酒店廚房管理制度
1：崗位職責
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標準
一、 行政總廚
直接領導：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
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