酒店物資管理制度條例

酒店物資報(bào)損管理制度

為了加強(qiáng)酒店對(duì)物資的統(tǒng)一管理，維護(hù)酒店的利益，現(xiàn)對(duì)各部門(mén)報(bào)廢、報(bào)損物品管理及降低物資報(bào)損管理做出如下規(guī)定：

正常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中報(bào)損管理

1、客房與餐飲在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的報(bào)損按照以下比例執(zhí)行：

(1)客房部：

1)報(bào)損核銷(xiāo)比例：

布草： 營(yíng)業(yè)收入 0.3%;

一次性消耗品(主要包括客用一次消耗品) 營(yíng)業(yè)收入 0.2% ;

瓷器、玻璃器皿 營(yíng)業(yè)收入 0.1%

2)核銷(xiāo)采用直接核銷(xiāo)法：

當(dāng)月核銷(xiāo)數(shù)=當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入*核銷(xiāo)率

3)超過(guò)正常報(bào)損比例的人為損壞，由房務(wù)部落實(shí)個(gè)人責(zé)任并賠償損失;

4)住店客人人為損壞客房?jī)?nèi)用品，按照房務(wù)部的物品賠償價(jià)格進(jìn)行賠償。

(2)餐飲部：

1)報(bào)損核銷(xiāo)比例：

布草 營(yíng)業(yè)收入 0.4%

瓷器、玻璃器皿 營(yíng)業(yè)收入 0.5%

銀器、不銹鋼器具 營(yíng)業(yè)收入 0.02%

2)核銷(xiāo)采用直接核銷(xiāo)法：

當(dāng)月核銷(xiāo)數(shù)=當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入*核銷(xiāo)率;

3)超過(guò)正常報(bào)損比例的人為損壞，由餐飲部落實(shí)個(gè)人責(zé)任并賠償損失;

4)用餐客人人為損壞餐飲用品，按照餐飲部的物品賠償價(jià)格進(jìn)行賠償。

(3)康樂(lè)部：

1)報(bào)損核銷(xiāo)比例:

布草 營(yíng)業(yè)收入 0.4%

瓷器、玻璃器皿 營(yíng)業(yè)收入 0.5%

不銹鋼器具 營(yíng)業(yè)收入 0.02%

2)核銷(xiāo)采用直接核銷(xiāo)法：

當(dāng)月核銷(xiāo)數(shù)=當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入*核銷(xiāo)率;

3)超過(guò)正常報(bào)損比例的人為損壞，由康樂(lè)部落實(shí)個(gè)人責(zé)任并賠償損失;

4)用餐客人人為損壞餐飲用品，按照餐飲部的物品賠償價(jià)格進(jìn)行賠償。

2、定額內(nèi)損耗，由部門(mén)填“報(bào)損申請(qǐng)單”，報(bào)財(cái)務(wù)部審批后并最終報(bào)總經(jīng)理審批 執(zhí)行。

原材料及物料途中損耗的管理

1、途中損耗原材料及物料在購(gòu)進(jìn)和其他因素而造成的損耗責(zé)任，屬供貨單位因包裝不符合規(guī)定而造成破損或數(shù)量不足，應(yīng)向供貨單位追索損失，在供貨單位未償付損失金額前，所損耗原材料不能進(jìn)入庫(kù)存管理。

2、自然損耗物品：物品在運(yùn)輸途中所發(fā)生的損耗，如鮮活商品、易碎物品等經(jīng)核定非人為造成的損耗，在驗(yàn)收時(shí)應(yīng)向供貨單位追償損失。

3、人為損耗：原材料在運(yùn)輸途中，由于裝卸不負(fù)責(zé)任，造成破損或失所產(chǎn)生的損耗，應(yīng)查明原因，根據(jù)當(dāng)時(shí)的實(shí)際情況，由經(jīng)辦人員負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任或部門(mén)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

物品殘損、霉壞的管理

各種物品出現(xiàn)殘損霉變，需要銷(xiāo)價(jià)處理或報(bào)損、報(bào)廢，必須填制“報(bào)損申請(qǐng)單”，嚴(yán)格審查原因，經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批處理。

報(bào)損、報(bào)廢的規(guī)定：

原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理時(shí)，由保管人員填寫(xiě)“報(bào)損申請(qǐng)單”，據(jù)實(shí)說(shuō)明變壞原因，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門(mén)審查提出處理意見(jiàn)，報(bào)部門(mén)總監(jiān)、財(cái)務(wù)部審批。對(duì)核實(shí)并獲準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的商品、原材料的殘骸，由報(bào)廢部門(mén)送交房務(wù)部進(jìn)行集中清理。倉(cāng)庫(kù)管理員在日常倉(cāng)庫(kù)上班過(guò)程中，由于缺乏專業(yè)知識(shí)、操作技能及缺乏工作責(zé)任心造成原材料的霉壞、變質(zhì)，將追究倉(cāng)庫(kù)管理員個(gè)人責(zé)任，要求賠償。

