原料采購管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，很多地方都會使用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編幫大家整理的原料采購管理制度，歡迎閱讀與收藏。

原料采購管理制度1

　　為加強(qiáng)我公司員工食堂的食品及原料采購安全管理,貫徹落實(shí)新《食品安全法》等法律法規(guī)要求,規(guī)范食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛(wèi)生安全,特制定本規(guī)定。

　　一、食品及原料采購索證管理

　　索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及原料時(shí),查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求,查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。

　　購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證,包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。

　　(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類

　　1、糧、油及其制品;

　　2、乳及其制品;

　　3、肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品;

　　4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;

　　5、豆制品;

　　6、醬腌菜類;

　　7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類;

　　8、罐頭食品;

　　9、茶葉;

　　10、酒類;

　　11、調(diào)味品;

　　12、食品添加劑;

　　13、新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品;

　　14、進(jìn)口食品;

　　15、省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。

　　(二)采購食品索證的內(nèi)容

　　1、在采購食品及其原料時(shí)要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單。

　　2、采購進(jìn)口食品及其原料,應(yīng)當(dāng)索取由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的化驗(yàn)單(復(fù)印件)。

　　3、采購鮮(凍)肉類時(shí),應(yīng)當(dāng)索取畜、禽產(chǎn)品動物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章,采購進(jìn)口鮮(凍)肉類及其制品時(shí),應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明(復(fù)印件)。

　　4、采購保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí),在索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單的同時(shí)還須索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局(限保健食品和進(jìn)口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書》、《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》、《輻照食品批準(zhǔn)證書》、《新資源食品衛(wèi)生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件》(復(fù)印件)。

　　5、采購嬰幼兒食品、特殊營養(yǎng)食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品,除索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單外,還應(yīng)當(dāng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的`產(chǎn)品審查批準(zhǔn)文件(復(fù)印件)。

　　《湖南省采購食品索證管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及其原料索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單時(shí),銷售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測檢驗(yàn)部門出具的化驗(yàn)單,二者均屬有效證件。

　　(三)采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)

　　1、產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。

　　2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購。

　　3、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明,采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

　　產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容,并加蓋檢驗(yàn)單位公章。

　　產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單不得進(jìn)行涂改或偽造。

　　索取的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行保管備查。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)采購的產(chǎn)品與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告單不符或因運(yùn)輸、包裝、貨倉保管不符合衛(wèi)生要求,導(dǎo)致采購的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況時(shí),應(yīng)立即采取控制措施,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,不得擅自投放市場。

　　從固定供貨商或供貨基地采購食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

　　(四)采購時(shí)索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

　　(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:(《食品安全法》第28條)

　　1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

　　2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;

　　3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

　　6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

　　7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;

　　8、超過保質(zhì)期的食品;

　　9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;

　　10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

　　11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

　　二、進(jìn)貨查驗(yàn)管理

　　必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度,審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格,驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識,并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺賬保存期限不得少于2年。

　　應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得銷售。

　　三、臺賬記錄管理

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度,在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符,并進(jìn)行臺賬記錄。

　　臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式見附件。

　　從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的,應(yīng)留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺賬。

　　購物憑證及食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳椤?/p>

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。

　　餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬(格式)

　　單位或部門名稱:

　　進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物證明是否一致驗(yàn)收人

　　四、工作要求

　　1、各分部要廣泛宣傳建立食品購銷臺賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購銷臺賬制度的好處,變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺行動,充分運(yùn)用先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),規(guī)范內(nèi)部管理。

　　2、各分部要根據(jù)要求,建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購、索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。

　　3、負(fù)責(zé)食品采購、索證、驗(yàn)收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。

　　4、各分部要健全食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度,確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),對相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品,不得采購進(jìn)倉。

　　5、各分部建立食品購銷臺賬的過程中,要根據(jù)實(shí)際情況突出重點(diǎn),突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品的進(jìn)貨臺賬建立和驗(yàn)收把關(guān)。應(yīng)當(dāng)相對固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察,全面了解執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)的情況和衛(wèi)生狀況。

原料采購管理制度2

　　1、采購食品原料要新鮮,索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的'進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>。

　　7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種,必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。

　　9、采購定型包裝食品,食品標(biāo)簽必須符合要求,不得采購使用無標(biāo)簽食品。

　　10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

　　11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫,由采購員退庫、索賠。

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　　1、食堂食品采購的價(jià)格在一般情況下應(yīng)低于市場零售價(jià)。

　　2、不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品和無動物檢疫合格章（證）的肉類食品。

　　3、采購食品及原輔料時(shí)，應(yīng)向供貨商索取有效地衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測報(bào)告，并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

