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食堂管理辦法
食堂管理辦法1
一、本辦法適用于本縣行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類中小學(xué)、職業(yè)學(xué)校及幼兒園。
二、學(xué)校學(xué)生食堂要本著服務(wù)學(xué)生、服務(wù)教學(xué)宗旨，確保學(xué)生就餐的安全、衛(wèi)生、舒適。凡無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》學(xué)校不得從事學(xué)生餐飲服務(wù)。
三、學(xué)校要加強(qiáng)學(xué)生食堂管理，嚴(yán)禁學(xué)生食堂私人承包，嚴(yán)禁學(xué)校向?qū)W生食堂下達(dá)創(chuàng)收任務(wù)。
四、學(xué)生在校就餐堅(jiān)持學(xué)生自愿原則。學(xué)校不得以任何理由或任何方式強(qiáng)制學(xué)生在校就餐，嚴(yán)禁學(xué)校將學(xué)生在校就餐人數(shù)多少列入班級(jí)工作考核內(nèi)容。
五、學(xué)生食堂堅(jiān)持“公益性”、“非營(yíng)利性”原則。學(xué)生食堂伙食費(fèi)成本支出包括原材料成本，具體開(kāi)支項(xiàng)目有：
1、購(gòu)買(mǎi)糧、油、菜、佐（配）料所需費(fèi)用及運(yùn)雜費(fèi)支出。
2、學(xué)生食堂購(gòu)買(mǎi)所需燃料的支付。學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格控制在食堂員工人數(shù)，就餐學(xué)生在100人以內(nèi)的，按不超過(guò)2人的比例配備；超過(guò)100人就餐的，每增加50人增配1名食堂從業(yè)人員。食堂工作人員工資由財(cái)政支付，不得從學(xué)生伙食費(fèi)中計(jì)付工資。
3、學(xué)生食堂易耗物品的開(kāi)支，如餐廳用碗、筷、桌、凳和廚房用廚具等的購(gòu)置與維護(hù)費(fèi)，學(xué)生食堂房屋的改擴(kuò)建、修繕及單件價(jià)值在1000元以上的固定資產(chǎn)，不得進(jìn)入食堂成本開(kāi)支。
4、學(xué)生食堂產(chǎn)生的`檢驗(yàn)檢疫費(fèi)，以及食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)、體檢費(fèi)等由學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)支出。
5、學(xué)生食堂剩飯剩菜變賣(mài)等其它收入應(yīng)納入食堂財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理。
6、學(xué)生食堂的收支結(jié)余實(shí)行月度結(jié)算，食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津補(bǔ)貼以及非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。
六、學(xué)校要不斷提升學(xué)生伙食質(zhì)量，加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)�；锸硺�(biāo)準(zhǔn)(不包括營(yíng)養(yǎng)餐部分)早餐花色品種應(yīng)不少于2個(gè)，并且備干菜(咸菜)不少于1個(gè);中、晚餐至少1葷1素1湯。每日的菜譜、價(jià)格要在就餐窗口和門(mén)衛(wèi)室公示。
七、加強(qiáng)學(xué)生伙食費(fèi)管理。學(xué)生伙食費(fèi)實(shí)行按餐計(jì)算，分月收取，分月結(jié)算。其中包餐制學(xué)校按月?lián)䦟?shí)收取;自購(gòu)制學(xué)校憑充值卡或飯菜票結(jié)算。學(xué)生首次領(lǐng)取充值卡由學(xué)校免費(fèi)提供，學(xué)生損壞、遺失充值卡的，學(xué)�？墒杖∶靠ú怀^(guò)10元的補(bǔ)卡費(fèi)。學(xué)生繳納伙食費(fèi)的同時(shí)學(xué)校要開(kāi)具正式收據(jù)，不得推遲開(kāi)具或不開(kāi)。
八、加強(qiáng)食堂用工管理。寄宿制學(xué)校食堂所聘從業(yè)人員與就餐人數(shù)比不得低于1:50，非寄宿制學(xué)校食堂所聘從業(yè)人員與就餐人數(shù)比不得低于1:100。食堂工作人員工資按當(dāng)?shù)赝惾藛T的標(biāo)準(zhǔn)支付。學(xué)校要加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)，提高學(xué)校餐飲食品安全保障水平。
九、規(guī)范采購(gòu)行為。實(shí)行集中采購(gòu)，要求多人參與，互相監(jiān)督。學(xué)生食堂伙食費(fèi)各項(xiàng)開(kāi)支都必須要使用正規(guī)發(fā)票，對(duì)于大宗商品要實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)供貨較多、數(shù)額較大的采購(gòu)要注明供應(yīng)商名稱、地址和聯(lián)系電話，索取正規(guī)發(fā)票。學(xué)生食堂各項(xiàng)采購(gòu)要有嚴(yán)格的驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用管理制度。實(shí)物采購(gòu)要有經(jīng)手人、證明人、審批人等三人以上簽字方能入賬。對(duì)于大宗商品要通過(guò)招標(biāo)，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，實(shí)物的入庫(kù)、出庫(kù)必須嚴(yán)格記載并予以保存?zhèn)洳�。大宗商品的采�?gòu)價(jià)格要張榜公布，接受監(jiān)督。
十、加強(qiáng)食品安全管理。學(xué)校食堂要嚴(yán)把安全、衛(wèi)生關(guān)，明確安全、衛(wèi)生責(zé)任人。不合格的蔬菜、食品、干菜及霉變的食品等不得采購(gòu)，所有蔬菜、干菜、食品在下鍋前均要進(jìn)行認(rèn)真清洗，仔細(xì)檢查并留樣，以確保學(xué)生的身體健康和生命安全。
食堂管理辦法2
一、資金管理
1、財(cái)務(wù)部設(shè)存款出納和現(xiàn)金出納各一人。存款出納跑銀行，登記銀行存款日記帳。現(xiàn)金出納負(fù)責(zé)收付現(xiàn)金，登記現(xiàn)金日記帳，兼管充飯卡。
2、食堂需用的款項(xiàng)，由存款出納打入以公司董事長(zhǎng)名義開(kāi)設(shè)的銀行借記卡。該卡由食堂管理員保管使用，并列入移交。
二、用餐管理
(一)員工刷卡用餐
每月定期由現(xiàn)金出納根據(jù)批準(zhǔn)的伙食補(bǔ)助發(fā)放表，在飯卡系統(tǒng)為每位員工充入伙食補(bǔ)助，再由存款出納付給食堂管理員所持銀行卡(每月分2-3次付給)。飯卡中金額不足時(shí)員工向現(xiàn)金出納繳現(xiàn)金補(bǔ)充。
(二)對(duì)外招待憑通知單用餐
負(fù)責(zé)接待的部門(mén)填寫(xiě)接待用餐通知單(重點(diǎn)：接待標(biāo)準(zhǔn))，總經(jīng)辦經(jīng)理簽批，食堂管理員填寫(xiě)用餐內(nèi)容，食堂提供服務(wù)。用餐后，食堂管理員計(jì)算金額，接待部門(mén)負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)辦經(jīng)理核準(zhǔn)。
三、公司帳核算辦法
1、食堂管理員借款(備用金)，在“其他應(yīng)收款-食堂管理員姓名”科目核算。
(1)首次借備用金[出帳依據(jù)：借款單、銀行付款回單]，
借：其他應(yīng)收款-食堂管理員姓名
貸：銀行存款
(2)食堂管理員報(bào)銷(xiāo)購(gòu)買(mǎi)食材、燃料、低值易耗品、固定資產(chǎn)等費(fèi)用時(shí)，補(bǔ)足備用金(詳見(jiàn)下列公司帳第3項(xiàng))。
(3)食堂管理員移交時(shí)交回余款沖減借款[出帳依據(jù)：收款收據(jù)、銀行收款回單]，
借：現(xiàn)金或銀行存款
貸：其他應(yīng)收款-食堂管理員姓名
2、飯卡系統(tǒng)的資金，在“其他應(yīng)付款-食堂”科目核算。
(1)應(yīng)付給食堂的全公司員工伙食補(bǔ)助，記入“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-伙食補(bǔ)助”科目[出帳依據(jù)：伙食補(bǔ)助發(fā)放表]，
借：管理費(fèi)用-職工薪酬-福利費(fèi)-伙食補(bǔ)助
貸：其他應(yīng)付款-食堂
注：伙食補(bǔ)助要加計(jì)到工資里，計(jì)算個(gè)人所得稅。
(2)月底匯總員工繳現(xiàn)金補(bǔ)充飯卡的金額[出帳依據(jù)：飯卡系統(tǒng)打印的匯總表]，
借：庫(kù)存現(xiàn)金
貸：其他應(yīng)付款-食堂
(3)月底匯總員工刷卡用餐的金額[出帳依據(jù)：飯卡系統(tǒng)打印的匯總表]，
借：其他應(yīng)付款-食堂
貸：管理費(fèi)用-職工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-員工刷卡
3、食堂實(shí)際開(kāi)支，在“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用”科目下食品支出、用品支出、其他支出3個(gè)明細(xì)科目核算，憑正規(guī)票據(jù)補(bǔ)足備用金。
(1)食堂購(gòu)買(mǎi)食材(主食、副食、調(diào)味品等)，記入“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-食品支出”科目[出帳依據(jù)：稅務(wù)發(fā)票，銀行付款回單等]，
借：管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-食品支出
貸：銀行存款
注：經(jīng)咨詢國(guó)稅局，食堂從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的肉食、蔬菜，可憑相關(guān)的憑據(jù)(肉菜清單)和證明(主要是種植、養(yǎng)殖農(nóng)民身份證明)由國(guó)稅局代開(kāi)的'發(fā)票。
(2)食堂購(gòu)買(mǎi)低值易耗品(碗筷桌椅炊具等)，記入“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-用品支出”科目[出帳依據(jù)：稅務(wù)發(fā)票，銀行付款回單等]，
借：管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-用品支出
貸：銀行存款
注：低值易耗品采用一次攤銷(xiāo)法，相應(yīng)建立備查帳，通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)核銷(xiāo)備查帳記錄。
(3)食堂耗用燃料電力以及食堂的其它開(kāi)支，記入“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-其他支出”科目[出帳依據(jù)：稅務(wù)發(fā)票、行政事業(yè)性收費(fèi)收據(jù)、費(fèi)用分割單(電費(fèi)、共同維修費(fèi))等]，
借：管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-其他支出
貸：銀行存款
4、公司招待費(fèi)用，記入“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-分配招待費(fèi)”科目(貸方)，視招待部門(mén)不同，記入“管理費(fèi)用-業(yè)務(wù)招待費(fèi)”、“銷(xiāo)售費(fèi)用-業(yè)務(wù)招待費(fèi)”等科目(借方)[出帳依據(jù)：接待用餐通知單]。
借：管理費(fèi)用-業(yè)務(wù)招待費(fèi)等科目
貸：管理費(fèi)用-職工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用-分配招待費(fèi)
附注：
(1)食堂用固定資產(chǎn)(冰箱、空調(diào)等)在“固定資產(chǎn)”科目核算，其折舊記入“管理費(fèi)用-折舊費(fèi)”科目[出帳依據(jù)：固定資產(chǎn)折舊計(jì)算表]。
(2)應(yīng)付食堂人員的工資，記入“管理費(fèi)用-員工薪酬-工資”科目[出帳依據(jù)：工資表]。
公司帳有關(guān)食堂的平衡公式：
食堂開(kāi)支總額=“其他應(yīng)付款-食堂”發(fā)生額+“銀行存款”發(fā)生額-“庫(kù)存現(xiàn)金”發(fā)生額。
其中：
(1)食堂開(kāi)支總額=“管理費(fèi)用-職工薪酬-福利費(fèi)-伙食補(bǔ)助”+“管理費(fèi)用-職工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用”+“管理費(fèi)用-業(yè)務(wù)招待費(fèi)”發(fā)生額之和。如果食堂招待費(fèi)用分?jǐn)偟搅恕颁N(xiāo)售費(fèi)用”、“制造費(fèi)用”等科目，也要加計(jì)進(jìn)來(lái)。
(2)“其他應(yīng)付款-食堂”發(fā)生額=應(yīng)付伙食補(bǔ)助(貸)+員工補(bǔ)充飯卡金額(貸)-員工刷卡用餐額(借)。
(3)“銀行存款”發(fā)生額，即食堂管理員憑票報(bào)帳，補(bǔ)足其備用金的金額。
(4)“庫(kù)存現(xiàn)金”發(fā)生額，即員工補(bǔ)充飯卡所收現(xiàn)金額。
四、食堂輔助帳核算辦法
(一)食堂輔助帳由公司會(huì)計(jì)核算。
(二)食堂輔助帳對(duì)內(nèi)(即與公司)可實(shí)行收付實(shí)現(xiàn)制，對(duì)外(即與供應(yīng)商)需實(shí)行權(quán)責(zé)發(fā)生制。
(三)食堂輔助帳的一級(jí)科目：現(xiàn)金(即食堂管理員所持銀行卡的資金)、應(yīng)收帳款(公司)、應(yīng)付帳款(供應(yīng)商)、原材料(食材)、營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)支出、利潤(rùn)。
(四)食堂的營(yíng)業(yè)收入：(1)員工刷卡用餐金額;(2)招待費(fèi)結(jié)算金額;(3)廢品讓售收入。
(五)食堂的營(yíng)業(yè)支出：(1)耗用食材;(2)低值易耗品;(3)燃料、電力、固定資產(chǎn)和低值易耗品的修理費(fèi)。不包括固定資產(chǎn)折舊、房屋維修等費(fèi)用;若食堂無(wú)單獨(dú)電表，則電費(fèi)也不列入考核范圍。
食堂輔助帳與公司帳的銜接公式：
(1)食堂輔助帳“營(yíng)業(yè)支出”應(yīng)等于公司帳“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用”科目下食品支出、用品支出、其他支出3項(xiàng)之和。
(2)食堂輔助帳“利潤(rùn)”(虧損/盈利)應(yīng)等于公司帳“管理費(fèi)用-員工薪酬-福利費(fèi)-食堂費(fèi)用”科目?jī)舭l(fā)生額(借方/貸方)。
食堂管理辦法3
為進(jìn)一步深化食堂改革，維護(hù)學(xué)生利益、強(qiáng)化食堂管理，特制訂本辦法。
一、食堂承包準(zhǔn)入單位和個(gè)人資格條件
1、有飲食經(jīng)營(yíng)范圍的營(yíng)業(yè)執(zhí)照；并持有飲食業(yè)衛(wèi)生許可證，有良好的行業(yè)信譽(yù)，愿為學(xué)校這個(gè)特殊消費(fèi)群體敬業(yè)服務(wù)者優(yōu)先準(zhǔn)入。
2、能按期交納經(jīng)營(yíng)保證金，并具備充裕的開(kāi)業(yè)流動(dòng)資金。有經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)企業(yè)做擔(dān)保的優(yōu)先考慮準(zhǔn)入。
3、在以往餐飲經(jīng)營(yíng)中無(wú)任何食品衛(wèi)生、消防安全等方面的不良記錄。
4、能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)自行辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等證件。
5、經(jīng)營(yíng)管理者必須有三年以上飲食服務(wù)業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，具有從事高校食堂經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的，同等條件下優(yōu)先準(zhǔn)入。
6、自愿交納經(jīng)營(yíng)保證金。
本保證金是確保準(zhǔn)入租賃經(jīng)營(yíng)者在履行相關(guān)合同責(zé)任時(shí)的保證，在合同終止時(shí)，租賃經(jīng)營(yíng)者在已完全承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)與法律責(zé)任（如經(jīng)濟(jì)、勞工、合約糾紛、賠償責(zé)任等）后返還。
二、準(zhǔn)入承包方人員用工管理
食堂工作人員由準(zhǔn)入承包方自行招聘和管理，后勤有權(quán)對(duì)食堂用工情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。
