最新食堂食品安全衛(wèi)生管理制度15篇
在當(dāng)今社會(huì)生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編精心整理的最新食堂食品安全衛(wèi)生管理制度15篇，歡迎閱讀與收藏。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 1
為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本衛(wèi)生管理制度。
一、原料采購(gòu)制度：
食堂采購(gòu)員必須到有衛(wèi)生保障的站點(diǎn)采購(gòu)食品，不得采購(gòu)以下食品：
�、鸥瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
�、莆唇�(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
⑶其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、庫(kù)房管理制度：
1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的.食品。
2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度
1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。
2.要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。
四、餐具用具消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無(wú)垃圾積水。
2.每周用“84”消毒液消毒二次。
3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
六、衛(wèi)生檢查制度
1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
�、俟ぷ髑�、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
�、诖┐髑鍧嵉墓ぷ饕�、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
�、鄄坏昧糸L(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
�、懿坏迷谑称芳庸ず弯N售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度
1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向區(qū)疾控中心及教育局報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過兩個(gè)小時(shí)）。
2.應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時(shí)上報(bào)學(xué)校。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 2
為保證同學(xué)們到食堂就餐的食品衛(wèi)生安全，食堂不僅定期自查，x月x日特別邀請(qǐng)食藥監(jiān)局上門檢查指導(dǎo)工作，并對(duì)常用食材（隨機(jī)抽取九種：五花肉、半片鴨、雞蛋、腐竹、醬油、醋、粉絲、油麥菜、蒿子桿）進(jìn)行了抽檢，抽檢結(jié)果大約一個(gè)月之后能出來，出來之后，我們會(huì)第一時(shí)間在這里公布。
請(qǐng)同學(xué)們?cè)谟貌瓦^程中有任何問題、意見或建議，第一時(shí)間通知食堂負(fù)責(zé)人。
食堂跟各位再次重申：食堂的`食品衛(wèi)生安全是食堂的生命線，食堂將始終把食品衛(wèi)生安全放到第一位，食堂的具體措施如下：
一、拒絕不良添加劑。
二、只使用麥德龍?zhí)峁┑姆寝D(zhuǎn)基因大豆油，炸制食品僅一次用油。
三、日常食品衛(wèi)生控制流程：
1、為保證生鮮時(shí)蔬新鮮，21：00發(fā)送次日訂貨單，供應(yīng)商次日7：00前送到全部生鮮時(shí)蔬。
2、接收各類食材，至少三人同時(shí)收貨并檢驗(yàn)。
3、各加工檔口加工前第二次檢驗(yàn)。
4、初加工(摘菜、洗菜、切菜)第三次檢驗(yàn)并先洗后切。
5、精加工(熱炒、涼拌、和面調(diào)餡等)前第四次檢驗(yàn)，經(jīng)主廚、廚師長(zhǎng)檢查合格后出品。
6、檢驗(yàn)合格留樣后開始售賣(留樣至少保留48小時(shí))。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 3
1、食堂職工必須搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。
2、認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。
3、講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽、口罩。
4、生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無(wú)雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時(shí)存放保管好，再售時(shí)應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。
5、冰柜應(yīng)保持清潔，無(wú)霉?fàn)�臭味、異味。
6、每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺(tái)、桌擦洗干凈；攪拌機(jī)無(wú)酸味，切肉機(jī)無(wú)異味。
7、每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺(tái)、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。
8、采購(gòu)員不購(gòu)腐爛、變質(zhì)、變味食物。無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房、加工間。
9、廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 4
為了保證食品安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品安全法》和國(guó)家《食品安全管理?xiàng)l例》等有關(guān)規(guī)定，特制定如下管理制度：
1、從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)成立食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
2、食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)必需辦理有關(guān)許可證，有關(guān)許可證應(yīng)懸掛在醒目位置。從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證、經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。
3、從業(yè)人員上班時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人安全衛(wèi)生，凡患有傳染病者，不得直接接觸食品工作。
4、做好食堂內(nèi)外環(huán)境安全衛(wèi)生工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。食堂周圍不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。
5、食堂用水要符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，污水排放要符合國(guó)家《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的`要求。
6、食用工具，每天用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖、”“四消毒”。
7、采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害和過期的食品。采購(gòu)食物時(shí)，要索取有關(guān)方面證件并做好登記記錄。
8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明確標(biāo)記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間的安全衛(wèi)生，冷葷配餐用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志。
10、如發(fā)現(xiàn)有就餐者出現(xiàn)腹痛、腹泄、嘔吐、頭疼、頭暈等食物中毒癥狀者，應(yīng)立即報(bào)告衛(wèi)生防疫部門。并將中毒者送醫(yī)院就醫(yī)。
11、保持庫(kù)房整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)識(shí)、離地、離墻保管。
12、及時(shí)處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 5
1、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須衣、帽整齊，干凈衛(wèi)生。
2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進(jìn)行健康檢查，取得“健康體檢合格證”后，方可從事食堂工作。
3、健康合格證要隨身攜帶，并隨時(shí)接受有關(guān)部門檢查。
4、食堂（餐飲）和其它服務(wù)人員，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解本行業(yè)基本安全衛(wèi)生要求，并在工作中貫徹執(zhí)行。
5、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換工作服。
6、食堂（餐飲）服務(wù)人員在工作期間，不得戴戒指、不得涂指甲。
7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出行皮膚病者，治愈前不得從事本行業(yè)工作。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 6
一、食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守有關(guān)食品衛(wèi)生“五、四”制。
