食堂管理方案[精華]
為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行，時(shí)常需要預(yù)先制定一份周密的方案，方案指的是為某一次行動(dòng)所制定的計(jì)劃類文書。方案應(yīng)該怎么制定才好呢？以下是小編整理的食堂管理方案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
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食堂管理方案1
為堅(jiān)決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，舉一反三，深入開展學(xué)生食堂專項(xiàng)整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量，規(guī)范學(xué)生食堂管理工作，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過(guò)開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專項(xiàng)整治行動(dòng)，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、食品安全主體責(zé)任，聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢(shì)新要求，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和底線思維，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治基本原則，達(dá)到嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控學(xué)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。
二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制
成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組
組長(zhǎng)：xxx
副組長(zhǎng)：xxx
成員：xxx
三、檢查范圍及主要內(nèi)容
�。ㄒ唬z查范圍
全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校，中心幼兒園20xx年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。
�。ǘ┲饕獌�(nèi)容
1.崗位職責(zé)。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé)；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機(jī)制，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔(dān)任。食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工明確、責(zé)任清楚，做到錢賬物分管。
2.采購(gòu)及保管。建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度，每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。采購(gòu)人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的出入庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。嚴(yán)格出入庫(kù)的檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁變質(zhì)、過(guò)期食品出庫(kù)、入庫(kù)。
3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購(gòu)索證索票制度。學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：
�。�1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
（2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；
�。�3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；
（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；
�。�5）采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。
4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。
5.違規(guī)收支資金問(wèn)題。通過(guò)虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)；強(qiáng)制學(xué)生搭餐，或者通過(guò)食堂向?qū)W生亂收費(fèi)；設(shè)立“小金庫(kù)”；以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私；采購(gòu)偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。
6.學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查。《漣源市中小學(xué)校食堂滿意度測(cè)評(píng)工作實(shí)施細(xì)則》的落實(shí)情況，督查組現(xiàn)場(chǎng)組織抽樣測(cè)評(píng)。
四、工作安排
專項(xiàng)整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學(xué)校分級(jí)組織實(shí)施，采取單位自查自糾與專項(xiàng)督查結(jié)合的方式。專項(xiàng)整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結(jié)束，共分三個(gè)階段。
（一）學(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學(xué)校，中心幼兒園要對(duì)照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)等問(wèn)題為重點(diǎn)，對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面、細(xì)致的自查自糾。
（二）集中核查階段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對(duì)全鎮(zhèn)所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行集中檢查。
�。ㄈ⿲�(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組，對(duì)全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開展實(shí)地抽查，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查等工作進(jìn)行全面抽查。
五、工作要求
�。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認(rèn)識(shí)到開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工作的重要性和必要性，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確專人具體負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作。
（二）明確任務(wù)，強(qiáng)化責(zé)任。本次專項(xiàng)督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴(yán)的`主基調(diào)開展督查，督查組對(duì)督查結(jié)果背書簽字，對(duì)應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)、應(yīng)該報(bào)告的問(wèn)題未報(bào)告，要嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)。各學(xué)校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴(yán)格對(duì)照三個(gè)階段的安排開展工作。各學(xué)校校長(zhǎng)，中心幼兒園園長(zhǎng)是本單位專項(xiàng)整治工作的第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長(zhǎng)為直接責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位的專項(xiàng)整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn)，通過(guò)認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)對(duì)表，逐一核查，并限時(shí)整改到位。
�。ㄈ⿵�(qiáng)化督查，嚴(yán)肅紀(jì)律。各學(xué)校，中心幼兒園嚴(yán)格對(duì)照有關(guān)制度規(guī)定，認(rèn)真抓好整治工作，對(duì)自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進(jìn)行通報(bào)批評(píng),并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。鎮(zhèn)中心學(xué)校，在執(zhí)行過(guò)程中，對(duì)違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀(jì)律嚴(yán)明。
各學(xué)校，中心幼兒園要將專項(xiàng)整治情況工作報(bào)告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報(bào)中心學(xué)校（聯(lián)系電話：xxx）。
食堂管理方案2
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)保障工作，營(yíng)造文明、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂安全管理、伙食調(diào)劑管理、員工就餐管理及建議投訴管理。
3、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費(fèi)用餐人員。
二、食堂財(cái)務(wù)管理
1、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前匯總本月實(shí)際開支情況，報(bào)財(cái)務(wù)科審批。
2、食堂采購(gòu)員認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，采購(gòu)經(jīng)費(fèi)要實(shí)報(bào)實(shí)銷，不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用，報(bào)銷時(shí)要出據(jù)購(gòu)買憑證。
3、搞好成本核算，以一周為時(shí)間統(tǒng)計(jì)食品消耗量、餐費(fèi)和人均消耗量，月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次，要做到日清月結(jié)，帳物相符。
4、實(shí)行成本公開，進(jìn)貨數(shù)量、價(jià)格、當(dāng)今用量要在食堂公告欄寫明。
5、食堂財(cái)務(wù)、采購(gòu)、物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。
三、食堂進(jìn)貨管理
1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購(gòu)食品應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。食堂廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行秤重和質(zhì)檢，合格后進(jìn)行登記。辦公室應(yīng)不定期進(jìn)行質(zhì)量抽檢。
3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。
4、食堂需大量進(jìn)貨必須得到經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。
6、辦公室負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng)，控制采購(gòu)成本。
四、食堂安全管理
1、食堂工作人員持健康證上崗，每年體檢一次。
2、食堂要時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒，確保飲食衛(wèi)生。
