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大學(xué)食堂管理辦法
為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保學(xué)校師生的健康。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂的實(shí)際，制定本辦法。
第一章總則
第一條學(xué)校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。只為學(xué)校的教職工（包括合同工）和學(xué)生（全日制和成教生服務(wù)）。學(xué)校食堂的會(huì)計(jì)核算由學(xué)校財(cái)務(wù)處管理。
第二條學(xué)校食堂實(shí)行學(xué)�；锸彻芾砦瘑T會(huì)監(jiān)管制。學(xué)�；锸彻芾砦瘑T會(huì)，實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，由后勤處處長(zhǎng)、財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學(xué)生（學(xué)生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務(wù)工作水平，學(xué)�；锸彻芾砦瘑T會(huì)每半年對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行一次評(píng)估。
第三條后勤處按照學(xué)�；锸彻芾砦瘑T會(huì)的要求對(duì)食堂進(jìn)行日常管理，定期組織召開(kāi)伙食管理委員會(huì)會(huì)議，聽(tīng)取學(xué)生、教職工對(duì)伙食的意見(jiàn)和建議，及時(shí)解決學(xué)生、教職工提出的問(wèn)題；對(duì)學(xué)校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問(wèn)題提出意見(jiàn)，經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)后，負(fù)責(zé)組織實(shí)施執(zhí)行。
第四條后勤飲食服務(wù)中心是學(xué)校食堂管理的執(zhí)行部門，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和食堂服務(wù)人員等的日常管理工作。
第二章食堂的經(jīng)營(yíng)與管理
第六條學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)思想，必須堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生員工生活服務(wù)的宗旨。在運(yùn)營(yíng)機(jī)制上既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要發(fā)揮學(xué)校后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性地作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。
第七條學(xué)校食堂堅(jiān)持統(tǒng)一管理，封閉式運(yùn)行，分操作間經(jīng)營(yíng)，一卡通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長(zhǎng)滿意。
第八條食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理要求
1 、對(duì)就餐者要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，而且會(huì)運(yùn)用肢體語(yǔ)言。
2 、堅(jiān)持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。
3、出售食品時(shí)買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。
4 、售飯時(shí)，不準(zhǔn)講閑語(yǔ)，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)打鬧。售飯者必須做到菜價(jià)準(zhǔn)確無(wú)誤，熟練使用售飯機(jī)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
5 、對(duì)就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。
6 、尊重少數(shù)民族習(xí)慣，辦好回民灶，熱心為少數(shù)民族就餐者服務(wù)
7、設(shè)有免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、公平秤、低價(jià)菜，開(kāi)飯時(shí)及時(shí)對(duì)餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時(shí)供應(yīng)。作為一種制度由管理員每天檢查。
8 、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，特殊情況可延長(zhǎng)開(kāi)飯時(shí)間，保證來(lái)晚的師生也能吃上飯。
9 、嚴(yán)格執(zhí)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范。
第九條非工作人員不得進(jìn)入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時(shí)間和文明就餐公約。
第十條食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。
第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時(shí)予以清理。
第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場(chǎng)所。
第十三條備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。
第十四條食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué)藥物3消毒的，必須具備個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。
第十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費(fèi)者使用。禁止重復(fù)使用一次性地餐.飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具餐具消毒嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。
第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），有明顯的標(biāo)記。
第十七條消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯的標(biāo)記。
第四章食品衛(wèi)生要求
第十八條食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十九條加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。
第二十條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)簽,食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。
第二十一條制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)250程應(yīng)按照衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于24克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列條件；
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。
3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜
4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。
第二十二條銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。
第二十三條食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)小時(shí)，若超過(guò)CC6010小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于或低于的條件下存放。
24第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
第五章食堂食品采購(gòu)要求
第二十五條學(xué)校食堂的所有食品購(gòu)置嚴(yán)格按照北京高校聯(lián)合采購(gòu)的規(guī)定執(zhí)行。
第二十六條食堂物資采購(gòu)要實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購(gòu)制度。食堂大宗食品一律采取公開(kāi)招標(biāo)，按合同采購(gòu)。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點(diǎn)供貨單位備案制度，相對(duì)固定的食品米購(gòu)場(chǎng)所，保證食品來(lái)源安全、質(zhì)量可靠。禁止米購(gòu)、加工、出售以下物品；
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對(duì)人體健康有害的食品；
2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
3、超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第二十七條食堂物資的每天入庫(kù)、出庫(kù)要嚴(yán)格撿斤過(guò)秤、驗(yàn)質(zhì)、銷賬和食品來(lái)源地的登記及驗(yàn)收人簽字。
第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第二十八條食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤⻊�(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。
第二十九條食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤⻊�(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。
第三十條個(gè)人衛(wèi)生要求；
1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
第七章伙食質(zhì)量、品種及價(jià)格要求
第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
第三十二條提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開(kāi)展多層次餐飲服務(wù)，1510滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有個(gè)以上、午晚餐主食品種不少于30個(gè)、副食應(yīng)有個(gè)品種以上。價(jià)格檔次比例搭配合理，學(xué)生食堂的2:5:3高、中、低檔主食的比例為。
第三十三條食堂基本伙食部分的價(jià)格要嚴(yán)格控制，毛利率不得超26%過(guò)17-6/5-3/、學(xué)生食堂每天的高（元元份）、中（元元份）、抵2/3:5:2.擋（元以下份）菜的比例為
2、菜炒肉（不帶骨）：
75+175每份肉》克菜》克
75+175每份肉》克瓜》克
150凈青菜類：每份蔬菜》克
100125凈肉類：每份凈肉》克（帶骨肉類》克）
�。�125涼拌素菜類每份素菜》克
�。�100菇、菌、筍類每份菇、菌、筍》克
第八章安全管理與監(jiān)督
第二十四條食堂必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實(shí)、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實(shí)。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。
第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。
第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴(yán)格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。
第三十七條食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識(shí)。
第九章獎(jiǎng)懲
第三十八條學(xué)校后勤處對(duì)食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對(duì)違反食堂管理辦法的單位實(shí)施處理或報(bào)學(xué)校處理。
1、對(duì)違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的，由上級(jí)行政機(jī)關(guān)或公安部門依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
2、對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務(wù)中心相關(guān)人員相信的行政和經(jīng)濟(jì)處理。是承包食堂經(jīng)營(yíng)的則根據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營(yíng)合同。
3、對(duì)多次違反本辦法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據(jù)規(guī)定撤換人員或終止勞務(wù)合同。
4、后勤處及相關(guān)部門不定期地對(duì)食堂（餐廳）的經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查評(píng)估，對(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)有違反本規(guī)定的，及時(shí)發(fā)出整改意見(jiàn)書(shū)并予以通報(bào)批評(píng)；對(duì)違規(guī)經(jīng)營(yíng)并造成不良影響的進(jìn)行行政處分或每次給5001000予—元的處理。
第十章附則
第三十九條本辦法由后勤處負(fù)責(zé)解釋。
第四十條本辦法與國(guó)家或銀川市政府等上級(jí)有關(guān)規(guī)定有抵觸時(shí)，以國(guó)家或市政府等上級(jí)的有關(guān)規(guī)定為準(zhǔn)。
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