)照購(gòu)物清單見(jiàn)數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為<150元/桌(不包括煙酒),學(xué)校安1桌補(bǔ)30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼給食堂承包者。注:參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女。
三、學(xué)生食堂
1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理,司務(wù)長(zhǎng)郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費(fèi)、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉(cāng)庫(kù)保管員,作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記。
2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗,因崗聘任的辦法,優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員,若報(bào)名人數(shù)超出6人,將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫(xiě)出6個(gè)“留”及分別寫(xiě)有1、2、3的鬮,如抓到的鬮上寫(xiě)有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作,若不愿工作的,可由寫(xiě)由1、2、3的家屬依次替補(bǔ)。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。
3、司務(wù)長(zhǎng)職責(zé):
。1)計(jì)劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜,并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。
。2)采買食堂所需材料,設(shè)置,裝備。嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。500元以下的支出,必須由總務(wù)主任審核方可報(bào)銷。500元以上的支出,必須由總務(wù)主任審核,并經(jīng)校長(zhǎng)同意方可報(bào)銷。對(duì)于不合理的開(kāi)支,一是要堅(jiān)決杜絕,二是要及時(shí)匯報(bào)。
(3)對(duì)食堂工作人員分工明確,責(zé)任到人,要求具體,管理到位,確保規(guī)范,安全操作。
。4)管理好食堂財(cái)務(wù),杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象,控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。
。5)保證食堂按時(shí)開(kāi)飯。做到飯熟菜香,并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量,并不斷改進(jìn)工作,辦好學(xué)生滿意食堂。
。6)組織人員對(duì)學(xué)生食堂賬目一月一清理,并及時(shí)向教師公示。
4、倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé):
(1)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須保證干凈整潔,物品擺放有序,分類存放,確保無(wú)四害。
。2)對(duì)采買回的物品一一進(jìn)行核實(shí),抽樣復(fù)秤,并作好登記。每天對(duì)出倉(cāng)的物品一一做好登記,出入倉(cāng)兩本賬清清楚楚。
。3)杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象,杜絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),確保倉(cāng)庫(kù)安全。只允許一人(倉(cāng)庫(kù)保管員)一匙一鎖。
。4)每月參與食堂清帳,一天一清理,一月一結(jié)算。
5、食堂其他工作人員職責(zé)(略)。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)3
一、誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理,根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團(tuán)長(zhǎng):xx
主要職責(zé):負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會(huì)計(jì)、出納:梁倫泉宗元生
主要職責(zé):
。1)根據(jù)繳費(fèi)情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。
。2)對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬,實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員:xx
主要職責(zé):對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(zhǎng)(1人)(由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)
主要職責(zé):
。1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
。2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理,同周內(nèi)不重復(fù)。
。3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
(4)每天下午2:00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
。5)每周五下午3:00與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。
5、炊事員:原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。
聘請(qǐng)人數(shù)的確定:每100人就餐1名炊事員。
主要職責(zé):按炊事班長(zhǎng)的安排,保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價(jià)小組:每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組,每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購(gòu)
。1)大宗原材料采購(gòu)
肉、米、油、調(diào)料:根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu),(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門(mén)。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。
。2)小宗原材料
時(shí)令蔬菜:每天采購(gòu)一次,采取定點(diǎn)采購(gòu),送貨上門(mén)。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字,當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后,出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約,堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則,由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字,同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督,當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料,在當(dāng)天下午3:30之前由領(lǐng)取人交回保管室,避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
。1)幼兒園、1—2年級(jí):由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
。2)3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi),及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護(hù)餐具等,培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
(3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則:
。1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi),于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納,嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
(2)每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生,確有特殊情況中途就餐者,按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
。3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場(chǎng)行情,在收費(fèi)前一周公布。
注:教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取,教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。
七、集體x
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工x費(fèi)用先由學(xué)校墊付,再?gòu)墓べY中扣出,做滿一年者學(xué)校全額返還x費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢x費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員,由學(xué)校制定工作職責(zé)
進(jìn)行考核,落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間2個(gè)、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)4
為切實(shí)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作,加強(qiáng)學(xué)校餐廳疫情防控管理,明確學(xué)校食堂各環(huán)節(jié)防控要求和責(zé)任分工,保障廣大師生在校用餐期間的身體健康和生命安全,結(jié)合我校實(shí)際情況,制定本方案。
一、工作目標(biāo)
普及新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控知識(shí),提高廣大員工的自我防范意識(shí)。
