- 酒店廚師長個人年度工作計劃 推薦度:
- 廚師長個人年度工作計劃 推薦度:
- 廚師長個人年度工作計劃 推薦度:
- 相關(guān)推薦
年度廚師長個人工作計劃(集錦12篇)
時間就如同白駒過隙般的流逝,我們又將接觸新的知識,學(xué)習(xí)新的技能,積累新的經(jīng)驗,現(xiàn)在的你想必不是在做計劃,就是在準(zhǔn)備做計劃吧。好的計劃是什么樣的呢?下面是小編幫大家整理的年度廚師長個人工作計劃,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
年度廚師長個人工作計劃 1
一直以來來,食堂工作本著食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞,直接關(guān)系到每一個人的生命安全和健康,努力提高工人們的身體素質(zhì)的基本觀點。遵照市衛(wèi)生監(jiān)督局衛(wèi)生工作的要求,認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法,進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作,從工人的健康安全出發(fā),以維護(hù)我廠工作秩序和社會穩(wěn)定,解決老板及工人的后顧之憂,使每個工人都有一個健康的體魄。具體做了以下幾個方面的工作。
一、樹立全心全意為廠服務(wù)的思想,提高全體工作人員愛崗敬業(yè)、踏實工作、有愛心的思想。
一直已來食堂工作能嚴(yán)格按照計劃上所要求的工作理念做到“四心”服務(wù),即工作人員用心,工人吃的歡心,老板放心。制定出一份工人愛吃的科學(xué)膳食食譜。通過活動的開展和學(xué)習(xí),使食堂工作人員形成了一種奮發(fā)向上的工作熱情,積極認(rèn)真、扎實的工作態(tài)度。他們在業(yè)務(wù)上相互學(xué)習(xí),取長補(bǔ)短。在工作中相互協(xié)作、任勞任怨、吃苦在前、不厭其煩。在生活上互相關(guān)心,熱情幫助。在服務(wù)熱情上把工人們都當(dāng)成自己的孩子一樣苛護(hù),樹立了良好外小員工形象。
二、重視飲食、衛(wèi)生、消防、人身安全工作,嚴(yán)把進(jìn)貨“五關(guān)”
為了確保工人的生命安全,保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量,杜絕一切不安全隱患發(fā)生。我們嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法辦事,認(rèn)真落實飲食衛(wèi)生安全條例,制定了系列安全計劃,并與全體員工鑒定了飲食衛(wèi)生安全責(zé)任書,成立了飲食衛(wèi)生及消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組,工作中做到了“五關(guān)”即:嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān),物品進(jìn)庫驗收關(guān),操作程序規(guī)范關(guān),飲食衛(wèi)生安全關(guān),食品存放儲存關(guān)。同時讓全體工作人員參與,全員監(jiān)督,責(zé)任到人,檢查到位,記載詳實。例:在食品的采購中,我們經(jīng)常去市場去作調(diào)查,到送貨老板的攤位上去查看,了解物品的質(zhì)量。購買還實行輪流制,讓大家都來參與,實行民主管理。在驗收中對不合格的食品進(jìn)行堅決的抵制和退貨,不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品,對收進(jìn)的物品是哪個廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格正還進(jìn)行嚴(yán)格的登記,在操作上對每一道工序、每一個地方、每一種餐具都進(jìn)行嚴(yán)格檢查,合格后才能使用。在價格上,我們還經(jīng)常在市場上進(jìn)行物價調(diào)查,避免了多次送貨老板的亂報價,為學(xué)校節(jié)約了許多資金。在食物儲存上,嚴(yán)格做到生熟分開,用保鮮膜封好。嚴(yán)格把握好份量,作到既讓工人們吃好、吃飽,但又不浪費(fèi)。在餐具消毒中,落實到人,每天進(jìn)行檢查與記載。為了謹(jǐn)防食物中毒,除加強(qiáng)自身的操作和檢查外,還防止他人放毒,不定期的進(jìn)行查崗,加強(qiáng)保衛(wèi)。由于制度的落實,分工明確,檢查到位,工作扎實,記載詳實,在多次的上級部門來校檢查中獲得好評。食堂還經(jīng)常開展安全大檢查,主動排除水、電、火不安全隱患,下雨及時為工人們鋪好防滑墊,注意熱飯、熱湯的保管。因此,一直已來,食堂工作無一例不安全隱患發(fā)生,工廠生產(chǎn)秩序穩(wěn)定。