二、食堂工作人員在上崗前必須檢查自身的清潔衛(wèi)生情況，不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)發(fā)，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。
三、食堂工作人員在操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁隨意談笑，在配制冷餐菜肴時(shí)，必須戴口罩操作。
四、食堂工作人員在進(jìn)行菜肴加工時(shí)，每道工序必須對(duì)下道工序負(fù)責(zé)，做到后道工序監(jiān)督前道工序的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題，在無(wú)法立即糾正的'情況下，及時(shí)向事務(wù)長(zhǎng)匯報(bào)，不得隨意放過。
五、食堂工作人員在進(jìn)入熟菜間時(shí)，必須在消毒池里洗手。嚴(yán)禁用手直接接觸任何熟食品。
六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結(jié)束當(dāng)天工作時(shí)，必須做好衛(wèi)生工作，做到桌上、地上、餐具上無(wú)油膩，無(wú)污跡。
七、食堂工作人員在使用盛熟食的餐具時(shí)，一定要注意滅菌消毒情況。嚴(yán)禁出現(xiàn)不消毒的餐具流入熟菜間。
八、每天飯菜24小時(shí)留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，保證有據(jù)可查。
九、一切閑雜人等禁止進(jìn)入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。
十、一旦發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，采取有效措施。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 7
一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場(chǎng)所，必須依照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內(nèi)食堂管理制度。
二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無(wú)健康許可證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。
三、食堂要有布局合理、相對(duì)獨(dú)立的更衣室、操作間、售菜間、儲(chǔ)藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲(chǔ)藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。
五、食堂操作間要有足夠的`照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
六、食堂儲(chǔ)藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時(shí)清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無(wú)異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
八、食堂要嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴(yán)禁采購(gòu)過期、變質(zhì)食品。
九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時(shí)留樣，以便查驗(yàn)。
十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，味道鮮美可口。
十一、食堂要嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理，采購(gòu)食品要驗(yàn)收登記，師生購(gòu)買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價(jià)格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。
十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀(jì)律，購(gòu)買飯菜有序排隊(duì)。愛惜糧食，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。
十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 8
1、食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。
2、食堂以管理人員、承包人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。
3、防鼠：食堂配餐間、操作間，倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉的'鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。
4、防蠅：食堂配餐間、操作間，倉(cāng)庫(kù)要有防蠅設(shè)施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥或消殺。
5、防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物品，食堂、倉(cāng)庫(kù)要有鐵門，窗戶要有防護(hù)網(wǎng)。
6、防潮濕：對(duì)食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備等，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。
6、防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴(yán)格消毒。
7、做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 9
�、攀程帽仨毲袑�(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。
⑵食堂以管理人員、承包人為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。
�、诜老墸菏程门洳烷g、操作間，倉(cāng)庫(kù)要有防蠅設(shè)施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥或消殺。
�、鄯辣I：食堂的.一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物品，食堂、倉(cāng)庫(kù)要有鐵門，窗戶要有防護(hù)網(wǎng)。
�、芊莱睗瘢簩�(duì)食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備等，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，應(yīng)分別上架、隔墻、離地、加蓋。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴(yán)格消毒。
�、亲龊妙A(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 10
食堂衛(wèi)生管理制度
1、食堂環(huán)境整潔無(wú)污垢，無(wú)雜草生長(zhǎng)，無(wú)積水，采取有效的除害措施。
2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。
3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。
4、廚房?jī)?nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。
7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗(yàn)無(wú)變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。
8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時(shí)清運(yùn)。
食堂衛(wèi)生制度
1、食堂開設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。
2、周圍做到“三無(wú)一通一平”（三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地；一通：溝渠暢通；一平：場(chǎng)地平整）。
3、廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無(wú)污染，外表清潔。
4、室內(nèi)墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。
5、飲用具清潔無(wú)污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。
6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。
7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。
9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購(gòu)熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。
10、生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品（無(wú)廠名、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期）和過期變質(zhì)食品。
11、食堂必須設(shè)置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。
12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無(wú)油垢，設(shè)施設(shè)備無(wú)不安全因素。
食品質(zhì)量管理制度
1、為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必須堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。
2、直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。