1、準(zhǔn)入承包方要科學(xué)合理地配備炊管員和餐廳服務(wù)人員，各工種人員比例搭配適當(dāng)、且屬于自己的一支不同等級(jí)的廚師隊(duì)伍，同時(shí)要留有一定數(shù)量的勤工儉學(xué)崗位。
2、準(zhǔn)入承包方在員工招聘、工資發(fā)放、保險(xiǎn)福利等方面必須符合相關(guān)法律、法規(guī)和后勤的具體規(guī)定；所聘人員要身份證、健康證齊全，并報(bào)學(xué)校登記備案。準(zhǔn)入承包方自行承擔(dān)食堂員工勞動(dòng)合同的簽訂、債權(quán)債務(wù)、勞務(wù)糾紛的處理等相關(guān)經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。
3、準(zhǔn)入承包方要對(duì)本食堂員工的思想道德、業(yè)務(wù)素質(zhì)、安全健康、計(jì)劃生育等進(jìn)行全面管理，所有人員應(yīng)規(guī)范服務(wù)操作程序，做到文明用語(yǔ)、禮貌服務(wù)，對(duì)學(xué)生服務(wù)熱情，不得漫罵污辱學(xué)生。
三、設(shè)備設(shè)施
1、準(zhǔn)入承包方應(yīng)為食堂投入相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，投入后的設(shè)備設(shè)施產(chǎn)權(quán)歸學(xué)校所有，由學(xué)校進(jìn)行驗(yàn)收登記后全部計(jì)入學(xué)校資產(chǎn)。
2、合作期內(nèi)，準(zhǔn)入承包方不得擅自改變房屋結(jié)構(gòu)和設(shè)備設(shè)施位置，如確因經(jīng)營(yíng)需要，需征得學(xué)校同意；學(xué)校定期對(duì)所擁有的資產(chǎn)進(jìn)行清點(diǎn)和盤(pán)查，合作期滿，學(xué)校將組織人員對(duì)房屋設(shè)備進(jìn)行檢查，驗(yàn)收合格后方可解除合同，如有自行改動(dòng)，必須修復(fù)或予以賠償。
3、合作期滿，準(zhǔn)入承包方除學(xué)校規(guī)定投入相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施以外自行投入的設(shè)備學(xué)校不予回收。承包方可自行處理，但不得對(duì)現(xiàn)有結(jié)構(gòu)或設(shè)施造成破壞。
四、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)控制
承包方在服從學(xué)校統(tǒng)一管理的前提下，對(duì)食堂實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。
1、準(zhǔn)入承包方經(jīng)營(yíng)者必須嚴(yán)格執(zhí)行《食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理標(biāo)準(zhǔn)》所訂立的人員配備、采購(gòu)管理、服務(wù)質(zhì)量、伙食質(zhì)量、花色品種、菜肴價(jià)格等指標(biāo)要求。
2、規(guī)范內(nèi)部管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本支出。
3、正確對(duì)待各項(xiàng)測(cè)評(píng)活動(dòng)，并根據(jù)測(cè)評(píng)意見(jiàn)及時(shí)改進(jìn)工作中的不足之處。各項(xiàng)測(cè)評(píng)的滿意率連續(xù)二次達(dá)不到60%或?qū)y(cè)評(píng)整改建議拒不執(zhí)行的，學(xué)校有權(quán)扣除經(jīng)營(yíng)保證金或終止合作經(jīng)營(yíng)合同。所造成的經(jīng)營(yíng)損失由經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)。
4、烹飪制作流程符合相關(guān)規(guī)范，講求工藝技術(shù)，各種風(fēng)味菜肴兼?zhèn)�，營(yíng)養(yǎng)充分，價(jià)格適中，能照顧到不同類別師生飲食要求。
5、未經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)，準(zhǔn)入承包方食堂不得經(jīng)營(yíng)飲食服務(wù)以外的其它業(yè)務(wù)，也不得進(jìn)行同行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)，必要時(shí)學(xué)校將實(shí)行經(jīng)營(yíng)品種和銷(xiāo)售價(jià)格等限制制度。
五、準(zhǔn)入承包方食堂財(cái)務(wù)管理
1、準(zhǔn)入承包方必須建立規(guī)范的財(cái)務(wù)管理制度，建立健全各種財(cái)務(wù)賬目，學(xué)校有權(quán)通過(guò)管理中心獲取師生餐飲消費(fèi)等信息，并有權(quán)檢查準(zhǔn)入承包方的`進(jìn)貨、銷(xiāo)售、成本核算等賬目。
2、準(zhǔn)入承包方應(yīng)于每學(xué)期放假前一個(gè)月內(nèi)向?qū)W校交清下一學(xué)年的管理費(fèi)用。首次交款必須于準(zhǔn)入合同簽訂時(shí)一次交清，逾期不交學(xué)校有權(quán)終止合同；若中途停業(yè)，所交的費(fèi)用不予退還。
3、學(xué)校負(fù)責(zé)校園售飯系統(tǒng)的管理與維護(hù)，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
4、學(xué)校財(cái)務(wù)部門(mén)按規(guī)定管理資金，定期結(jié)算。在與準(zhǔn)入承包方辦理相關(guān)結(jié)算業(yè)務(wù)時(shí)，先行扣除各種管理費(fèi)和必要的水、電、暖、衛(wèi)生等代繳費(fèi)用，結(jié)余款項(xiàng)按規(guī)定的結(jié)算時(shí)間及時(shí)返還給準(zhǔn)入承包方。
六、風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任承諾
準(zhǔn)入承包方必須對(duì)自身經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)全部的后果，并對(duì)有關(guān)衛(wèi)生與安全責(zé)任作出明確的承諾。
1、準(zhǔn)入承包方要按雙方簽訂的《租賃經(jīng)營(yíng)合同》的規(guī)定承擔(dān)全部的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效益、風(fēng)險(xiǎn)等責(zé)任。
2、準(zhǔn)入承包方在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與外界發(fā)生的一切債權(quán)、債務(wù)等糾紛均與學(xué)校無(wú)關(guān)。
2、 除不可抗力事件外，準(zhǔn)入承包方不得以任何理由不及時(shí)或不充足供應(yīng)食堂膳食，否則視為違反合同。
食堂管理辦法4
為使客餐接待工作規(guī)范化、制度化，樹(shù)立公司良好的對(duì)外形象，更好地為企業(yè)各部門(mén)工作服務(wù)，本著誠(chéng)懇、熱情、周到、細(xì)致、安全、節(jié)儉的原則，特制定本管理辦法。
一、客餐工作的基本原則
1、在招待客餐中，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、有關(guān)部門(mén)要帶頭執(zhí)行上級(jí)有關(guān)廉潔自律的各項(xiàng)規(guī)定，從嚴(yán)掌握客餐接待標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制客餐費(fèi)用支出。
2、招待客餐一般安排在食堂2樓餐廳就餐，特殊情況可在公司外就餐。
3、在食堂2樓餐廳接待客人，陪餐人數(shù)應(yīng)控制在2人以內(nèi)；如來(lái)客人數(shù)較多（6人以上），陪餐人數(shù)可放寬到3人。超標(biāo)準(zhǔn)安排的,由安排人員自理。
4、公司內(nèi)部上下級(jí)之間及各部門(mén)之間，不得以任何名義進(jìn)行公款宴請(qǐng)。
5、公司辦公室、資產(chǎn)財(cái)務(wù)部每季度將客餐接待支出向廠務(wù)會(huì)匯報(bào)一次。
二、客餐工作分工
1、食堂客餐工作由公司辦公室實(shí)行統(tǒng)一管理。
2、來(lái)公司視察、考察、指導(dǎo)工作的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及兄弟單位的領(lǐng)導(dǎo)，由公司辦公室負(fù)責(zé)接待。
3、來(lái)公司各部門(mén)進(jìn)行公務(wù)往來(lái)，由相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)接待。
4、 系自主經(jīng)營(yíng)的部門(mén)及市場(chǎng)部，接待工作由其自行安排。
三、客餐工作的'審批程序
1、使用公司統(tǒng)管經(jīng)費(fèi)接待客人，應(yīng)提前到公司辦公室填寫(xiě)《客餐審批單》。
2、在食堂2樓餐廳接待客人需經(jīng)各部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)審批，在公司外就餐需經(jīng)總經(jīng)理審批。
3、接待部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照《客餐審批單》指定的地點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)就餐。
四、結(jié)算辦法
1、每項(xiàng)接待任務(wù)完成后，接待人員要對(duì)開(kāi)支款項(xiàng)認(rèn)真核對(duì)，并在食堂開(kāi)具的《客餐結(jié)算單》上簽字，同時(shí)注明接待單位、事由，交公司辦公室審核。
2、接待費(fèi)由公司辦公室每月月底與食堂進(jìn)行結(jié)算，辦公室主任簽字后，經(jīng)各部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)和總會(huì)計(jì)師簽字報(bào)銷(xiāo)。
3、在招待客餐中超出標(biāo)準(zhǔn)的費(fèi)用由各部門(mén)自行承擔(dān)。
五、就餐標(biāo)準(zhǔn)
原則上中餐每人每餐分10元、20元、30元三個(gè)檔次；晚餐每人每餐分20元、30元、40元三個(gè)檔次。中餐一律不上酒。凡有公司領(lǐng)導(dǎo)出席的由公司辦公室自行掌握。
六、本辦法從xx年11月1日起施行。
食堂管理辦法5
一、采購(gòu)宗旨
為加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院食堂食品原料、輔料等物資采購(gòu)管理，合理控制食堂物料費(fèi)用支出，降低采購(gòu)運(yùn)行成本，同時(shí)也為防止因采購(gòu)劣質(zhì)食品而導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故，進(jìn)而保障管理方利益。
二、采購(gòu)原則
1、遵循“貨比三家”的原則，同樣產(chǎn)品比質(zhì)量、同樣質(zhì)量比價(jià)格、同樣價(jià)格比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
2、透明采購(gòu)信息，嚴(yán)格按照三公制度，即公平、公正、公開(kāi)。
3、食堂將所需物料需求提交采購(gòu)人員，由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)聯(lián)系供應(yīng)商，所有供應(yīng)商只接受公司采購(gòu)人員的采購(gòu)指令，食堂不能自行聯(lián)系供應(yīng)商。如出現(xiàn)公司采購(gòu)人員不知情的自采行為，采購(gòu)人員有權(quán)拒絕在送貨單上簽字，且費(fèi)用不予報(bào)銷(xiāo)。
三、采購(gòu)類別
1、蔬菜類，包括時(shí)令蔬菜、豆制品、瓜果等；
2、肉類，包括畜禽肉、水產(chǎn)、海鮮等；
3、糧油類，包括大米、面粉、雜糧、食用油等；
4、調(diào)味品干貨類，包括調(diào)料、干制品等；
5、應(yīng)急型易耗品物資，如口罩、手套等；
四、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
1、蔬菜標(biāo)準(zhǔn)
蔬菜瓜果以時(shí)令為主，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)卮笈锊耍卟思肮瞎砻鏌o(wú)蟲(chóng)、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)黃葉、無(wú)泥巴、無(wú)死根等。
2、肉類標(biāo)準(zhǔn)
畜禽肉品顏色紅潤(rùn)、新鮮無(wú)異味、質(zhì)地有彈性；水產(chǎn)海鮮生命有活力、體表衛(wèi)生潔凈且無(wú)傷痕，如魚(yú)產(chǎn)品眼球飽滿、腮絲清晰鮮紅、粘液透明有光澤等；蛋類表面清潔干凈、質(zhì)地新鮮無(wú)異味。
3、糧油標(biāo)準(zhǔn)
大米顆粒均勻、色澤呈白色或微黃、無(wú)任何雜質(zhì)；食用油顏色純正、無(wú)哈欠味、無(wú)沉淀異物。
4、調(diào)味品干貨標(biāo)準(zhǔn)
料品有包裝且包裝細(xì)致、相關(guān)產(chǎn)品具有QS等相關(guān)標(biāo)志、有檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。
五、報(bào)銷(xiāo)方式
1、食堂供應(yīng)商：結(jié)算方式為月結(jié)，每月25日將送貨單交公司財(cái)務(wù)對(duì)賬（遇節(jié)假日順延）并完善報(bào)銷(xiāo)手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)簽字審批后，由財(cái)務(wù)直接把貨款匯入供應(yīng)商指定的銀行賬號(hào)。
2、現(xiàn)金采購(gòu)：食堂接待餐原料由廚師提出采購(gòu)需求，由公司采購(gòu)人員按實(shí)際需要進(jìn)行聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)，經(jīng)驗(yàn)收合格后交廚房使用，采取備用金支付相關(guān)票據(jù)報(bào)銷(xiāo)機(jī)制。
六、食堂驗(yàn)收管理規(guī)定
1、為確保驗(yàn)收工作的公正性，驗(yàn)收成員由采購(gòu)人員、食堂雙方人員組成。
2、采購(gòu)人員對(duì)所進(jìn)食品原料履行監(jiān)督職能，對(duì)所進(jìn)食品原料進(jìn)行品質(zhì)檢查。并對(duì)所進(jìn)食品原料進(jìn)行數(shù)量核實(shí)。
3、食堂為食品原料實(shí)際使用者應(yīng)對(duì)所進(jìn)食品原料的'品質(zhì)、數(shù)量進(jìn)行檢查和核實(shí)。在使用過(guò)程中須厲行節(jié)約，杜絕鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)。
4、參與收貨人員須仔細(xì)核對(duì)來(lái)貨的質(zhì)量、數(shù)量，杜絕以次充好、短斤少兩的現(xiàn)象；同時(shí)調(diào)味品、干貨類、凍貨類原料必須查看規(guī)格、品牌、出廠地、有效日期等，確認(rèn)收貨合格并在送貨單上簽字確認(rèn)。
5、對(duì)不合格或有疑問(wèn)的食品原料，采購(gòu)人員有權(quán)要求退貨、換貨，特殊情況及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理。
6、收貨人員不得弄虛作假，一經(jīng)核實(shí)將嚴(yán)肅對(duì)其處理。
7、每日送貨單為一式三份（財(cái)務(wù)、食堂和送貨人各持一份），送貨單必須經(jīng)采購(gòu)人員和食堂管理人員簽字確認(rèn)后方可報(bào)銷(xiāo)。
七、食堂供應(yīng)商管理規(guī)定
1、具備合法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證等。
2、供應(yīng)商必須持有所屬原料攤位或店面，同時(shí)具有食品原料等物料配送車(chē)輛。
食堂管理辦法6
為使機(jī)關(guān)食堂管理有章可循，充分發(fā)揮機(jī)關(guān)食堂為機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)的職能，制定機(jī)關(guān)食堂管理制度。
(一)食堂工作人員必須自覺(jué)服從管理，為辦好機(jī)關(guān)食堂傾心盡力;
(二)機(jī)關(guān)食堂實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧，由會(huì)議確定專人管理。食堂工作人員要齊心協(xié)力，在確保供餐水平和服務(wù)質(zhì)量的前提下，減少浪費(fèi);
(三)食堂工作人員享有對(duì)食堂公有資產(chǎn)的使用權(quán)，并負(fù)有保護(hù)維修的責(zé)任。損壞的'負(fù)責(zé)維修，丟失的照價(jià)賠償，報(bào)廢的需查明原因，明確責(zé)任，妥善處理;