三、積極協(xié)助各部門完成工作,為教育教學(xué)提供后勤保障。
為了維護(hù)正常的生產(chǎn)工作,食堂除搞好自己部門的工作外,還積極主動協(xié)助學(xué)校做一些其它工作。在預(yù)防“流感”疾病中,食堂主動為工人們熬預(yù)防“流感”藥,從伙食上進(jìn)行調(diào)整,從而增強(qiáng)工人們體質(zhì),增強(qiáng)免疫力,有效的控制了疾病的感染與傳播。平時遇到上級領(lǐng)導(dǎo)部門來校檢查、參觀,食堂總是為他們準(zhǔn)備好招待物品,提供方便。有時因停電故障,造成住宿工人洗水困難,食堂總是在沒有任何人通知的情況下主動為他們想辦法燒水,以解燃眉之急,因為我們知道工廠的需要,老板的要求,就是我們義不容辭的'工作。
四、不斷提高飲食質(zhì)量,讓領(lǐng)導(dǎo)放心。
為了真正解決工人們的后顧之憂,確保工人們吃的放心、開心、舒心,我們組織全體員工對工人們就餐食譜進(jìn)行了研究與探討,還根據(jù)一年多來的實踐經(jīng)驗和觀察平時工人的喜好,對菜譜進(jìn)行創(chuàng)新,從而對三餐進(jìn)行營養(yǎng)搭配,制定出科學(xué)的就餐食譜,受社會及老板的監(jiān)督。在制作上從食品的味道、顏色、型上去下功夫,保證每頓兩葷、一素、一湯中的軟硬搭配、葷素搭配、甜淡搭配,不但改進(jìn)。在早餐中盡量增添花樣,讓工人們有選擇的就餐。為了保證住住宿工人們的身體發(fā)育需求,讓工人們吃到花樣,全體員工克服人多,時間緊等多種困難,將小鍋菜變?yōu)榇箦伈藖碜。食堂里飲食衛(wèi)生做得不錯,領(lǐng)導(dǎo)通過活動
年度廚師長個人工作計劃 2
作為酒店的廚師長,在這新年的工作之中,我也是要把自己的一個工作做好,管理好后廚隊伍,并且也是要對這一年的工作來做好計劃。
在管理方面,我要對我后廚的一個員工做好管理,酒店的工作量是有些大的,我們酒店比較大,而且用餐客人也是很多,而且我們的菜品也是受到很多客人的歡迎,新的一年,不但是要確保菜品繼續(xù)維持出品的高水平,同時也是要對一些菜品嘗試改良優(yōu)化,并且推出一些新的菜品,來吸引一些新的客戶,或者給老客戶嘗鮮,如果一成不變,其實很容易被人家超越的,畢竟廚師的水平也是會隨著做菜的多而提高,而菜品只要有創(chuàng)新,那么也是可以讓客人嘗鮮的,對于后廚的人員,要確保沒有太多的流動,即使是有離職的情況發(fā)生,也是要確保招募進(jìn)來的員工能盡快的上手,確保工作的正常進(jìn)行,對于員工們的一個情況,我也是要多去了解,除了工作上的要求,我平時也是需要在休息的時候多關(guān)照他們,了解他們的工作狀態(tài),情緒變化,以及是否有需要幫助的地方。
在日常的工作方面,我要做好每一次客人點菜,對于宴會,更是要重點的重視,確保是不會出錯的,每一次菜品的出來,都要確保質(zhì)量,只有把這些小的細(xì)節(jié),每一次的工作給做好了,那么才能確保我們酒店餐廳的品質(zhì)是高的,是能得到客戶認(rèn)可的。對于后廚的衛(wèi)生安全方面也是要在平時抓牢,確保采購進(jìn)來的食材是新鮮的,衛(wèi)生環(huán)境是可以接受檢驗的,每一天工作的結(jié)束,要把衛(wèi)生工作做好,確保后廚沒有臟東西。廚房的`干凈其實也是可以讓在廚房工作的人有更多的一個環(huán)境,讓大家工作的更加的愉快,到了餐點忙碌的時候,也是要有條不紊的去把工作給做好,出了什么狀況也是要及時的處理,一些食材的短缺,或者炊具的損壞,也是要及時的想辦法去解決。
一年的工作時間很長,作為廚師長,我要每一天都把工作做細(xì),做好,只有一天天的工作累計,都做好了,那么酒店餐廳也是可以得到更多人的認(rèn)可,讓我的工作更加的有價值,有意義,同時我也是要根據(jù)餐廳的一個實際情況去調(diào)整計劃,去把工作給做好,確保出品的菜品都是值得推薦,受到客人認(rèn)可的。
年度廚師長個人工作計劃 3