嚴(yán)防新冠肺炎疫情在食堂制售過(guò)程或就餐過(guò)程中傳播,切實(shí)保障好師生就餐安全,確保疫情不發(fā)生或在校園蔓延。
完善新冠肺炎疫情防控監(jiān)測(cè)報(bào)告,做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早治療。
二、成立食堂疫情防控專作小組
學(xué)校成立成立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂疫情防控專項(xiàng)工作組,加強(qiáng)疫情防控和食品安全研究部署,制定疫情防控和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確責(zé)任分工,落實(shí)崗位責(zé)任。
組長(zhǎng)
副組長(zhǎng)
成員
主要職責(zé)
科學(xué)制定食堂疫情防控工作方案和應(yīng)急預(yù)案;
加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂工作人員的健康排查,組織崗前培訓(xùn),落實(shí)食堂后廚封閉化管理;
組織實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒;
嚴(yán)格落實(shí)《食品安全法》關(guān)于餐飲服務(wù)規(guī)范等要求,規(guī)范食堂餐食制售;
科學(xué)制定學(xué)生、教職工錯(cuò)時(shí)就餐、分散就餐實(shí)施細(xì)則;
將學(xué)校食堂防控工作作為開(kāi)學(xué)前物資保障和措施落實(shí)的重要內(nèi)容加強(qiáng)檢查和督導(dǎo)。
三、開(kāi)工前準(zhǔn)備工作
(一)加強(qiáng)食堂員工教育培訓(xùn)通過(guò)微信工作群、“一封信”、“倡議書(shū)”等多種形式,有針對(duì)性地開(kāi)展新型冠狀病毒感染等傳染病防控知識(shí)宣傳,發(fā)布健康提示和就醫(yī)指南,科學(xué)指導(dǎo)員工正確認(rèn)識(shí)和預(yù)防疾病,引導(dǎo)食堂員工規(guī)范防控行為,提高自覺(jué)防控意識(shí)和能力,做好個(gè)人防護(hù),減少疫情期間不必要外出,規(guī)范佩戴口罩,盡量避免乘坐公共交通工具,不參加聚會(huì),不到人員密集的公共場(chǎng)所活動(dòng)。
對(duì)食堂全體人員進(jìn)行新型冠狀病毒生物學(xué)特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識(shí)的教育,要求員工學(xué)習(xí)掌握相關(guān)的疫情防控知識(shí),并組織上崗考核。
對(duì)食堂全體人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作流程的培訓(xùn),并要做好培訓(xùn)記錄,要求員工嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作。
(二)制定疫情防控應(yīng)急預(yù)案制定發(fā)生員工發(fā)燒、乏力、干咳或呼吸困難等癥狀的隔離與應(yīng)急處置措施,隔離措施和應(yīng)急交通送醫(yī)治療路線定點(diǎn)醫(yī)院聯(lián)系等預(yù)案。
制定就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)疑似病例和疑似食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。
制定師生或家長(zhǎng)針對(duì)學(xué)校餐飲安全的投訴舉報(bào)和突發(fā)輿情事件應(yīng)急處置預(yù)案。
按方案預(yù)案組織應(yīng)急演練,確保管理層及員工熟悉處置流程。
(三)返校返崗要求根據(jù)上級(jí)明確開(kāi)學(xué)時(shí)間后,員工返校時(shí)間在學(xué)生返校前14天,屆時(shí)將通過(guò)微信平臺(tái)、電話、短信等多種方式將具體返崗時(shí)間通知到每一位員工。
返崗前,學(xué)校要安排專人持續(xù)跟蹤記錄員工及家庭成員的假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進(jìn)行全面摸排,全面掌握員工返崗前出行地點(diǎn)、是否乘坐過(guò)公共交通、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過(guò)密切接觸、是否接觸過(guò)野生動(dòng)物等情況。要建立臺(tái)賬;
特別是從湖北或重點(diǎn)疫區(qū)返廣的,做好登記。
交待返崗?fù)局凶⒁馐马?xiàng),如果選擇乘坐公共交通工具,在車上盡可能選擇靠窗的位置;
在路途中尤其是在車?yán)铮M可能避免拿下口罩吃東西;
在路途中盡可能減少與他人接觸,最好保持一米以上距離。
嚴(yán)格落實(shí)隔離觀察制度,來(lái)自疫情嚴(yán)重地區(qū)員工暫不復(fù)工。
(四)嚴(yán)格返崗人員疫情核查建立返崗員工“花名冊(cè)”,實(shí)行健康狀況“一人一檔”管理,指定專人負(fù)責(zé)與員工所在社區(qū)(村)干部核實(shí)確認(rèn),全面排查是否接觸外省及重點(diǎn)疫區(qū)歸來(lái)人員等情況。
對(duì)食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查,做好檢查結(jié)果記錄,有發(fā)熱(33℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等癥狀者,應(yīng)立即停止工作并督促其及時(shí)就診,在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
嚴(yán)格落實(shí)為期14天的隔離觀察制度,食堂員工全部集中入住后勤人員集體宿舍,實(shí)行統(tǒng)一封閉管理,待確認(rèn)健康后方可上崗。
指定專人及時(shí)發(fā)放員工所需防控物資,確?谡、測(cè)溫計(jì)、消毒液和工作服等相關(guān)防控物資充足供應(yīng)。
(五)儲(chǔ)備好防控物資及食材嚴(yán)格按防疫需要,配備與食堂員工數(shù)量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情防控所需物資。
設(shè)置獨(dú)立的隔離間,并購(gòu)置防護(hù)服、護(hù)目鏡、醫(yī)療器械等應(yīng)急裝備,做好師生和員工應(yīng)急隔離準(zhǔn)備。
配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設(shè)施及保潔設(shè)施,開(kāi)學(xué)前對(duì)所有餐具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。
配備足夠的洗手消毒設(shè)施,張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
對(duì)庫(kù)存食品原料、食品添加劑等進(jìn)行徹底清查,發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、未按保存條件貯存或出現(xiàn)霉?fàn)、變質(zhì)等感官性狀異常的,要按照有關(guān)規(guī)定銷毀處理。
對(duì)食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù),確保食堂用水安全和設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。
(六)做好食堂衛(wèi)生防疫工作
全面開(kāi)展食堂消毒防疫,對(duì)食品處理區(qū)和用餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底規(guī)范清潔消毒,包括墻地面、設(shè)施設(shè)備、操作臺(tái)、門(mén)把手、水龍頭、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口等,并做好消毒記錄。
為降低就餐場(chǎng)所人員密度,防止交叉污染,把全部餐桌椅從原來(lái)的面對(duì)面就餐就改成同一個(gè)方向就餐的排放,并在就餐場(chǎng)所設(shè)置簡(jiǎn)易分隔裝置。
在餐廳等場(chǎng)所廣泛張貼規(guī)范洗手和消毒的防疫宣傳指南,引導(dǎo)師生科學(xué)預(yù)防、理性應(yīng)對(duì),增強(qiáng)對(duì)安全就餐環(huán)境和科學(xué)用餐方式的認(rèn)識(shí)。
四、開(kāi)工后防控措施
(一)繼續(xù)加強(qiáng)食堂員工管理
對(duì)食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查,做好檢查結(jié)果記錄和建檔工作。有發(fā)熱(33度以上)、乏力、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工,應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校疫情防控人員進(jìn)行隔離治療和醫(yī)學(xué)觀察,對(duì)與其接觸人員測(cè)試體溫并進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察,在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
所有食堂員工上崗應(yīng)全程佩戴口罩上崗,且按規(guī)定及時(shí)更換口罩。進(jìn)入操作區(qū)要對(duì)手部等進(jìn)行清潔消毒,加強(qiáng)洗手及消毒頻次,保持手部衛(wèi)生。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應(yīng)戴一次性手套上崗操作,避免手部與食物直接接觸。
加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服)、“四凈”(工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈)制度。員工須配戴口罩、穿著工作服上崗,并及時(shí)更換口罩,每天對(duì)工作服進(jìn)行洗滌和消毒。
關(guān)心食堂從業(yè)人員,改善工作環(huán)境,建設(shè)向上文化,做到均衡飲食,作息規(guī)律,讓員工充分認(rèn)識(shí)到保護(hù)自己就是對(duì)師生的健康安全負(fù)責(zé)。
(二)持續(xù)抓好食堂衛(wèi)生防疫每天對(duì)學(xué)校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒,加強(qiáng)對(duì)冷凍冷藏和保鮮設(shè)備檢查、維護(hù),食堂餐用具在每次使用后要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒,確保清潔衛(wèi)生。
定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)或保持通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行,保證就餐場(chǎng)所和加工場(chǎng)所空氣流通。
餐廚垃圾定點(diǎn)存放,及時(shí)清運(yùn),每天至少進(jìn)行一次餐廚垃圾存放場(chǎng)所和盛裝容器的清潔消毒。
(三)嚴(yán)格疫情期間食堂管理非食堂工作人員不得進(jìn)入后廚,原則上不得將私人物品帶入食品處理區(qū),手機(jī)等私人物品如需帶入食品處理區(qū)應(yīng)經(jīng)消毒處理。
