餐廳管理人員工作職責(zé)

　　食堂管理員崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)食堂的全面工作，認(rèn)真貫徹食堂管理的各項規(guī)章制度。

　　二、了解食堂從業(yè)人員的晨檢情況及身體狀況，并做好當(dāng)天的工作安排和分工。

　　三、每天做好食品驗收，拒收存在質(zhì)量問題的食品及原料。

　　四、保證食堂食品采購、儲存、加工供應(yīng)過程符合規(guī)定，操作規(guī)范，消除安全隱患。

　　五、每周與食品衛(wèi)生管理員(保健教師)議定營養(yǎng)菜譜，測定需求量和價格成本，平衡每月盈虧。

　　六、善于傾聽和正確對待處理師生及家長的意見和要求，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。

　　七、與倉庫保管員一起每月一次清倉盤點(diǎn)，做到賬目清楚，賬物相符。

　　八、一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，立即向園長匯報，并在領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一指揮下，積極執(zhí)行應(yīng)急預(yù)案。

　　九、負(fù)責(zé)食堂內(nèi)防火、防盜安全工作。

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　　食堂管理員工作職責(zé)

　　一、在總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助食堂主任做好食堂的各項工作。

　　二、基本職責(zé)

　　1、按食堂負(fù)責(zé)人安排的每日菜單做好消費(fèi)品和食品原輔料的采購工作。票據(jù)報帳嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度。

　　2、做好食堂考勤工作，檢查監(jiān)督各崗位工作完成情況和制度執(zhí)行情況，做好日�？己斯ぷ�，提高食堂服務(wù)質(zhì)量。

　　3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒發(fā)生。

　　4、加強(qiáng)食堂炊事設(shè)備管理，做到合理使用和保管，并督促維護(hù)，注意安全操作。

　　5、關(guān)心食堂員工，改善工作條件，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

　　6、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，重大問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。

　　7、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的執(zhí)行情況。

　　廚師工作職責(zé)

　　一、服從食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生監(jiān)督員和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格遵守操作程序。

　　二、經(jīng)常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，做到一菜多做，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

　　三、炒菜過程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。

　　四、烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰。

　　五、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜，待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)加蓋保溫。

　　六、加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。

　　七、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。

　　食堂驗收員工作職責(zé)

　　一、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。

　　二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

　　三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。

　　四、驗收后向保管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。

　　五、驗收記錄妥善保存以備查考。

　　六、及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。

　　食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

　　一、在總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)學(xué)生食堂組織管理和協(xié)調(diào)工作。

　　二、基本職責(zé)

　　1、對學(xué)生膳食安排做到心中有數(shù)，精細(xì)安排防止菜肴結(jié)構(gòu)不合理，或浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

　　2、對每日消費(fèi)品要提前作出安排，開出菜單，交付食品采購人員經(jīng)辦。并負(fù)責(zé)對經(jīng)辦人員的督查工作。票據(jù)報賬嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度。

　　3、負(fù)責(zé)學(xué)生用餐的主副食品的生產(chǎn)和供應(yīng)工作。

　　4、負(fù)責(zé)操作間及餐廳的衛(wèi)生工作。

　　5、檢查各部門的運(yùn)營情況，安全衛(wèi)生，服務(wù)工作。

　　6、制定并落實(shí)食堂經(jīng)營管理計劃和措施，并不斷改進(jìn)。

　　三、工作標(biāo)準(zhǔn)及要求：

　　1、按伙食標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)籌安排好學(xué)生膳食，經(jīng)常了解師生的餐飲需求，有針對性的開發(fā)和提供能滿足師生需求的餐飲食品和服務(wù)。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。嚴(yán)把采購關(guān)，確保食品原輔料的食品衛(wèi)生。嚴(yán)把食品加工關(guān)，確保所供用膳食品衛(wèi)生安全，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

　　3、與廚師長一起進(jìn)行菜肴的籌劃與設(shè)計，不斷推出新的品種，確保品種多、分量足、質(zhì)量好。

　　4、健全廚房和餐廳管理組織，合理進(jìn)行布局，督促管理人員對廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐廳進(jìn)行科學(xué)管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)。

　　5、加強(qiáng)食堂工作人員的思想政治工作，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性，努力提高師生對食堂服務(wù)工作的滿意率。