一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去,迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年,展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力:
1、出品創(chuàng)新:
首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué),及時了解本地、外地市場動態(tài),加強(qiáng)和采購溝通,對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,加強(qiáng)廚師之間的.溝通,取長補(bǔ)短,不斷充實自己。
2、菜品質(zhì)量:
嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):
每天及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,并以良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。
4、能源節(jié)約:
對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:
加強(qiáng)和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
6、成本控制:
對原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。
年度廚師長個人工作計劃 4
時光吹散了流年,20xx年的工作在不知不覺中就到達(dá)了眼前。作為xxx酒店的廚師長,在面對這全新的一年的時候,我感受到的并不是對過去一年的欣慰,而是對眼前這一年挑戰(zhàn)的激動!過去的一年里,我們廚房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成績!但是未來,我們只能做的更好!為此,這全新的一年,對我們來說,是機(jī)遇、是挑戰(zhàn)!是一場全新的戰(zhàn)斗!
為了能在下一年里做好自己的工作,更好的管理好廚房,我在此對自己的工作做計劃如下,希望自己能在工作中更加的注重這些方面,更好的提升我們的廚房!以下是我的工作計劃:
一、思想方面的管理是團(tuán)隊發(fā)展的基礎(chǔ)
通過過去的管理經(jīng)驗,我清楚的了解到廚房是個非常緊密的團(tuán)體。每當(dāng)忙碌起來的時候,不允許有任何一個人出現(xiàn)錯誤!只要有一個人出現(xiàn)錯誤,就可能會擾亂其他人的順序,盡管并不是因此就會滿盤皆輸,但是最后的'結(jié)果總不會因此變好!
為此,在下一年的工作中,我首先就要加強(qiáng)團(tuán)隊的思想管理,加強(qiáng)廚房員工間互相的配合,對每個人負(fù)責(zé)的工作驚醒嚴(yán)格的規(guī)劃,安排,加強(qiáng)廚房運(yùn)作的效率!
二、廚房的管理方面
人員管理:在人員的管理方面,自己主要要要加強(qiáng)新人和實習(xí)生方面的管理,老員工們經(jīng)過長時間的工作,已經(jīng)知道自己的負(fù)責(zé)區(qū)域,但是新人們亂做一團(tuán),不僅自己的事情做不好,還會影響到其他人。在新的一年里,我要嚴(yán)格的加強(qiáng)要求,提前做好安排,對于做不好的新人嚴(yán)格的批評教導(dǎo)!
食材的管理上:菜品的好壞,除了廚師的手藝,最重要的就是食材了。去年的采購中,有不少自己也感到不滿意的食材,但是因為忙碌沒能及時的去和采購了解,在今年我要抓緊是件對食材方面的事情加強(qiáng)管理,提高要求!不能因為食材方面的原因影響到我們酒店的口碑!
工作的管理上:下一年里,我會加強(qiáng)廚房的管理,不管是誰,在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩,僅僅有配合是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,必須有約束,有條件。這樣才能讓工作更加的有質(zhì)量,有效率!
三、結(jié)束語
廚房的工作看似簡單,但如果沒有嚴(yán)格的管理就會亂作一團(tuán)!作為廚師長!我不僅僅要管理好廚房,更要管理好自己!不能讓自己的行為造成錯誤!更不能因為自己的行為給酒店拖后腿!20xx年,我們會做的更好!