(四)食堂工作人員工作期間須穿著整潔干凈。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲，操作前必須洗手�；加辛餍�、傳染性疾病時(shí)應(yīng)立即報(bào)告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊愈為止;
(五)保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在廚柜中;經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈;生、熟菜板(刀)要分開(kāi)，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次;餐具廚具不得外借;嚴(yán)防食物中毒;
(六)餐廳保持整潔、干凈。窗明幾凈，物見(jiàn)本色，無(wú)灰塵、無(wú)污潰，清掃擦拭及時(shí)徹底。采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達(dá)到滅鼠滅蠅標(biāo)準(zhǔn)。食堂工作人員有責(zé)任維持就餐秩序;
(七)保證供餐服務(wù)時(shí)間。早餐時(shí)間7：40—8：00，午餐時(shí)間12：00—13：00，10：30前報(bào)飯，晚餐時(shí)間6:00—7:00，4:30前報(bào)飯，按時(shí)就餐。若有外來(lái)單位工作人員用工作餐，必須按制度提前報(bào)飯，與鎮(zhèn)干部同桌、同時(shí)就餐，餐后自覺(jué)繳納伙食費(fèi)，由鎮(zhèn)出納出具縣財(cái)政局專用收據(jù);
(八)用餐形式及標(biāo)準(zhǔn)：早餐2.5元/人，午餐5元/人，晚餐4.5元/人;
(九)負(fù)責(zé)灶務(wù)管理人員及時(shí)收繳伙食費(fèi)、結(jié)算伙食費(fèi);
(十)食堂工作人員必須堅(jiān)守崗位，閑余時(shí)間不得隨便離開(kāi)，做到有事請(qǐng)假。
食堂管理辦法7
為使機(jī)關(guān)食堂管理有章可循，充分發(fā)揮機(jī)關(guān)食堂為機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)的職能，制定機(jī)關(guān)食堂管理制度。
一、機(jī)關(guān)食堂必須保證機(jī)關(guān)的公務(wù)接待餐和機(jī)關(guān)干部職工早、中、晚餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平;
二、機(jī)關(guān)食堂由黨政辦負(fù)責(zé)管理。食堂工作人員必須自覺(jué)服從黨政辦管理，為辦好機(jī)關(guān)食堂傾心盡力;
三、食堂工作人員享有對(duì)食堂公有資產(chǎn)的使用權(quán)，并負(fù)有保護(hù)維修的責(zé)任，防止國(guó)有資產(chǎn)流失;
四、食堂工作人員須確認(rèn)身體健康以后方可上崗。工作期間著整潔干凈工作服，形象良好，嚴(yán)禁服務(wù)人員衣著不雅;對(duì)操作的每個(gè)環(huán)節(jié)都要確保安全衛(wèi)生;
五、保持餐具、廚具、操作間及門(mén)前衛(wèi)生。餐具必須洗刷干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中;經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈;生、熟菜板(刀)要分開(kāi)，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次;餐具廚具不得外借;嚴(yán)防食物中毒;食堂門(mén)前做到清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、污漬、污水;
六、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈。窗明幾凈，物見(jiàn)本色，無(wú)灰塵、無(wú)污潰，清掃擦拭及時(shí)徹底。采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達(dá)到無(wú)鼠蠅侵害;
七、保證供餐服務(wù)時(shí)間。早餐應(yīng)在7:30開(kāi)始供應(yīng)，午餐應(yīng)在12：00開(kāi)始供應(yīng)，晚餐應(yīng)在6:00開(kāi)始供應(yīng)。接待餐制作應(yīng)隨叫隨到，服務(wù)熱情，保證按預(yù)定時(shí)間用餐，冷熱天時(shí)提前半小時(shí)打開(kāi)空調(diào)(確保機(jī)關(guān)飲用開(kāi)水早7:30-晚7:30供應(yīng)充足,接待餐就餐期間房間內(nèi)開(kāi)水供應(yīng)及時(shí)充足);
八、用餐形式及標(biāo)準(zhǔn)：早餐3元/人，午餐、晚餐4元/人，三餐均要有湯，夏天中午供應(yīng)綠豆湯。食堂管理人員要認(rèn)真征求機(jī)關(guān)干部職工的意見(jiàn)，力求做到色鮮味美、品種齊全、花色多樣，營(yíng)養(yǎng)搭配豐富，每周制定合理的菜譜，并按菜譜操作，如遇價(jià)格調(diào)整須經(jīng)研究方能執(zhí)行。機(jī)關(guān)的接待餐由黨政辦按照相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示批辦;
九、嚴(yán)格抓好飯菜質(zhì)量，嚴(yán)禁使用過(guò)期、腐爛變質(zhì)食物及其它不符合食品使用標(biāo)準(zhǔn)的配料，不能食用的`或剩余飯菜應(yīng)及時(shí)處理;
十、會(huì)議伙食按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，參加會(huì)議人員憑辦公室臨時(shí)印制的會(huì)議餐票就餐;
十一、凡在機(jī)關(guān)食堂用餐人員，要厲行節(jié)約，不得浪費(fèi);
十二、食堂在滿足機(jī)關(guān)人員就餐和機(jī)關(guān)接待的前提下允許對(duì)外經(jīng)營(yíng)，但應(yīng)保持機(jī)關(guān)環(huán)境整潔，不得對(duì)機(jī)關(guān)工作造成影響;
十三、黨政辦每?jī)蓚�(gè)月要組織機(jī)關(guān)人員就食堂服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量方面進(jìn)行評(píng)議，評(píng)議結(jié)果和意見(jiàn)建議向食堂通報(bào)以便改正，并作為是否續(xù)簽承包合同的重要依據(jù)。年平均滿意率達(dá)到80%及以上鎮(zhèn)政府予以適當(dāng)形式的獎(jiǎng)勵(lì)，滿意率低于80%按每低1個(gè)百分點(diǎn)罰款100元處理，罰款結(jié)賬時(shí)扣除。
十四、黨政辦負(fù)責(zé)對(duì)以上制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，首次發(fā)現(xiàn)后及時(shí)批評(píng)指正，違反兩次予以警告，違反三次及以上進(jìn)行整頓，按合同違約處理。
十五、本制度20xx年一月一日起執(zhí)行。
食堂管理辦法8
第一章總則
第一條為規(guī)范公司食堂的管理，同時(shí)增加管理的透明度，制定本管理辦法。
第二條堅(jiān)持“關(guān)愛(ài)員工、文明服務(wù)”的理念，為公司員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的飯菜，方便、快捷的服務(wù)，維護(hù)良好的就餐環(huán)境。
第三條食堂的直接管理機(jī)構(gòu)為綜合事務(wù)部，接受廣大員工的監(jiān)督，充分發(fā)揮民主管理。
第二章 管理機(jī)構(gòu)和職責(zé)
第四條公司成立食堂監(jiān)督工作小組，設(shè)組長(zhǎng)1人，副組長(zhǎng)1人，成員3人，共5人，全部從各部門(mén)抽取。監(jiān)督小組負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂菜品的質(zhì)量、價(jià)格及衛(wèi)生，每月或每個(gè)季度提出修改建議。每月進(jìn)行一次菜品市場(chǎng)調(diào)研，用于對(duì)比供應(yīng)商菜單價(jià)格，并于食堂公布欄里公示。
第五條食堂員工及管理人員職責(zé)。綜合事務(wù)部具體負(fù)責(zé)食堂日常訂購(gòu)、驗(yàn)收菜品、統(tǒng)計(jì)支出、匯總報(bào)賬及工作人員的管理。主廚負(fù)責(zé)做好早、中餐、晚餐及食堂招待餐，負(fù)責(zé)草擬訂購(gòu)菜單及每周五前制作下周食譜；幫廚負(fù)責(zé)洗、擇菜，食堂衛(wèi)生工作，做好主廚的幫手。
第六條食堂采購(gòu)管理。食堂采購(gòu)采取由供應(yīng)商按時(shí)配送、下月結(jié)算上月菜款的`方式。食堂物品采購(gòu)后，由綜合事務(wù)部和主廚驗(yàn)收、復(fù)核、簽字，驗(yàn)收過(guò)程包括核對(duì)物品清單、質(zhì)量、價(jià)格和數(shù)量。禽畜等肉類要提供檢疫證明，所有菜品保留樣品，時(shí)間3天。
第七條食堂賬務(wù)、報(bào)銷(xiāo)管理由綜合事務(wù)部負(fù)責(zé)，本著“實(shí)事求是、據(jù)實(shí)報(bào)銷(xiāo)、賬物相符”的原則。綜合事務(wù)部收集好所有送貨單與供應(yīng)商核對(duì)金額無(wú)誤后，供應(yīng)商提供發(fā)票，財(cái)務(wù)根據(jù)發(fā)票和財(cái)務(wù)聯(lián)簽匯款。綜合事務(wù)部統(tǒng)計(jì)每月菜品、大米、調(diào)料的支出、每月平均用餐人數(shù)和人均消費(fèi)額，匯總成食堂月度總賬。
第八條為保證員工用餐的供應(yīng)和質(zhì)量，未經(jīng)綜合事務(wù)部同意，非公司員工不允許私自就餐。各部門(mén)若有外來(lái)人員需安排就餐，須至少提前三小時(shí)通知綜合事務(wù)部。
第九條做好安全工作。炊事人員使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入食堂操作間和儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。
第三章食堂工作人員
第十條樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)，做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品足稱、平等待人。
第十一條要注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽。
第十二條每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作。平時(shí)注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染等傳染性疾病應(yīng)暫時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
第十三條負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作間、餐廳等用具清潔整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰。
第十四條下班前要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。綜合事務(wù)部要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
第四章就餐管理
第十五條就餐時(shí)間管理。工作日用餐時(shí)間：早餐7:30-8:30，午餐12:00-13:00，晚餐18:00-19:00（每周五晚餐、周一早餐及休息日、節(jié)假日不提供就餐服務(wù)）。
第十六條報(bào)餐管理。各部門(mén)按在崗人員作為每天固定報(bào)餐，當(dāng)天如有增減就餐人數(shù)的，或因工作及其他特殊情況提前、延遲就餐的，原則上要至少提前2個(gè)小時(shí)通知綜合事務(wù)部。
第十七條就餐人員應(yīng)在指定時(shí)間、區(qū)域進(jìn)行用餐，就餐按照先后順序排隊(duì)，禁止插隊(duì)，嚴(yán)禁將食物帶出餐廳。
第十八條就餐人員應(yīng)文明用餐，嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)大聲吵鬧或敲打碗筷，非食堂工作人員禁止進(jìn)入操作間。
第十九條就餐人員維持餐廳環(huán)境清潔，用餐完畢，應(yīng)將殘羹剩炙、飯?jiān)谷胧ｏ埻皟?nèi)，不得隨地亂倒、亂扔。
第二十條就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛(ài)護(hù)公物、不得將食堂內(nèi)公家物品帶出食堂據(jù)有己有。
第五章其他事項(xiàng)
第二十一條員工普通用餐標(biāo)準(zhǔn)為每天40元/人。
第二十二條招待管理。招待標(biāo)準(zhǔn)有一、二、三檔次，對(duì)應(yīng)費(fèi)用為120元/人、100元/人、80元/人。實(shí)行事前審批制度，安排招待要提前半天填寫(xiě)《食堂招待申請(qǐng)單》，第一檔呈分管領(lǐng)導(dǎo)、總經(jīng)理、董事長(zhǎng)審批，第二檔呈分管領(lǐng)導(dǎo)、總經(jīng)理審批，第三檔呈分管領(lǐng)導(dǎo)審批。
第二十三條安排招待時(shí)，對(duì)食堂工作人員實(shí)行補(bǔ)貼制度，標(biāo)準(zhǔn)為廚師30元/次、幫廚和管理員各20元/次。
第二十五條本辦法由綜合事務(wù)部負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)文之日起實(shí)施。
食堂管理辦法9
1、員工食堂管理
1)具體工作由食堂主管負(fù)責(zé)。
2)要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開(kāi)飯時(shí)間，保證飯菜花樣與質(zhì)量，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保證衛(wèi)生清潔。
3)要提前一周安排食譜并按食譜及時(shí)采購(gòu)主、副食的原料。
4)要做到飯菜多樣化，滿足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5)嚴(yán)格食堂財(cái)務(wù)管理，控制采購(gòu)成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質(zhì)量。
6)嚴(yán)格食堂就餐管理，開(kāi)飯前服務(wù)員要立即到位，做好一切準(zhǔn)備工作。開(kāi)飯中要做到工作快捷，減少員工等待時(shí)間，維持好就餐秩序，要組織好排隊(duì)打飯。
7)用餐時(shí)一律收錢(qián)票不得收現(xiàn)金。
2、食堂設(shè)置與衛(wèi)生管理
1)食堂廚房應(yīng)設(shè)置固定的洗菜區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)，灶房和物資儲(chǔ)備區(qū)。
2)灶房應(yīng)配備抽油煙機(jī)，物資儲(chǔ)備應(yīng)配備冰柜、冰箱，清洗消毒區(qū)應(yīng)配備消毒柜，保潔柜。
3)廚房應(yīng)有完善的上水與下水設(shè)施，能夠滿足食堂的`需要。
4)廚房?jī)?nèi)要有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，所有洞縫應(yīng)填實(shí)封嚴(yán)，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5)保持各類設(shè)施、工具，清潔衛(wèi)生，保持物品本色，沒(méi)有污垢、沒(méi)有油泥。
6)廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7)各類炊具應(yīng)分類保管，必須密封。生、熟食品要分別加工，分類保管，不能混串。
8)各類物品按定置管理的要求，要擺放整齊，使用方便，用后要?dú)w原位。
9)各種消毒用具及消毒水，要單獨(dú)保管，不能放在廚房?jī)?nèi)，使用要嚴(yán)格領(lǐng)用手續(xù)。要保證使用安全、衛(wèi)生。
10)定期組織員工集體檢查身體，憑健康證上崗。
3、食堂員工管理
1)遵守規(guī)章制度，堅(jiān)守工作崗位，服從領(lǐng)導(dǎo)安排。
2)遵守工作時(shí)間，不遲到不早退，有事有病要辦理請(qǐng)假手續(xù)。
3)搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干凈。
4)愛(ài)護(hù)公物、維護(hù)公物，每次就餐后要將食堂環(huán)境清掃干凈，桌椅擺放整齊。
5)服務(wù)熱情，禮貌待人，讓用餐員工滿意。
6)要按公司要求公平服務(wù)，不偏向親屬或朋友。
4、就餐員工管理
1)按規(guī)定時(shí)間就餐。
2)遵守食堂紀(jì)律，按先后順序排隊(duì)就餐。
3)愛(ài)護(hù)食堂公物，保持食堂的公共衛(wèi)生。
4)餐后將餐具送到指定地點(diǎn)。
5)不在食堂內(nèi)吸煙、打鬧和大聲喧嘩。
食堂管理辦法10
第一章 總則
第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本辦法。
