廚房崗位職責
在快速變化和不斷變革的今天，崗位職責的使用頻率逐漸增多，崗位職責是一個具象化的工作描述，可將其歸類于不同職位類型范疇。那么你真正懂得怎么制定崗位職責嗎？下面是小編為大家整理的廚房崗位職責，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房崗位職責1
1、負責菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。
2、負責協(xié)同選購員選購食材。
3、對廚房內(nèi)生、熟案板要常常進行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要常常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的平安衛(wèi)生。
4、每天必需保持廚房地面和各臺面以及餐廳周邊的潔凈干凈，儲存食品擺放要干凈，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途)。
5、每日要維護并打掃好餐廳的.衛(wèi)生狀況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐供應一個健康舒適的環(huán)境。 共同遵守的準則：
廚房崗位職責2
崗位描述
西餐廚房廚師長
崗位名稱：
西餐廚房廚師長
直接上級：
行政主廚
直接下屬：
湯醬領班、冷菜領班、熱灶領班、烤爐間領班、蛋糕領班、輪轉(zhuǎn)領班
本職工作：
主持對西餐廚房的日常管理工作
直接責任：
1.每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。
2.在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3.協(xié)助行政主廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。
4.布置工作任務，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督。
5.安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。
6.監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律。
7.協(xié)助行政主廚檢驗食品質(zhì)量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。
8.全面負責所轄范圍內(nèi)工具、設備、設施的正常使用、清潔和維護保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的.清潔衛(wèi)生。
9.定期對 下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術培訓。
10.確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11.參與各崗的業(yè)務操作檢查和理論學習。
12.正確傳達行政主廚的指示。
13.按工作程序做好與西餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。
14.制訂西餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。
15.負責制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。
16.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。
17.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。
18.向直接下級授權。
19.負責西餐廚房主管工作程序的培訓、執(zhí)行、檢查。
20.制定西餐廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實施、考核。
21.巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。
22.了解西餐廚房工作情況和相關數(shù)據(jù)。
23.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
24.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。
26.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執(zhí)行。
27.及時對下級工作中的爭議做出裁決。
28.定期向行政主廚述職。
29.負責本部門主管級人員任用的提名。
30.關心所屬下級的思想、工作、生活。
領導責任：
1.對西餐廚房工作目標的完成負責。
2.對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。
3.對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負責。
4.對西餐廚房預算開支的合理支配負責。
5.對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負責。
6.對西餐廚房負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。
7.對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負責。
主要權力：
1.有對直接下級崗位調(diào)配的建議權和任用的提名權。
2.對所屬下級的工作有監(jiān)督、檢查權。
3.對所屬下級的工作爭議有裁決權。
4.對直接下級有獎懲的建議權。
5.對所屬下級的管理水平和業(yè)務水平有考核權。 管轄范圍：
1.西餐廚房所屬員工。
2.西餐廚房所屬辦公場所及辦公設施、設備。 素質(zhì)要求：
廚房崗位職責3
打荷線各崗位職責
打荷皇：負責指揮所有宴會出菜程序的安排以及花草的擺拼，安排打荷線每天的工作，帶領打荷線全面協(xié)助砧板線、后鍋線的日常工作，并確保出品的擺設質(zhì)量及所有醬汁調(diào)配，完成上司布置的其他工作。
打荷副：負責二樓廚房打荷線的日常管理工作，每天的開檔、收檔、領貨，熱碗柜的餐具儲備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好，完成上司布置的其他工作。
助理二：機動，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。
助理三：負責協(xié)助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，熱碗柜的餐具儲備，完成上司布置的其他工作。
助理四：負責協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的其他工作。
助理五：并協(xié)助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理六：負責協(xié)助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的.添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理七：負責協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理八：負責協(xié)助八鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。 。
助理九：負責協(xié)助九鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十：負責協(xié)助十鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十一：負責協(xié)助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十二：負責協(xié)助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
水臺的崗位職責
水臺皇：水臺主要負責人，負責所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項工作，每天負責把各部門所要加工的原材料的工作，分配到各水臺并指導他們完成工作，控制好原材料的規(guī)格，杜絕浪費。保證水臺每天都能按時、按量完成各部門主管交來的加工任務。
水臺副：負責冷庫衛(wèi)生以及物品的存放，協(xié)助水臺皇分配任務，每天負責把所有加工過的原材料送到各部門，完成上司布置的其他工作。
水臺三：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺四：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺五：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺六：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺七：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺八：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺九：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
剪菜員的崗位職責
�、僭谥鞴�、領班的領導下全面協(xié)助個工作線做好日常工作；②負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；③檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；④完成上司布置的其他工作。
鮑、燕、翅副手的崗位職責
職位：鮑、燕、翅副手、直接上司：鮑魚主管）
①在鮑魚主管的領導下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；
�、谪撠煓z查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；
�、苊刻熵撠焾猿炙鶎傥锪鲜欠窆⿷渥悖�
�、輽z查當天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。