年度廚師長個人工作計劃 5
我在20xx年11月正式加入興隆大酒店,那時候酒店正是處于興旺發(fā)展的時期。食品和飲料部門的工作局面也是最激烈的時期,設(shè)備如何添置,原材料如何采購,把關(guān)、市場營銷和產(chǎn)品如何定位,法規(guī)規(guī)章和各種日用品的定制都處于一個緊張協(xié)商、逐步推進(jìn)的時期。
這幾年來,大酒店的領(lǐng)導(dǎo)的重視和關(guān)懷下,我烹飪部的工作有條不紊地運(yùn)行著。烹飪部的烹飪菜肴從最初的372種增加到如今的1072種,并且菜肴品質(zhì)也得到大幅度提升。
現(xiàn)在將新的一年工作計劃,報告如下:
第一,菜品定位方面,根據(jù)酒店整體戰(zhàn)略規(guī)劃進(jìn)一步開發(fā)菜品,根據(jù)市場狀況和客戶需要,繼續(xù)改善和提高菜品的質(zhì)量。
第二,廚房組織工作,提高管理的.規(guī)范化,利用現(xiàn)代信息工具,系統(tǒng)集成的核心管理力,以酒店烹飪部門的市場競爭力。
第三,逐步推進(jìn)廚房人員的專業(yè)技能培訓(xùn)考核工作,實行優(yōu)勝劣汰、賞罰分明的獎勵機(jī)制,鑒于實際情況,進(jìn)一步完善各項規(guī)章制度。
第四,定期檢查菜肴制作過程,對于建立健全每道菜肴廚師負(fù)責(zé)機(jī)制。
第五,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量,提高原材料利用率,力爭滿足客戶需求的同事,最大程度節(jié)約成本。
第六,食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)加大工作力度。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓住廚房的衛(wèi)生和安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程,防止各類事故發(fā)生。
第七,將廚房消防安全工作列為工作的重中之重。
年度廚師長個人工作計劃 6
一、餐廳的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中,餐廳員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐飲管理,對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
。ㄒ唬⒋_定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)(經(jīng)理)一般要提前6個月到崗。
到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況,確定餐廳的'管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時,餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大,為綜合利用會議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄;員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。
。ǘ┐_定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。
根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
1、本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。
2、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
3、本飯店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn),同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。
4、行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。
5、其它情況。在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
(五)協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。
。﹨⑴c制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理,把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。
年度廚師長個人工作計劃 7
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,制訂本計劃:
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點,嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的.質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
作為一廚師長,首先應(yīng)該管好自己!把自己管好了,就做好了一半。然后應(yīng)該有健全和規(guī)范的制度來約束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。這樣,就把廚房關(guān)好了。我把我公司廚房管理的內(nèi)容之一給大家看看?次业膹N師長是這樣去管自己的。
廚師長工作日程:
08:30—09:00檢查廚房昨日收市狀況。包括:物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應(yīng)情況。抽查原材料驗收情況。
09:00—10:00召開廚房員工例會:總結(jié)昨日工作情況,布置當(dāng)日工作任務(wù);檢查員工上崗情況;儀容儀表;檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質(zhì)量。
10:00—10:30進(jìn)餐
