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酒店餐飲庫(kù)房管理制度（通用16篇）
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱(chēng)。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家收集的酒店餐飲庫(kù)房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇1
一、物料管理須按照幾點(diǎn)原則：先進(jìn)先出、物以類(lèi)聚、賬實(shí)相符、物料按規(guī)定存放等。
二、倉(cāng)庫(kù)流程分為：收貨流程、發(fā)放流程、庫(kù)存品管理等。
三、倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的物料保管、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)等工作。
�。�2）提出倉(cāng)庫(kù)管理意見(jiàn)及物資采購(gòu)計(jì)劃，在批準(zhǔn)后貫徹執(zhí)行。
�。�3）嚴(yán)格執(zhí)行公司倉(cāng)庫(kù)保管制度及其細(xì)則規(guī)定，防止收發(fā)貨物差錯(cuò)出現(xiàn)。
�。�4）入庫(kù)要及時(shí)登帳，手續(xù)檢驗(yàn)不合要求不準(zhǔn)入庫(kù)；出庫(kù)時(shí)手續(xù)不全不發(fā)貨。
�。�5）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)區(qū)域內(nèi)的治安、防盜、消防工作，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)上報(bào)，對(duì)意外事件及時(shí)處置。
�。�6）合理安排物料在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的存放次序，按物料種類(lèi)、規(guī)格、等級(jí)分區(qū)堆碼，不得混堆和亂堆，保持庫(kù)區(qū)的整潔。
（7）負(fù)責(zé)將物料的存貯環(huán)境調(diào)節(jié)到最適條件，防止鼠害、蟲(chóng)咬等，
�。�8）負(fù)責(zé)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)物料盤(pán)點(diǎn)清倉(cāng)，做到帳、物、卡三相符，協(xié)助成本會(huì)計(jì)做好盤(pán)點(diǎn)、盤(pán)虧的.處理及調(diào)帳工作。
�。�9）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理中的出入庫(kù)單、驗(yàn)收單等原始資料、帳冊(cè)的收集、整理和錄入工作，及時(shí)編制和按時(shí)上交相關(guān)的資料。
�。�10）以公司利益為重，愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，不得監(jiān)守自盜。
�。�11）完成采購(gòu)部及財(cái)務(wù)部臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇2
一、庫(kù)房重地未經(jīng)允許，任何人不得進(jìn)入庫(kù)房?jī)?nèi)，不得在庫(kù)房吸煙。
二、需到庫(kù)房領(lǐng)貨的人員不得進(jìn)入庫(kù)房，應(yīng)在門(mén)外等候。
三、對(duì)物料的保管和收發(fā)負(fù)有重要責(zé)任，依據(jù)各檔口領(lǐng)料單領(lǐng)料，嚴(yán)格控制數(shù)量。
四、庫(kù)房員工應(yīng)堅(jiān)守自己的工作崗位，必須遵紀(jì)守法，嚴(yán)格遵守酒店店的各項(xiàng)規(guī)章制度，以高度的責(zé)任心認(rèn)真完成本職工作。
五、保持庫(kù)房的清潔和整齊，對(duì)物品分類(lèi)碼放，保證快捷及時(shí)的`發(fā)放。
六、把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)劣質(zhì)商品、過(guò)期食品拒絕收貨，并上報(bào)經(jīng)理。
七、收貨時(shí)嚴(yán)格按領(lǐng)貨單上清點(diǎn)商品，如無(wú)差錯(cuò)，可與供貨部門(mén)辦理收貨手續(xù)。
八、定期進(jìn)行物品的盤(pán)點(diǎn)，對(duì)自己保管的物品經(jīng)常檢查——有無(wú)過(guò)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，做到貨帳相符。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇3
1.以酒店倉(cāng)庫(kù)保管條例為準(zhǔn)則，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理人員培訓(xùn)。
2.對(duì)貴重物品集中管理。
(1)封箱專(zhuān)人管理，做到賬物符合，隨取隨封箱制度;
(2)除房間正常補(bǔ)充，客人特殊需要使用的貴重物品，由主管級(jí)以上人員寫(xiě)條領(lǐng)取;
(3)辦公室內(nèi)供客人借用的貴重物品，由辦公室專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每月清點(diǎn)，需增加時(shí)由經(jīng)理簽字。
3.一般物品要有登記、核對(duì)制度，外部門(mén)借用任何物品，倉(cāng)庫(kù)管理人員及其他人無(wú)權(quán)處理，需經(jīng)部門(mén)經(jīng)理同意，方可支出。
4.固定資產(chǎn)流出部門(mén)，只有經(jīng)理批準(zhǔn)方可執(zhí)行;倉(cāng)庫(kù)管理人員要做好登記上報(bào)財(cái)務(wù)部備案。
5.倉(cāng)庫(kù)鑰匙，下班后封存在辦公室，各班次定好自己所需物品，白天做好準(zhǔn)備工作，沒(méi)有客人特殊要求，不得隨意進(jìn)人倉(cāng)庫(kù)，如遇特殊情況，由當(dāng)班主管領(lǐng)取、登記。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇4
1、酒店倉(cāng)庫(kù)的倉(cāng)管人員應(yīng)嚴(yán)格檢查進(jìn)倉(cāng)物料和調(diào)料的規(guī)格質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)實(shí)物與賬面數(shù)量不符以及質(zhì)量規(guī)格不符合使用部門(mén)的要求，應(yīng)拒絕收貨，并立即向采購(gòu)部報(bào)告。
2、驗(yàn)收后的.物料和調(diào)料，除直撥的外，一律要進(jìn)倉(cāng)保管，進(jìn)倉(cāng)的物品一律按固定的位置堆放，堆放要有條理，注意整齊美觀。不能擠壓的物品要平放在層架上。
3、庫(kù)存物品要逐項(xiàng)建立登記卡片，卡片固定在物品正前方。
4、對(duì)庫(kù)存物品要勤于檢查，防蟲(chóng)蛀、鼠咬、防霉?fàn)�、變質(zhì)或過(guò)期，將物資的損耗率降低到最低限度。
5、凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前填寫(xiě)領(lǐng)料單，庫(kù)管員準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)用。
