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餐飲酒店管理制度

時(shí)間:2023-09-19 17:57:43 制度 我要投稿

(通用)餐飲酒店管理制度

  在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,接觸到制度的地方越來越多,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬起制度來就毫無頭緒?以下是小編為大家收集的餐飲酒店管理制度,希望能夠幫助到大家。

(通用)餐飲酒店管理制度

餐飲酒店管理制度1

  1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

  2.例會(huì)參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。

 。1)各餐廳主管、廚師長匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,發(fā)言要求簡潔扼要,突出重點(diǎn)。

  (2)餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題,部門布置的`各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

 。3)布置今天部門工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

 。4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。

  1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

  2.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

 。2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。

 。4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。

餐飲酒店管理制度2

  第一章總則

  第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。

  第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

  第二章餐廳管理

  第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制,由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作,同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

  1.辦公室管理職責(zé):

  (一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

  (二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上,逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施;

  (三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

  (四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;

  (五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

  2.員工監(jiān)視權(quán)利:

  (一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

  (二)在自愿推舉的條件下,由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員,由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談,集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

  第三章服務(wù)要求

  第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位,同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

  第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、

  稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

  第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味,嚴(yán)格本錢核算,公道制定菜肴價(jià)格,文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

  第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意,不得隨便招聘餐廳工作職員,所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

  第四章食品衛(wèi)生

  第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的.指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

  第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰,由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng),與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

  第五章餐飲用具的使用

  第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置,并應(yīng)指定專人保管,制定完善的使用條例。

  第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

  第十五條使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。

  第十六條做好裝備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

  第六章附則

  第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé):

  (一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

  1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

  2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

  3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢,做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

  4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作,不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品,對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

  5.保證食品的無毒、無害,符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

餐飲酒店管理制度3

  1.日常衛(wèi)生:

  (1)每天對(duì)餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;

  (2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

  (3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

  (4)每餐后清潔餐廳的`餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;

  (5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;

  (6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

  (7)每餐后清潔送菜梯;

  (8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

  2.計(jì)劃衛(wèi)生:

  (1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

  (2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

  (3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

  (4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

  (5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

  (6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

  (7)每周清洗廚房的集水井一次;

  (8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

  (9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

  (10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

餐飲酒店管理制度4

  1.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  3.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

  4.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

  5.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

  6.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  7.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

  8.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

  9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。

  10.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  11.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  12.保持灶臺(tái)清潔,無積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

  13.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  14.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲酒店管理制度5

  1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。

  2.保持工作場所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的.清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

  6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

  2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

  5.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

  6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

  10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

  11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  14.保持灶臺(tái)清潔,無積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

  15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲酒店管理制度6

  1.員工必須按時(shí)上下班,并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡?ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的'時(shí)間,上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

  2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé),部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

  3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫員工出勤情況月報(bào)表,報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

  4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

  5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

  6.員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

  7.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門主管批準(zhǔn);各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

  1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

  2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。

  3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

  4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

餐飲酒店管理制度7

  1.發(fā)放金、銀器時(shí),庫房人員根據(jù)宴會(huì)單,認(rèn)真清點(diǎn)備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。

  2.回收金、銀器時(shí),庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì),屬實(shí)后,優(yōu)先清洗干凈,并及時(shí)將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題,立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

  3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。

  4.存放金、銀器,由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè),專柜專用,分類放置。

  5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí),并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映,及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn),半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的光澤美觀。

  6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后,將其封存。

 。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

 。2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需做調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

 。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營業(yè)繁忙,勞動(dòng)力無法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

  (1)對(duì)外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

 。2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

 。3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

 。1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國家頒布的'《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

  (2)初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

 。3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績占20%。

 。4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

 。5)酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其等級(jí)。

 。6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。

 。7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作,并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。

  (1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

 。2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作開始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲酒店管理制度8

  為加強(qiáng)酒店部對(duì)講機(jī)的管理,提高對(duì)講機(jī)的使用質(zhì)量,保證員工工作期間能正常使用對(duì)講機(jī),做到信息溝通。特制定本規(guī)定。

  一、基本規(guī)定

  1.公司按規(guī)定崗位配備對(duì)講機(jī),該崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)對(duì)講機(jī)及附件的使用、保管、維護(hù)、保養(yǎng)工作。對(duì)講機(jī)作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用,不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用。對(duì)講機(jī)僅限于在值班執(zhí)勤時(shí)攜帶使用,嚴(yán)禁外借他人和將對(duì)講機(jī)帶出景區(qū)。

  2.各部門對(duì)講機(jī)由部門主要負(fù)責(zé)人同意保管,該負(fù)責(zé)人若請(qǐng)假或交接班時(shí),必須做好對(duì)講機(jī)的移交、驗(yàn)收工作,工作時(shí)間保持在開機(jī)狀態(tài)。

  二、使用說明

  1.對(duì)講機(jī)使用需要嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)使用說明書進(jìn)行操作,使用者在領(lǐng)用對(duì)講機(jī)時(shí)應(yīng)開機(jī)檢查頻道是否正確、呼叫應(yīng)答是否正常、電量是否充足。

