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餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃

時(shí)間:2023-05-02 20:54:09 銷(xiāo)售工作計(jì)劃 我要投稿
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餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃

餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃(中國(guó)大學(xué)網(wǎng) www.oriental01.com) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃2010-03-08 10:26一、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)--餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)是以書(shū)面形式記錄餐廳菜肴的銷(xiāo)售的份數(shù)。銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)的復(fù)雜程度取決于餐廳經(jīng)營(yíng)品種的數(shù)量、信息的詳細(xì)程度以及信息的用途等。(一)原始記錄有關(guān)消費(fèi)者訂菜的數(shù)量記錄,基本上來(lái)自餐飲第一線(xiàn)的餐飲銷(xiāo)售人員--餐廳服務(wù)員。餐廳服務(wù)員在接受就餐者點(diǎn)菜的有關(guān)信息(菜名、價(jià)格、分量、臺(tái)號(hào)等)記錄在"點(diǎn)菜單"上(Captains Order)。點(diǎn)菜單所記錄的信息,必須完整、清楚、準(zhǔn)確。這些信息通?梢詮囊韵峦緩将@取。1、收銀員的即時(shí)統(tǒng)計(jì)餐廳收銀在接受服務(wù)員傳遞的點(diǎn)菜單、開(kāi)具用餐帳單的同時(shí),應(yīng)做好各種菜肴的銷(xiāo)售數(shù)量記錄。這種信息可以記錄在預(yù)先準(zhǔn)備好的菜肴銷(xiāo)售記錄卡上。這種方法的特點(diǎn)是:信息收集及時(shí),無(wú)需專(zhuān)門(mén)人員在數(shù)據(jù)累計(jì)后再作專(zhuān)門(mén)統(tǒng)計(jì),不需要增加額外的人工費(fèi)用。但要收銀員必須仔細(xì)、完整地作好記錄。2、收餐后的事后統(tǒng)計(jì)有些餐廳的收銀員當(dāng)班時(shí)業(yè)務(wù)量大,工作過(guò)忙,來(lái)不及作統(tǒng)計(jì)工作。可以在每餐結(jié)束后將點(diǎn)菜單連同帳單交給財(cái)務(wù)部,統(tǒng)計(jì)方法如前。但這種形式較費(fèi)時(shí)間。3、電腦統(tǒng)計(jì)目前電腦已經(jīng)進(jìn)入飯店各方面的業(yè)務(wù)管理。利用電腦進(jìn)行餐飲銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)工作,需要電腦本身具有相應(yīng)的業(yè)務(wù)管理軟件。其特點(diǎn)是快捷、及時(shí)。(二)信息的匯總及使用餐飲有關(guān)管理人員在獲取餐飲銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)之后,可以選用不同的方式將這些數(shù)據(jù)匯總。常見(jiàn)的匯總方法如下:1、按經(jīng)營(yíng)日期匯總所謂按經(jīng)營(yíng)日期匯總,就是將每日的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)按日歷日期排好,每周或每月列在一張紙上予以匯總。此種匯總方法的作用如下:(1)反映菜肴總銷(xiāo)售趨勢(shì)及各菜肴銷(xiāo)售趨勢(shì),可以預(yù)計(jì)下周、下月和次日的菜肴銷(xiāo)量,便于作好生產(chǎn)計(jì)劃安排。(2)通過(guò)銷(xiāo)售數(shù)量的統(tǒng)計(jì),了解各菜的受歡迎程度,便于及時(shí)對(duì)菜單進(jìn)行分析和調(diào)整。2、按每周的形式匯總按每星期中的各天分別統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)。將數(shù)據(jù)按周一、周二…周日匯總。這種銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)方法,能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷(xiāo)售規(guī)模及規(guī)律,了解一周中每天各類(lèi)菜的銷(xiāo)售份數(shù),便于計(jì)劃一周中每天、各菜的銷(xiāo)售與生產(chǎn)數(shù)量和相應(yīng)的人員配備。3、按銷(xiāo)售時(shí)段匯總許多餐廳對(duì)各時(shí)段的銷(xiāo)售額和客人數(shù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì),對(duì)于快餐廳、咖啡廳和酒吧而言,這種統(tǒng)計(jì)匯總更為重要,因?yàn)檫@些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng),在清淡和高峰時(shí)段的需求量波動(dòng)顯著。掌握各時(shí)段的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)能幫助餐飲管理人員作好生產(chǎn)時(shí)間的安排及不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)數(shù)量的計(jì)劃,幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數(shù)的安排。同時(shí)該信息還能顯示出餐廳營(yíng)業(yè)的清淡時(shí)段,以便計(jì)劃清淡時(shí)段推銷(xiāo)活動(dòng)、計(jì)劃餐廳最合適的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、按各菜銷(xiāo)售數(shù)的百分比匯總不少餐廳除了統(tǒng)計(jì)各菜肴的銷(xiāo)售份數(shù)外,還統(tǒng)計(jì)各菜肴的銷(xiāo)售百分比。進(jìn)行這種統(tǒng)計(jì)往往不能只取一天的數(shù)值,因?yàn)橐惶斓臄?shù)值有許多偶然因素,很難反映出規(guī)律性,要取一段較長(zhǎng)時(shí)間的數(shù)據(jù)。各菜肴銷(xiāo)售百分比統(tǒng)計(jì),對(duì)于各菜的銷(xiāo)售預(yù)測(cè)和各菜的生產(chǎn)計(jì)劃具有極大的參考價(jià)值。如果銷(xiāo)售百分比是較長(zhǎng)時(shí)間的累積值,則能較客觀地反映出各菜的銷(xiāo)售和需求規(guī)律,在預(yù)測(cè)未來(lái)的菜肴銷(xiāo)售總額后,可與此作比例,預(yù)測(cè)各菜的銷(xiāo)售量,并根據(jù)銷(xiāo)售量作好各菜的銷(xiāo)售和生產(chǎn)計(jì)劃。除此之外,這種信息對(duì)分析菜單上各菜的受歡迎度、決定是否繼續(xù)提供某種菜品有很大意義。(三)統(tǒng)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)1、天氣狀況在國(guó)內(nèi)不理想的天氣,尤其是惡劣的天氣一般會(huì)導(dǎo)致就餐人數(shù)減少,銷(xiāo)售額下降(對(duì)零點(diǎn)餐廳而言);但歐美國(guó)家卻是雨天或者陰天反而會(huì)使飯店上來(lái)就餐人數(shù)增加。2、特殊日子和特殊活動(dòng)重要的節(jié)日、假日對(duì)餐飲銷(xiāo)售量有一定的影響。有些節(jié)日使外出就餐人數(shù)增加,而有些節(jié)假日使某些餐廳的銷(xiāo)售量減少。另外,如飯店舉辦重要活動(dòng),像舉辦展覽會(huì)、舉行會(huì)議等,會(huì)影響住店客人在餐廳消費(fèi)。其他像餐廳附近翻修馬路、城市建設(shè),甚至對(duì)飯店門(mén)前實(shí)施一定的道路交通管制,都會(huì)使銷(xiāo)售受到不同程度的影響。3、每日的住店客人數(shù)及客源結(jié)構(gòu)對(duì)飯店中的餐廳來(lái)講,有必要記載每日的住店客人數(shù)及住店客人的客源結(jié)構(gòu),統(tǒng)計(jì)這些住店客人在店內(nèi)餐廳比例,這一信息同樣可用于餐飲銷(xiāo)售預(yù)測(cè)。

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