3、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。
4、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。
5、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。
6、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象，并定期進(jìn)行檢查，防止煤氣泄漏，造成火災(zāi)或煤氣中毒。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
7、保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。
8、廚房應(yīng)配備有效的防火設(shè)施，如干粉滅火器、防火沙、水等。
9、每個(gè)月指派專人家對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查。
五、伙食調(diào)劑管理
1、廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)屬性進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，做到主副食搭配合理、葷素搭配合理。
2、推進(jìn)食譜預(yù)告制度，每周五將下周食譜寫在食堂公告欄內(nèi)。
3、每個(gè)月做2次面食，各部門輪流派出人手幫廚。
六、員工就餐管理
1、飯?zhí)镁筒头譃槠髽I(yè)就餐員工和自費(fèi)就餐人員兩種。企業(yè)就餐員工的全部開支由企業(yè)承擔(dān)，自費(fèi)就餐人員的全部開支將從工資內(nèi)扣除。自費(fèi)就餐人員可通過(guò)全體人員協(xié)商制訂菜譜，于每周五交給廚師，下周開始執(zhí)行。
2、文明用餐，服從管理，尊重他人及其勞動(dòng)成果。
3、主動(dòng)排隊(duì)打飯，不得出現(xiàn)起哄、打鬧、敲擊餐具等無(wú)禮貌行為。
4、就餐時(shí)須保持安靜，不得大聲喧嘩，影響他人就餐。
5、主動(dòng)節(jié)約糧食，多盛少打，杜絕浪費(fèi)，避免出現(xiàn)“多打菜”、“重復(fù)打菜”、“剩飯剩菜過(guò)多”等浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、全體就餐人員應(yīng)注意飯?zhí)眯l(wèi)生，剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中，不得隨意倒在水槽內(nèi)或地上及食堂外面的公共場(chǎng)所。
7、禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為。
8、愛護(hù)公物，使用餐具應(yīng)輕拿輕放，不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，更不得將餐具隨意損壞或丟棄。
七、建議、投訴管理
公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請(qǐng)通過(guò)正常渠道投訴，切記千萬(wàn)不可意氣用事，可用以下方式進(jìn)行投訴：
a、書面報(bào)告行政部經(jīng)理
b、將意見書投入飯?zhí)靡庖娤?/p>
行政部會(huì)根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作為飯?zhí)霉ぷ魅藛T年度考核的'依據(jù)之一，對(duì)于飯?zhí)霉ぷ�、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政部會(huì)依此作出相關(guān)處理。
八、附則
1、本制度由辦公室制訂并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
外包食堂監(jiān)督管理方案
1、嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情，罰雙方當(dāng)事人各100元。
2、嚴(yán)禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現(xiàn)一例，罰主廚和進(jìn)去的人各20元�？倓�(wù)主任只能對(duì)糧食和蔬菜過(guò)秤時(shí)方可進(jìn)入。
3、嚴(yán)禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費(fèi)送飯菜現(xiàn)象，一次罰雙方當(dāng)事人50元。
4、食堂工作人員無(wú)權(quán)賣生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例，罰雙方當(dāng)事人各50元。
5、嚴(yán)禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間，不得無(wú)故曠工。有事要向校長(zhǎng)和總務(wù)主任請(qǐng)假。因故耽誤了工作，期間的工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應(yīng)該有安排地統(tǒng)一進(jìn)貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購(gòu)買過(guò)期、變質(zhì)、霉?fàn)�的食品。誰(shuí)做主買進(jìn)了不能使用的東西，誰(shuí)照價(jià)賠償。
9、帶隊(duì)進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金，嚴(yán)禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰(shuí)賒賬，誰(shuí)付錢，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。
食堂管理方案3
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；無(wú)特殊情況，食堂要保證按時(shí)開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無(wú)泥沙雜物，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)，杜絕食物中毒；各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；保持餐廳整潔，灶臺(tái)、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢，擺放整齊，地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強(qiáng)維護(hù)，保證設(shè)備使用完好；加強(qiáng)愛護(hù)公物教育，對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價(jià)賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，食品及原材料采購(gòu)必須二人以上，采購(gòu)的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù)，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報(bào)表，須保持收支平衡，并上報(bào)主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時(shí)間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
食堂管理方案4
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批。
一、運(yùn)營(yíng)方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購(gòu)，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。
二、定員、用工方式及薪酬
�。�、定員：
食堂共定員1人（廚師兼服務(wù)員）。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營(yíng)情況調(diào)整。
�。�、食堂用工及薪酬：
基本工資1500元，崗位工資500元，績(jī)效考核500元，合計(jì)月工資2500元。
三、伙食標(biāo)準(zhǔn)
食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷，1個(gè)素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì)，成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）。負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監(jiān)督管理，每周至少進(jìn)行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。
�。ㄒ唬┦程萌藛T及衛(wèi)生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。
2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi)，工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。
6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。
9、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。
11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里，但放臵時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。
12、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。
�。ǘ┎少�(gòu)管理
1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù)，采購(gòu)第二天的食物，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。
2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購(gòu)資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按周進(jìn)行結(jié)算。
3、兩人采購(gòu)的方式。采購(gòu)人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫(kù)，并填寫入庫(kù)單并簽名（一式三聯(lián)，食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)），財(cái)務(wù)人員憑由采購(gòu)人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。
�。ㄈ┰O(shè)備及安全管理
食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。需要更換設(shè)備，應(yīng)由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng)，對(duì)更換的'舊設(shè)備，由公司行政人事部統(tǒng)一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。
五、經(jīng)營(yíng)管理
1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過(guò)核定營(yíng)業(yè)額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補(bǔ)；若有盈利，可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎(jiǎng)勵(lì)或安排職工加餐，節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。
2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供，不計(jì)入食堂成本。
3、員工食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺(tái)帳和清冊(cè)，責(zé)任管理，詳細(xì)登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對(duì)新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購(gòu)置的，進(jìn)入公司費(fèi)用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時(shí)間，不得提前下崗就餐。
2、員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。
4、禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場(chǎng)所就餐。
5、飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹。