廚房崗位職責4
一、工作人員必須具有良好的身體素質(zhì)和儀容儀表，必須持健康證上崗。
二、上班前要保持個人衛(wèi)生的干凈，穿廚房人員規(guī)定的工作服、戴帽子上班，要注重個人衛(wèi)生的整理，不得留長指甲。
三、廚師要負責調(diào)配好主副食品的調(diào)劑、細加工的制作，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味。
四、監(jiān)控外購送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的`質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反應。
五、對飯?zhí)蒙�、熟案板要�?jīng)常進行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
六、每天必須保持廚房地面和各臺面以及儲物室的干凈整潔，儲物食物品擺放要整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途)。
七、每周必須對廚房所有廚具進行一次徹底的衛(wèi)生大清掃和必要的消毒。
八、飯?zhí)霉ぷ魅藛T每日要維護并打掃好飯?zhí)玫男l(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、員工放碗柜臺等，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。
九、工作人員要注意個人的安全，防止在工作時容易出現(xiàn)的各種安全隱患，（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
十、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關閉好水電等，防止發(fā)生安全事故。
廚房崗位職責5
1，遵守公司各項規(guī)章制度，肩負起店；內(nèi)全面工作。
2，服從上級工作安排，完成上級下達的`各項工作任務。
3，負責審核各組日志報表及填寫店長日志。
4，負責對店內(nèi)員工的服務態(tài)度，銷售技巧進行指導，對新員工進行崗前培訓，并做好每日考勤工作。
5，負責監(jiān)督并檢查商品的陳列，擺設是否整齊，藝術。
6，負責監(jiān)督好出納現(xiàn)金盤店工作，必須做到帳實相符。
7，負責檢查店員做好開關店準備工作，及各項日常工作。
8，負責控制日常開支費用，審核當天費用支出并確認簽名。
9，負責店內(nèi)各項固定設備維護及做好消防保全工作。
10，負責售后服務，突發(fā)事件的處理及店內(nèi)正常營業(yè)秩序的維護。
11，代表公司對外行使職權，與外部機構(gòu)在工作上直接聯(lián)系協(xié)調(diào)。
12，負責處理顧客投訴，維護公司形象。
13，嚴守公司商業(yè)機密。
廚房崗位職責6
1、有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺。
2、與餐廳主管、領班靈活安排分配訂臺。
3、禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務及酒店一切設施。
4、遵照餐廳訂下的.訂臺程序，訂臺或取消訂臺。
6、婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級匯報顧客之投訴、要求及意見。
7、熟練使用禮貌語言接聽電話，傳喚顧客及顧客留言。
8、暫時保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。
9、當領班和服務員無暇顧及新到之顧客時，招呼顧客人士上后應即繼續(xù)餐飲服務，平時亦應在必要時協(xié)助餐廳服務工作。
10、保證訂座處的文具供應充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。
11、按要求做好餐廳所有餐務的預定。
廚房崗位職責7
1、餐前檢查餐桌的擺臺，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。
2、督導服務員為客人上菜、添酒水等餐中服務，并協(xié)助服務員服務。
3、及時處理客人的投訴并做好登記、匯報。
4、負責保養(yǎng)餐廳物品的具體實施，做好設施設備報修登記工作。
5、檢查服務員的出勤、儀容儀表，并對不合格情況做出處理。
6、負責對所屬服務員的'公開考評。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時、暢順。與洗碗間充分協(xié)作，補充及保管所屬的器皿。
7、負責檢查、填寫相關臺帳的內(nèi)容，并及時總結(jié)臺帳反應的問題，做好調(diào)整和匯報。
8、負責餐廳收市工作的督導，并檢查餐廳工作臺的衛(wèi)生和物品配備。
9、晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應最后一個離開餐廳。
10、負責所屬員工基礎業(yè)務知識的培訓。做好主管安排的其他工作。
11、了解員工思想動態(tài)，及時向主管匯報。
廚房崗位職責8
一、聽從廚師長工作支配，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項打算工作。
四、熟識操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟識各種消毒劑的運用，駕馭各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的'清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺干凈無死角。
八、負責整理泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、剛好清理運輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
十一、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充足，能吃苦耐勞。
十二、完成廚房各主管布置的其他工作。
廚房崗位職責9
一、各崗位職責
�。ㄒ唬┬姓倧N崗位職責
工作職權：
1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2.負責廚師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3.負責公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負責對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6.與公司領導共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責：
1.負責廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2.負責廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓及技能提升的指導。
3.負責調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴控原材料成本。
5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
8.負責對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
9.完成領導交辦的其他工作。
�。ǘ⿵N師長崗位職責
工作職權：
1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2.全權處理廚房內(nèi)日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3.合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。
4.現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1.根據(jù)酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4.檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗；定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批準后實施。
8.負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人應親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。
10.負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。
11.負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領導設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
13.完成領導交辦的其他工作。
�。ㄈ┘t案組長（頭鍋）崗位職責
工作職責：
1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導組內(nèi)所有廚師的`儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
9.完成領導交辦的其他工作。
（四）紅案廚師崗位職責
工作職責：
1.負責零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物（定時有計劃領取，減少開關凍庫數(shù)量）。
4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
7.完成領導交辦的其他工作。
�。ㄎ澹╊^砧（站墩）崗位職責
工作職責：
1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人，避免引起客人的誤會。
6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。
8.完成領導交辦的其他工作。
（六）砧板廚師崗位職責
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負責醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應及時通知傳菜員。