第二條 學(xué)校食堂（含伙房）是指設(shè)于學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)），供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條 本辦法適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校食堂。
第二章 學(xué)校食堂食品安全責(zé)任
第四條 學(xué)校食堂食品安全實(shí)行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，xx門(mén)承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。
第五條 市（州）、縣級(jí)人民政府負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的學(xué)校食堂食品安全工作，對(duì)下級(jí)政府和有關(guān)部門(mén)進(jìn)行目標(biāo)考核。加大財(cái)政資金投入，改善學(xué)校食品安全基礎(chǔ)設(shè)施條件。
第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法實(shí)施餐飲服務(wù)許可，開(kāi)展日常監(jiān)管，查處學(xué)校食堂食品安全違法行為。
第七條 xx門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的行政主管工作，對(duì)下級(jí)xx門(mén)和學(xué)校進(jìn)行食品安全目標(biāo)考核，全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任。
第八條 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全并符合營(yíng)養(yǎng)要求。
第九條 各地要建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門(mén)依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。
第三章 學(xué)校食堂食品安全
基本要求
第十條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，學(xué)校應(yīng)以校長(zhǎng)為法定代表人申辦學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)許可證》，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村�。ê虒W(xué)點(diǎn)）食堂應(yīng)以中心學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申辦《餐飲服務(wù)許可證》。
第十一條 學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。
第十二條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。
第十三條 學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染�。ê≡w攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接x食品的工作。
第十四條 學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度，并做好記錄。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十五條 食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
第十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理員開(kāi)展每年不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織學(xué)校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，建立學(xué)校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
第十七條 學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。
第十八條 學(xué)校食堂采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。
第十九條 學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯。
第二十條 學(xué)校食堂在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。
第二十一條 學(xué)校食堂烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的'，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十二條 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)立固定區(qū)域或場(chǎng)所存放。直接x食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開(kāi)存放，半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。
第二十三條 高等院校制售涼菜，涼菜間做到專人負(fù)責(zé)、專間制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。
第二十四條 分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，再次食用時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。
第二十五條 餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。
第二十六條 學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，嚴(yán)格“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。
第二十七條 學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。
第二十八條 學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。
餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。
第二十九條 學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)選擇餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理B級(jí)以上的集體用餐配送單位，并對(duì)供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運(yùn)輸車(chē)輛、檢驗(yàn)室以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。
第三十條 學(xué)校食堂供餐需分送各班級(jí)就餐的，其送餐車(chē)輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)密閉加蓋。
第三十一條 學(xué)校食堂用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
第三十二條 義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲單位，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。
第三十三條 嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品；加工制作四季豆、豆?jié){等食品時(shí)必須燒熟煮透。
第四章 應(yīng)急處置
第三十四條 縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮學(xué)校食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作。
第三十五條 學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、xx門(mén)應(yīng)當(dāng)在本級(jí)人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，按照應(yīng)急預(yù)案及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施依法處置。
第三十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定開(kāi)展學(xué)校食堂食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向?qū)W校了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求學(xué)校食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)。
�。ǘ┓獯姹晃廴镜氖称饭ぞ呒坝镁撸⒇�(zé)令進(jìn)行清洗消毒。
�。ㄈ┙�(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封。
第三十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品安全事故時(shí)應(yīng)采取下列措施：
（一）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)卣x門(mén)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)；
�。ǘ﹨f(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；
�。ㄈ┍Ａ粼斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐�(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；
�。ㄋ模┡浜嫌嘘P(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
（五）落實(shí)各部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十八條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、xx門(mén)要建立學(xué)校食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機(jī)制，加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證，及時(shí)、客觀、準(zhǔn)確發(fā)布權(quán)威信息。
第五章 監(jiān)督管理
第三十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)有權(quán)采取下列措施：
�。ㄒ唬┻M(jìn)入學(xué)校食堂實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；
�。ǘ⿲�(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；
�。ㄈ┎殚啞�(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；
（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；
�。ㄎ澹┎榉膺`法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。
第四十條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)督人員對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)許可情況；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；
（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；
�。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱�、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；
�。ㄎ澹┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；
�。┦称吩�、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；
�。ㄆ撸┎途�、飲具、食品用工具及盛放直接x食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
�。ò耍┯盟男l(wèi)生情況。
第四十一條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)依法對(duì)學(xué)校進(jìn)行監(jiān)督檢查，并制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》、《監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)》或者《責(zé)令整改通知書(shū)》等xx文書(shū)。
第四十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂全面推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作。
第四十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。
第四十四條 地方人民政府和教育行政部門(mén)制定學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃和扶持政策，加強(qiáng)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，會(huì)同食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)逐步推行學(xué)校食堂食品安全遠(yuǎn)程x監(jiān)控。
第四十五條 聘請(qǐng)人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織、家長(zhǎng)和學(xué)生委員會(huì)成員、新聞媒體記者等成為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員，鼓勵(lì)全社會(huì)共同參與學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作。
第四十六條 任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)學(xué)校食堂食品安全的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)做好學(xué)校食堂食品安全舉報(bào)受理、查處和反饋工作。
第六章 附則
第四十七條 本辦法由四川省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同四川省教育廳負(fù)責(zé)解釋。
第四十八條 本辦法自20xx年8月10日起施行，有效期5年。
食堂管理辦法11
第一章總則
第一條為規(guī)范公司職工食堂管理，為員工提供良好的就餐服務(wù)環(huán)境，保障員工切身利益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，結(jié)合公司實(shí)際，特制定本辦法。
第二章機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
第二條辦公室負(fù)責(zé)公司食堂綜合管理，主持食堂日常事務(wù)工作及項(xiàng)目部食堂的例行檢查。辦公室食堂負(fù)責(zé)人為公司食堂的主管人員，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)管理、日常物資采購(gòu)、每日菜品質(zhì)量實(shí)時(shí)跟蹤、成本核算、費(fèi)用控制、食堂收支、用餐情況統(tǒng)計(jì)及其他食堂綜合事務(wù)。
第三條財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)公司食堂財(cái)務(wù)管理，負(fù)責(zé)原始憑證、票據(jù)審核，正確進(jìn)行財(cái)務(wù)處理，履行財(cái)務(wù)收支手續(xù)，并監(jiān)督食堂經(jīng)費(fèi)使用情況。
第四條項(xiàng)目部綜合行政負(fù)責(zé)項(xiàng)目部午餐日常管理工作、食堂收支、用餐情況統(tǒng)計(jì)及其他食堂綜合事務(wù)。
第三章管理制度
第五條各種蔬菜等食品必須清洗干凈，各類裝盛調(diào)料的器具應(yīng)經(jīng)常洗滌，所有餐具在餐前必須保證全部經(jīng)過(guò)滅菌消毒處理。