6、各部門接待來(lái)賓時(shí)，須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請(qǐng)單》，由員工食堂根據(jù)《就餐申請(qǐng)單》安排就餐和結(jié)算。
總之，員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。公司對(duì)食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實(shí)處，讓員工吃飽吃好。
以上方案妥否，請(qǐng)指示！
佛山南海正一金屬建材有限公司
行政人事部 二〇xx年十月三日
食堂管理方案5
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施
�。�1）科學(xué)管理，營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；
�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩；
創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信，對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。
�。�3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
�。�4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
�。�5）餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。
�。�6）智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽(yáng)光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號(hào)傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過(guò)遠(yuǎn)程終端（電腦或手機(jī)）即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況；
（7）食品衛(wèi)生安全方面。德潤(rùn)元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對(duì)食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化，促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律，促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)多功能食堂誠(chéng)信體系建設(shè)，
（8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對(duì)性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語(yǔ)、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平；同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
�。�9）餐飲文化方面，面對(duì)學(xué)生的生活內(nèi)容越來(lái)越豐富、社交活動(dòng)越來(lái)越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤(rùn)元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過(guò)名人名言標(biāo)語(yǔ)、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過(guò)程中感受輕松和快樂(lè)，接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時(shí)，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì)，與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門合作開展各種文化娛樂(lè)活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。
（10）勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(zhǎng)期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問(wèn)題，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國(guó)家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。
�。�11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對(duì)就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
�。�1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購(gòu)優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實(shí)惠。
�。�2）中晚餐食品多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量?jī)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。
（3）對(duì)不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達(dá)到師生的滿意。
（4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
（5）保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。
（6）每天保證特價(jià)菜，兩個(gè)品種以上。
�。�7）設(shè)立特價(jià)窗口，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
（8）對(duì)節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。
�。�9）對(duì)學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動(dòng)給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
（10）在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對(duì)食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。
�。�1）菜譜的制定：由公司專職營(yíng)養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用，同時(shí)公司將派營(yíng)養(yǎng)師定期為師生宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。
�。�2）原材料進(jìn)貨保障
�、賴�(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購(gòu)所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”，對(duì)每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單），經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。
�、車�(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù)，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
�。�1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
（2）明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。
（3）嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。
�。�4）以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口，薄利多銷為基本原則。
�。�5）聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
�。�6）按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。
�。�7）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，積極尋求與師生的互動(dòng)。
（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
�。�9）餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
�。�10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺。
�。�11）對(duì)經(jīng)營(yíng)的所有品種，全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。
（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
�。�13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。
�。�14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
�。�1）食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸�(chǎng)所、用具等要嚴(yán)格分開，防止交叉污染并做標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過(guò)程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。
�、薏途呋厥�、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。
�。�2）人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。
�、車�(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時(shí)做好晨檢記錄。
（3）環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌�(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉）。
�、诩庸�(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯�。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
�。�4）垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
�、俟緦⒂谫Y質(zhì)過(guò)硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
②食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。
�、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。
任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
（1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
�。�2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
�。�3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
�。�4）工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
�。�5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
�。�6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
�。�7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
�。�8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購(gòu)管理方案
�。�1）指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
�。�2）采購(gòu)食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購(gòu)配送，不得私自采購(gòu)。