食堂食品處理區(qū)嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理,非操作人員不得進(jìn)入食品處理區(qū),學(xué)校及相關(guān)部門(mén)人員因工作需進(jìn)入時(shí),要檢測(cè)體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好記錄。
在疫情防控解除前,停止大規(guī)模聚餐活動(dòng),錯(cuò)峰就餐,鼓勵(lì)食堂提供營(yíng)養(yǎng)套餐,由學(xué)生自帶餐具,打餐后回宿舍用餐。
加強(qiáng)消毒用品管理,確保不發(fā)生安全責(zé)任事故。
(四)嚴(yán)格規(guī)范食堂餐食制售
食品采購(gòu)
(1)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)原料,做到供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”(動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告)。
(3)從集體用餐配送單位訂餐的,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位。
(4)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監(jiān)督。
(5)嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)不明來(lái)源的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其肉蛋類制品。
食材運(yùn)輸
(1)供應(yīng)商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進(jìn)入學(xué)校時(shí)應(yīng)測(cè)量體溫。
(2)供貨商送貨人、學(xué)校采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩和一次性手套,交接時(shí)盡量避免近距離接觸。
(3)保持食材采購(gòu)車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生,專車專用,凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送,每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
餐食加工
(1)加工食品燒熟煮透,食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上。
(2)疫情期間禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷售。
(3)生、熟食物要分離。禽蛋使用應(yīng)清洗外殼,必要時(shí)消毒外殼。
(4)留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要,且不少于125g。
售賣管理
(1)售餐處應(yīng)有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施,出售的食品不得無(wú)保護(hù)暴露。
(2)公用餐具應(yīng)有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)、灰塵、蚊蠅等污染的措施;
疫情期間暫停免費(fèi)湯粥、免費(fèi)調(diào)料的供應(yīng)。
(3)售餐人員使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套,銷售中減少語(yǔ)言交流,與服務(wù)對(duì)象保持1米以上安全距離。
(4)售餐人員工作服應(yīng)每天更換,集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。
(五)指導(dǎo)師生就餐秩序?qū)W生、教職工錯(cuò)時(shí)就餐、分散就餐
所有老師參與相應(yīng)班級(jí)的分餐;
提倡自帶餐具就餐,提倡教職工在辦公室或回家單獨(dú)就餐;
班主任隨班就餐,并提醒學(xué)生洗手。
師生就餐須佩戴口罩取用餐具和到售賣窗口購(gòu)買,即取即走,坐下吃飯的最后一刻才摘口罩,就餐結(jié)束后立即佩戴口罩并離開(kāi)。
避免面對(duì)面就餐和扎堆就餐,就餐間隔在1米以上,就餐中不交流、少說(shuō)話,避免交叉感染。
用餐結(jié)束后,佩戴好口罩,檢查桌面保持干凈,按一米距離排隊(duì),將剩飯菜倒進(jìn)泔水桶,餐盤(pán)、餐具分類送到相應(yīng)回收桶。
(六)強(qiáng)化應(yīng)急處置機(jī)制流程如學(xué)校發(fā)現(xiàn)疑似病例要停止供餐服務(wù),并及時(shí)向?qū)俚亟逃、市?chǎng)監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告,待通過(guò)相關(guān)部門(mén)共同驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)供餐服務(wù)。
如發(fā)生疑似食品安全事故,要及時(shí)向?qū)俚亟逃、市?chǎng)監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告,并按照本單位制定的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行科學(xué)處置。
如發(fā)生投訴舉報(bào)和突發(fā)輿情事件,要加強(qiáng)信息溝通,第一時(shí)間回應(yīng)處理師生、家長(zhǎng)和相關(guān)部門(mén)疑問(wèn)關(guān)切,積極妥善予以處置。
五、常用消毒知識(shí)
(一)消毒方法
酒精酒精能使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性凝固?墒褂75%酒精對(duì)手部、刀具、砧板、工具、操作臺(tái)、設(shè)備和手機(jī)消毒;
沸水、蒸汽從沸騰開(kāi)始保持100攝氏度,10分鐘以上即可達(dá)到消毒目的,適用于消毒餐具;
空氣清潔保持室內(nèi)空氣清潔,常通風(fēng)換氣可帶走病毒,降低其在室內(nèi)的含量,降低感染幾率;
高錳酸鉀溶液使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果,浸泡1分鐘之后用干凈飲用水再?zèng)_洗一遍即可;
漂白粉漂白粉能使細(xì)菌的酶失去活性導(dǎo)致死亡,是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水),用抹布擦拭即可達(dá)到消毒目的;
消毒液使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上,消毒后的餐用具應(yīng)使用凈水沖去表面殘留的消毒劑;
紅外線紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上,保持10分鐘以上;
熱力洗碗機(jī)一般控制水溫85攝氏度,沖洗消毒40秒以上;
紫外線燈使用30分鐘即達(dá)到消毒殺菌效果,適用于對(duì)空氣、水和工作服消毒殺菌,主要用于備餐間、食品加工間和更衣間,使用時(shí)應(yīng)避開(kāi)直接照射人體。
(二)餐用具保潔方法
消毒后的餐用具要避免受到再次污染;
最大程度減少公用餐具使用,鼓勵(lì)自備餐具,提供足量一次性餐具;
不得重復(fù)使用一次性餐用具。
消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。
(三)常用消毒劑使用方法手消毒劑多為含酒精、過(guò)氧化氫或復(fù)配成分的免洗消毒劑,取適量的手消毒劑于手心,雙手互搓使均勻涂布每個(gè)部位,作用時(shí)間1分鐘。
75%乙醇常見(jiàn)酒精有75%和95%兩種濃度,75%的酒精可用于消毒,95%的酒精用于酒精燈或者清潔鏡頭等,消毒效果不如75%的酒精好。
75%的酒精可用于皮膚消毒,因有較強(qiáng)刺激性,不可用于黏膜和大創(chuàng)面的消毒。直接使用不再稀釋。
碘伏藥店購(gòu)買的碘伏一般為5g/L(W/V),可直接用于皮膚、粘膜的消毒。
84消毒劑84消毒劑是常見(jiàn)的含氯消毒劑,有效成分為次氯酸鈉。可用于一般物體表面、織物、血液、排泄物等的消毒。
濃度為250mg/L-500mg/L的84消毒劑,可用來(lái)對(duì)桌面、臺(tái)面等一般物體表面進(jìn)行擦拭,也可用來(lái)拖地或者浸泡織物。以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例,可用普通礦泉水瓶(500ml)取2升水(4瓶),倒入水盆中,再加入2滿蓋(約16ml)84消毒液,有刻度容器的使用刻度容器量取液體會(huì)更準(zhǔn)確,適當(dāng)攪拌均勻,即可用毛巾或抹布浸濕后擦拭臺(tái)面或浸泡物品,作用30分鐘以后,臺(tái)面可再用清水擦拭。
消毒可能被血液或排泄物污染的.部位時(shí),可使用20000mg/L的84消毒劑直接覆蓋或者浸泡。配置時(shí)以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例,可用普通礦泉水瓶(500ml)取5L水(3瓶),倒入水盆中,再加入1瓶84消毒液,混勻后使用。
過(guò)氧化氫消毒劑(雙氧水)日常消毒用的是醫(yī)用雙氧水,醫(yī)用雙氧水可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌,致病酵母菌,一般用于物體表面消毒。雙氧水具有氧化作用,常用濃度為3%,擦拭到創(chuàng)傷面,會(huì)有灼燒感、表面被氧化成白色并冒氣泡,用純凈水清洗一下可緩解灼燒感。
特別提醒
75%酒精可有效消毒,但屬易燃易爆物,極易引起火災(zāi),使用時(shí)一定要注意安全,注意切斷電源,在機(jī)器冷卻后再進(jìn)行消毒,只能擦拭不得噴灑;
84消毒液與酒精、含有鹽酸的潔廁液等不可混合使用,混合后可能生成有毒氯化物或劇毒氯氣危害健康。
配制好的消毒液不可再與其他消毒或清潔用品(比如酒精、潔廁靈等)混用,這樣既不能增強(qiáng)功效,更可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒副作用。
含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性,配置和使用時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)5
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ,共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
1、公司為員工免費(fèi)提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補(bǔ)。
2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據(jù)個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補(bǔ)。如請(qǐng)假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補(bǔ)貼。
4、報(bào)餐:為節(jié)約成本,合理分配菜量,請(qǐng)各部門(mén)用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報(bào)總經(jīng)辦前臺(tái),如未有通報(bào)者,則默認(rèn)為正常用餐。如未及時(shí)通報(bào)造成飯菜浪費(fèi)者,作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀(jì)律
