上什工作職責(zé)

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項任務(wù)。

7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味。

11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理。

12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理。

13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用。

14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用。

15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。

17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。

18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存。

19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒。

20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)齲

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上什是粵港餐飲行業(yè)出品部里的一個工作崗位，也叫上雜，就是上等雜工的簡稱。但是，為了和一般酒樓里都有的“雜工”區(qū)分開來，所以選用“什”這個多音字。

一般酒樓的雜工負(fù)責(zé)的工作很雜亂，比如打掃衛(wèi)生、倒垃圾、抬落臺的碗碟去洗、甚至幫手洗碗等，是一種哪里需要去哪里的機(jī)動崗位。

“上什”這個崗位的職責(zé)與普通雜工是不同的，但要說到上什崗位職責(zé)，先要說到炒鍋，炒鍋為酒店的主烹，他們在忙的時候就有很多的東西忙不過來了，這就需要到“上什”了。

上什崗位職責(zé)——

1、大多“煲”的工序，都是上什做的。比如煲老火靚湯、煲粥、煲羊肉、煲仔飯、煲牛筋等。

2、凡是“燉”的工序，也是上什做的。比如燉湯等。

3、凡是“蒸”的工序，也全是上什做的。比如蒸魚、蒸肉等蒸菜。

4、凡是有干貨要“泡發(fā)”，也是上什做的。包括泡發(fā)魚翅、燕窩、魚膠、牛筋、海參、干冬菇、干貝等。

5、還有“熬”制的東西也是上什做的，包括：熬鮑汁、熬濃湯、熬頂湯等。

6、上什還要負(fù)責(zé)保管東西，包括湯類、干貨泡法好之后的保管，還有爐頭準(zhǔn)備的很多一份一份的菜肴，一時賣不了這么多，也是上什來負(fù)責(zé)保存的。

其實，上什的崗位職責(zé)遠(yuǎn)不止上述幾種，不同的酒樓有自己的長久形成的潛規(guī)則、習(xí)慣。總之，除了普通雜工所做的工作之外，上什就是什么都做的一分工作。

上什的工作比較辛苦，但學(xué)到的東西都是最直接的，一般來說工資也不會低�，F(xiàn)在很多大酒店的鮑翅檔的主廚，很多都是做上什出身的。

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