（3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。
�。�4）采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
�。�5）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
�。�6）不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�。�7）不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
（1）采購(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，不得采購(gòu)以下食品：
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
�、跈z驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
�、鄢^(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
�、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
�。�2）入庫(kù)與存儲(chǔ)
驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。
①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。
�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
�、葙A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。
⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。
�。�3）加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。
在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。
�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。
�、菔卟艘屑�(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
�。�4）烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
（5）配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。
③分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
�。�6）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、偈程脩�(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；
�、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；
�、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；
�、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈�、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；
�、菹礈�、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
�。�7）就餐大廳
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。
（8）食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。
②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
�、谑称泛头鞘称罚ú粫�(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的`應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
④冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯�(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由德潤(rùn)元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，依法用工。
�。�1）食堂經(jīng)理職責(zé)
①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營(yíng)銷計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，分析報(bào)告，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
�、趨⒓庸镜男姓龝�(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。
③不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。
�、芏綄�(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題。
⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對(duì)員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
�、逕崆榇�、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時(shí)聽取消費(fèi)者意見與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營(yíng)院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。
�、咧匾晫傧聠T工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。
⑧定期召開食堂員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。
�、嵬瓿缮霞�(jí)交辦的其他工作任務(wù)。
（2）經(jīng)理助理職責(zé)
�、僭诜植拷�(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。
�、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對(duì)食堂自購(gòu)的部分原材料進(jìn)行有效管理，對(duì)自購(gòu)的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。
�、郯匆�(guī)定完善物品的入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，定期對(duì)賬，做到賬賬相符、賬物相符。
④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時(shí)調(diào)整菜單，同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。
�、莞鶕�(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。
�、薇O(jiān)督檢查所屬下級(jí)工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時(shí)檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
�、咴跔I(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對(duì)師生溝通工作。
�、嗤咨铺幚韺�(duì)師生服務(wù)中發(fā)生的各類問(wèn)題和師生投訴，主動(dòng)征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿足全體師生需求，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
�、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。
�、鈪f(xié)助經(jīng)理對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對(duì)老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
（3）采購(gòu)員職責(zé)
�、偃尕�(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購(gòu)工作，
�、谡莆帐袌�(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購(gòu)方案，努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。
�、圬�(fù)責(zé)對(duì)原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。
�、軐�(duì)原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對(duì)與核準(zhǔn)，對(duì)評(píng)價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。
�、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日?qǐng)?bào)表。
�、藿�(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)，抓好倉(cāng)庫(kù)管理工作，掌握庫(kù)存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅(jiān)持存貨先出的原則。
�、甙磿r(shí)上報(bào)日、月采購(gòu)報(bào)表；對(duì)賬目進(jìn)出及時(shí)登記，并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。
�、嗾J(rèn)真填寫伙食收支日?qǐng)?bào)單，當(dāng)日出庫(kù)物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時(shí)送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧情況。
�、鄮�(kù)內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫(kù)房安全。
�。�4）會(huì)計(jì)職責(zé)
①及時(shí)準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況，搞好核算工作。
②認(rèn)真復(fù)核倉(cāng)管的報(bào)表及原始憑證，及時(shí)記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。
�、勖吭履�，協(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫(kù)存物資，編制會(huì)計(jì)報(bào)表。
�、軋�(jiān)持�？顚Ｓ�，認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金，對(duì)報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核，對(duì)不符合報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷。
�、菝吭露〞r(shí)清點(diǎn)庫(kù)存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無(wú)誤。
�、尬唇�(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊(cè)。
�、咄咨票９苜~冊(cè)單據(jù)，經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查，對(duì)不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。
�、鄨�(jiān)守工作崗位，熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。
�、岚磿r(shí)制作工作人員工資表，及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資，及時(shí)清理回收拖欠數(shù)額。
�。�5）廚師職責(zé)
�、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。
�、谪�(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，制定可實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。