  2.對(duì)講機(jī)領(lǐng)取時(shí)要做詳細(xì)登記,轉(zhuǎn)交他人時(shí)要做好相應(yīng)的交接。

  3.使用者必須按規(guī)定領(lǐng)用對(duì)講機(jī)并負(fù)責(zé)保管好對(duì)講機(jī),禁止轉(zhuǎn)借他人。

  4.按下發(fā)射鍵(PTT鍵)并開始講話,講話完畢后松開PPT鍵。當(dāng)對(duì)講機(jī)處在發(fā)射狀態(tài)時(shí),紅色指示燈常亮。

  5.松開通話鍵結(jié)束通話,對(duì)講機(jī)處于接收狀態(tài)。使用對(duì)講機(jī)應(yīng)防止意外發(fā)射,延長電池使用時(shí)間。

  6.當(dāng)對(duì)講機(jī)正在發(fā)射時(shí),保持對(duì)講機(jī)處于垂直位置,并保持話筒與嘴部

  2.5-5厘米的距離。如果將手持對(duì)講機(jī)攜帶在身體上,發(fā)射時(shí),天線距離人體至少2.5厘米。

  7.使用對(duì)講機(jī)過程中不要進(jìn)行多次開機(jī)關(guān)機(jī)的動(dòng)作,同時(shí)把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。

  8.如對(duì)講機(jī)出現(xiàn)異;蛐盘(hào)不好,不得將對(duì)講機(jī)敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。

  9.對(duì)講機(jī)不得隨意亂丟亂放,以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。

  10.對(duì)講機(jī)使用時(shí),請(qǐng)不要觸摸天線,握住天線會(huì)影響對(duì)講機(jī)的有效通話范圍。若天線損壞,請(qǐng)勿使用,否則會(huì)導(dǎo)致輕微灼傷。

  11.發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)有損壞或通訊失靈,應(yīng)立即報(bào)送后勤部門,嚴(yán)禁自行拆修。

  12.不要在配電箱、加油站、機(jī)場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對(duì)講機(jī)。

  13.對(duì)講機(jī)揚(yáng)聲器的外磁性很弱,請(qǐng)保持對(duì)講機(jī)與電視機(jī),電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米,以免電器被磁化。

  14.對(duì)講機(jī)通話標(biāo)準(zhǔn)用語:

  呼叫方:XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人,聽到請(qǐng)回答(重復(fù)一次或數(shù)次)結(jié)束時(shí)用“完畢”。

  被叫方:XX崗位或XX崗位XX人聽到,請(qǐng)講。結(jié)束用“完畢”。

  呼叫方:語氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清(盡量簡明扼要),結(jié)束用“完畢”。被叫方:XX崗位XX人明白,結(jié)束用“完畢”。

  三、充電管理:

  1.嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)充電手冊(cè)充電,以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴(yán)格控制充電時(shí)間,禁止長時(shí)間充電和無人看管充電,如要有事外出,一定要做好交接班,明確已充電時(shí)間。

  2.對(duì)講機(jī)電池具有記憶性,待對(duì)講機(jī)發(fā)出滴滴的聲響,確定無電后,方可充電,前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí),不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲(chǔ)一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應(yīng)該持續(xù)14至16小時(shí)。

  3.電池安裝在對(duì)講機(jī)上進(jìn)行充電時(shí),請(qǐng)關(guān)閉對(duì)講機(jī)以保證電池完全充滿。

  4.如果可能,請(qǐng)盡量將電池應(yīng)存儲(chǔ)在陰涼干燥的地方。對(duì)溫度低于10℃的電池充電可能會(huì)導(dǎo)致電解液泄露并最終引起電池失效。對(duì)溫度高于35℃的電池充電會(huì)減弱電池的可充電能力,繼而影響對(duì)講機(jī)的'使用。

  5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí),請(qǐng)勿立即充電,應(yīng)等到電池溫度適應(yīng)環(huán)境溫度后再充電(通常約20分鐘)。

  6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內(nèi)充滿。為延長電池使用時(shí)間,請(qǐng)勿充電超過14小時(shí),不可長時(shí)間將對(duì)講機(jī)放置在充電器上。

  7.電池外露的端子與導(dǎo)電物質(zhì)接觸時(shí),可能會(huì)造成財(cái)務(wù)損壞及人身傷害。導(dǎo)電材料可能會(huì)形成一個(gè)電路短路,產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃。電池存入時(shí)務(wù)必小心,特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時(shí)。

  四、保養(yǎng)與維修

  1.對(duì)講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢。

  2.要愛護(hù)對(duì)講機(jī),不得在機(jī)身上亂劃,做標(biāo)記,或使用與規(guī)定無關(guān)的對(duì)講機(jī)功能,對(duì)講機(jī)各種配件注意避免損壞或丟失。

