酒店廚房的管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，越來越多地方需要用到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的酒店廚房的管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　酒店廚房的管理制度1

　　1、認真做好廚房的'衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時打掃。

　　2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

　　4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

　　5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

　　6，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

　　7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。

　　8，冰箱里的物品及時清理，防止變質。

　　9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

　　酒店廚房的管理制度2

　　一、廚房員工上下班走員工通道。

　　二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。

　　三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

　　四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

　　五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。

　　六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領結，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

　　七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責任。

　　八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

　　九、廚房下班，除值班人員，其他無關人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關閉廚房的.水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

　　十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。

　　十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結束收回原樣。

　　十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。

　　酒店廚房的管理制度3

　　為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產(chǎn)品質量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

　　一、勞動紀律。

　　1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

　　2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。

　　3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。

　　4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

　　5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

　　6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

　　7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

　　8、當餐廳賓客未走時不準下班。

　　9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

　　二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

　　1、凡因烹調(diào)質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。

　　2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。

　　A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。

　　B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的.廚師負責。

　　3、未經(jīng)許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。

　　4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。

　　5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。

　　三、衛(wèi)生紀律

　　1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。

　　2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。

　　3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

　　4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

　　5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

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