③制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。
�、苷J(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過(guò)程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。
⑤操作過(guò)程要符合規(guī)范斗的庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督
各道生產(chǎn)程序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤。
保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒
�、藜訌�(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。
�、哓�(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
⑧根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。
�、嶝�(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。
�。�6）面點(diǎn)人員職責(zé)
①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃。
�、诟鶕�(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心。
③根據(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真填寫原料申購(gòu)單，對(duì)原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。
�、苁炀氄莆崭鞣N面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。
�、葑龊眉夹g(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。
�、拚J(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全。
（7）初加工人員職責(zé)
�、賴�(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時(shí)上報(bào)給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。
�、谧袷厥程玫母黜�(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
�、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣�、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。
�、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R，并隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。
�、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。
�、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。
�。�8）保潔員職責(zé)
�、僦v究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。
�、谧龊貌颓暗囊磺袦�(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。
�、圬�(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)打掃桌面，做好收臺(tái)、翻臺(tái)及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
④巡視學(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。
⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
�、拮龊帽緧徫坏母黜�(xiàng)工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無(wú)明顯污跡，墻面無(wú)灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
�、卟途邍�(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。
�、嘧龊貌蛷d所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
�、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。
人員管理；公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作，特別加強(qiáng)對(duì)新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識(shí)培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。
10、投訴處理方案
在食堂的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
�。�1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
�。�2）處理師生投訴，要誠(chéng)懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。
�。�3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問(wèn)老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
�。�4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。
�。�5）設(shè)立意見箱及意見簿，主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
�。�6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時(shí)內(nèi)給學(xué)生一個(gè)滿意的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督。
對(duì)學(xué)校食堂定位及思考
�。�1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制；一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實(shí)行“5s”管理。
�。�2）“明廚亮灶”式經(jīng)營(yíng)管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個(gè)操作過(guò)程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監(jiān)督。
�。�3）細(xì)節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號(hào)飯窗口，由營(yíng)養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。
11、部分飯菜定價(jià)表
12、從業(yè)人員培訓(xùn)
�。�1）科學(xué)管理、營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障
�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)的理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩
創(chuàng)新—對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信—對(duì)客戶誠(chéng)信、身邊所有人誠(chéng)信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺(tái)，把客人當(dāng)自己的朋友
（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口；
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，薄利多銷，讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。
2、大批量的采購(gòu)優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。
3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化，特色化；飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價(jià)格低廉化；
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達(dá)到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量?jī)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。
米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；
保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng)；
每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上，
14、文明服務(wù)規(guī)范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：
�。�1）做到“三輕”“四勤”：
�、偃p：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作。
�、谒那冢貉矍冢塾^六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。
（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。
（3）站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。
�。�4）行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。
�。�5）面帶微笑，親切自然。
（6）說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答。
�。�7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
�。�8）當(dāng)師生提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。
�。�9）師生如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。
（10）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
�。�11）當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。
15、關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口
（1）由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。
（2）設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食等方面的知識(shí)，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。
�。�3）做一溫馨提示語(yǔ)，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問(wèn)候語(yǔ)。
�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。
�。�5）按照甲方要求開設(shè)病號(hào)飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應(yīng)窗口。
（6）加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動(dòng)聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。
16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)（略）
食堂管理方案6
一、誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團(tuán)長(zhǎng)：xx
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會(huì)計(jì)、出納：xxx
主要職責(zé)：
�。�1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。