6、領(lǐng)料人要填好領(lǐng)料單并簽名，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字，庫(kù)管員才能憑此單發(fā)貨。庫(kù)管員憑單入帳;再交由財(cái)務(wù)審核。發(fā)貨時(shí)庫(kù)管員要采用‘先進(jìn)先出法’發(fā)貨。
7、倉(cāng)庫(kù)物資要求每月26號(hào)盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)期間停止發(fā)貨。
8、倉(cāng)庫(kù)建立檔案應(yīng)有入庫(kù)單、領(lǐng)料單和實(shí)物帳薄。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇5
�。�1）酒店庫(kù)存物資實(shí)行分倉(cāng)管理，根據(jù)各部門(mén)管理職責(zé)不同，將倉(cāng)庫(kù)分為總倉(cāng)、餐具瓷器倉(cāng)、工程維修用品倉(cāng)、制服布草倉(cāng)、部門(mén)酒水倉(cāng)以及廢品倉(cāng)。
（2）總倉(cāng)由財(cái)務(wù)部管轄，餐具瓷器倉(cāng)由餐飲部管事分部管理，工程維修用品倉(cāng)由工程部管理，制服布草倉(cāng)由管家部布草房管理，部門(mén)酒水倉(cāng)由酒吧部管理。但各分倉(cāng)必須接受財(cái)務(wù)部的指導(dǎo)監(jiān)督，嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)管理程序操作。廢品倉(cāng)由財(cái)務(wù)部管理。
（3）總倉(cāng)設(shè)食品倉(cāng)、酒水倉(cāng)、貴重物品倉(cāng)、文具印刷品倉(cāng)、物料用品倉(cāng)、清潔用品倉(cāng)、五金百貨倉(cāng)及危險(xiǎn)物品倉(cāng)。
�。�4）各倉(cāng)庫(kù)設(shè)專(zhuān)人管理，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。倉(cāng)庫(kù)主管負(fù)責(zé)總倉(cāng)的全面管理工作及對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作安排。
（5）倉(cāng)存物資必須經(jīng)收貨部驗(yàn)收后入倉(cāng)，否則不得辦理入倉(cāng)手續(xù)。倉(cāng)管員應(yīng)對(duì)自已管轄范圍內(nèi)的物品負(fù)責(zé)。應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收記錄對(duì)入倉(cāng)物品進(jìn)行核對(duì)，以保證入倉(cāng)物品的數(shù)量和質(zhì)量都合乎要求。
�。�6）入倉(cāng)物資應(yīng)分類(lèi)擺放，不得隨便堆放。物資擺放不得靠墻、不得直接擺放在地面上。應(yīng)遵循輕重物品不能混放、揮發(fā)性物品不能與吸潮性物品混放、食品不能與用品混放的原則。
�。�7）發(fā)貨出倉(cāng)應(yīng)根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行，各部門(mén)至倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨必須憑部門(mén)主管簽批有效的領(lǐng)料單領(lǐng)取，并指定專(zhuān)人跟進(jìn)，非專(zhuān)人領(lǐng)貨的'倉(cāng)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨，對(duì)手續(xù)不全的領(lǐng)料單，倉(cāng)管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。
�。�8）倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的發(fā)貨原則發(fā)貨，以防止因物資庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生質(zhì)變。
（9）嚴(yán)禁以白條領(lǐng)貨或抵充庫(kù)存。
�。�10）倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)管理要求及各類(lèi)物資的發(fā)貨規(guī)定，該限量發(fā)貨的限量發(fā)貨，該以舊換新的以舊換新，并嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。
�。�11）倉(cāng)存物資應(yīng)設(shè)卡登記管理，每種物品對(duì)應(yīng)一張貨卡。登記物資的進(jìn)、銷(xiāo)、存數(shù)量。并做到帳卡物相符。
�。�12）庫(kù)存物資應(yīng)根據(jù)部門(mén)用量合理補(bǔ)倉(cāng)，對(duì)用量不大或長(zhǎng)時(shí)間不用的物資應(yīng)要求用料部門(mén)自行申購(gòu)，以免造成庫(kù)存積壓浪費(fèi)。
�。�13）對(duì)即將過(guò)期或庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的貨物，應(yīng)列表通知各用料部門(mén)跟進(jìn)處理。對(duì)用料部門(mén)無(wú)法處理的，應(yīng)知會(huì)采購(gòu)部通知供應(yīng)商退貨。對(duì)因貨物質(zhì)量問(wèn)題給酒店造成不良影響的，應(yīng)要求供應(yīng)商賠償。
（14）進(jìn)出倉(cāng)物品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行帳務(wù)登記，做到日清月結(jié)，保證庫(kù)存物資帳實(shí)相符、帳帳相符。
�。�15）對(duì)庫(kù)存物資應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)逐一點(diǎn)算，不得隨便估算，虛報(bào)瞞報(bào)，以保證庫(kù)存物資的準(zhǔn)確與真實(shí)。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物資盈余、短缺、質(zhì)變等情況的，應(yīng)查明原因，及時(shí)匯報(bào)，按相關(guān)程序辦理報(bào)損及盈余手續(xù)后，進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。
（16）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，倉(cāng)存物資應(yīng)經(jīng)常檢查、經(jīng)常翻動(dòng)，以防止物資發(fā)生質(zhì)變、蟲(chóng)害或鼠害。
�。�17）倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)經(jīng)常打掃、經(jīng)常清洗，保證倉(cāng)庫(kù)的整潔與干凈。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇6
�。�1）盤(pán)點(diǎn)的主要功能
盤(pán)點(diǎn)為倉(cāng)管人員及使用單位在物料管理上重要的一項(xiàng)工作，盤(pán)點(diǎn)后的數(shù)據(jù)在庫(kù)存管理上有很大的參考價(jià)值。盤(pán)點(diǎn)具有下列3項(xiàng)主要的功能：