10:30—11:30檢查各檔口備餐情況;了解前臺預(yù)定情況,檢查預(yù)定菜單是否科學(xué),(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制)
11:30—13:30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。
13:30—14:00了解前臺客人進(jìn)餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄)
14:00———16:00午休。
16:00—16:30進(jìn)餐。
16:30—18:00檢查下午原材料補(bǔ)購到貨情況,檢查各檔口備餐情況;了解前臺預(yù)定情況,檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)。(營養(yǎng)、顏色搭配;利率控制)
18:00—19:30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。
19:30—20:00了解前臺客人進(jìn)餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄)
20:00—20:30參加餐飲部前后協(xié)作會,總結(jié)當(dāng)日工作,全面收集顧客對菜品反饋意見和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋。產(chǎn)生改進(jìn)決議。
20:30—21:00檢查收市情況,設(shè)備設(shè)施安全隱患。點退下班。
年度廚師長個人工作計劃 8
大家酒店的主要業(yè)務(wù)是提供住宿和餐飲,而餐飲的品質(zhì)主要取決于我們的廚房。作為廚房的廚師長,我總結(jié)了以往的工作經(jīng)歷,決定在今后的工作中按計劃實行。
一、加強(qiáng)廚房管理
要做出美味的菜肴,就必須嚴(yán)格遵守廚房的管理制度,防止在工作上發(fā)生錯誤,也要避免因自己的疏忽造成難題。每位廚師都需遵照一個原則:既要杜絕浪費(fèi),又要保持廚房的環(huán)境整潔。每個人都有責(zé)任維護(hù)廚房的衛(wèi)生,工作開始前必須做好清理,但在下班前則需完全梳理廚房衛(wèi)生,絕不能讓垃圾留到廚房,以免造成衛(wèi)生環(huán)境。較好的衛(wèi)生環(huán)境不但能讓顧客滿意,也能保證安全。假如我們忽略了一些細(xì)節(jié),可能會帶來嚴(yán)重的后果,導(dǎo)致惡劣的影響。我不希望這樣的事情發(fā)生,可以防止的風(fēng)險應(yīng)盡快預(yù)防,不然發(fā)生大的問題將有損大家酒店形象。
二、加強(qiáng)廚師技術(shù)培訓(xùn)
每位廚師都需經(jīng)過考評,每天對他們的表現(xiàn)作出評價。每位廚師必須掌握一到兩條拿手菜,以表現(xiàn)自己的'特點,變成合格的廚房成員。這些無法達(dá)到要求的,則需在底層工作。自然,我們還會給予這些基礎(chǔ)職工成長的機(jī)會,每月進(jìn)行一次考評,表現(xiàn)出前進(jìn)的廚師將有機(jī)會出任廚師,其余的將繼續(xù)深造。同時,大家會往他們傳授廚師所需把握的知識和技巧,提升他們的能力,這也是提高大家廚師能力素質(zhì)的有效途徑。
三、更新菜單
大家酒店菜單必須及時更新,單位的活力就源于創(chuàng)新,所以必須持續(xù)推出新的菜品。一些由于顧客反饋不佳的菜品必須被淘汰,而保存最熱門的菜品,以此吸引更多顧客,進(jìn)而實現(xiàn)更大的發(fā)展。每個人都要具有創(chuàng)新精神,通過調(diào)節(jié)菜品的搭配和裝盤方法等,來提高菜肴的口感與美觀。自然,精美的菜肴必須多年經(jīng)驗的積累與客戶挑選,只有通過顧客的檢驗后留下的菜品才是最優(yōu)秀的。對于不受人歡迎菜品,會進(jìn)行淘汰。在推出新菜時,我們還會舉行免費(fèi)試吃活動,以提升新菜的知名度,幫助顧客了解新菜,經(jīng)過品味確定適宜后,再將其納入大家的主打菜單。
四、提高廚房工作主動性
為了發(fā)布新菜,廚房必須花費(fèi)大量時間進(jìn)行研究。當(dāng)廚師們?yōu)樾碌牟穗扰ぷ鲿r,我們會從中評選出前三名,給予獎勵,以此提高員工的創(chuàng)新激情,激勵他們繼續(xù)前進(jìn)。沒有激勵,職工難以長期堅持下去,最終只會舍棄。因此,根據(jù)給予更多適用和激勵,大家能夠不斷推動創(chuàng)新,為酒店帶來更多盈利。
年度廚師長個人工作計劃 9
在談及廚房管理之前,首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚——所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚——所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的`動力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚——所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛——即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚——所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,反對浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚——所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點,多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚——所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚——所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。
總之,企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣,作為廚房管理者將極力指導(dǎo),使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計劃。
年度廚師長個人工作計劃 10