（2）對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：xx
主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(zhǎng)（x人）（由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
�。�2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
（5）每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。
聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長(zhǎng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價(jià)小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購(gòu)
（1）大宗原材料采購(gòu)
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu)，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。
�。�2）小宗原材料
時(shí)令蔬菜：每天采購(gòu)一次，采取定點(diǎn)采購(gòu)，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的'原則，由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
�。�1）幼兒園、1-2年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
（2）3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
�。�1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
�。�2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。
注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再?gòu)墓べY中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間x個(gè)、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂管理方案7
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作務(wù)必堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體職責(zé)人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。務(wù)必建立健全學(xué)校食堂安全工作職責(zé)制，做到職責(zé)到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化職責(zé)、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)職責(zé)人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，確持續(xù)證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購(gòu)買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查職責(zé)制，簽訂職責(zé)書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)職責(zé)制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體職責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購(gòu)買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：
�、賴�(yán)把采購(gòu)關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購(gòu)、驗(yàn)貨人員的職責(zé)制。
�、趪�(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過(guò)期食品。
�、蹏�(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員務(wù)必把好關(guān)囗。
�、車�(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。
�、輫�(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。
⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。
�、邍�(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前務(wù)必洗凈、消毒，貼合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位職責(zé)制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的'宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并理解所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購(gòu)買的貨物務(wù)必經(jīng)過(guò)具體職責(zé)人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即整改。
三、食品原料的采購(gòu)
1、定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。
2、購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，務(wù)必購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。
3、嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
四、食堂工作要求
1、廚房持續(xù)清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜貼合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每一天購(gòu)進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班職責(zé)制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。
食堂管理方案8
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場(chǎng)所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。
第二條制度概要
本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。
第三條管理職責(zé)
1、行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。
第二章工作職責(zé)
第四條行政部經(jīng)理
1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。
第五條后勤主管
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理；
2、負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3、負(fù)責(zé)制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡；
4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點(diǎn)；
5、負(fù)責(zé)對(duì)各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。
第六條廚師
1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每三天為一個(gè)周期）；
2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)人員所采購(gòu)的物品；
3、負(fù)責(zé)每日對(duì)飯菜的具體操作；
4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購(gòu)置計(jì)劃；
5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。
第七條幫廚
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；
2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。
第八條清潔員
1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；
第九條食堂采購(gòu)
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂物資的采購(gòu)。
第三章細(xì)則
第十條食堂供餐標(biāo)準(zhǔn)
中餐：元晚餐：元
其中午餐由個(gè)人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免費(fèi)提供。
第十一條食堂供餐時(shí)間：
1、中餐：12：00—12：30（其中辦公樓管理部門12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二條食堂人員工作要求：
1、上班時(shí)間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長(zhǎng)指甲，不得吸煙，不得與人閑談。
3、食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭(zhēng)吵，虛心聽取員工意見。
4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。
5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。
6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。
第十三條食堂衛(wèi)生環(huán)境要求：
1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，購(gòu)買的`蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過(guò)22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)煙塵，工作臺(tái)面干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，炊具干凈、整潔，無(wú)污點(diǎn)。
4、食堂內(nèi)部地面、工作臺(tái)面每天清洗三次以上。
5、食堂外部環(huán)境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時(shí)保潔。
6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動(dòng)，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時(shí)清理窗臺(tái)及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺(tái)面、地面。
7、泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
第十四條安全管理
1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。
3、廚房設(shè)置滅火器。
4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。
5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
第十五條食堂用餐規(guī)定
1、各部門按月報(bào)餐，若需加班必須在提前4小時(shí)告知食堂工作人員，以便做好供應(yīng)工作。
2、食堂一律不收取現(xiàn)金，臨時(shí)用餐到行政部交款買票，食堂憑票（卡）打飯。
3、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時(shí)間就餐，禁止提前就餐。
4、員工應(yīng)文明就餐，按順序排隊(duì)，維持良好的就餐秩序。
5、員工就餐應(yīng)注意餐廳清潔，愛護(hù)餐廳環(huán)境，禁止隨地亂扔亂倒。
第十六條食堂采購(gòu)、領(lǐng)用和報(bào)銷：
1、行政部本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類可至批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買。