�、儇�(cái)務(wù)部門(mén)記賬的依據(jù)
盤(pán)點(diǎn)本為會(huì)計(jì)作業(yè)中的一項(xiàng)工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
�、谕度氘a(chǎn)出控制的依據(jù)
營(yíng)業(yè)單位要了解營(yíng)運(yùn)后各項(xiàng)產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少，精確的盤(pán)點(diǎn)是必要的。
③訂貨與采購(gòu)的依據(jù)
當(dāng)采購(gòu)人員要采購(gòu)貨品或訂貨時(shí)，該項(xiàng)物品過(guò)去的耗用情形及現(xiàn)有的庫(kù)存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤(pán)點(diǎn)之后的數(shù)據(jù)計(jì)算而來(lái)。
盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的正確性，是盤(pán)點(diǎn)工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會(huì)讓管理人員作出錯(cuò)誤的決策，因此當(dāng)盤(pán)點(diǎn)工作進(jìn)行時(shí)，仔細(xì)、耐心、翔實(shí)是必備的要件。
�。�2）盤(pán)點(diǎn)作業(yè)規(guī)定
盤(pán)存清點(diǎn)，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對(duì)策。所以對(duì)盤(pán)點(diǎn)工作要求，一要徹底、迅速、確實(shí)，二要追求與分析發(fā)生錯(cuò)誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項(xiàng)有：
�、傥锪系木幪�(hào)名稱(chēng)要求與賬冊(cè)相符。
�、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實(shí)的清點(diǎn)。
�、畚锪系钠焚|(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)。
�、芪锪系囊�(guī)格與存放地位置與賬面所注確實(shí)相符。
⑤物料存量勿超過(guò)最高存量或最低存量的.基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。
進(jìn)出物料賬目要確實(shí)，報(bào)表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日?qǐng)?bào)表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號(hào)、名稱(chēng)、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤(pán)存明細(xì)表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價(jià)、金額等。盤(pán)點(diǎn)作業(yè)必須在會(huì)計(jì)部門(mén)的監(jiān)督下進(jìn)行。每個(gè)月底，會(huì)計(jì)部門(mén)應(yīng)清點(diǎn)實(shí)際存貨并核對(duì)存貨清單，同時(shí)制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門(mén)。在儲(chǔ)藏室內(nèi)存放過(guò)90天貨品即視為逾期存貨，儲(chǔ)藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們?cè)O(shè)法耗用這類(lèi)滯銷(xiāo)的貨品，以免長(zhǎng)期存放所造成的腐敗或損失。
�。�3）料的盤(pán)點(diǎn)
�、偈称返谋P(pán)點(diǎn)
確定庫(kù)存食品的總值，可顯示出庫(kù)存食品是否太多或者太少，以及庫(kù)存食品的總價(jià)值是否符合本店的財(cái)務(wù)政策要求；是否積壓太多資金；以適時(shí)調(diào)整庫(kù)存。
可將某種食品的利用率和它的銷(xiāo)售額作分析比較，從而評(píng)估其獲利的情況。
可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和賬面存貨價(jià)值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購(gòu)人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。
確定各種存貨的利用率，并適時(shí)檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤(pán)點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而其編排必須和各個(gè)儲(chǔ)藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤(pán)點(diǎn)工作做起來(lái)輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
�、陲嬃系谋P(pán)點(diǎn)
確定倉(cāng)庫(kù)中所有飲料的總價(jià)值，用以評(píng)估儲(chǔ)存量是否適當(dāng)，是否符合本店的財(cái)務(wù)及營(yíng)業(yè)方針。
比較某一時(shí)期的庫(kù)存飲料實(shí)際價(jià)值是否和存貨賬面價(jià)值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動(dòng)率。查明銷(xiāo)售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫(kù)存飲料的一年中流動(dòng)率最理想的是1/6，也就是平均庫(kù)存量相等于兩個(gè)月的供應(yīng)量。如果不能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就得進(jìn)行檢查每一品牌飲料的流動(dòng)率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動(dòng)率太低，而采取必要的措施。
�。�4）物的盤(pán)點(diǎn)
①消耗品的盤(pán)點(diǎn)。
應(yīng)每月實(shí)施一次，勤加盤(pán)點(diǎn)，追求損失原因與責(zé)任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
�、诜窍钠分P(pán)點(diǎn)。
每年必須作一次徹底的盤(pán)存清點(diǎn)，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇7
一、適用范圍及人員職責(zé)
(一)適用范圍：?jiǎn)T工餐廳庫(kù)房，包括冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。
(二)人員職責(zé)
1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫(kù)房的管理。
2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專(zhuān)職庫(kù)管員一名，負(fù)責(zé)對(duì)所轄?zhēng)旆康娜粘９芾�，具體職責(zé)包括：