  3.不得私自將對(duì)講機(jī)拆裝,對(duì)講機(jī)附件需嚴(yán)格按規(guī)定配套安裝。

  4.禁私自亂拆,亂調(diào),拋扔、敲打等行為;不可將對(duì)講機(jī)放在多塵,潮濕環(huán)境,不可讓對(duì)講機(jī)受長時(shí)間的陽關(guān)直射及放置在加熱裝置附近,并按規(guī)定頻率正確使用對(duì)講機(jī)。

  5.取出電池關(guān)機(jī)后才可以清洗外殼,使用柔軟濕布清潔外殼,不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干,在徹底干燥前不可使用。

  6.如果發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)發(fā)生異常,應(yīng)立即關(guān)閉電源,并取出電池,然后送辦公室聯(lián)系維修處理。

  五、損壞責(zé)任

  1.如對(duì)講機(jī)因責(zé)任人保管、使用不當(dāng),導(dǎo)致對(duì)講機(jī)損毀、配備損壞、丟失、功能失靈,由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償。

  2.對(duì)講機(jī)因進(jìn)水、摔落而導(dǎo)致機(jī)器無法使用等情況,由對(duì)講機(jī)使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。

  六、本制度簽批后生效,由酒店部適時(shí)修訂及解釋

餐飲酒店管理制度9

  餐廳(廚房)是重點(diǎn)防火安全部門,人員集中流量大,為了加強(qiáng)管理,確保安全,制定本消防安全制度。

  一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會(huì)報(bào)火警,會(huì)撲救初起火災(zāi),會(huì)逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格,嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

  二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的`維修工,經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查,非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

  三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。

  四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

  五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

  六、每次開爐前,必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對(duì),查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。

  七、廚房工作人員下班時(shí),要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外)。全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。

  八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

  九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí),必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

  十、每天專人進(jìn)行安全巡查,每周組織人員進(jìn)行安全檢查,每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

餐飲酒店管理制度10

  1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

  2.將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

  3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必須由廚房內(nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

  4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

  5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

  6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

  7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的`時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

  8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,由廚師長負(fù)責(zé)查究。

 。1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

 。2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

 。3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

 。4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

 。5)預(yù)算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

  (6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季做好分析小組,連同改進(jìn)措施,經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

 。1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過正確評(píng)估,找出問題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

  B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

  C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

  D、經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析,營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營業(yè)利潤、利潤率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營業(yè)利潤的影響。

  (3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),上報(bào)分管副總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

餐飲酒店管理制度11

  1、餐飲部財(cái)務(wù)用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳,班組做好三級(jí)帳。

  2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

  4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

  5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。

  6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用,應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

  1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

  2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

  3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

  4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的`依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

  5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

  6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見,了解賓客反映。

  7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

  8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告,并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

餐飲酒店管理制度12

  一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時(shí)參加驗(yàn)證換證。

  二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

  四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

  六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

  七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

  八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

  九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,并有明顯的標(biāo)志,不得混放造成交叉污染。

  十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類存放。

  十二、及時(shí)處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)志。

  1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。

  2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

  3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

  4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

  5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

  6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

  8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān),墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

  2、餐桌椅整潔,臺(tái)布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

  4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

  5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

  6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,不能停留在餐廳。

  7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

  9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

  10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

  11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗,有流動(dòng)水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

  12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

  餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

  1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的'食品感官檢查方法。

  2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

  3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

  4、采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

  5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

  6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

  7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

  8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。

  9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  10、所采購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

  11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

  12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。

餐飲酒店管理制度13

  1.除鮮活原料外所有申購單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

  2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報(bào)采購部。

  3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。

  4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

  5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

  7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收;營業(yè)時(shí),憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。

  8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚、魚翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

  9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。

  10.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

  11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采購部退貨。

  12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

  13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出直接類(指購入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉庫的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。

  15.倉庫的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。

  16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

  17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi),要分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對(duì)濕度為60%,倉庫溫度為18℃~21℃,酒水倉庫溫度為14℃~18℃。

  18.一切干濕貨物要有明確的`分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫存有分類,管理有制度。

  19.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問題,應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。

  20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí),要有先后固定的位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

  21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

  22.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出;咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。

  23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到帳物相符,盤點(diǎn)后填寫盤存表。

  24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫,關(guān)閉時(shí)加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

  25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間,使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房,開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。

  26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

  27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

餐飲酒店管理制度14

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

 、賳挝回(fù)責(zé)人;

 、谛l(wèi)生管理人員;

  ③相關(guān)部門的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧簟⑾、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

  ⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

  ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

  ④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  ⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

  ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

  ③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

 、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  ⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

  ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

  ⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的'工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

 、阡N售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

 、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

  ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

 、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

 、奘称凡少徣霂烨皯(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

  ①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

  ③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

 、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

  ③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

 、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

 、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

  ④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

  ⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

  ②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

 、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

  ⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

 、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 、.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

  ④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

  ⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

  ⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

 、.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

 、.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

 、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、.不售變質(zhì)、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

  ⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

 、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

 、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

 、.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

 、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

 、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

  ⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

 、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專人負(fù)責(zé)。

 、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

 、.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

 、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

 、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

  ③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

 、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

 、.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

  ④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲酒店管理制度15

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

  2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

  3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的`人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

  4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

  5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

  6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

  7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

  8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

  9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

  10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

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