1、用餐時(shí)間:12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn):在飯?zhí)瞄T(mén)口制定位置文明就餐,不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放,不得損壞盤(pán)、碗、筷等,有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛,按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區(qū)域之外,用餐完畢請(qǐng)將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,食物殘?jiān)胖迷诓捅P(pán)上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可,除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開(kāi)餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯?zhí)玫膲、天花板?yīng)每周清潔,以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯?zhí)玫臒艟摺⑾竟、排風(fēng)扇、灶臺(tái)等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯?zhí)萌藛T每日在開(kāi)飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺(tái)兩次以上,直至干凈,保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購(gòu)要求
1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”,即不購(gòu)買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜,不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品,不混放或混切生熟食物。
2、采購(gòu)的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購(gòu)買病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺(tái)負(fù)責(zé)對(duì)所購(gòu)食物進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí),保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用,嚴(yán)禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺(tái)將每天采購(gòu)的物品等級(jí)在采購(gòu)收支表上,并做出統(tǒng)計(jì)。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒,廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購(gòu)款,嚴(yán)禁以少報(bào)多;
2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備,并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎(jiǎng)懲
1、遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購(gòu)劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物,違者公司予以辭退,并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。
5、采購(gòu)廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開(kāi)支,不得謊報(bào),否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處,并送公安機(jī)關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對(duì)就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級(jí)處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
8、應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費(fèi),若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍?yán)禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級(jí),情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí),不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴(yán)重者予以辭退。
11、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴(yán)重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定,未經(jīng)許可,帶外來(lái)人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元,嚴(yán)重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退,情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
七、飯?zhí)觅~目結(jié)算
1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺(tái)將日均購(gòu)菜金額交給廚工采購(gòu),實(shí)行多退少補(bǔ)原則?偨(jīng)辦對(duì)購(gòu)菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與監(jiān)督。
2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并請(qǐng)款;
3、每月10日前,行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r,就餐人員明細(xì)等,編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)6
一、食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生,保障全體員工的身體健康,給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:
1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,實(shí)行衛(wèi)生五四制。
2、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈,無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋;
3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置;
4、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi),放入冰箱的熟食品蓋好,無(wú)交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)衣帽整潔,定期健康查體,無(wú)傳染性疾病,不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,一律使用食品夾,開(kāi)飯時(shí)要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛,無(wú)異味。
二、食品原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)員采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存,以備查驗(yàn)。
3、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
4、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。
5、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。
三、庫(kù)房管理制度
1、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅,經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。
2、主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,離墻墊高,防止受潮霉變。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。
5、食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存,貼有明顯標(biāo)識(shí)。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜。ú怀^(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行,并且每年復(fù)訓(xùn)一次,培訓(xùn)合格方可上崗。
2、除了衛(wèi)生部門(mén)有組織的培訓(xùn)以外,根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓,做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合,從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;
2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄;
3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:
⑴進(jìn)行徹底化霜,清除冰霜;
、朴孟礉嵕珜⒈鋬(nèi)外徹底擦拭,清除污垢;
、窃儆们逅料锤蓛;
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生,防止“病從口入”,保障全體員工的身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度:
1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處,工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后,持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔!