6.開餐結(jié)束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
7.清潔所用刀具和負責區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。
8.完成領導交辦的其他工作。
�。ㄆ撸┐蚝蓮N師崗位職責
1.做好打荷準備工作，具體包括：
�。�1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。
�。�2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。
2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。
�。�2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確�？谖兜募冋�、統(tǒng)一。
�。�3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。
�。�4）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
�。�5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
�。�6）根據(jù)菜品的特點，派配相應的器皿，對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。
3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負責廚房內(nèi)各種設備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。
5.完成領導交辦的其他工作。
（八）冷菜廚師崗位職責
1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領取工作。
2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量負責。
3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應品種，合理搭配宴會的冷菜品種。
4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)工作。
8.完成領導交辦的其他工作。
�。ň牛┟纥c廚師崗位職責
1.根據(jù)每日客情填寫領料單領取原料，檢查面點原料的質(zhì)量。
2.負責按要求和面并發(fā)酵。
3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質(zhì)量。
5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。
6.做好設備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。
7.完成領導交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
�。ㄒ唬⿵N房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
（二）廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3.應定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房崗位職責10
酒店廚房人員各崗位職責
⑴、廚師長工作職責
1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據(jù)不同類別,設計部同的菜單,確�？腿藵M意;
2、發(fā)動廚師正確的引導、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;
3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;
4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;
5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;
6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;
7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風格;
8、檢查監(jiān)督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。
⑵、白案組長職責
1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價;
2、根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;
3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;
4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費;
5、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;
6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;
7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;
8、早點品種應保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。
�、�、紅案組長職責
1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;
2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;
4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;
5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;
6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;
7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;
8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;
9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。
�、�、紅鍋組長職責
1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;
2、對所制作的菜品應充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;
3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;
5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;
6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;
7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;
8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規(guī)范標準;
9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。
�、伞⒓t鍋廚師職責
1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;
2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;
3、遵守酒店領取貨物的相關規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;
4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調(diào)料;
5、上班后,應盡快進入狀態(tài),做好準備工作;
6、開餐后,衛(wèi)生應清理整潔,擺放工具要合理;
7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。
�、�、初加工人員職責
1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;
2、每天購進的.菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;
3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;
4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。
⑺、案板工作職責
1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;
2、努力鉆研業(yè)務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;
3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;
4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;
5、負責對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;
6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。
⑻、打荷工作職責
1、對各種小料加工,刀工處理應一致;
2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛(wèi)生;
3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調(diào)味品有充分的準備;
4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;
5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標準;