第六條廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈，保證整齊清潔，分類放置，且定期用消毒液進(jìn)行消毒處理，冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，生熟分開(kāi)，定期清理。
第七條保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，墻面、墻壁、門(mén)窗、桌椅整潔無(wú)油污，上下水道通暢，餐廳內(nèi)無(wú)蚊蠅、無(wú)蟲(chóng)鼠，廢物垃圾實(shí)行裝袋。
第八條食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。
第九條食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量，并配合辦公室、財(cái)務(wù)部做好賬務(wù)核算，做到日清月結(jié)、賬務(wù)相符。
第十條采購(gòu)人員采購(gòu)各種食品時(shí)，須嚴(yán)格把控食品的'質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。
第十一條辦公室食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期檢查食堂情況，包括廚房和餐廳環(huán)境衛(wèi)生、各類設(shè)備情況、飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生、食堂工作人員的著裝衛(wèi)生等情況。
第十二條就餐人員應(yīng)自覺(jué)依次排隊(duì)領(lǐng)取飯菜，珍惜食物，杜絕浪費(fèi)。不得大聲喧嘩以免影響他人就餐，保持地面清潔，就餐后的殘物必須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具放入指定的位置。
第十三條食堂工作人員應(yīng)熟悉各類炊具設(shè)備及燃?xì)狻⒃罹�、電器等的操作方法和保養(yǎng)規(guī)程，并每月定期全面檢查食堂設(shè)備，確認(rèn)設(shè)備運(yùn)行是否正常，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備老化或有損毀等異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修或報(bào)請(qǐng)更換。
第十四條食堂工作人員必須服從公司統(tǒng)一管理，遵守公司的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行公司的炊事員崗位職責(zé)。
第十五條食堂工作人員必須持有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，且每年進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患病疾、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化服性皮膚病等疾病者，立即調(diào)離工作崗位。
第十六條食堂工作人員必須有敬業(yè)愛(ài)崗精神和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。應(yīng)保持穿戴整齊、外表整潔，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗換工作服，不得染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。
第十七條食堂工作人員應(yīng)熟悉各類炊具設(shè)備及燃?xì)�、灶具、電器等的操作方法和保養(yǎng)規(guī)程，并每月定期全面檢查食堂設(shè)備，確認(rèn)設(shè)備運(yùn)行是否正常，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備老化或有損毀等異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修或報(bào)請(qǐng)更換。
第十八條嚴(yán)格執(zhí)行各種設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入操作間，嚴(yán)禁野蠻操作。下班關(guān)閉門(mén)窗、開(kāi)關(guān)、閥門(mén)，嚴(yán)格控制爐火、煙頭等明火。防止廚房常見(jiàn)事故如割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。重點(diǎn)防火、防盜、防毒，安全用電，節(jié)約用水。
第十九條實(shí)行員工安全知識(shí)培訓(xùn)上崗制度，強(qiáng)化安全意識(shí)。辦公室食堂負(fù)責(zé)人和食堂工作人員應(yīng)不定期檢查滅火器、消防毯等設(shè)備情況。
第二十條辦公室牽頭成立例行檢查小組，對(duì)公司及項(xiàng)目部食堂進(jìn)行檢查，主要包括基礎(chǔ)設(shè)備情況、安全衛(wèi)生情況、消防安全及應(yīng)急預(yù)案處置情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的應(yīng)立即進(jìn)行整改，情節(jié)嚴(yán)重的對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員問(wèn)責(zé)。
第四章采購(gòu)及報(bào)銷(xiāo)
第二十一條針對(duì)固定使用的食材諸如大米、油、佐料、水果、蔬菜、肉禽、蛋類，燃?xì)獾�。可多方詢價(jià)比價(jià)后，與供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期采購(gòu)協(xié)議，供應(yīng)商須提供經(jīng)庫(kù)房登記員、采購(gòu)人員簽字確認(rèn)的送貨清單、正規(guī)發(fā)票方可按照公司規(guī)定和協(xié)議約定付款。
第二十二條公司嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)詢價(jià)機(jī)制，每季度財(cái)務(wù)部會(huì)同辦公室進(jìn)行原材料詢價(jià)對(duì)比，詢價(jià)對(duì)比后供貨商價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)差大于20%的，相關(guān)采購(gòu)人員需做書(shū)面說(shuō)明。
第二十三條辦公室食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)當(dāng)月考勤記錄，分部門(mén)統(tǒng)計(jì)當(dāng)月食堂就餐人數(shù)，計(jì)算餐標(biāo)人次，并整合當(dāng)月食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，形成員工當(dāng)月餐標(biāo)表（模板詳見(jiàn)附件三），作為報(bào)銷(xiāo)依據(jù)。辦公室需控制人均餐標(biāo)在每人每餐25元的餐飲標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算費(fèi)用內(nèi)執(zhí)行。
第二十四條項(xiàng)目部?jī)?nèi)業(yè)依據(jù)當(dāng)月考勤記錄及實(shí)際就餐人次統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)目當(dāng)月就餐情況，提供正規(guī)發(fā)票及就餐明細(xì)表經(jīng)辦公室食堂綜合管理登記后財(cái)務(wù)部作為報(bào)銷(xiāo)依據(jù)，費(fèi)用需控制在每人每餐25元的餐飲標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算費(fèi)用內(nèi)。
第二十五條固定供應(yīng)商須在當(dāng)月3日前完成上月采購(gòu)事宜的核對(duì)，采購(gòu)人員需準(zhǔn)備雙方簽字確認(rèn)的月采購(gòu)核對(duì)匯總表、送貨清單和正規(guī)發(fā)票，報(bào)財(cái)務(wù)部作為報(bào)銷(xiāo)依據(jù)。
第五章工作餐管理
第二十六條針對(duì)公司部分項(xiàng)目無(wú)出差補(bǔ)助又發(fā)生誤餐現(xiàn)象，可采取按不超過(guò)50元/人·餐的標(biāo)準(zhǔn)憑票報(bào)銷(xiāo)。
第二十七條針對(duì)周末加班和日常延時(shí)工作至21:00后的誤餐現(xiàn)象，按照不超過(guò)25元/人·餐的標(biāo)準(zhǔn)憑票和考勤報(bào)銷(xiāo)。
第六章應(yīng)急處理
第二十八條食堂應(yīng)對(duì)各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，建立健全食物中毒應(yīng)急預(yù)案措施。
第二十九條若遇安全事故發(fā)生，食堂員工應(yīng)利用自身掌握的應(yīng)處理知識(shí)進(jìn)行處理，同時(shí)在第一時(shí)間進(jìn)行向食堂管理員匯報(bào)，并由其向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
第三十條若遇食品中毒事故發(fā)生，食堂員工應(yīng)協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，對(duì)所有食物封存，停止供膳。配合上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)做好食物中毒原因調(diào)查，找到引起中毒的原因，防止中毒再次發(fā)生，原因排除后才能繼續(xù)供應(yīng)。妥善處理事故后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行總結(jié)反思，報(bào)辦公室備案，并落實(shí)整改。
第七章附則
第三十一條本辦法自下發(fā)之日起執(zhí)行，解釋權(quán)屬XXXX公司，公司辦公室負(fù)責(zé)具體解釋。
食堂管理辦法12
第一條嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)（銷(xiāo)），假未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。
第二條樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品足稱、平等待人。
第三條遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收（繳）飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
第四條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次，每月上旬定期公布賬目，接受員工的監(jiān)督。
第五條愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。
第六條做好炊事人員的`個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
第七條計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
第八條安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前進(jìn)行預(yù)約和通知。
第九條做好安排工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
第十條加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
食堂管理辦法13
為確保學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及上級(jí)有關(guān)要求和學(xué)校實(shí)際，特制定學(xué)校食堂管理辦法。
一、食堂管理基本原則
1、學(xué)校師生食堂由學(xué)校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營(yíng)，不贏利，一切為師生服務(wù)。
2、學(xué)校師生食堂實(shí)行“分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)和誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的辦法，由總務(wù)處負(fù)責(zé)管理，食堂管理員專職監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)人員具體經(jīng)營(yíng)。
3、學(xué)校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴(yán)格按照有關(guān)法定操作管理程序進(jìn)行操作管理，對(duì)存在的問(wèn)題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴(yán)肅處理，即時(shí)解決管理過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。
4、師生食堂必須隨時(shí)接受學(xué)校、上級(jí)有關(guān)部門(mén)、當(dāng)?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。
二、食堂管理機(jī)構(gòu)
1、學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組
組長(zhǎng)：校長(zhǎng)
成員：副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、政教主任、辦公室主任、食堂管理員。
職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價(jià)格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況。
2、學(xué)校食堂膳食委員會(huì)
主任：總務(wù)主任
成員：政教主任、辦公室主任、工會(huì)成員、食堂管理員、食堂經(jīng)營(yíng)者、廚師長(zhǎng)。
職責(zé)：定期召開(kāi)學(xué)生生活委員會(huì)、教師代表會(huì)和家長(zhǎng)代表會(huì)，評(píng)議伙食；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；核查食堂管理制度落實(shí)情況。
3、食堂管理員
職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)辦理食堂衛(wèi)生許可證；
（2）協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員招聘廚師和炊事員；
（3）協(xié)助炊管人員體檢，辦理健康證；
�。�4）負(fù)責(zé)召開(kāi)炊管人員會(huì)議，對(duì)炊管員進(jìn)行衛(wèi)生、健康知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；
�。�5）協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員確定食品原料定點(diǎn)供應(yīng)單位；
�。�6）對(duì)原材料入庫(kù)進(jìn)行核查驗(yàn)收；
�。�7）核算飯菜基本價(jià)格；
�。�8）負(fù)責(zé)食品加工程序過(guò)程監(jiān)督；
�。�9）負(fù)責(zé)飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督、負(fù)責(zé)食品留樣；
（10）負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生安全檢查；
�。�11）檢查監(jiān)督食堂安全防護(hù)措施的落實(shí)；
�。�12）負(fù)責(zé)對(duì)食堂帳務(wù)核算進(jìn)行審查；
�。�13）負(fù)責(zé)對(duì)各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；
（14）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)工作；
�。�15）檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護(hù)；
�。�16）負(fù)責(zé)填寫(xiě)食堂管理日志。
4、食堂勞務(wù)承攬人員
職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)招聘廚師和炊事員；
�。�2）負(fù)責(zé)炊管人員體檢，辦理健康證；
�。�3）負(fù)責(zé)食品原料定點(diǎn)采購(gòu)；
（4）負(fù)責(zé)落實(shí)人員對(duì)庫(kù)房、加工間進(jìn)行24小時(shí)值班管護(hù)；
�。�5）負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)施的管護(hù)維修；
�。�6）負(fù)責(zé)食品加工；