7、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生,冷菜配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志。
10、保持倉(cāng)庫(kù)整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志,離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴(yán)防生物污染。
12、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次,管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督,人員定點(diǎn)定崗,責(zé)任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說(shuō)話聊天,必須穿工作服和帽子,杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告,及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時(shí)要檢查煤氣裝置,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理,開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi),以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法,記住火警電話119。
5、下班前,負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門(mén)窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。
7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。
8、保證48小時(shí)留樣制度。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)7
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《xx》、《xx》和《xx》等要求,特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
(一)健全管理機(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng),分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:
校長(zhǎng)
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(zhǎng)
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項(xiàng)。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐,抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人,負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購(gòu)。
5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍,負(fù)責(zé)工人管理。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校管理,采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式,學(xué)?刂破溆瑓f(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系,不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對(duì)食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)要履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由學(xué)校驗(yàn)貨后,再登記入庫(kù)。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒,及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):
。1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
。2)切配間
切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無(wú)污跡和食物殘?jiān)粔Ρ、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
。3)烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái),下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。
灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
。4)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
。5)更衣間
設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
。6)倉(cāng)庫(kù)
食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在xx以上,先進(jìn)先用,及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi),不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。
。7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
(1)衛(wèi)生許可證管理
、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。
、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
。2)從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購(gòu)制度
①食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn),學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià),采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗(yàn)的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗(yàn)質(zhì)量,做到保質(zhì)保量。
、凼卟祟惖热粘J称凡少I回來(lái)后,檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
④伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)處理。
B、食堂安全管理制度
、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等,做好防范工作。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)8
一、組織機(jī)構(gòu)、分工、運(yùn)作模式
。ㄒ唬┙M織機(jī)構(gòu)及分工:
。ǘ┦程眠\(yùn)營(yíng)模式:
自辦自管,公益性,零利潤(rùn)。主體為教師服務(wù),維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營(yíng),以成本價(jià)核算給就餐人員。
二、工作“五要點(diǎn)”及主張
飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張:以教師為本,增強(qiáng)凝聚力,愛(ài)崗敬業(yè),同心協(xié)力,精打細(xì)算,公正辦事,公開(kāi)監(jiān)督,民主管理,不謀事利。
三、工作運(yùn)行程序
(一)就餐登記:
1.各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報(bào)食堂管理人員蕭卓興處。
2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。
3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行交接登記。
(二)采購(gòu)
1.固定資產(chǎn):
報(bào)領(lǐng)導(dǎo)同意→兩人同行采購(gòu)→保管員或使用人員驗(yàn)收簽字。
2.食品雜項(xiàng):
集體主定菜單→操作人員提供計(jì)劃(數(shù)量)→采購(gòu)人員議價(jià)→采購(gòu)(把握質(zhì)量?jī)r(jià)格)→保管人員收貨入庫(kù)
3.加工:
領(lǐng)取檢查原料及出庫(kù)登記→粗加工→細(xì)加工→成品品嘗、留樣。
4.供應(yīng):
根據(jù)教師情況平等供菜,保足供飯。
5.信息反饋:
回收教師意見(jiàn),以便改進(jìn)。
四、工作考核制度及考勤制度
。ㄒ唬╅_(kāi)餐時(shí)間:與學(xué)校作息時(shí)間同步。早餐7:00,中餐11:00。
。ǘ┕芾砣藛T(主管、采購(gòu)人員):
1.按主要分工,各負(fù)其責(zé),如果出現(xiàn)問(wèn)題,按相關(guān)學(xué)校和上級(jí)相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的,學(xué)校將作出嚴(yán)肅處理。
2.管理人員每天要進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生、“五防”(防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防毒)清潔、就餐秩序進(jìn)行管理和檢查。
(三)炊飲操作人員:
1.按規(guī)定的菜單計(jì)劃提前做好備餐計(jì)劃。
2.上班時(shí)間為:早上,早餐當(dāng)值人員6:00,其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時(shí)安排。
3.如果請(qǐng)假人數(shù)過(guò)多,在崗人員確實(shí)不能完成操作,由學(xué)校安排臨時(shí)工或者鐘點(diǎn)工參加操作。
4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務(wù)、登記入庫(kù)記錄。炊飲操作人員請(qǐng)假由食堂主管批準(zhǔn)。
5.搞好食堂衛(wèi)生,營(yíng)造舒適就餐環(huán)境。
6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。
7.思想認(rèn)識(shí)到位,端正工作態(tài)度,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
五、財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)管理制度
(一)每月底結(jié)算當(dāng)月總賬,做好下月預(yù)算,做到日清月結(jié)。
。ǘ┦罩з~務(wù)流程按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦理。
。ㄈ┦程玫乃胸(cái)物一律杜絕私下買賣,公私財(cái)物一律不能混入。
(四)核查小組可不定期對(duì)食堂賬務(wù)、財(cái)物進(jìn)行核查。
六、工作職責(zé)
(一)核查小組工作職責(zé)
