酒店廚房砧板管理制度

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】砧板崗位是負(fù)責(zé)廚房所有菜肴切配的工作部門。一般砧板要設(shè)立專職的主管，多是頭砧。負(fù)責(zé)砧板的一切事務(wù)，其中包括驗(yàn)貨的工作，其直接上司是廚師長，如果頭鍋是廚師長，其上司也可以是頭鍋。

(一)砧板崗的分工

砧板崗位的分工一般如下：

頭砧：通常是砧板領(lǐng)班，負(fù)責(zé)看市嘗跟貨源，控制原材料的進(jìn)價成本，指揮員工進(jìn)行備料，腌制各種高檔原料。

二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負(fù)責(zé)各種海、河鮮的斬、切、改制 (雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。

其他站板：專門負(fù)責(zé)普通原料的切配工作,能夠使用和保養(yǎng)各種加工設(shè)備和制冷設(shè)備、保藏設(shè)備。

(二)頭砧的崗位職責(zé)

①負(fù)責(zé)砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識。

②監(jiān)督及負(fù)責(zé)較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。

③負(fù)責(zé)訂購、檢査、驗(yàn)收烹飪原料貨源。

④對貨倉、冷庫、雪柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善管理和使用。

⑤與廚師長負(fù)責(zé)擬訂筵席、零點(diǎn)菜單。

⑥與財務(wù)部做好配合，做好清點(diǎn)庫存、檢査進(jìn)貨賬目和計算菜肴成本等工作。

⑦監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

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【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】砧板崗位是負(fù)責(zé)廚房所有菜肴切配的工作部門。一般砧板要設(shè)立專職的主管，多是頭砧。負(fù)責(zé)砧板的一切事務(wù)，其中包括驗(yàn)貨的工作，其直接上司是廚師長，如果頭鍋是廚師長，其上司也可以是頭鍋。

(一)砧板崗的分工

砧板崗位的分工一般如下：

頭砧：通常是砧板領(lǐng)班，負(fù)責(zé)看市嘗跟貨源，控制原材料的進(jìn)價成本，指揮員工進(jìn)行備料，腌制各種高檔原料。

二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負(fù)責(zé)各種海、河鮮的斬、切、改制 (雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。

其他站板：專門負(fù)責(zé)普通原料的切配工作,能夠使用和保養(yǎng)各種加工設(shè)備和制冷設(shè)備、保藏設(shè)備。

(二)頭砧的崗位職責(zé)

①負(fù)責(zé)砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識。

②監(jiān)督及負(fù)責(zé)較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。

③負(fù)責(zé)訂購、檢査、驗(yàn)收烹飪原料貨源。

④對貨倉、冷庫、雪柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善管理和使用。

⑤與廚師長負(fù)責(zé)擬訂筵席、零點(diǎn)菜單。

⑥與財務(wù)部做好配合，做好清點(diǎn)庫存、檢査進(jìn)貨賬目和計算菜肴成本等工作。

⑦監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

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