有效地管理庫(kù)房，具體負(fù)責(zé)餐廳各類(lèi)物品的保管和供應(yīng)工作。
負(fù)責(zé)物料及食品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，入庫(kù)時(shí)，對(duì)進(jìn)倉(cāng)物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫(xiě)驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)上報(bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，呈餐廳項(xiàng)目主管、xxxx審批，交采購(gòu)部提出處理意見(jiàn)。
驗(yàn)收后的物資，必須按類(lèi)分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉(cāng)位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進(jìn)出庫(kù)，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。
庫(kù)房要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)庫(kù)房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟�。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉?fàn)�變質(zhì)。
嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細(xì)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，按時(shí)填寫(xiě)報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。
嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房的安全制度，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)庫(kù)房的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫(kù)房和物資的安全。
嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作。
二、日常管理規(guī)定
(一)物資驗(yàn)收入庫(kù)
1.無(wú)論是直撥還是入庫(kù)的采購(gòu)物資都必須經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收;
2.庫(kù)管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)送貨單核對(duì)驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫(kù)的按規(guī)定入庫(kù)。
3.庫(kù)管員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回的物品無(wú)論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：
�、偎拓泦闻c實(shí)物的名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收;
�、谒拓泦紊系臄�(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)相符可根據(jù)不超實(shí)際需要量的`原則按實(shí)驗(yàn)收;
�、蹖�(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
�、軐�(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。
4.驗(yàn)收后，要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫(xiě)驗(yàn)收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫(kù)房，第二聯(lián)交采購(gòu)員報(bào)銷(xiāo)，第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。
(二)入庫(kù)存放
1.驗(yàn)收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫(kù)保管;
2.進(jìn)庫(kù)的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫(kù)存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物品進(jìn)庫(kù)時(shí)在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對(duì)庫(kù)存物品要勤于檢查，防蟲(chóng)蛀、鼠咬，防霉?fàn)�變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。
2.抽查：
�、賻�(kù)管員要經(jīng)常對(duì)所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時(shí)查對(duì);
�、趚xxxx也要經(jīng)常對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領(lǐng)發(fā)物資
1.領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告：
�、俜差I(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃，報(bào)庫(kù)管人員準(zhǔn)備;
�、趲�(kù)管員將報(bào)來(lái)的計(jì)劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取;
2.發(fā)貨與領(lǐng)貨
①各廚師、檔口領(lǐng)貨一般要求專(zhuān)人負(fù)責(zé);
�、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門(mén)、名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、用途等)并簽名，庫(kù)管員憑單發(fā)貨;
�、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收;庫(kù)管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會(huì)計(jì)留第三聯(lián)，憑單記明細(xì)賬;
�、馨l(fā)貨時(shí)庫(kù)管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。
(五)盤(pán)點(diǎn)
1.庫(kù)房物資要求每周初小盤(pán)點(diǎn)，月底大盤(pán)點(diǎn)，半年和年終徹底盤(pán)點(diǎn);
2.將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核;