6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;
7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關事務。
�、汀⑴洳藦N師職責
1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;
2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;
3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;
4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;
5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;
6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;
7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;
8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;
9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;
10、要了解市場原料的品種、價格、性質(zhì)以便推出時令菜點。
�、巍⒗洳碎g職責
1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;
2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;
3、冷菜的口味應搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;
4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;
5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。
�、�、蒸籠人員職責
1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;
2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;
3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;
4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。
�、小t灶廚房工作職責
1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;
2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;
3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;
廚房崗位職責11
為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛(wèi)生，特制定《廚房工作人員崗位職責》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標準，以及考核的依據(jù)，具體如下：
廚師崗位職責：
1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。
2、監(jiān)控外購送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的`質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。
3、應提前將當天的菜譜公布于白板上，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉和其他雜物。
5、每日下午4點以前向食堂采購員提出次日所需菜品計劃。
6、每周配合采購員提出各類副食購置計劃。
7、每日對采購回來的餐用物料進行質(zhì)量確認及數(shù)量驗收。
8、原材料及時放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。
幫廚崗位職責：
1、負責菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。
2、負責協(xié)同采購員采購食材。
3、對廚房內(nèi)生、熟案板要經(jīng)常進行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
4、每天必須保持廚房地面和各臺面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途）。
5、每日要維護并打掃好餐廳的衛(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。
共同遵守的準則：
1、工作人員要注意個人的衛(wèi)生，工作期間應穿戴整潔的工作服。
2、工作人員要注意個人的安全，防止在工作時容易出現(xiàn)的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關閉好水、電、氣、排風扇等，防止發(fā)生安全事故。
以上規(guī)定，廚房工作人員必須認真執(zhí)行！
廚房崗位職責12
1、處理高級筵席酒菜一切事宜，保證所有廚房出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行業(yè)餐飲部經(jīng)理對外行政事務方針。
3、協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設備、工具設施、食品貨源。
4、協(xié)助餐飲部經(jīng)理組織培訓計劃、培訓本地員工、施行酒店教育、廚政教育。
5、密切與采購部聯(lián)絡業(yè)務發(fā)展。
6、嚴密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。
7、每周召開一次廚師長例會，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況及品種開發(fā)。
8、每周向餐飲經(jīng)理匯報一次廚房部工作。
9、參與制定餐飲活動計劃。
10、關心員工的思想、生活和業(yè)務水平。
11、牢記酒店宗旨，完成上級交辦的其他任務。
廚房崗位職責13
行政總廚的崗位職責
（1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作。
�。�2）制定廚房生產(chǎn)的.運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。
（3）負責廚房生產(chǎn)任務的安排和工作協(xié)調(diào)。
�。�4）負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā)。
�。�5）負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛(wèi)生情況的檢查。
�。�6）定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。
�。�7）負責廚房設備。工具。用具的更換及添置計劃。
�。�8）負責與相關部門合作，做好菜點的銷售。成本核算。設備維護。原料采購等工作。
（9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。
（10）負責本部門員工的指導。培訓�？己斯ぷ鳌�
�。�11）完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
廚房崗位職責14
一、行政總廚崗位職責
1、在公司董事會的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解各分店對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要活動的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、把握中央廚房生產(chǎn)安全質(zhì)量關。
8、檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
10、加強與各分店及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。
14、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類菜肴制作，操辦各種活動的食品出品。
19、完成公司董事會布置的其他工作。
二、檔口廚師長崗位職責
1、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關。
4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查上崗前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
7、親自收集分店客人對菜品質(zhì)量的意見，了解各分店對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、合理調(diào)派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。
10、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與各分店及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。
16、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
17、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
18、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成中央廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。
三、廚房主管崗位職責
1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排好工作細節(jié)。