�。�7）負(fù)責(zé)庫(kù)房、加工間、餐廳等食堂區(qū)域衛(wèi)生清掃、消毒、保潔；
�。�8）負(fù)責(zé)食品加工、出售；
（9）負(fù)責(zé)食堂帳務(wù)核算；
�。�10）負(fù)責(zé)食堂工作日志填寫(xiě)；
（11）負(fù)責(zé)師生基本開(kāi)水供應(yīng)。
三、炊管人員的管理
1、炊管人員的招聘
學(xué)校食堂管理員由學(xué)校從校內(nèi)公辦教師中選聘，待遇等同學(xué)校一般教師；學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)人員由學(xué)校向社會(huì)公開(kāi)招聘，簽定經(jīng)營(yíng)協(xié)議，相關(guān)事項(xiàng)以本制度為準(zhǔn)。學(xué)校食堂廚師及炊事員由學(xué)校食堂管理人員協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)人員向社會(huì)公開(kāi)招聘，由食堂經(jīng)營(yíng)人員與炊事員按《勞動(dòng)合同法》簽定用工協(xié)議，明確工資待遇和相應(yīng)工作職責(zé)。
2、炊管人員的基本要求
所有炊管人員必須要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；所有炊管人員必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全，炊事員應(yīng)從自身做起，工作服整潔合身，用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)，鞋子要穿得舒適，不準(zhǔn)穿高跟鞋上班，鞋帶要扎實(shí)，防止拌倒，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗，以免不慎掉入食品中造成嚴(yán)重后果；使用刀具或其它電器時(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免一些因疏忽大意造成的自身傷害。炊管人員在工作期間必須統(tǒng)一著裝工作服，不能留長(zhǎng)發(fā)，不能留指甲，衣服堅(jiān)持每周洗一次，頭發(fā)堅(jiān)持每周洗兩次，時(shí)刻保持身體干凈整潔。
3、炊管人員的健康檢查
學(xué)校食堂所有炊管人員身體必須絕對(duì)健康，具有初中以上文化程度，能熱心服務(wù)工作，學(xué)校建立炊管人員衛(wèi)生檔案，新參加工作的'炊管人員必須取得健康證明后再上崗，每年學(xué)校統(tǒng)一組織炊管人員到醫(yī)院進(jìn)行體檢，換發(fā)健康證，學(xué)校對(duì)炊管人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督，炊管人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的管理經(jīng)營(yíng)，必須立即離崗，當(dāng)炊管人員有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐。等癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊的防護(hù)措施。
4、炊管人員的個(gè)人衛(wèi)生要求
要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換洗衣服、被褥；勤換工作服、帽）；儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等；每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作，不得超期使用健康證明；凡患有五種傳染�。毫〖病�、病毒性肝（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病立即停止工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈，無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。
5、炊管人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
食堂管理員和經(jīng)營(yíng)人員要認(rèn)真制定炊管人員培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織炊管人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考核合格后上崗，建立炊管人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔備查。
四、食堂管理基本規(guī)程
1、食品原料采購(gòu)按《鐵鎖關(guān)中學(xué)食堂食品原料采購(gòu)制度執(zhí)行》；
2、庫(kù)房、加工間等食堂區(qū)域安全管護(hù)由食堂經(jīng)營(yíng)人員安排專人實(shí)行24小時(shí)看護(hù)；
3、食品加工、留樣、售賣(mài)按《鐵鎖關(guān)中學(xué)食堂食品加工辦法》執(zhí)行；
4、食堂庫(kù)房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按《鐵鎖關(guān)中學(xué)食堂衛(wèi)生制度》執(zhí)行；
5、食堂設(shè)施管護(hù)按《鐵鎖關(guān)中學(xué)食堂設(shè)施管護(hù)制度》執(zhí)行；
6、食物中毒處理按《鐵鎖關(guān)中學(xué)食物中毒應(yīng)急預(yù)案》執(zhí)行；
7、食堂財(cái)務(wù)及飯菜價(jià)格管理按《鐵鎖關(guān)中學(xué)食堂財(cái)務(wù)制度》執(zhí)行。
五、食堂管理責(zé)任
1、學(xué)校食堂管理員承擔(dān)食堂管理后果，無(wú)不安全事故發(fā)生、飯菜質(zhì)量基本能得到社會(huì)滿意、食堂設(shè)施無(wú)重大損失，可享受與其他教職工相同的所有待遇，對(duì)食堂在安全、質(zhì)量監(jiān)管、設(shè)施管護(hù)等方面做出突出貢獻(xiàn)，學(xué)校進(jìn)行嘉獎(jiǎng)，因玩忽職守、工作不負(fù)責(zé)任，導(dǎo)致食堂管理混亂，發(fā)生重大問(wèn)題，管理員承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任，同時(shí)學(xué)校予以解聘。
2、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)人員須先期繳納安全質(zhì)量設(shè)施保證金，繳納食堂設(shè)施使用折舊費(fèi)。
3、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)人員承擔(dān)食堂經(jīng)營(yíng)后果，無(wú)不安全事故、飯菜質(zhì)量基本得到師生滿意、食堂設(shè)施無(wú)損失，學(xué)校退還保證金，同時(shí)有優(yōu)先繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的權(quán)利，食堂管理混亂、不按要求經(jīng)營(yíng)、發(fā)生安全問(wèn)題、食堂設(shè)施損壞嚴(yán)重、飯菜質(zhì)量差等情況，經(jīng)營(yíng)人員承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任，學(xué)�？哿P保證金，不得再繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。
食堂管理辦法14
一、食品衛(wèi)生管理制度
1.認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，制訂單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須持有效“食品衛(wèi)生許可證”，懸掛于明顯處，并每年進(jìn)行復(fù)驗(yàn)。
3.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的《預(yù)防性健康體檢、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須持有符合衛(wèi)生要求且與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用保持通風(fēng)、干燥，貨物隔墻離地分類堆放。
5.嚴(yán)禁生產(chǎn)加工銷(xiāo)售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”定型包裝食品，必須按規(guī)定標(biāo)注出品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、配方、保存日期等，對(duì)生熟食品實(shí)行加工人員用具及存放實(shí)行“三分開(kāi)”原則，并有明顯的標(biāo)志，嚴(yán)防交叉污染。
6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器，陰溝暢通無(wú)污水，無(wú)蚊子蒼蠅孕生地，有防蠅、防塵、防鼠措施，勤滅“四害”。
7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須對(duì)餐具、工具、容器、管道和衛(wèi)生間等地實(shí)行嚴(yán)格的消毒制度，必須配備有效的物理消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽等）和化學(xué)消毒藥物（二氧化氯）。
二、食品采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生崗位制度
1.不得購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，不采購(gòu)腐敗、霉變、有異味、蟲(chóng)蛀等變質(zhì)食品。
2.不采購(gòu)來(lái)源不明的食品，糧、油、肉等大宗食品應(yīng)在供應(yīng)點(diǎn)統(tǒng)一采購(gòu)，且必須索取三證（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證）備查，保管員有權(quán)拒絕變質(zhì)食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。
3.食品入庫(kù)應(yīng)有驗(yàn)收、登記制度，需儲(chǔ)存的食品按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架、隔墻離地存放，做到擺放整齊，掛牌存放，建立臺(tái)賬制度。
4.保管員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的日常衛(wèi)生工作，使倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)、庫(kù)房無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，嚴(yán)禁存放有毒物品。
三、員工衛(wèi)生崗位制度
1.持有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，上崗時(shí)著清潔工作衣帽。
2.售貨前雙手用肥皂洗凈，必要時(shí)應(yīng)消毒雙手，不留長(zhǎng)指甲，工作期間嚴(yán)禁吸煙、隨地吐痰等不良衛(wèi)生習(xí)慣。銷(xiāo)售無(wú)包裝食品不得用手直接抓食物，貨款要分開(kāi)。
3.不銷(xiāo)售過(guò)期、三無(wú)、變質(zhì)及無(wú)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)文號(hào)和標(biāo)志的保健食品。
4.搞好店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅防塵工作，垃圾廢物用加蓋容器存放，及時(shí)清理。
5.盛裝散裝食品的容器、工具要及時(shí)清洗消毒。
四、面點(diǎn)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.不得使用霉變、生蟲(chóng)、有異味的老面。
2.做面點(diǎn)的工具、容器、臺(tái)案和機(jī)械等使用前后洗凈消毒，保持清潔。
3.主食、糕點(diǎn)以銷(xiāo)定產(chǎn)。含水分、奶油和帶餡的糕點(diǎn)應(yīng)放冰箱保存，防止霉變。
4.點(diǎn)心制作人員要穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前腰徹底洗手消毒。
五、餐具消毒方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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1.熱力消毒
第一去殘?jiān)河媚ú既堅(jiān)�；第二用溫堿水除油膩：水溫45-50度；第三清水沖洗：流動(dòng)水最好，防止臟水重復(fù)污染；第四高溫消毒。
將洗凈的器皿底朝上放進(jìn)鍋里煮沸3-5分鐘。
將器皿放入蒸箱內(nèi)，蒸汽溫度80°以上蒸10-15分鐘。已經(jīng)消毒的餐具不能有油膩或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。
四道工序不能顛倒，否則達(dá)不到消毒效果。
2.紅外線消毒
使用紅外線消毒，溫度120°，消毒時(shí)間15-20分鐘。
3.洗碗機(jī)消毒
水溫控制在85°，消毒時(shí)間40秒。
�。ǘ┗瘜W(xué)消毒
一般使用氯制劑，消毒液配比為1：200，即一份藥液，加200倍的水。
�。ㄈ┳贤饩�消毒
1.紫外線消毒有一定的局限性，只能消毒物體表面。
2.每立方米一瓦，燈管與操作臺(tái)距離一米。
3.消毒時(shí)間是：上班前30分鐘，上班后30分鐘。
六、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
無(wú)油膩、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)可溶性附著物。
七、炊具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.無(wú)銹、無(wú)油漬、無(wú)污染。
2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。
3.達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
4.生熟分開(kāi)，并做有標(biāo)記。
八、備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.售飯窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。
2.售飯臺(tái)、售飯卡機(jī)、保溫箱等每餐售飯后打掃干凈，無(wú)油漬污垢。
3.墻壁房頂要經(jīng)常打掃，無(wú)塵無(wú)蟲(chóng)網(wǎng)。
4.售飯工具每餐后洗刷干凈，用消毒液浸泡沖洗，放在統(tǒng)一的容器內(nèi)，用干凈的毛巾遮蓋待用。
九、加工機(jī)具設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.無(wú)銹、無(wú)油漬、無(wú)污垢。
2.用一次洗刷一次。
3.經(jīng)常上油防銹。
4.用后蓋上潔凈的蓋布。
十、冷葷間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（一）冷葷制品必須做到“五�！保矗簩Ｈ�、專室、專用具、專消毒、專冷藏。
�。ǘ├淙澅渲荒艽娣胖苯尤肟诘氖称�，不能存放飲料、啤酒及帶包裝的食品。
（三）洗消靈消毒劑的使用方法
1.生食瓜果蔬菜用1:200的'消毒液浸泡3分鐘后用凈水沖刷干凈或用3%的漂白粉溶液浸泡3分鐘后沖刷干凈即可。
2.用容器去殘?jiān)笥?:300的消毒液浸泡5分鐘后洗凈即可。
�。ㄋ模┑�、墩消毒方法
1.75%的酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸餾水1份。
2.菜刀使用前取酒精棉球點(diǎn)燃后將刀灼燒后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃燒后再使用。
�。ㄎ澹├洳卦O(shè)備衛(wèi)生
1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消靈消毒液全面擦洗消毒。
2.冰箱把手上必須捆上浸有消毒液或酒精的濕毛巾。
（六）紫外線消毒燈應(yīng)懸掛在離工作臺(tái)面1.5米的高度，消毒時(shí)間應(yīng)在操作前、后30分鐘內(nèi)對(duì)室內(nèi)空氣和用具進(jìn)行消毒。
（七）個(gè)人衛(wèi)生
1.冷葷制售人員不準(zhǔn)帶病上崗，制售之前雙手必須用酒精消毒。
2.非準(zhǔn)葷制售人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。
十一、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等保持清潔整齊。做到用餐后案凈、地潔、餐桌上調(diào)料容器、餐巾紙盒保持清潔，定期消毒；醬油、醋每日更換。
2.餐巾、餐紙消毒后在專用臺(tái)折疊，工作人員操作前雙手洗凈消毒；臺(tái)布一餐一換；小毛巾一用一消毒。
3.吧臺(tái)、咖啡廳不準(zhǔn)出售不符合衛(wèi)生要求的酒水。