3.盤(pán)點(diǎn)期間停止發(fā)貨。
(六)物品、原材料的盤(pán)查
物品、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損：
物品、原材料、物料采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)后，在盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理;
超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書(shū)，查明原因，說(shuō)明情況，報(bào)部門(mén)經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理。
2.人為溢損：
人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。
2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說(shuō)明壞、廢原因，并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理意見(jiàn)，報(bào)xxxxx審批。
3.對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸，由庫(kù)管人員送交廢舊物品庫(kù)房處理。
4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長(zhǎng)審查，提出意見(jiàn)，并呈報(bào)xxxxx審批。
5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。
(八)庫(kù)存管理
各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額，由庫(kù)管員根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向采購(gòu)部提出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)部根據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨，有效控制庫(kù)存。
三、庫(kù)房管理標(biāo)準(zhǔn)
(一)庫(kù)管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“健康證”上崗。
(二)庫(kù)房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。
(三)庫(kù)房實(shí)行分庫(kù)、分類(lèi)保管，主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清倉(cāng)。
(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過(guò)保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存。
(六)庫(kù)房應(yīng)無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防損壞、防過(guò)期失效。
(七)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
(十)嚴(yán)禁食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品，防止污染。
(十一)食品出庫(kù)必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。
(十二)庫(kù)房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
(十三)庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對(duì)各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。
(十四)庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。
四、安全管理
(一)庫(kù)房除倉(cāng)管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入庫(kù)房。
(二)因工作需要需進(jìn)入庫(kù)房的人員，在進(jìn)入庫(kù)房時(shí)，必須先辦理登記手續(xù)，并要有庫(kù)房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫(kù)。進(jìn)庫(kù)人員工作完畢后，出庫(kù)時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)庫(kù)管人員檢查。
(三)庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到庫(kù)房范圍參觀。
(四)庫(kù)房不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門(mén)的物品存庫(kù)。
(五)任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看庫(kù)房商品物資。
(六)庫(kù)房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。
(七)一切進(jìn)庫(kù)人員不得攜帶火種進(jìn)庫(kù)。
(八)庫(kù)房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。
1.庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要分類(lèi)儲(chǔ)放，庫(kù)內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫(kù)房?jī)?nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)。
3.庫(kù)房的總電源開(kāi)關(guān)要設(shè)在門(mén)口外面，要有防水、防潮保護(hù)，每年對(duì)電線(xiàn)進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時(shí)維修。
4.物品入庫(kù)時(shí)要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫(kù)。物品入庫(kù)半小時(shí)后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。物品堆積時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要翻堆清倉(cāng)，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇8
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥清潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇9
1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