2、負責部分菜品及各種湯汁廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有食品的準備工作，督導員工。
3、掌握菜品及湯汁生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責生產(chǎn)調(diào)度及貨品分配和配送工作，與店面保持有效溝通。
7、負責收集客人對菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
8、善于言談，積極與各部門溝通，保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
9、懂得食品衛(wèi)生法，負責檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
10、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
11、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
12、準確傳達上級的工作指令，完成中央廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。
四、爐頭主管崗位職責
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定分店菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
7、檢查出反復設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
五、砧板主管崗位職責
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
2、提高業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
7、檢查設施設備的.運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技
能。負責對員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
六、涼菜中工崗位職責
1、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。
3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成廚師長下達的其他工作。
七、砧板中工崗位職責
1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。 4、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，負責重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
6、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
八、涼菜小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
九、粗加工小工崗位職責
1、負責所有食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序進行原材料加工等。
5、協(xié)助控制成本，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉(zhuǎn)。
8、服從廚房主管及協(xié)管員的工作安排及布置的其他工作。
十、洗滌工崗位職責
1、服從廚房小組長工作安排，負責指定區(qū)域、食品配送箱、湯桶、餐盤的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、物品堆放齊整無歪斜、物品分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤、廚具、用具，做到無油漬、無雜物、無污水，打掃工作區(qū)域及包裝車間的衛(wèi)生。
9、及時清理運送包裝車間的餐盤、垃圾，配送食品箱，確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
11、完成廚房主管、小組長布置的其他工作。
十一、包裝工崗位職責
1、服從廚房主管工作安排，負責包裝車間食品分裝、包裝工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的工作用品，做好上崗前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種菜品包裝的份量標準，掌握各種用具、餐具的使用標準。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，協(xié)助控制成本，懂得食品安全法。
6、嚴格按操作規(guī)程，熟練掌握；切、剁、拌、整理的技能，對分裝食品按照公司的標準進行包裝。
7、協(xié)助分貨員做好食品分貨工作。及時了解整理食品的分裝情況，確保食品無積壓過夜、無異味的情況發(fā)生，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
10、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作。
十二、打荷人員崗位職責
1、服從各檔口廚師長安排，認真執(zhí)行中央廚房衛(wèi)生標準、安全等各項規(guī)章制度。
2、負責各種炒鍋和鹵鍋產(chǎn)品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。
3、負責準備好爐頭和鹵鍋必用的生產(chǎn)工具及調(diào)料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。
4、負責監(jiān)督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。
5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。
6、嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。
7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。
8、完成廚房主管交辦的其它工作。
廚房崗位職責15
1、廚師長崗位職責
�。�1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。
�。�3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
�。�4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
�。�6）、協(xié)助上級領導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務技能及素質(zhì)，并帶領廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
�。�7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。�8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
�。�10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。
�。�11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。
�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領導、業(yè)務領導匯報本廚房的各項重大事件。
權 限：
�。�1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權力和指揮權等；
（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務。
2、副廚師長崗位職責
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
�。�1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
�。�2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責：
�。�1）、負責爐灶組的日常管理工作；
�。�2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；
�。�3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；
�。�4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；
�。�5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；
�。�6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；
（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；
�。�10）、營業(yè)結(jié)束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；
�。�11）、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
�。�12）、完成廚師長布置的其它工作任務。
權限：
（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；
3、粗加工組組長職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導本組員工開展日常工作。
具體職責：
�。�1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
�。�2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。
�。�3）、督導本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。
�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).