作為一名食堂廚師,我深知自己的工作責(zé)任和任務(wù)。食堂餐飲是學(xué)校生活中不可或缺的一部分,提供美味、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品是我個人工作計劃的核心。因此,我將在以下幾個方面注重:
一、食品質(zhì)量
首要責(zé)任當(dāng)然是保證食品質(zhì)量。我會注意以下幾點:
1. 食材的選擇:食堂食品最重要的是原材料,我們有責(zé)任盡可能地選用優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材。
2. 加工方式:對于含肉類的菜品,我會注意肉的切割和除膻處理;對于炸、烤等方式的菜品,我會控制油的溫度和時間,保持適當(dāng)?shù)氖於龋蛔屖称繁砻孢^度焦黑,影響口感和營養(yǎng)。
3. 烹飪技巧:不同的菜品需要不同的烹調(diào)方式,我會根據(jù)不同的食材、口味、營養(yǎng)需求進(jìn)行合理的烹飪,將食物的鮮香、色澤、質(zhì)地、口味發(fā)揮到最好。
二、環(huán)境衛(wèi)生
食品的衛(wèi)生環(huán)境是保障食品安全的關(guān)鍵因素。因此,我工作計劃中也將注重這方面:
1. 保持清潔:在食品加工過程中,我會隨時進(jìn)行衛(wèi)生和清潔,避免食品受到污染。
2. 日常消毒:每日對廚房、工具、設(shè)備等進(jìn)行消毒、殺菌處理,確保餐具和場地的衛(wèi)生環(huán)境能夠符合標(biāo)準(zhǔn),避免疾病傳染。
3. 垃圾處理:我會按照規(guī)定分類存放和處理垃圾,保持食品加工區(qū)域的環(huán)境整潔。
三、服務(wù)質(zhì)量
食品的.營養(yǎng)價值在于它被消費(fèi)者所接受和享受。因此,在我的工作計劃中,也會涉及到服務(wù)質(zhì)量的方面:
1. 接待顧客:每一位顧客都希望受到禮貌、熱情、周到的服務(wù),我會從內(nèi)心起向顧客展示我的專業(yè)技能和服務(wù)熱情。
2. 菜品推薦:我會在不違背顧客個人口味的情況下,向顧客推薦更加營養(yǎng)和健康的食品,讓顧客享受到更多健康的生活方式。
3. 態(tài)度和服務(wù):我將時刻記住,顧客是我的上帝,我會保持微笑、有耐心和有責(zé)任心,在任何時候都盡心盡職地服務(wù)于顧客。
四、團(tuán)隊協(xié)作
作為食堂的一員,我了解到,團(tuán)隊協(xié)作是食堂順利運(yùn)行的前提。因此,我會持續(xù)推進(jìn)以下幾個方面:
1. 讓團(tuán)隊感知到我的貢獻(xiàn):我會積極地和我的伙伴們合作,傳達(dá)和分享我的經(jīng)驗和意見,通過我的努力和貢獻(xiàn)來提升團(tuán)隊的配合和凝聚力。
2. 與同事溝通:我會隨時與我的同事進(jìn)行溝通,及時處理解決團(tuán)隊中出現(xiàn)的各種問題,以確保團(tuán)隊一起為食堂發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
3. 共同學(xué)習(xí):我們應(yīng)該互相學(xué)習(xí)和相互促進(jìn),我會與我的團(tuán)隊成員分享我的廚藝技巧和提供新概念的健康菜譜,期望在共同進(jìn)步中,實現(xiàn)個人和團(tuán)隊的發(fā)展。
年度廚師長個人工作計劃 11
20xx年鼎航餐飲公司在領(lǐng)導(dǎo)和各個部門全體員工團(tuán)結(jié)一心下,共同努力做出一定的成績,與去年同期相比生意整體情況有所上升。20xx是面向市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。針對今年的工作特做出如下安排:
一、管理方面:
1、以人為本:
善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況,加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn),各部門相互幫助,隨時聽從廚師長調(diào)動,哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事,每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比,張貼,公示。以公平,公正,公開為原則使員工付出越多,收獲越多。
2、廚房五常化管理:
運(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。
二、成本方面:
1、成本控制:
對原材料合理使用,做到物盡其用,量化出品,標(biāo)準(zhǔn)走單,把好驗貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出貨率,降低成本。專人負(fù)責(zé),做好原材料的儲存保管工作,這是控制成本的重中之重。
2、原材料的控制:
庫存的貨盡量用完再進(jìn),先進(jìn)先用,以免多放變質(zhì),過期。在不影響菜品出品的口味上,減少油脂的用量,使其菜品更加清爽,減少成本。原材料盡量做到物盡所用,在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上,邊角余料各部門相互互補(bǔ), 相 互利用。與去年同期相比:毛利率至少增長一至兩個點。
三、能源節(jié)約:
對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時斷電,定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營業(yè)收入多一百五十萬。
四、菜品方面:
1、出品創(chuàng)新:
針對中央的八項規(guī)定,對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時,這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué),及時了解本地市場動態(tài),融會貫通,吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,提升產(chǎn)品競爭力。
2、菜品質(zhì)量:
嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益。