為了食堂各項(xiàng)工作的順利開(kāi)展,為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處,學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組,以便對(duì)食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督,做到公開(kāi)、公平、公正。
1.核查采購(gòu)貨物是否屬實(shí);
2.核查保管貨物入庫(kù)、出庫(kù)情況,剩余貨物的管理情況;
3.核查會(huì)計(jì)、出納的收支情況,核查主管工作情況,匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的管理信息。
4.督察食堂飯菜質(zhì)量,清潔衛(wèi)生狀況,收集師生反饋信息,協(xié)助主管做好管理工作。
5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計(jì),做好師生的宣傳解釋工作。
(二)食堂主管工作職責(zé)
負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作,做好伙食調(diào)度工作。
倉(cāng)庫(kù)物質(zhì)經(jīng)常盤(pán)點(diǎn),結(jié)出每月賬務(wù),并且公布。
3.督促操作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平,講究飯菜質(zhì)量,注意飯菜品種多樣化,講究色、香、味和營(yíng)養(yǎng)。
4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。
5.物質(zhì)的采購(gòu)要按要求登記造冊(cè),做好就餐人數(shù)的詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。
6.管好教師伙食,做到衛(wèi)生用餐,有序用餐。
7.要求操作人員搞好食堂清潔及個(gè)人衛(wèi)生,防止發(fā)生食物中毒。
8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。
9.定期召開(kāi)所管工作人員總結(jié)會(huì),發(fā)揚(yáng)成績(jī),改正不足。
10.廣泛征集全校教師意見(jiàn),努力改進(jìn)伙食組工作。
(三)食堂會(huì)計(jì)工作職責(zé)
1、嚴(yán)格按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦事,帶頭執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。
2.做好市場(chǎng)物價(jià)的調(diào)查、核實(shí)工作。
3.審查一切收支憑證,及時(shí)決算記賬,隨時(shí)接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。
4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作,做到賬物相符。
5.檢查財(cái)務(wù)情況,起到監(jiān)督出納、保管的作用。
6.對(duì)每天經(jīng)營(yíng)情況、收支情況做好登記,結(jié)清賬目。
7.采購(gòu)物品清單當(dāng)天公示,月底清理核算收支情況,并公示。
。ㄋ模┦程贸黾{工作職責(zé)
嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)紀(jì)律,辦事公正,不徇私情,不貪污挪用公款。
管好現(xiàn)金,做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬,限額保管現(xiàn)金(剩余部分存銀行)。
3.堅(jiān)決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。
4.做好核實(shí)市場(chǎng)物價(jià)和購(gòu)物開(kāi)支工作。
5.與食堂會(huì)計(jì)分工協(xié)作,共同搞好食堂財(cái)務(wù)管理工作,接受會(huì)計(jì)監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。
6.對(duì)伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真,做好收支登記。
7.為采購(gòu)貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。
8.認(rèn)真搞好成本核算。
(五)采購(gòu)員工作職責(zé)
采買要做到有計(jì)劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時(shí),滿足食堂的需要。
采購(gòu)必須嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)管理和有關(guān)政策規(guī)定。
3.了解市場(chǎng)行情,把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),作到心中有數(shù)。
4.貨物采購(gòu)回來(lái)之后,應(yīng)到保管室辦理入庫(kù)登記手續(xù)。
5.嚴(yán)格實(shí)行采購(gòu)索證制,把好質(zhì)量關(guān),做好采購(gòu)登記上好臺(tái)帳。
6.一般采購(gòu)回物支款,由出納支付現(xiàn)金,小零物資且是市場(chǎng)明價(jià)的的采購(gòu)可直接付款,但票據(jù)必須按要求備好。
。┦程貌僮魅藛T職責(zé)
服從主管的統(tǒng)一安排和調(diào)度。
按時(shí)上下班、不遲到、缺席、早退。
3.服務(wù)態(tài)度好,熱情、周到,虛心聽(tīng)取教師意見(jiàn)。
4.必須作好個(gè)人衛(wèi)生,工作期間穿戴整潔的服冒;堅(jiān)持洗手后操作,堅(jiān)決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費(fèi)。人為造成浪費(fèi)由當(dāng)事人數(shù)倍賠償。
5.非食堂工作人員、檢查人員,不得進(jìn)入食堂操作間。
6.工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同配合,高質(zhì)量的完成每項(xiàng)工作。
七、安全工作制度
。ㄒ唬┎僮靼踩贫
1.氣灶點(diǎn)火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等器具,必須按要求進(jìn)行操作。 2.機(jī)械操作時(shí),按流程、按規(guī)定操作。 3.操作電器不能用水手、濕手。 4.注意預(yù)防火燙、開(kāi)水、湯傷等。
(二)、保管及廚房安全制度
1.平時(shí)專人守護(hù),輪流值班。
2.防止偷盜,確保財(cái)物無(wú)流失。
3.防止投毒事件發(fā)生。
八、食品衛(wèi)生安全要求細(xì)則
經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防毒。認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法,把住病從口入關(guān),杜絕食物中毒事故的發(fā)生,特定本細(xì)則:
。ㄒ唬﹫(chǎng)地、機(jī)械、炊具衛(wèi)生
1.場(chǎng)地衛(wèi)生:
環(huán)境:食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃,東西存放整齊,垃圾倒在指定地點(diǎn)。
餐廳:地面每天清掃三次,碗架、洗碗池每餐后清掃干凈,三米以下墻壁無(wú)踏灰,門(mén)窗玻璃經(jīng)常清擦,保持清潔。
操作場(chǎng)地:地面要求隨時(shí)清掃,下班前徹底打掃,做到地面干凈無(wú)油泥、無(wú)污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥,門(mén)、窗、鍋臺(tái)、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。
其它用房:墻壁、門(mén)窗潔凈,無(wú)踏灰布置合理雅觀,桌椅擺放整齊,干凈無(wú)塵土,地面干凈無(wú)異物、煙頭。
2.機(jī)械、灶具衛(wèi)生:
機(jī)械衛(wèi)生:①氣灶、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈,無(wú)油泥,無(wú)污跡。
廚房所用各種炊具(刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等)使用前后必須洗刷干凈,存放有固定地點(diǎn),每月大搞衛(wèi)生一次。
生熟炊具嚴(yán)格分開(kāi)并有明顯標(biāo)志,對(duì)公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無(wú)異味,使用時(shí)正反面分開(kāi)。
。ǘ┐豆苋藛T個(gè)人衛(wèi)生
1.應(yīng)該每年進(jìn)行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂(領(lǐng)導(dǎo)參加勞動(dòng)也按規(guī)定執(zhí)行)
2.學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,牢記《衛(wèi)生五〃四制》,自覺(jué)養(yǎng)成良好的職業(yè)道德,具體要求如下:
上崗工作服穿戴整齊、干凈,不帶圍裙、套袖上廁所。工作前,便后必須洗手。操作時(shí)不吸煙,不亂摸異物。不隨地吐痰,不隨便擤鼻涕,不面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。做到四勤(勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥,勤換工作服)。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手,不用屜布、棉被套擦手,堅(jiān)持“四不制”(采購(gòu)員不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的物品,保管員不收腐爛變質(zhì)物品,炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品,窗口不出售腐爛變質(zhì)物品),執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離),自覺(jué)堅(jiān)持工具供應(yīng)。
(三)食品衛(wèi)生
1.堅(jiān)持驗(yàn)收,把住“四不”關(guān),堅(jiān)決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清,來(lái)源不明的食品、原料、包裝容器,以防誤食中毒。
2.食品要嚴(yán)格按照選料干凈,先洗后切等操作規(guī)程加工,燒熟煮透。堅(jiān)持“四隔離”,剩食加蓋存放,食前必須檢查,充分加熱后方可食用,尤其是熟肉等。
3.一般不做涼拌菜,不做以干蘑為原料的菜,對(duì)豆菜要特別注意燒透煮熟。
4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應(yīng)工具,每次用后洗凈消毒,定點(diǎn)存放,專人管理。
(四)食品留樣
1.學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。 2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量,分別盛放在已消毒的留樣盒里。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。 4.留樣食品冷卻后,必須放在留樣柜中封好,并在器皿外注明留樣的品名、時(shí)間。
5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放,保留48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。