4.服務(wù)員上菜要進(jìn)行把關(guān)檢查，不上質(zhì)量不佳、品種不對(duì)、數(shù)量不合要求或含有雜質(zhì)異味的食品。
十二、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.倉(cāng)庫(kù)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
2.存放做到生、熟隔離；成品、半成品隔離；食品、雜物藥品隔離；食品、天然冰隔離。
3.各種原材料要隔地離墻，上架加蓋存放，存放地干燥、通風(fēng)，周?chē)３智鍧崱?/p>
4.鮮進(jìn)鮮出，不收發(fā)霉、變質(zhì)、不潔的原輔料。
5.用具、容器保持干凈。
十三、食品衛(wèi)生“五。四”制
1.由原料到成品，實(shí)行“四不制度”，即：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品（零售單位不收腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手直接拿食品、不用廢紙物包裝食品）。
2.成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。
3.用具實(shí)行“四步驟”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干負(fù)責(zé)。
5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被褥、勤換工作服。
十四、食堂處罰標(biāo)準(zhǔn)
食堂：?jiǎn)挝唬涸?/p>
檢查項(xiàng)目
處罰標(biāo)準(zhǔn)
備注
臺(tái)賬
50-200
留樣
50-200
餐廳衛(wèi)生
50-200
操作間衛(wèi)生
50-200
冰箱存放食品
50-200
采購(gòu)物品索證
50-200
消毒設(shè)施
50-200
自制飲料（牛奶、豆?jié){）
50-200
腐爛變質(zhì)產(chǎn)品
200-500
第一次檢查發(fā)現(xiàn)處罰，再次發(fā)現(xiàn)停業(yè)整頓
禁用產(chǎn)品（色素、添加劑）
500
注：罰款三日內(nèi)交后勤財(cái)務(wù)科，逾期加倍處罰，雙休日順延。
員工:單位：元
檢查項(xiàng)目
處罰標(biāo)準(zhǔn)
備注
著裝
未戴口罩
10-50
未戴手套
未佩戴健康證
未穿工作服
工作服不潔
佩戴首飾
未辦健康證
100
上班抽煙
50-100
檢查日期：
參檢人：
被檢查食堂負(fù)責(zé)人：
飲食服務(wù)中心
xx年xx月xx日
食堂管理辦法15
北京市中小學(xué)校食堂管理辦法
（試行）
第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步規(guī)范本市中小學(xué)校食堂管理，全面提升服務(wù)質(zhì)量和食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》《北京市食品安全條例》《北京市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)以及其他有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本市中小學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱學(xué)校食堂，是指設(shè)于校園內(nèi)，為滿足本校學(xué)生（含教職員工）就餐需要，符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，按要求準(zhǔn)予開(kāi)辦的具有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的專用場(chǎng)所。
第三條 本辦法規(guī)定了中小學(xué)校食堂組織管理、食品安全管理、食堂從業(yè)人員管理、食堂食品采購(gòu)、食堂食品儲(chǔ)存、食堂食品加工、食堂食品供應(yīng)、食品營(yíng)養(yǎng)管理、食堂財(cái)務(wù)管理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置和監(jiān)督檢查等，適用于全市中小學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校的食堂（以下簡(jiǎn)稱學(xué)校食堂）管理。幼兒園的食堂管理參照本辦法執(zhí)行。
第二章 組織管理
第四條 市教委負(fù)責(zé)統(tǒng)籌指導(dǎo)全市學(xué)校食堂管理工作，制定學(xué)校食堂管理辦法并督促區(qū)教委履行食堂管理職責(zé)。
第五條 區(qū)教委是本區(qū)學(xué)校食堂管理的責(zé)任主體，負(fù)責(zé)屬地內(nèi)學(xué)校食堂的日常管理和監(jiān)督檢查，制定學(xué)校食堂建設(shè)發(fā)展規(guī)劃，推進(jìn)學(xué)校食堂建設(shè)，完善學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備條件；明確管理部門(mén)，承擔(dān)管理責(zé)任，建立考核制度，加強(qiáng)日常管理，督促指導(dǎo)學(xué)校落實(shí)食堂管理責(zé)任和管理制度。
第六條 堅(jiān)持公益性原則。按照學(xué)校食堂“非營(yíng)利”要求，加大政府投入，制定落實(shí)優(yōu)惠政策，降低學(xué)校食堂運(yùn)行成本，嚴(yán)禁學(xué)校以任何方式從學(xué)校食堂盈利。
第七條 堅(jiān)持自愿性原則。尊重學(xué)生、家長(zhǎng)就餐意愿，原則上寄宿制學(xué)校所有寄宿生應(yīng)在學(xué)校食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。學(xué)校應(yīng)制定在校就餐管理辦法，規(guī)范在校就餐管理。
第八條 落實(shí)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理等相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確工作職責(zé)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理，每學(xué)期召開(kāi)不少于2次專題會(huì)。
第九條 建立崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，建立采購(gòu)、加工、保管、會(huì)計(jì)、出納、食品安全管理等崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位人員應(yīng)定期輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可由符合任職條件的其他人員兼任。
第十條 學(xué)校食堂原則上由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理。在校生規(guī)模較大、就餐學(xué)生多、不具備自營(yíng)能力的學(xué)校食堂，可在區(qū)教委指導(dǎo)下，通過(guò)公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)擇優(yōu)方式委托有實(shí)力、聲譽(yù)好的社會(huì)餐飲企業(yè)，實(shí)行不帶資、控制總利潤(rùn)的托管服務(wù)，學(xué)校食堂實(shí)行“零租賃”，并報(bào)區(qū)教委備案。
第十一條 成立膳食委員會(huì)。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)生、教師、家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì)，明確工作職責(zé)，建立工作制度，參與和監(jiān)督學(xué)校食堂食品安全、質(zhì)量、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的管理工作。膳食委員會(huì)組成人員實(shí)行任期制，原則上每屆任期一年，并報(bào)區(qū)教委主管部門(mén)備案。
第十二條 建立健全管理制度。針對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全管理制度并組織實(shí)施，主要包括從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、晨檢、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄、食品加工操作規(guī)程、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒與維修保養(yǎng)、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、崗位責(zé)任、日常檢查、投訴受理等食品安全管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。
第十三條 強(qiáng)化學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，嚴(yán)防不法分子縱火、盜竊、投毒等危及學(xué)校食堂安全的行為。涉及學(xué)校食堂管理的工作會(huì)議、日常檢查、臺(tái)帳登記等記錄應(yīng)完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。
第十四條 實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐，并做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問(wèn)題。
第三章 食品安全管理
第十五條 區(qū)教委應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督管理，督促學(xué)校落實(shí)食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，將學(xué)校食品安全工作列為年度考核的重要內(nèi)容。定期開(kāi)展食品安全宣傳培訓(xùn)。
第十六條 區(qū)教委應(yīng)會(huì)同區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計(jì)生部門(mén)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全管理，督促指導(dǎo)學(xué)校建立健全原材料供應(yīng)、包裝儲(chǔ)存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、飲用水源檢查，生產(chǎn)、加工、配送流程和食堂功能分區(qū)等管理制度，落實(shí)查驗(yàn)記錄、購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬、留樣備查等管理要求，及時(shí)消除學(xué)校食品安全隱患，不斷提高學(xué)校食品安全保障水平。
第十七條 學(xué)校應(yīng)建立完善食品安全崗位責(zé)任制，層層簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，明確每個(gè)崗位的安全職責(zé)。設(shè)立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營(yíng)管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)，至少配備1名食品安全管理人員，負(fù)責(zé)本校貫徹執(zhí)行食品安全法律法規(guī)以及學(xué)校食堂食品安全日常管理工作。 第十八條 學(xué)校應(yīng)對(duì)師生每學(xué)期至少開(kāi)展2 次以上食品安全、衛(wèi)生知識(shí)科普宣傳教育，并有完整記錄。學(xué)校食堂管理部門(mén)每周應(yīng)組織開(kāi)展不少于1次的安全隱患自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告、詳細(xì)記錄，做好整改和復(fù)查并建立相關(guān)臺(tái)賬。 第十九條 學(xué)校開(kāi)辦食堂須由學(xué)校提出書(shū)面申請(qǐng)，并經(jīng)食品藥品監(jiān)管等相關(guān)部門(mén)審批同意，取得有效期內(nèi)的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后方可供餐。新建、改建、停辦學(xué)校食堂或變更經(jīng)營(yíng)模式，須向區(qū)教委履行備案手續(xù)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)辦理變更手續(xù)。區(qū)教委要積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，對(duì)學(xué)校食堂食品安全實(shí)施量化分級(jí)管理。
第二十條 嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度。學(xué)校食堂應(yīng)配備專用的食品留樣專柜（冰箱），有專人負(fù)責(zé)留樣管理。每餐次的食品成品必須留樣，每個(gè)品種留樣量不少于100 克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人員等，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉留樣專柜（冰箱）內(nèi)，在冷藏條件下保存48 小時(shí)以上。
第四章 食堂從業(yè)人員管理
第二十一條 區(qū)教委應(yīng)按照行政隸屬關(guān)系為學(xué)校食堂配備從業(yè)人員并落實(shí)人員工資及福利。原則上按就餐學(xué)生每100人配備1名食堂從業(yè)人員，寄宿制學(xué)校可適當(dāng)增加從業(yè)人員。
第二十二條 學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計(jì)生等部門(mén)和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下對(duì)食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第二十三條 學(xué)校食堂從業(yè)人員基本要求
�。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂從業(yè)人員須取得有效的健康合格證明。
（二）嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開(kāi)始前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。
�。ㄈ┦程脧臉I(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙；未經(jīng)允許，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食堂操作間內(nèi)。 第二十四條 學(xué)校食堂應(yīng)配備具有2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷、持有有效健康證的專職食品安全管理員，按照相關(guān)法律法規(guī)要求履行職責(zé)，原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)并具有培訓(xùn)合格證明。
第五章 食堂食品采購(gòu)
第二十五條 規(guī)范大宗食品采購(gòu)。由區(qū)教委負(fù)責(zé)，制定準(zhǔn)入辦法，建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)米、面、油、肉、蛋等大宗食品供應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。遠(yuǎn)郊區(qū)的山區(qū)偏遠(yuǎn)學(xué)�；蚪虒W(xué)點(diǎn)可通過(guò)比選質(zhì)量、價(jià)格的辦法確定供貨對(duì)象。學(xué)校食堂要公示集中采購(gòu)流程、定點(diǎn)采購(gòu)單位和原材料情況等信息。
第二十六條 建立食品采購(gòu)索證索票制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，要查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等材料；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體工商戶、農(nóng)戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。
第二十七條 建立食品查驗(yàn)制度。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全。不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過(guò)保質(zhì)期和有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。每次采購(gòu)要做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。