3、按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無(wú)火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。
4、檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿(mǎn)足各個(gè)使用部門(mén)的需求。
5、打掃倉(cāng)庫(kù)周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。
6、倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類(lèi)、固定位置整齊擺放，填寫(xiě)貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿(mǎn)足餐廳營(yíng)業(yè)需要。
8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門(mén)，如未能及時(shí)發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。
9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。
10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。
11、認(rèn)真填寫(xiě)“工作日?qǐng)?bào)表”，“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購(gòu)單”，并做好出單的.電腦記錄。
12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實(shí)物保持平衡。
13、每月定期進(jìn)行物品盤(pán)查，核對(duì)所有數(shù)目。
14、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時(shí)交給記帳員。
15、下班前關(guān)好門(mén)窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒(méi)有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)。
16、每月定期進(jìn)行物品盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)所有數(shù)目。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇10
1、所有財(cái)產(chǎn)、低值易耗品應(yīng)分別建立財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬，低值易耗品明細(xì)賬。原材料要建立原材料流水賬。
2、財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)固定資產(chǎn)明細(xì)賬，各欄目（總數(shù)、分類(lèi)、使用年限、折舊單、預(yù)計(jì)殘值、單位、規(guī)格、名稱(chēng)、編號(hào)）。其中，編號(hào)規(guī)則如下：公司代號(hào)/分公司代號(hào)/部門(mén)代號(hào)/類(lèi)別代號(hào)/，例如：p/m/d/k—01表示：普賴(lài)斯美食公司電器類(lèi)空調(diào)第一臺(tái)。其明細(xì)賬編號(hào)應(yīng)與實(shí)物的財(cái)產(chǎn)卡一致，注：折舊率與殘值率可以不填憑證號(hào)欄掃，按如下方式填，憑證類(lèi)別分四類(lèi)：入、領(lǐng)、調(diào)、盤(pán)、。入——入庫(kù)單，領(lǐng)——領(lǐng)料單，調(diào)撥單——調(diào)，盤(pán)——盤(pán)點(diǎn)表、盤(pán)點(diǎn)差異表。憑證號(hào)數(shù)為該入、領(lǐng)、調(diào)號(hào)碼。
3、低值易耗品明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)如下欄目：存放地點(diǎn)、名稱(chēng)、規(guī)格、類(lèi)別、單位、編號(hào)，其憑證號(hào)填寫(xiě)方法同財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬。部門(mén)物資卡片與同一存入地地點(diǎn)的.低值易耗品、明細(xì)賬應(yīng)一致。
4、原材料賬務(wù)分為兩部份：
�。�1）鮮活食品平時(shí)只登記購(gòu)入數(shù)量，到月末根據(jù)盤(pán)點(diǎn)數(shù)量登記盤(pán)存數(shù)和領(lǐng)用數(shù)。
�。�2）其他原材料明細(xì)賬平時(shí)既要登記入庫(kù)數(shù)也要登記出庫(kù)數(shù)和結(jié)存數(shù)。
5、所有賬務(wù)登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準(zhǔn)，不得擅自涂改和撕毀。
6、每年末庫(kù)管應(yīng)編制一次總盤(pán)點(diǎn)表，即財(cái)產(chǎn)分布匯總盤(pán)點(diǎn)表，如：空調(diào)50臺(tái)，其中基地10臺(tái)、門(mén)店10臺(tái)等。
7、每月盤(pán)點(diǎn)完畢后，應(yīng)主動(dòng)與財(cái)務(wù)核對(duì)明細(xì)賬與財(cái)務(wù)賬等是否一致，明細(xì)賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實(shí)相符。
8、違返上述工作制度，落實(shí)責(zé)任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款，沒(méi)收肇事物件，造成損失的給予賠償，情節(jié)嚴(yán)重的給予辭退或追究法律責(zé)任。
9、賬務(wù)結(jié)轉(zhuǎn)暫遵循集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度。
在進(jìn)行庫(kù)房財(cái)務(wù)管理前先對(duì)庫(kù)房其他制度進(jìn)行完善比如庫(kù)房管理制度、財(cái)產(chǎn)管理制度、驗(yàn)收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項(xiàng)管理才能對(duì)其財(cái)務(wù)進(jìn)行管理，所以大家在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐飲酒店的具體情況來(lái)進(jìn)行確定。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇11
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類(lèi)。
2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的控制，要做到既滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，各庫(kù)房須制定各類(lèi)庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。
3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的`驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題解決在貨款承付之前。