　　4、食堂食品的驗(yàn)收采用食堂主管負(fù)責(zé)，炊事員協(xié)助驗(yàn)收的方式進(jìn)行。

　　5、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)�的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的'數(shù)量、價(jià)格，并有一名炊事員證明簽字。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。

　　6、食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)�變質(zhì)且價(jià)格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉?fàn)�變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用，并應(yīng)及時(shí)向校長、總務(wù)處匯報(bào)以便及時(shí)解決問題。

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　　食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、采購人員的選擇

　　采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的�？梢�,采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

　　一個(gè)合適的采購員應(yīng)具備以下的素質(zhì):

　　(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)一個(gè)良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的.特點(diǎn),以保證買到適需的食品原料。

　　(2)熟悉原料的采購渠道所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。

　　(3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系采購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。

　　(4)熟悉財(cái)務(wù)制度要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對應(yīng)付款的處理要求等。

　　(5)誠實(shí)可靠,不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。

　　二、采購質(zhì)量管理

　　(一)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對采購提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱'標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格',是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。

　　目前,我國對食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)采購。

　　(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以'采購明細(xì)單'或'標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格'的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。

　　(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用

　　標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:

　　1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格可以把好采購關(guān),避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

　　2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應(yīng)商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。

　　3)可以避免每次對供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。

　　4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。

　　5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。

　　6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。

　　三、采購數(shù)量管理

　　食品原料采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對穩(wěn)定,而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購數(shù)量過少,會導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影響正常銷售。

　　(一)影響采購數(shù)量的因素

　　1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。

　　2)采購點(diǎn)與餐廳之間的距離。

　　3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí),可適當(dāng)增大采購量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。

　　4)原料本身的特點(diǎn)。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。

　　5)原料市場價(jià)格的變化。

　　6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。

　　(二)采購數(shù)量管理

　　對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應(yīng)區(qū)別對待。

　　1.易壞性原料的采購數(shù)量

　　易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進(jìn)后立即使用,用完后再購進(jìn)新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:

　　(1)日常采購法每次采購的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量�，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。

　　餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購單,將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購數(shù)量和采購價(jià)格。

　　(2)長期訂貨法餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長期訂貨法。

　　利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。

原料采購管理制度5

　　一、不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

　　二、采購食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

　　三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場等批量采購食品的.,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

　　四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年;

　　五、保持食品倉庫房分開設(shè)置;

　　六、食品和非食品庫房分開設(shè)置;

　　七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

　　八、入庫食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記,定期檢查核對;

　　九、庫房內(nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。

原料采購管理制度6

　　(一)食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。

　　(二)不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　(三)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原料。

　　(四)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,同時(shí)要讓貨主填寫采購回執(zhí)單,并做好采購記錄,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

　　(五)采購食品,必須向貨主索要食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的.食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

　　(六)食品采購回來,要經(jīng)2人以上驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記錄。

　　(七)凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

　　凡采購大米、面粉、食用植物油、醬油、食醋5類食品必須具有市場準(zhǔn)入標(biāo)志,認(rèn)準(zhǔn)“qs”標(biāo)志。嚴(yán)防不合格食品、劣質(zhì)食品。

　　(八)采購肉類、禽類、水產(chǎn)類食品必須新鮮,不采購變質(zhì)食品。

原料采購管理制度7

　　原料采購是餐飲店最重要的環(huán)節(jié)之一,從源頭上做好成本把控,這樣才能在接下來的每一個(gè)流程里提升利潤空間,想管理好原料采供流程,可以從下面幾點(diǎn)來開展:

　　1、餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式

　　所有餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理,所以采購的及時(shí)性、靈活性和食品原料本身難以掌握,因此餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂閱相應(yīng)的規(guī)章制度,嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān),使采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降至最低。

　　另外,采購工作的好壞,采購人員的誠實(shí)、踏實(shí)與否,直接影響到餐飲成本率,這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的第二個(gè)前提(第一前提是“采購組織機(jī)制的確定”),國外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購員,可見采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學(xué)家甚至認(rèn)為,一個(gè)好的、理想的采購員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

　　2、采購運(yùn)作程序的制定

　　采購程序是采購工作的核心之一。實(shí)施采購首先制定一個(gè)有效的工作程序,使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通,以形成一個(gè)正常的工作流程,也使管理者利于履行職能,知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式,制定符合本飯店的采購程序,但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的。

　　通常的餐飲原料采購程序:餐飲部所需要的食品應(yīng)向儲藏倉庫申請,申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù)——領(lǐng)料單,倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放,所有食品原料都必須經(jīng)過這一手續(xù)獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的,也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的'新鮮食品原料。

　　餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉庫之外的食品,通常為新鮮食品;而倉庫訂購的是種類需儲存保管的食品,當(dāng)庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí),就要提出申購,被足必要的庫存量。