　　四、職權(quán)范圍

　　1、負(fù)責(zé)對員工招聘、管理、考核和工資的發(fā)放，報總務(wù)處、黨政辦備案。

　　2、對食堂衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。

　　學(xué)校食堂管理辦法

　　1.目的

　　加強(qiáng)食堂飲食管理，以確保師生員工在校的用膳

　　2.適用范圍

　　適用于本校教職員工食堂和學(xué)生食堂

　　3.職責(zé)

　　3.1分管校領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)食堂管理的領(lǐng)導(dǎo)工作。

　　3.2總務(wù)處負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施設(shè)備配置及人員管理，對食堂的固定資產(chǎn)、財務(wù)帳冊的檢查，管理及控制。

　　3.3食堂按時供應(yīng)安全、營養(yǎng)、可口的飯菜和點(diǎn)心等。

　　3.4學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和國家教育部、衛(wèi)生部頒發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

　　4.管理要點(diǎn)

　　4.1對食堂員工的管理

　　4.1.1總務(wù)處根據(jù)用膳人數(shù)協(xié)調(diào)食堂配備必要的食堂工作人員，登記造冊、備查。

　　4.1.2所有食堂工作人員必須持有《健康合格證》、《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》、《健康教育培訓(xùn)合格證》才能上崗。

　　4.1.3總務(wù)處加強(qiáng)對食堂工作人員的思想教育，政治學(xué)習(xí)。

　　4.1.4食堂平時組織員工政治與業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高技能水平和服務(wù)質(zhì)量。

　　4.2對食堂設(shè)施、設(shè)備、用具的管理

　　4.2.1總務(wù)處根據(jù)用膳人數(shù)協(xié)調(diào)食堂配備必要的設(shè)施、設(shè)備及用具，并根據(jù)“固定資產(chǎn)”和“低值易耗品”分類登記造冊，建立《財產(chǎn)檔案》。

　　4.2.2食堂在對設(shè)施、設(shè)備、用具的使用過程中進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，建立《財產(chǎn)臺帳》。

　　4.3對食堂財務(wù)結(jié)算的管理

　　4.3.1食堂所進(jìn)原輔原料一律按采購、驗收財務(wù)結(jié)算手續(xù)進(jìn)行，杜絕用營業(yè)款抵扣。

　　4.4食堂產(chǎn)品質(zhì)量的管理

　　4.4.1膳管會對食堂的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　4.4.2膳管會每月召開一次會議，對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、飯菜價格以及師生對用膳的滿意度進(jìn)行評價，提出整改意見。

　　4.4.3膳管會由分管校領(lǐng)導(dǎo)及總務(wù)處、學(xué)生處、各專業(yè)部的代表、教代會代表，和各班級生活委員組成。

　　4.4.4與食堂簽訂《飲食衛(wèi)生和安全工作責(zé)任書》。

　　4.5食堂內(nèi)部管理

　　4.5.1食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本食堂的經(jīng)營管理。

　　4.5.2所用原輔原料按《采購控制程序》招標(biāo)、競爭性談判、單一來源采購、詢價等方式進(jìn)行，其中米、面、油、醋、醬油由教育采購中心定點(diǎn)采購。

　　4.5.3原輔原料經(jīng)驗收合格后才能加工使用，采購經(jīng)辦人持《驗收單》或《入庫單》發(fā)票辦理報銷手續(xù)。

　　4.5.4原輔原料從采購、加工、烹調(diào)到銷售的各工作崗位，嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制”。

　　4.5.5嚴(yán)格執(zhí)行消毒衛(wèi)生制度，并做好消毒臺帳記錄。

　　4.5.6在保證師生飲食安全的基礎(chǔ)上，不斷增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

　　4.6責(zé)任處罰

　　4.6.1食堂證照俱全，獨(dú)立經(jīng)營，收支平衡，略有盈余。

　　4.6.2食堂負(fù)有飲食衛(wèi)生責(zé)任事故的處罰，根據(jù)事故原因相關(guān)責(zé)任人受相應(yīng)的處罰。

　　4.6.3總務(wù)處相關(guān)人員因監(jiān)控、管理責(zé)任造成飲食衛(wèi)生責(zé)任事故的，根據(jù)事故原因受相應(yīng)的處罰。

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