前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,并以高效的工作效率,良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。
4、菜品是企業(yè)的生命力。
始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜,作為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),定期培訓(xùn)全體員工,并對差的部門及個人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則,并堅持親自炒菜來帶動員工,提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?偨Y(jié)每日出品問題,并在每日例會中及時改進(jìn)不足,促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,滿意而去。
五、食品安全方面:
嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié),食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺帳,禁止使用三無產(chǎn)品,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅持冰箱生熟分開,加蓋,加膜。標(biāo)簽明示在特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認(rèn)可。堅持公司原則,組建的自查小組從廚師長 ,經(jīng)理及部門組長親自帶頭,每天對廚房食品衛(wèi)生,消防,員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比,張貼,公示與浮動掛鉤。
六、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:
加強(qiáng)和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
七、廚房消防安全:
電器、天燃?xì)、水等設(shè)備,做到責(zé)任到人,要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,警鐘常鳴,切實做好安全生產(chǎn)工作。 加大員工生產(chǎn),個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,正確引導(dǎo)員工操作。
八、婚宴旺季:
在五一,十一兩個婚宴旺季期間,我們要有針對性的菜品營銷計劃,切實做好婚宴包桌質(zhì)量,做到經(jīng)濟(jì)實惠,傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時,享受到別具特色的美味佳肴。同時,充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,在菜品上贏得賓客的`好評,也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會。 九、忠誠企業(yè):學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,學(xué)會珍惜現(xiàn)在,學(xué)會感恩。
人生道路上,風(fēng)和日麗的日子會有,風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有,只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),學(xué)會珍惜,學(xué)會感恩,美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美,缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。
工作中也是如此,也許我們會抱怨工作的繁重,也許我們會抱怨薪水的多少,也許我們會抱怨工作環(huán)境,也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠,停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,工作著的我們就是最幸運(yùn)的!
讓我們學(xué)會感恩吧,感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板,感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,感恩與我們朝夕相處的每一位同事,感恩在身后默默支持我們工作的親人們,珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,學(xué)會感恩,你就是最幸福的!
十、工作態(tài)度:對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé)
我們選擇了鼎航,就意味著選擇了她的全部,包括她的企業(yè)文化,她的人際關(guān)系,她的優(yōu)點和缺點,我們不可以只去埋怨她的不足,而不去考慮她的優(yōu)點。否則,工作對于你來說只能是種折磨,相反如果你對酒店充滿了愛時,你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點,你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時,酒店的管理越來越完善,效益越來越好,我們自身也會得到成長和收獲!
有一句話叫“凡事歸因于己”,我們對人對事只要能保持一顆平常心,遇到問題先檢討自身不足,再誠懇向他人建議,我想這個團(tuán)隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍,我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé),對企業(yè)忠誠!
讓我們?nèi)w鼎航人在20xx點燃夢想,釋放激情,努力拼搏,共創(chuàng)輝煌!