4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門(mén)領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫(xiě)提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫(kù)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法：由于購(gòu)買(mǎi)原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計(jì)算原材料的進(jìn)購(gòu)成本和出庫(kù)成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，出庫(kù)原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：
（1）分批認(rèn)定法；
�。�2）月末一次加權(quán)平均法；
�。�3）移動(dòng)加權(quán)平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
�。�5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫(kù)存物品的過(guò)期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤(pán)存制度。月末必須對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇12
為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利庫(kù)管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)房管理制度：
一．加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作，防止各類(lèi)事故發(fā)生。
二．所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱(chēng)，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。
三．堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。
四．食品應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。
五．食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
六．每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向食堂主管匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。
七．庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放外觀與食品類(lèi)似的`有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
八．庫(kù)管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇13
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇14
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求
2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）
8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的'感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇15
1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使(轉(zhuǎn)載于:餐飲食品庫(kù)房管理制度)用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的'品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄
酒店餐飲庫(kù)房管理制度 篇16
1、倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
2、食品和原料出入庫(kù)做好登記（臺(tái)帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過(guò)期的'物品清單（名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過(guò)期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(zhǎng)久未用過(guò)期而導(dǎo)致浪費(fèi)。
4、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開(kāi)存放,食品與非食品不能混放.食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。
6、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
7、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
后附食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度和原料采購(gòu)索證制度
食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
①采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；
②采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；
③采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方核查本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單并復(fù)印留底；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；
④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；
⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
�、奘称凡少�(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由廚房人員與庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
原料采購(gòu)索證制度
�、俨惋嬘檬称凡少�(gòu)必須索證。
�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
�、垡瞬椴⒘舻椎淖C件包括：供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
④要建立食品索證登記檔案，以備查。
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