�。�6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。
�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
�。�8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。
�。�9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。
（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監(jiān)督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。
4、切配組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
�。�1）、督導本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導各崗位領取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
（3）、督導各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
�。�6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）、主動征詢各相關工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。
（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。
�。�9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
�。�1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。
5、爐灶組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
�。�1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
�。�2）、負責調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
�。�3）、督導本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
�。�6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
�。�7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。
�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
�。�9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。
（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
�。�1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。
6、特色組組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
（1）、督導本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
�。�3）、督導本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）、督導本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。
（8）、負責本組員工的`日常培訓，工作績效的考核、評定。
�。�9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。
7、爐灶崗位工作職責
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
�。�1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。
（2）、對烹調(diào)技術精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責：
（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。
�。�2）、負責菜肴半成品的準備。
�。�3）、負責宴會、零點菜肴的烹調(diào)。
（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。
�。�5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設備、用具的清潔。
�。�6）、負責責任區(qū)設備的維護和保養(yǎng)工作。
�。�7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
�。�8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。
�。�9）、鉆研烹飪技術，積極創(chuàng)新菜。
�。�10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。
工作程序：
�。�1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
�。�3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。
（4）、做好開餐前的一切準備工作。
�。�5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。
�。�6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
（7）、用具固定位置，擺放整齊。
（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預購單。
8、水臺、剁臺崗位職責
執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
�。�1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應。
�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）
�。�3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。
�。�5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
�。�6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
�。�10）、負責冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
�。�1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）
�。�2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
�、�、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。
�、�、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
�。�3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
�。�4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
�。�5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
�。�6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預購單。
9、摘洗崗位職責
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
�。�3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
�。�3）、負責部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
�。�6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
�。�7）、預估生產(chǎn)用量，開據(jù)預購單。
作業(yè)程序；
�。�1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。
�。�2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。
�。�3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
�。�4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
�。�5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
�。�6）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。
10、打荷崗位職責
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關和數(shù)量關，不合格不傳給爐灶。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。
�。�3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
�。�4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關。
�。�5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。
�。�6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
（7）、負責蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
�。�3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
�。�4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
�。�5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。
�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
�。�8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。
�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。
�。�3）、嚴把質(zhì)量關，不合格不傳給下道工序。
工作職責：
�。�1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�3）、負責部分干貨原料的領取、漲發(fā)。
�。�4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
�。�5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關。
�。�6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。
�。�8）、負責冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領取干貨原料，并漲發(fā)。
（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
�。�5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。
�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。
�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
�。�8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。
12、案子崗位職責
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
�。�1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。
�。�3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。
�。�3）、準備切割用的用具及盛器。
�。�4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。
�。�5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。
（6）、區(qū)別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。
�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
�。�9）、負責冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
�。�10）、合理使用原料，準確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
�。�2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料分 （5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。
�。�6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
�。�7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領用時間并標識。
（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。
�。�9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
�。�10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。
13、冷葷崗位職責與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關，不符合口味標準的菜肴不出售。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。
（2）、負責冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
�。�3）、負責冷菜質(zhì)量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。
�。�4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關。
（5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。
�。�6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
�。�7）、維持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
�。�9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
�。�1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
�。�2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應的工具、盛器及餐具。
�。�3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
�。�4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
�。�5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
�。�7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。
�。�8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預購單。
14、主食崗位職責
執(zhí)行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴把質(zhì)量關，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。
工作職責；
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。
�。�3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。
�。�4）、合理使用原料，準確控制成本。
�。�5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養(yǎng)。
�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
�。�8）、負責冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
�。�1）、了解營業(yè)情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
�。�4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。
�。�6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
�。�8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。
15、燉品崗位職責
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴把質(zhì)量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
�。�2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。
�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關。
�。�5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出燉品新菜。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
�。�8）、負責設備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準備相應的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標準加工制作燉品。
（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。
�。�5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛(wèi)生。
�。�7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
�。�8）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。
16、蒸菜崗位職責
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴把質(zhì)量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。
�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關。
�。�5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出蒸菜新品種。
�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
�。�8）、負責本崗設備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應的盛器及餐具。
（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。
�。�4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
�。�6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。
�。�7）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。
17、調(diào)度崗位職責
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關，不合格不出售；
工作職責：
�。�1）、負責接收點菜單，分發(fā)菜單。
�。�2）、負責調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
�。�4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。
�。�5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
�。�6）、完成組長安排的其他工作任務。
作業(yè)程序：
�。�1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準備。
�。�2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。
（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。
�。�7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責
勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
�。�1）、負責廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
�。�2）、負責廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
�。�3）、負責廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
�。�4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。
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