九、消防安全制度
(一)全體師生員工必須嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂的消防安全制度。
(二)工作人員要忠于職守,嚴(yán)格檢查廚房?jī)?nèi)外安全(做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染),不得擅自離開(kāi)工作崗位,下班離開(kāi)時(shí)要關(guān)好門(mén)、窗、水、電、氣,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào),不得拖延隱瞞。
。ㄈ┤胧胰藛T(外來(lái)人員必須登記)嚴(yán)禁吸煙和擅自動(dòng)用廚房的一切設(shè)備。
。ㄋ模┧腥胧胰藛T必須嚴(yán)格遵守消防安全制度,若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。
。ㄎ澹┎僮髦等杖藛T每天下班前必須檢查食堂的安全狀況,確保安全后方可離開(kāi)。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)9
一、眾味佳整體運(yùn)作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書(shū)面策劃,報(bào)送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù),委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查(質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生)是否按合約實(shí)施,了解廠商意見(jiàn)和整改措施,檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對(duì)不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到70%的滿意度。
7、公司員工(廚師、雜工、管理員)要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗,不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì)議,但必須有廠方員工參與,接受意見(jiàn)和提出整改建議。
二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求,嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工,安排專人專責(zé)管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí),要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽,戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔,一餐一拖一掃,三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開(kāi)存放,變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔,高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗,凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)
1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn),制訂計(jì)劃,報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康,公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購(gòu)買凍豬肉和死魚(yú)、死畜,堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)大米和食油,不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)蔬菜和食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰,扣除主管當(dāng)月工資。
3、要做到味香色美,味道要鮮香,色澤要美觀,每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。
四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額
1、例:6元餐(早餐1元,中晚餐各2.5元),早餐8個(gè)品種供選擇,贈(zèng)送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯,由員工選二葷一素,肉類1.0兩/餐以上,食油0、8兩/餐,素菜3兩/餐,魚(yú)類和畜類1.5兩/餐以上。
2、例:7元餐(早餐1元,中晚餐各3.0元),早餐有8個(gè)品種選擇,贈(zèng)送稀飯、咸菜,中、晚餐三菜三素一湯,由員工選二葷二素,肉類1.5兩/餐以上,食油0、9兩/餐,素菜6兩/餐,管理餐和高級(jí)管理餐,管理餐(8-10元),高級(jí)管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理,享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。
4、經(jīng)廠方同意,廚房可設(shè)小炒部,為員工提供加餐,提供10個(gè)品種選擇,消費(fèi)低于市面價(jià)。生日餐,由員工提前點(diǎn)菜,廚房準(zhǔn)備,消費(fèi)低于市面價(jià),收回成本則可。
5、國(guó)家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日(元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國(guó)慶)免費(fèi)為員工加餐(比平時(shí)增加一道葷菜或水果)。
五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送,由貴公司每天6點(diǎn)前報(bào)第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù),由我公司提供飯卡,員工憑卡就餐,控制重打。
2、由我司提供飯票,員工自己買票就餐。
3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班,間隔15分鐘供餐,便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系,2個(gè)窗口分菜,有南北之分,真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據(jù)員工要求,可自帶餐盤(pán)湯碗或由我公司提供自助餐盤(pán),統(tǒng)一由我司清潔,消毒。
6、根據(jù)廠方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間,除有特殊情況外,開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考,提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計(jì)安裝及費(fèi)用
1、為了減少?gòu)S方負(fù)擔(dān),給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境,我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修,承擔(dān)廚具、餐具購(gòu)買的費(fèi)用。
2、裝修費(fèi)用和廚具、就餐費(fèi)用可由我方承擔(dān),其投資費(fèi)用按合同期限協(xié)商,每年費(fèi)用分年折舊,折舊率合作五年不管投資多少免費(fèi)送給貴司。
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)10
為了加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本,以把公司食堂作為對(duì)員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況:
1、人員基本情況:實(shí)際人數(shù):485人;目前公司用餐人數(shù):老廠中餐50人左右、晚餐50人左右;總公司中餐20人左右;
2、人員配置:食堂管理員1名、廚師2人、面點(diǎn)師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂:老廠、總公司各一個(gè)(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制,采購(gòu)點(diǎn)由公司決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)公司后交食堂保管員驗(yàn)收簽名并做好登記,采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤(pán)點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次,并制定下周采購(gòu)計(jì)劃。
2、制訂菜單。食堂管理實(shí)行廚師班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,由食堂管事員交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂管理員負(fù)責(zé)制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到、無(wú)故礦工按公司考勤制度實(shí)施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂班長(zhǎng)申請(qǐng))。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度:
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行"采購(gòu)、入庫(kù)、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
六、食堂的財(cái)務(wù)管理:
1、食堂管理員協(xié)助財(cái)務(wù)出納員對(duì)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂管理員上報(bào),分管后勤主管簽字審核,總裁簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。
4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計(jì)。
七、消費(fèi)及收費(fèi)方式
1、對(duì)員工進(jìn)行一卡通服務(wù);
2、自主消費(fèi)、自由選擇;
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金;
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負(fù)責(zé)辦理。
八、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到員好評(píng)的,年終獎(jiǎng)勵(lì)。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工;
、谑称犯癄變質(zhì),責(zé)任人:食堂管理員、保管員、廚師班長(zhǎng)
、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師班長(zhǎng)
④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人