第二十八條 建立供貨商評(píng)議制度。區(qū)教委應(yīng)組織學(xué)校定期對(duì)食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議，對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)終止供貨合同。學(xué)校應(yīng)將所有供貨商名單分學(xué)年報(bào)區(qū)教委備案，接受監(jiān)督或抽查。
第六章 食堂食品儲(chǔ)存
第二十九條 建立出入庫(kù)管理制度。學(xué)校食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收，做到核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品出入庫(kù)。
第三十條 建立庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，做到日清月結(jié)。物品盤(pán)點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤(pán)存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗合理確定庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并辦理銷(xiāo)毀監(jiān)督手續(xù)。
第三十一條 食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蠅等設(shè)施設(shè)備。食品儲(chǔ)存要分類、分架、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容，盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。
第七章 食堂食品加工
第三十二條 學(xué)校食堂應(yīng)具有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的、相對(duì)獨(dú)立的食品原料處理和食品加工操作區(qū)；具有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸不潔物；配備《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》所規(guī)定的其它設(shè)施設(shè)備。
第三十三條 學(xué)校食堂食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食〔20xx〕395號(hào)）。
第三十四條 學(xué)校食堂不得制作供應(yīng)涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等高安全風(fēng)險(xiǎn)食品。必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原材料，不得使用發(fā)芽土豆、野生菌、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。不得出售落地、不潔食品，四季豆、豆?jié){必須燒熟、煮透。 第三十五條 學(xué)校食堂不得供應(yīng)未加熱食品，需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第三十六條 學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
第三十七條 食堂食品加工設(shè)備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。食品加工結(jié)束后要及時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�；及時(shí)清洗各種設(shè)備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺放，保持清潔。
第八章 食堂食品供應(yīng)
第三十八條 學(xué)校食堂供餐一般包括兩種方式：一是包餐制，即學(xué)生統(tǒng)一伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，由食堂提供統(tǒng)一飯菜。二是自助制，即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購(gòu)，食堂憑充值卡結(jié)算。學(xué)�？筛鶕�(jù)實(shí)際情況從中選擇。
第三十九條 學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要、物價(jià)水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案，并報(bào)區(qū)教委備案。
第四十條 學(xué)校要尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣，有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨(dú)立售飯窗口，灶具、炊具使用和原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。
第四十一條 加強(qiáng)就餐場(chǎng)所管理。學(xué)校應(yīng)在食堂就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證，按規(guī)定應(yīng)公示的食品（產(chǎn)品）、原材料采購(gòu)價(jià)格等信息。學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐、文明用餐；設(shè)置洗手池等設(shè)施設(shè)備，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持干凈整潔，做好地面防滑，張貼安全提示標(biāo)識(shí)。
第四十二條 學(xué)生就餐時(shí)應(yīng)落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)帶班陪餐、班主任值班和學(xué)生輪流值勤制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。
第四十三條 做好餐具用具的.清洗與消毒，每餐按規(guī)定對(duì)食品容器、餐具用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
第九章 食品營(yíng)養(yǎng)管理
第四十四條 學(xué)校應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)與健康教育納入學(xué)校教育內(nèi)容，定期開(kāi)展相關(guān)宣傳教育活動(dòng)。食堂應(yīng)以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為目標(biāo)，在校園營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，充分考慮不同年齡段學(xué)生的身體特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，廣泛征求學(xué)生和家長(zhǎng)的意見(jiàn)，參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配餐方案，制定品種多樣、數(shù)量充足、成本合理、結(jié)構(gòu)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)均衡的每周帶量食譜并提前公布，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。
第四十五條 學(xué)校食堂應(yīng)配備專（兼）職校園營(yíng)養(yǎng)師，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪方法等方面的知識(shí)和技能培訓(xùn)，提升從業(yè)人員素質(zhì)，提高烹飪制作水平，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。
第四十六條 建立滿意度測(cè)評(píng)制度。學(xué)校應(yīng)制定食堂滿意度測(cè)評(píng)辦法，由膳食委員會(huì)負(fù)責(zé)每周對(duì)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量和安全衛(wèi)生等進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng)，并將測(cè)評(píng)結(jié)果進(jìn)行公開(kāi)。
第十章 食堂財(cái)務(wù)管理
第四十七條 區(qū)教委應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)工作的監(jiān)管，督促指導(dǎo)學(xué)校建立健全并嚴(yán)格落實(shí)食堂財(cái)會(huì)制度，配備專（兼）職財(cái)會(huì)人員，定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
第四十八條 學(xué)校食堂財(cái)務(wù)應(yīng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行專賬核算，加強(qiáng)收支管理、成本核算和票據(jù)管理，強(qiáng)化內(nèi)控監(jiān)督，確保資金使用規(guī)范安全有效。
第四十九條 每學(xué)期期末應(yīng)將學(xué)校食堂收支情況全面結(jié)算，將結(jié)果向全校師生和家長(zhǎng)公示、公開(kāi)，自覺(jué)接受學(xué)生、家長(zhǎng)和膳食委員會(huì)的監(jiān)督，同時(shí)報(bào)區(qū)教委備案。
第五十條 食堂飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。學(xué)校應(yīng)廣泛征求家長(zhǎng)及師生員工意見(jiàn)，建立餐飲定價(jià)機(jī)制，完善定價(jià)程序，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)飯菜成本核算，嚴(yán)格控制食堂成本開(kāi)支范圍，將每天主、副食菜譜及原材料價(jià)格進(jìn)行公示。
第五十一條 教職員工在學(xué)校食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算。
第五十二條 學(xué)校食堂收取伙食費(fèi)應(yīng)開(kāi)具正規(guī)票據(jù)；財(cái)務(wù)支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應(yīng)報(bào)銷(xiāo)手續(xù)。
第十一章 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置
第五十三條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體措施，并定期組織應(yīng)急演練。督促食堂及從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范落實(shí)預(yù)防食品安全事故的各項(xiàng)措施。
第五十四條 發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
第五十五條 發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，在第一時(shí)間將情況分別向所在區(qū)政府和衛(wèi)生計(jì)生、疾控、食品藥品監(jiān)督管理、教育等部門(mén)報(bào)告，并及時(shí)續(xù)報(bào)事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因結(jié)果、善后處理等情況，任何人不得擅自對(duì)外發(fā)布食品安全突發(fā)事件信息。
第五十六條 發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病患，主動(dòng)配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查處理；同時(shí)，對(duì)共同用餐的人員進(jìn)行排查，及時(shí)與有關(guān)學(xué)生家長(zhǎng)聯(lián)系，做好思想穩(wěn)定工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。
第五十七條 任何學(xué)校和個(gè)人不得遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)食品安全突發(fā)事件信息。
第五十八條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，公布投訴受理監(jiān)督電話。接到投訴應(yīng)準(zhǔn)確記錄投訴人姓名、投訴理由，并立即進(jìn)行核實(shí)，確定處理方法，及時(shí)妥善處理。
第十二章 監(jiān)督檢查
第五十九條 按照“政府負(fù)責(zé)、部門(mén)協(xié)同、分級(jí)管理、以區(qū)為主”的原則，區(qū)教委應(yīng)加強(qiáng)與區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計(jì)生、疾控、物價(jià)等部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，形成工作合力，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管控，采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的日常監(jiān)管。市教委每學(xué)年集中檢查不少于1次，區(qū)教委每學(xué)期集中檢查不得少于1次。
第六十條 區(qū)教委應(yīng)建立工作考核體系，將學(xué)校食堂日常管理工作作為對(duì)區(qū)教委業(yè)務(wù)主管部門(mén)和學(xué)校、校長(zhǎng)年度工作考核的重要內(nèi)容。
第六十一條 學(xué)校應(yīng)建立健全食堂管理工作制度，采用適當(dāng)方式定期與學(xué)生、教師、家長(zhǎng)溝通，征求對(duì)食堂管理和服務(wù)的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作。
第六十二條 學(xué)校每學(xué)期應(yīng)開(kāi)展就餐滿意度調(diào)查，組織師生員工對(duì)食堂規(guī)范管理、飯菜質(zhì)量數(shù)量、供應(yīng)品種、價(jià)格、衛(wèi)生、安全和服務(wù)水平等方面進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，不斷加強(qiáng)服務(wù)管理工作。
第六十三條 學(xué)校應(yīng)定期檢查各項(xiàng)安全防范措施的落實(shí)情況，加強(qiáng)食堂食品安全隱患排查工作，及時(shí)整治消除安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
第六十四條 學(xué)校應(yīng)自覺(jué)接受上級(jí)主管部門(mén)及各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計(jì)生、疾控等部門(mén)對(duì)食堂建設(shè)、食品安全的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)檢查中指出的問(wèn)題必須立即整改。
第六十五條 學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)施“陽(yáng)光餐飲”工程，采取“透明廚房”“視頻廚房”等形式，實(shí)現(xiàn)透明化、可視化安全管理，促進(jìn)學(xué)校食堂誠(chéng)信自律經(jīng)營(yíng)。
第六十六條 建立公示制度。學(xué)校應(yīng)每天公示食堂原材料采購(gòu)、帶量食譜、飯菜價(jià)格等情況，每學(xué)期公示食堂財(cái)務(wù)收支情況，主動(dòng)接受學(xué)校師生、家長(zhǎng)和社會(huì)的監(jiān)督。
第六十七條 建立責(zé)任追究制度。對(duì)違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故，或遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)學(xué)校食品安全事故造成嚴(yán)重不良后果的，依法追究有關(guān)單位和相關(guān)人員責(zé)任。
第十三章 附 則
第六十八條 本辦法由北京市教育委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。
第六十九條 各區(qū)教委應(yīng)根據(jù)本辦法結(jié)合實(shí)際制訂實(shí)施細(xì)則。
第七十條 本辦法自20xx年10月1日起施行。
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