　　當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后,通過正式的訂購單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨,同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂購單,以備收貨時(shí)核對。

　　訂貨后,供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營者如送貨上門,則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫;如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù),則由采購部門承運(yùn)回來,交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購的新鮮食品時(shí),應(yīng)立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。

　　對于單據(jù)的處理,應(yīng)使各部門明了:各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為惟一目標(biāo),各部門在提供食品時(shí)都不得負(fù)有各自的責(zé)任,管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購程序?qū)Σ少忂^程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。

　　3、采購質(zhì)量的控制

　　要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如一,飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。越適于使用,質(zhì)量就越高。

　　餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標(biāo)和編制有關(guān)計(jì)劃時(shí)規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購部經(jīng)理或成本控制會計(jì)員應(yīng)當(dāng)在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下,列出本企業(yè)常用的需采購的食品原料的目錄,并用采購規(guī)格書的形式,規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。

原料采購管理制度8

　　一、采購部經(jīng)理為清真原料采購、(食品)安全第一責(zé)任,對物資質(zhì)量、價(jià)格、產(chǎn)品合法性。供應(yīng)商經(jīng)營合法性負(fù)有管理職責(zé);

　　二、清真原料執(zhí)行國家及清真行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。了解、掌握物資質(zhì)量、市場信息、物價(jià)動態(tài),向公司領(lǐng)導(dǎo)提供決策(招標(biāo))資料。

　　三、采購部按車間門提供的計(jì)劃,及時(shí)保質(zhì)、保量為其提供物資采購服務(wù)。為降低采購成本,及時(shí)準(zhǔn)確掌握物質(zhì)需求量和貯存數(shù),做到有計(jì)劃地批量進(jìn)貨。同時(shí)根據(jù)市場物價(jià)的波動,努力做到漲價(jià)前批量進(jìn)貨貯存。

　　四、采購員履行崗位職責(zé)。逐步提高物資鑒別能力,把好進(jìn)貨渠道和質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁購買面、油、肉類凍制品、調(diào)料等“四無產(chǎn)品“(無廠名、廠址、合格證、清真證明);嚴(yán)禁購買新鮮肉無檢疫證,清真證明;嚴(yán)禁購買超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的和其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品;檢查中發(fā)現(xiàn)證件不全,每項(xiàng)處罰采購員10元。

　　五、因采購人員失職,購買假冒偽劣,腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或失職造成的損耗,責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償。損失金額在100以上的'按金額70%賠償。損失金額在1000元以內(nèi)的按80%賠償。不合格產(chǎn)品全部退貨不賠償,但應(yīng)承擔(dān)工作失誤責(zé)任,每次扣責(zé)任金50元。如發(fā)現(xiàn)采購回來的物資有數(shù)量損耗、質(zhì)量損耗,價(jià)格在20元以上的應(yīng)向董事長作出解釋。

原料采購管理制度9

　　一、采購部經(jīng)理為清真原料采購、(食品)安全第一責(zé)任,對物資質(zhì)量、價(jià)格、產(chǎn)品合法性。供應(yīng)商經(jīng)營合法性負(fù)有管理職責(zé);

　　二、清真原料執(zhí)行國家及清真行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。了解、掌握物資質(zhì)量、市場信息、物價(jià)動態(tài),向公司領(lǐng)導(dǎo)提供決策(招標(biāo))資料。

　　三、采購部按車間門提供的計(jì)劃,及時(shí)保質(zhì)、保量為其提供物資采購服務(wù)。為降低采購成本,及時(shí)準(zhǔn)確掌握物質(zhì)需求量和貯存數(shù),做到有計(jì)劃地批量進(jìn)貨。同時(shí)根據(jù)市場物價(jià)的波動,努力做到漲價(jià)前批量進(jìn)貨貯存。

　　四、采購員履行崗位職責(zé)。逐步提高物資鑒別能力,把好進(jìn)貨渠道和質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁購買面、油、肉類凍制品、調(diào)料等“四無產(chǎn)品“(無廠名、廠址、合格證、清真證明);嚴(yán)禁購買新鮮肉無檢疫證,清真證明;嚴(yán)禁購買超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的和其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的`食品;檢查中發(fā)現(xiàn)證件不全,每項(xiàng)處罰采購員10元。

　　五、因采購人員失職,購買假冒偽劣,腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或失職造成的損耗,責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償。損失金額在100以上的按金額70%賠償。損失金額在1000元以內(nèi)的按80%賠償。不合格產(chǎn)品全部退貨不賠償,但應(yīng)承擔(dān)工作失誤責(zé)任,每次扣責(zé)任金50元。如發(fā)現(xiàn)采購回來的物資有數(shù)量損耗、質(zhì)量損耗,價(jià)格在20元以上的應(yīng)向董事長作出解釋。