2、采購(gòu)的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。
3、采購(gòu)的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符。
4、采購(gòu)員將采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。
5、每天下午食堂上報(bào)第二天上午菜譜及當(dāng)天中午用餐情況，保管員根據(jù)廚師要求，現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)，食堂管理員根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。
第十七條食堂人員的管理
1、食堂人員嚴(yán)禁挪用采購(gòu)款，嚴(yán)禁以少報(bào)多；
2、食堂人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
3、食堂工作人員應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
第四章獎(jiǎng)懲
第十八條廚房獎(jiǎng)懲原則
1、遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購(gòu)劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、嚴(yán)格按就餐規(guī)定收取飯票及記錄餐卡，并對(duì)外來(lái)人員進(jìn)行登記，若未遵照登記，扣款10-50元。
6、采購(gòu)廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開支，不得謊報(bào)，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。
8、對(duì)就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級(jí)處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退
9、食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，否則視貪污處理，并處以100元以上的罰款或薪資降級(jí)，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
11、準(zhǔn)時(shí)開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區(qū)罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
13、團(tuán)結(jié)同事，工作中相互配合，不團(tuán)結(jié)同事，并在團(tuán)隊(duì)中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
14、工作積極主動(dòng)，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100元，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資。
15、堅(jiān)守原則，敢于面對(duì)矛盾，維護(hù)公司利益，表現(xiàn)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資。
16、工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資。
第五章附則
第十九條本制度由行政部制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改或終止亦同。
第二十條本制度由行政部解釋。
第二十一條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。
食堂管理方案9
學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作，也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學(xué)生食堂“6T”無(wú)視管理推廣工作計(jì)劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實(shí)際，提高學(xué)校食堂的管理，特制定學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案。
一、指導(dǎo)思想
為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學(xué)生食堂精細(xì)化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無(wú)視管理，實(shí)現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅(jiān)實(shí)的而基礎(chǔ)。通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，即領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)：王回蘭副組長(zhǎng)：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會(huì)芹等，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長(zhǎng)：王回蘭全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(zhǎng)：楊丕儀
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng)。
總務(wù)主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購(gòu)。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
6、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理。
定菜、驗(yàn)菜：鄭朝卿張會(huì)芹
1、負(fù)責(zé)食定菜驗(yàn)菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
4、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班：鄭朝卿
1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫(kù)。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的'組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，并對(duì)餐具消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配
備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)粔Ρ�、鐵皮天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。
灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)操作，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，
做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
食堂管理方案10
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長(zhǎng)
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(zhǎng)
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項(xiàng)。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購(gòu)。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式，學(xué)校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對(duì)食堂全面管理，主要由分管食堂工作的.副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)要履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由學(xué)校驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。
灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
（4）消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（5）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
�。�6）倉(cāng)庫(kù)
食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在xx以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
�。�7）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
�。�1）衛(wèi)生許可證管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
�。�2）從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
（3）制度管理
a、采購(gòu)制度
�、偈澄锊少�(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
�、诠⿷�(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
③蔬菜類等日常食品采買回來(lái)后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
�、芑镂瘯�(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理。
b、食堂安全管理制度
�、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
食堂管理方案11
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無(wú)特殊情況，食堂要保證按時(shí)開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無(wú)泥沙雜物，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；
保持餐廳整潔，灶臺(tái)、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢，擺放整齊，地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強(qiáng)維護(hù)，保證設(shè)備使用完好；
加強(qiáng)愛護(hù)公物教育，對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價(jià)賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，食品及原材料采購(gòu)必須二人以上，采購(gòu)的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù)，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報(bào)表，須保持收支平衡，并上報(bào)主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時(shí)間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
食堂管理方案12
一、管理體系：
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(1)伙食委員會(huì)的組成：
董事長(zhǎng)(盧清著)、校長(zhǎng)(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(zhǎng)(莊師傅)、采買( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(2)伙委會(huì)成員職責(zé)：
董事長(zhǎng)：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長(zhǎng)、采買等同志對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長(zhǎng)審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處：盧盛任會(huì)計(jì)，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：?jiǎn)T工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財(cái)務(wù)管理制度
