打荷的工作職責及流程

打荷工作流程

1、9：30點名例會，9:35結(jié)束。

2、9:40—9:50搬運餐具，保證進入打荷臺所有餐具無水，(違者每個盤子0.1元負激勵)添加調(diào)料。

3、9:50—10:30切料頭(在限定的時間內(nèi)完成任務，違者每次10圓) 4、9:40—11:30為灶頭粗加工，打荷要配合師傅工作。

5、9:40—10:30為領料時間，(由荷王負責開單做計劃)。

6、11:30所有打荷站位檢查自己工作并等待下單，進行菜品制作。 7、13:30—13:50值班打荷配合師傅制作職工餐，13:30打掃衛(wèi)生。 8、14:00下班，值班打荷負責值班，其余離開酒店。

9、16:50點名例會。

10、16:55—17:30由荷王負責領料，其余搬運餐具。

11、16:55—17:40切配小料，添加調(diào)料，配合師傅粗加工。

12、17:45站位等待菜單，進行菜品制作。

13、20:00—20:50制作職工餐，20:30打掃衛(wèi)生。

14、20:50點名例會，員工開餐除值班外，其余人員離開酒店。

荷王職責;荷王認真按照流程表檢查打荷各項工作。

1、 檢查內(nèi)容：料頭、調(diào)料、油、領料、餐具是否到位有水、打荷筷子、抹布是

否齊全、崗位衛(wèi)生等。

2、 打荷工作是否做的到位與荷王檢查監(jiān)督有直接關系，

荷王認真履行好自己的職責如打荷出現(xiàn)斷檔荷王負直接領導責任。

3、 如打荷不按規(guī)定完成任務每項5-10圓負激勵。

婚宴場地分配及流程

1、婚宴分菜由荷王負責此項工作，認真做好計劃。

2、20桌以下可以不搬菜架，如有需要必須分放到菜架上。 3、20桌以上必須搬分菜架到傳菜部。

4、分菜架分雞，配菜臺由陳照旺帶領分肘子、四喜丸子，傳菜部分蝦、分湯。紅燒魚和素菜由灶臺師傅負責分配。

5、婚宴菜品杜絕在地面上分菜。

6、每位師傅負責的菜品在11:40以前必須需制作完畢。 7、11:50以前各菜品的汁及圍盤裝飾輔料加工完畢。

8、分完菜后由各菜品負責人收回自己的用具并清洗。

9、上菜順序如下：

1) 烤鴨

2) 咸湯

3) 大蝦

4) 雞

5) 魚

6) 肘子

7) 丸子

8) 扣肉

9) 八寶飯

10) 青瓜

11) 時蔬 12) 甜湯

打荷地面過道值班表

打荷衛(wèi)生區(qū)分布：吳永鵬：高湯灶 桶

劉協(xié)安：5號打荷臺、灶臺、三角架、油盆、周圍地面、墻壁、底油桶、料缸。

張 震：1號 、2號灶臺1號打荷臺、崗位、四周衛(wèi)生、下水道、調(diào)料

臺、油盆。

張 浩：3號灶臺、2號打荷臺、下水道、調(diào)料缸、油盆。 楊建濤：4號灶臺、調(diào)料臺、高湯鍋、調(diào)料缸、下水道。

王志強：5號灶臺、3號打荷臺、下水道、生粉桶四周衛(wèi)生、調(diào)料臺。 趙騰飛：6號灶臺、4號打荷臺、下水道、調(diào)料缸、油盆、紅油桶四周

衛(wèi)生。

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