年度廚師長個人工作計劃 12
酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中,既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料,又要耗費(fèi)一定的勞動時間,還要耗費(fèi)其他的一些消耗。在財務(wù)核算中,上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)新的財務(wù)管理規(guī)定,又將成本費(fèi)用具體分為營業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要,在實際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài),將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下,如何減少變動費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵,而在變動費(fèi)用中,營業(yè)成本(大家所熟悉的菜肴成本)所占的比重最大,與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系,因此控制變動費(fèi)用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出,也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
一、成本的控制
1、嚴(yán)格編制廚房采購明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。
2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量。在決定采購數(shù)量時,既要綜合考慮市場的行情(應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況),又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況。
3、嚴(yán)格采購詢價報價體系。設(shè)立了物價核查制度,能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢。
(二)驗收控制。驗收的目的是檢驗購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求,數(shù)量和報價是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
2、實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別,并且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
3、建立驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”,記錄原材料供應(yīng)情況,評價供應(yīng)商的信用程度,并作好相關(guān)分析,定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報告送交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
(三)庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量,盡量減少自然損耗。要做好貯存工作,應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態(tài),合理控制庫存,加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料,便于收發(fā)盤點。
1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存,一般每半個月進(jìn)行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。
2、加強(qiáng)保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,有些物料保質(zhì)期短,所有倉儲必須有標(biāo)簽,并規(guī)定一定的保持預(yù)期,如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴,原來是客人在早餐就餐時,喝到的飲料是當(dāng)天到期的,雖然最終酒店沒有任何損失,但卻給客人留下了極為不好的印象。
。ㄋ模┥a(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能。
1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的分量和比例出品,并實現(xiàn)期望的.毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點,以及加工時間、火候、裝飾等要素?紤]到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求,可以將這部分忽略。
標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),建議單價用采購時的毛料進(jìn)價,而不用凈料成本價,所以,廚部在測算所使用的原料毛重時,要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長應(yīng)關(guān)注價格信息的變動,實行毛利率預(yù)警制度。
3、操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法,分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。
4、宴會、會議團(tuán)隊標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會、會議團(tuán)隊制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算,而且要定期更新,并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費(fèi)。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級流程控制制度,專人負(fù)責(zé),層層把關(guān):備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點,各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān),如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié),因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等,則實行以舊換新。
(五)銷售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財務(wù)成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析,找出問題,分析原因,及時調(diào)整,為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計劃提供依據(jù),為企業(yè)贏利。
1、財務(wù)成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計表填入“銷售份數(shù)”欄,電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制,對點菜信息――廚房――收款臺;廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點,要建立操作規(guī)范。
2、零點銷售,巧妙搭配,提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門,廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出,都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn),以便提高前臺的銷售收入。
3、銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競爭激烈,菜食創(chuàng)新頻率高,定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析,不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求,更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度(或每兩個月)進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析,對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”,應(yīng)大力推銷,如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對于利潤高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等,要策劃如何銷售;對于利潤低但受歡迎程度高的菜,要創(chuàng)新研討,如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整,以提高銷售效率和利潤率。
二、分析監(jiān)督檢查體系
。ㄒ唬┏杀静町惖拇_定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會,并尋找原因,是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ),對日常管理中發(fā)生的各項成本進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo),使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下,不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此,部門應(yīng)每日做好成本報表工作;每10天對毛利率報表進(jìn)行分析;每月進(jìn)行食品飲料成本核算,計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議,與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起,召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出,以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析,對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的,要查找、分析原因。
3、每月底對廚房進(jìn)行盤點,并考慮存貨假退料情況,做出月底成本綜合分析。
。ǘ┙⒅匾h(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度
1、餐飲收市時,由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作:原料有沒有入庫;漲發(fā)原料有沒有換水;調(diào)料收藏了沒有;用具歸位了沒有;垃圾處理了沒有;油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有;爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有;水、電、油、氣、閥門關(guān)閉了沒有;門窗關(guān)閉了沒有。
2、原料驗收時,檢查以下工作:食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來檢查;收貨是否根據(jù)采購單;是否使用正確的食品收貨設(shè)備;收貨負(fù)責(zé)人是否受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn);貨物是否快速儲存;不能收的貨物是否拒收;收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查;箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn);直接采購的項目是否直接被送到廚房;收貨員是否填寫了每天收貨記錄;收貨和采購是否由不同的兩個人進(jìn)行。
【年度廚師長個人工作計劃】相關(guān)文章:
年度廚師長個人工作計劃03-09
廚師長個人年度工作計劃09-06
廚師長年度個人工作計劃08-12
廚師長年度個人工作計劃05-04
酒店廚師長個人年度工作計劃09-27
酒店廚師長個人年度工作計劃03-19
酒店廚師長個人年度工作計劃09-06
酒店廚師長個人年度工作計劃06-09
年度廚師長個人工作計劃(7篇)03-30
年度廚師長個人工作計劃5篇03-09