報(bào)損物資處理及降低物資報(bào)損的管理

1、物品類：

(1)酒店所有的報(bào)損設(shè)備、家具、軟片、各種殘損品的處理，全部統(tǒng)一由財(cái)務(wù)

部負(fù)責(zé);

(2)各部門(mén)破損的設(shè)備、家具、軟片等，本著修舊的原則，由各部門(mén)統(tǒng)一放在

工程部指定的位置內(nèi)，由工程部負(fù)責(zé)維修。如經(jīng)過(guò)鑒定不能維修的，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一處理(有關(guān)部門(mén)配合);

(3)保安部必須嚴(yán)格把關(guān)，決不允許沒(méi)有任何正當(dāng)手續(xù)的人自行出門(mén)處理報(bào)損

物品，任何個(gè)人不得私自處理殘損品。

2、食品類(倉(cāng)庫(kù))：

保管員對(duì)庫(kù)原材料要經(jīng)常檢查，本著“先進(jìn)先出，，定期翻垛”的原則，檢查食品保質(zhì)期，在保質(zhì)期前兩月通知供貨商調(diào)換食品，發(fā)現(xiàn)霉變，破損等情況時(shí)，及時(shí)填寫(xiě)“物資報(bào)損單”。具體管理規(guī)定：

(1)要隨時(shí)記錄并反映庫(kù)存食品的報(bào)損數(shù)量，金額和原因，如實(shí)填寫(xiě)，字跡工

整，不準(zhǔn)用鉛筆填寫(xiě);

(2)成本控制部根據(jù)此表反映報(bào)損食品情況進(jìn)行實(shí)地檢查，確定該食品是否屬

于報(bào)損的食品之列;

(3)報(bào)損表格一式三聯(lián)，要有倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)班、成本控制主管及財(cái)務(wù)總監(jiān)簽字批準(zhǔn)然

后將“物資報(bào)損單”交由成控部備檔;

(4)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)與廚房一起建立庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)量，以便定時(shí)補(bǔ)倉(cāng)，可隨時(shí)與行政總廚、

廚師長(zhǎng)到庫(kù)房協(xié)同檢查食品庫(kù)存情況及質(zhì)量，以便做出調(diào)整或安排使用。對(duì)于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的調(diào)料或食品，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門(mén)提出建議和意見(jiàn)，特別是對(duì)于廚師更換后調(diào)味的補(bǔ)貨需更慎重，應(yīng)及時(shí)將庫(kù)存的信息反饋，以便能掌握庫(kù)存情況，更好做出采購(gòu)判斷;

3、食品類(后廚部)：廚房的報(bào)損是隱性報(bào)損，原材料的損壞不輕易被發(fā)現(xiàn)，應(yīng)加以控制，報(bào)損主要原因?yàn)椋?/p>

(1)原材料存放在冰庫(kù)里，層層積壓，極少清倉(cāng)，導(dǎo)致里面貨物積壓過(guò)多、過(guò)

久而變質(zhì)變味，將追究餐飲部廚房責(zé)任;

(2)廚房調(diào)料過(guò)期變質(zhì)，特別是在更換廚師后原采購(gòu)的調(diào)味被閑置不用，而導(dǎo)

致積壓變質(zhì)，將追究餐飲部廚房責(zé)任;

(3)貴重食品如：干鮑、燕窩、魚(yú)翅、遼參的調(diào)配、泡發(fā)或出品時(shí)因制作人員

技術(shù)，而發(fā)生變質(zhì)的，將追究制作人員責(zé)任。廚房應(yīng)提供干貨泡發(fā)后的標(biāo)準(zhǔn)份量，以備檢查;

(4)采購(gòu)質(zhì)量不過(guò)關(guān)，驗(yàn)收時(shí)未把好關(guān)，讓低劣產(chǎn)品進(jìn)入使用，而導(dǎo)致失效、

過(guò)期或變質(zhì)、變味，將追究采購(gòu)部責(zé)任。

對(duì)以上現(xiàn)象廚房應(yīng)加強(qiáng)管理，定期清理冰庫(kù)食品，做到先進(jìn)先出先用;高檔貨品應(yīng)專人保管和調(diào)制;嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，不合格食品不允許進(jìn)入;邊角料充分利用，減少損壞率，財(cái)務(wù)部需加強(qiáng)此方面的監(jiān)查力度。

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