食堂現(xiàn)場(chǎng)管理方案(通用11篇)11
為堅(jiān)決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求,進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂管理工作,堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向,舉一反三,深入開(kāi)展學(xué)生食堂專項(xiàng)整治工作,切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量,規(guī)范學(xué)生食堂管理工作,結(jié)合實(shí)際,現(xiàn)制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過(guò)開(kāi)展中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂管理專項(xiàng)整治行動(dòng),進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、食品安全主體責(zé)任,聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題、薄弱環(huán)節(jié),把握新形勢(shì)新要求,堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和底線思維,堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治基本原則,達(dá)到嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控學(xué)生食品安全風(fēng)險(xiǎn),不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。
二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制
成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組
組長(zhǎng):xxx
副組長(zhǎng):xxx
成員:xxx
三、檢查范圍及主要內(nèi)容
。ㄒ唬z查范圍
全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校,中心幼兒園20xx年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。
。ǘ┲饕獌(nèi)容
1.崗位職責(zé)。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)(園長(zhǎng))負(fù)責(zé)制,對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé);成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容,建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求,定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機(jī)制,做到不相容職務(wù)由不同的人員擔(dān)任。食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工明確、責(zé)任清楚,做到錢賬物分管。
2.采購(gòu)及保管。建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度,每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。采購(gòu)人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度,對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的出入庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé),簽字確認(rèn)。嚴(yán)格出入庫(kù)的檢查驗(yàn)收,嚴(yán)禁變質(zhì)、過(guò)期食品出庫(kù)、入庫(kù)。
3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購(gòu)索證索票制度。學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料,應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件,并留存加蓋公章(或者簽字)的復(fù)印件或者其他憑證:
(1)從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;
。2)從食品經(jīng)營(yíng)者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等;
。3)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件;
(4)從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的,應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或者負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證;
。5)采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。
4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本,不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本(即原輔材料成本)原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。
5.違規(guī)收支資金問(wèn)題。通過(guò)虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段,擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi);強(qiáng)制學(xué)生搭餐,或者通過(guò)食堂向?qū)W生亂收費(fèi);設(shè)立“小金庫(kù)”;以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本;在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私;采購(gòu)偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。
6.學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查!稘i源市中小學(xué)校食堂滿意度測(cè)評(píng)工作實(shí)施細(xì)則》的落實(shí)情況,督查組現(xiàn)場(chǎng)組織抽樣測(cè)評(píng)。
四、工作安排
專項(xiàng)整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署,鎮(zhèn)中心學(xué)校分級(jí)組織實(shí)施,采取單位自查自糾與專項(xiàng)督查結(jié)合的方式。專項(xiàng)整治工作從20xx年1月4日開(kāi)始至寒假前結(jié)束,共分三個(gè)階段。
。ㄒ唬⿲W(xué)校自查階段(20xx年1月4日-1月8日)
各學(xué)校,中心幼兒園要對(duì)照本方案,要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)等問(wèn)題為重點(diǎn),對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面、細(xì)致的自查自糾。
。ǘ┘泻瞬殡A段(20xx年1月11日-1月15日)
由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對(duì)全鎮(zhèn)所有中小學(xué),中心幼兒園進(jìn)行集中檢查。
。ㄈ⿲(shí)地抽查階段(20xx年1月18日-1月22日)
市教育局成立督查組,對(duì)全市中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂開(kāi)展實(shí)地抽查,重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查等工作進(jìn)行全面抽查。
五、工作要求
。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí),加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校,中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度,充分認(rèn)識(shí)到開(kāi)展中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂工作的重要性和必要性,加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),明確專人具體負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作。
。ǘ┟鞔_任務(wù),強(qiáng)化責(zé)任。本次專項(xiàng)督查,市教育局局黨委行政高度重視,將組織專門(mén)督查組,以嚴(yán)的主基調(diào)開(kāi)展督查,督查組對(duì)督查結(jié)果背書(shū)簽字,對(duì)應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)、應(yīng)該報(bào)告的問(wèn)題未報(bào)告,要嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)。各學(xué)校,中心幼兒園要精心組織,周密部署,嚴(yán)格對(duì)照三個(gè)階段的安排開(kāi)展工作。各學(xué)校校長(zhǎng),中心幼兒園園長(zhǎng)是本單位專項(xiàng)整治工作的第一責(zé)任人,分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長(zhǎng)為直接責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位的專項(xiàng)整治工作,各單位要突出工作重點(diǎn),通過(guò)認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)對(duì)表,逐一核查,并限時(shí)整改到位。
(三)強(qiáng)化督查,嚴(yán)肅紀(jì)律。各學(xué)校,中心幼兒園嚴(yán)格對(duì)照有關(guān)制度規(guī)定,認(rèn)真抓好整治工作,對(duì)自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進(jìn)行通報(bào)批評(píng),并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。鎮(zhèn)中心學(xué)校,在執(zhí)行過(guò)程中,對(duì)違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案,做到資料齊全、程序到位、紀(jì)律嚴(yán)明。
各學(xué)校,中心幼兒園要將專項(xiàng)整治情況工作報(bào)告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報(bào)中心學(xué)校(聯(lián)系電話:xxx)。
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