1、食堂購(gòu)買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長(zhǎng)等)簽字，交學(xué)�？倓�(wù)處審批，方可報(bào)帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長(zhǎng)簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長(zhǎng)協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報(bào)銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長(zhǎng)列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購(gòu)置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報(bào)帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長(zhǎng)室審核一份，由校長(zhǎng)審核后再上交董事長(zhǎng)審批。)
6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)，炊事班長(zhǎng)安排專人在就餐時(shí)按0.5元/只的`價(jià)格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購(gòu)制度
1、食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來(lái)后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長(zhǎng)再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提交校長(zhǎng)室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫(kù)單。
3、物資出庫(kù)時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫(kù)單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動(dòng)用。
8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。
食堂管理方案13
一、眾味佳整體運(yùn)作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書面策劃，報(bào)送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實(shí)施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對(duì)不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到70%的滿意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開一次會(huì)議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。
二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)
1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計(jì)劃，報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購(gòu)買凍豬肉和死魚、死畜，堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的'調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。
四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額
1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2、5元），早餐8個(gè)品種供選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1、0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1、5兩/餐以上。
2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8個(gè)品種選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級(jí)管理餐，管理餐（8-10元），高級(jí)管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。
4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工提供加餐，提供10個(gè)品種選擇，消費(fèi)低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準(zhǔn)備，消費(fèi)低于市面價(jià)，收回成本則可。
5、國(guó)家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國(guó)慶）免費(fèi)為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。
五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送，由貴公司每天6點(diǎn)前報(bào)第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。
3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。
6、根據(jù)廠方作息時(shí)間決定開餐時(shí)間，除有特殊情況外，開餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計(jì)安裝及費(fèi)用
1、為了減少?gòu)S方負(fù)擔(dān)，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購(gòu)買的費(fèi)用。
2、裝修費(fèi)用和廚具、就餐費(fèi)用可由我方承擔(dān)，其投資費(fèi)用按合同期限協(xié)商，每年費(fèi)用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費(fèi)送給貴司。
食堂管理方案14
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體責(zé)任人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購(gòu)買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購(gòu)買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：①嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購(gòu)、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。②嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過(guò)期食品。③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的'使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責(zé)任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購(gòu)買的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即整改。
四、食品原料的采購(gòu)
1、定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。
2、購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。
3、嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
五、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購(gòu)進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。
食堂管理方案15
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會(huì)，校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會(huì)名單：
主任：xx
成員：xx
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 工會(huì)主席
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購(gòu)。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
采購(gòu)員
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。
2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
2、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會(huì)主席、后勤主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫(kù)。
3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班，對(duì)全校早餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí)，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì)。
（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。
灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
（4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式。有配餐臺(tái)，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
�。�7）倉(cāng)庫(kù)
食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的.洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
�。�1）衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
�。�2）從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
�。�3）制度及標(biāo)識(shí)管理
�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
�。�4）原料采購(gòu)管理
�、俨坏貌少�(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 ②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。
�。�5）加工過(guò)程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑稀氤善�、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
�。�6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
�。�7）文筆記錄管理
①食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。
�、谑称吩铣鰩�(kù)臺(tái)賬：內(nèi)容包括出庫(kù)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。
③外來(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。
�、芨鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
�、輳臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
�、奘称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。
�、咧贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
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