[推薦]實用酒店衛(wèi)生管理辦法

　　第一章總則

　　1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，

　　2、保障消費(fèi)者身體健康，

　　3、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。

　　4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

　　5、各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。

　　6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

　　第二章衛(wèi)生管理

　　各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

　　第三章食品的采購、驗收及貯存

　　采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。倉管員（或廚師長）在驗收時，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)�變質(zhì)。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　第四章食品加工的衛(wèi)生要求

　　1、配備

　　2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

　　3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，

　　4、室內(nèi)溫度不

　　5、高于25℃。

　　6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。

　　7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，

　　8、發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，

　　9、不

　　10、得加工或使用。

　　11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

　　12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，

　　14、其中心溫度不低于70℃；15、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，

　　16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

　　17、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，

　　18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　19、食品添加劑須按照說明書使用。

　　20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　　1、涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，

　　3、并將手洗凈、消毒。

　　4、專人加工，

　　5、非涼菜間工作人員不

　　6、得擅入涼菜間。

　　7、加工涼菜的工具、容器必須專用，

　　8、用前必須消毒，

　　9、用后必須洗凈并保持清潔。

　　10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，

　　11、必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，

　　12、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，

　　13、得帶入涼菜間。

　　14、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

　　十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

　　十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。

　　十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。

　　第五章餐飲具的衛(wèi)生

　　餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

　　第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

　　餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　第七章消毒操作要求

　　1、消毒由xx人負(fù)責(zé)，

　　2、有消毒記錄。

　　3、常用消毒藥品：

　　1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10l即可）。適用范圍：無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

　　2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

　　3、臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

　　4、高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。

　　5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。

　　6、 “84”配制方法：1：200適用范圍：器具

　　4、化學(xué)藥物消毒程序除殘渣→堿水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。

　　5、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施

　　第八章衛(wèi)生要求

　　6、廳房衛(wèi)生

　　1、洗手間干凈無異味；

　　2、潔具干凈無污跡；

　　3、燈具明亮無塵埃；

　　4、鏡、窗明亮無痕跡；

　　5、天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；

　　6、地面干爽無積水、雜物；

　　7、地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬

　　8、、雜物；

　　9、環(huán)境整潔無積塵；

　　9、健康管理

　　1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體，

　　2、辦理當(dāng)年度健康證，

　　3、部門應(yīng)建立員工健康檔案。

　　4、凡患有下列疾病之一者不

　　5、得在倉庫、采購、服

　　6、務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：

　�、賯魅拘愿窝�；②活動性肺結(jié)核；③腸道傳染��；④痢疾；⑤皮膚�。虎藿瓴。虎哂型鈧�；⑧性�。虎嶂馗忻�；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。

　　第九章防蟲、滅害的管理

　　定期或必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。使用上述物品時，要由專人按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

　　第十章衛(wèi)生防疫“五四”制

　　一、“四不制度”

　　1、采購員不

　　2、買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

　　3、倉管員、廚師長不

　　4、收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

　　5、廚師不

　　6、用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

　　7、服

　　8、務(wù)員不

　　9、上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；

　　二、成品存放“四隔離”

　　1、生與熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物隔離；

　　4、食品與無然冰隔離。餐具實行“四過關(guān)”洗→涮→沖→消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服

　　第十一章衛(wèi)生監(jiān)督

　　1、各部門應(yīng)當(dāng)配備

　　2、兼職的衛(wèi)生管理員

　　3、衛(wèi)生管理員職責(zé)：

　　1、對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指

　　2、導(dǎo)；

　　3、宣傳衛(wèi)生知識，

　　4、協(xié)助部門對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

　　5、根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。

　　4、衛(wèi)生管理員的條件政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體健康，有一定的獨(dú)立工作能力。

　　第十二章附則

　　1、部門或個人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，

　　2、由監(jiān)委會根據(jù)《aa大酒店獎懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定，

　　3、予以處罰。

　　4、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。

　　5、本辦法自20xx年元月1日起施行。

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