3、管理員、班組長(zhǎng)、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施、補(bǔ)救。
4、對(duì)已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實(shí)匯報(bào)。
5、對(duì)自行外采購(gòu)的副食品，必須持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。
6、對(duì)采取進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對(duì)索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。
7、有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。
食堂清潔制度
1、食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無(wú)”制度。
2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。
3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。
4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。
5、發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。
食堂工作人員交換班制度
1、各獨(dú)立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。
2、交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對(duì)變質(zhì)食品不得交班，對(duì)規(guī)格上存在的問題等原因，應(yīng)說明情況及處理意見，明確責(zé)任。
3、在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。
4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時(shí)，應(yīng)對(duì)廚房四周認(rèn)真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。
5、當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫(kù)手續(xù)。
食堂物資保管制度
1、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。
領(lǐng)料：必須先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行計(jì)劃供應(yīng)品種，按計(jì)劃發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉(cāng)庫(kù)保管員進(jìn)行發(fā)料。
收料：有采購(gòu)員根據(jù)發(fā)票，每天及時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗(yàn)收簽證，由倉(cāng)庫(kù)保管員復(fù)點(diǎn)入庫(kù)。
2、倉(cāng)庫(kù)必須專人管理，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏，確保物資不變質(zhì)。
3、保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫(kù)存動(dòng)態(tài)的`報(bào)道，供有關(guān)人員參考。
4、每月必須實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物。
食堂冰箱管理制度
1、冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5至-15。
2、冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。
3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。
4、魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。
5、嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。
食堂機(jī)械安全管理制度
1、機(jī)械設(shè)備必須安全、完好。
2、工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問題，立即關(guān)閉電源。
3、機(jī)械操作必須定人，人離機(jī)械必須切斷電源。
4、攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動(dòng)，必須把車關(guān)上才能操作。
5、操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出修理，不帶病操作。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 11
1.食堂安排專職人員維護(hù)餐廳的清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，餐桌椅整齊清潔衛(wèi)生。
2.餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證師生有一個(gè)干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
3.健全滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作，夏季每晚要保證對(duì)餐廳進(jìn)行三十分鐘時(shí)間紫外線消毒。
4.引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐廳時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽，定時(shí)開窗通風(fēng)換氣、保持室內(nèi)空氣清新，預(yù)防傳播疾病。
5.餐廳要安排管理人員和值周老師值班，維持餐廳正常秩序，教育學(xué)生不亂丟紙屑，不亂倒亂扔殘留的食物和廢棄物。
6.食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次。
7.嚴(yán)禁非餐廳工作人員或非學(xué)校就餐師生進(jìn)入餐廳內(nèi)部，防止投毒等事故的'發(fā)生，保證師生用餐的衛(wèi)生與安全。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 12
為預(yù)防學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病，保障教師、學(xué)生和員工的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。
一、原材料采購(gòu)制度：
食堂采購(gòu)人員必須在現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買有衛(wèi)生防護(hù)的食品，不得購(gòu)買以下食品：
�、鸥瘮�、腐臭、發(fā)霉、感染、骯臟、混合有異物或其他感官特性異常的食品，包括有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
�、莆唇�(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其產(chǎn)品
⑶其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、倉(cāng)庫(kù)管理制度：
1、食品保管員對(duì)食品進(jìn)行分類、貨架、分區(qū)、隔離，定期檢查，對(duì)變質(zhì)、過期食品及時(shí)處理。
2、禁止在食品儲(chǔ)存場(chǎng)所儲(chǔ)存有毒有害物質(zhì)和個(gè)人物品。
三、廚房衛(wèi)生制度和管理制度
1、廚房必須配備“四防一消”設(shè)施。
2、應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的`食品原料儲(chǔ)藏室、食品加工操作室、食品銷售場(chǎng)所和就餐場(chǎng)所。
3、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作室和食品原料儲(chǔ)藏室，防止中毒，確保學(xué)生膳食衛(wèi)生安全。
4、廚房每天清掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。
四、餐具消毒系統(tǒng)
1、餐具使用前必須清洗消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐具。
2、滅菌餐具必須存放在專用的清潔柜內(nèi)備用。
3、清洗消毒必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須存放在有明顯標(biāo)識(shí)的固定柜內(nèi)。
4、原材料、半成品、成品使用的刀、墩、板、桶、盆、籃、抹布等工具必須分開使用，固定存放，使用后清洗，保持清潔。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 13
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，人人增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，樹立健康第一的思想。
2、食堂操作間分隔有序，布局及工藝流程合理。
3、主副食品庫(kù)有明顯標(biāo)識(shí)，購(gòu)入與出售的生熟菜分開存放。
4、采購(gòu)主要食品須索取檢驗(yàn)合格證或請(qǐng)貨主簽字，有原料驗(yàn)收制度和記錄。
5、蔬菜加工前做到一揀、二洗、三浸、四切，動(dòng)物性食品無(wú)血毛、污濁。
6、操作臺(tái)及加工用具清潔衛(wèi)生，抹布專用，用后消毒。
7、食品燒熟煮透，烹調(diào)方法科學(xué)、容器專用，先清洗后消毒。
8、食品烹飪后至出售不超過2小時(shí)，直接入口食品加蓋加罩，隔夜食品一般不再食用，或回?zé)笸负蠓娇墒褂谩?/p>
9、有專人負(fù)責(zé)餐具清洗消毒，餐具洗、沖、消毒分開，洗凈餐飲具有專柜存放，保持清潔干凈。
10、食堂有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，無(wú)蚊蠅滋生場(chǎng)所，并有滅蠅、滅鼠、滅蟑螂記錄。
11、工作間穿戴清潔的工作衣帽，熟食品加工和食品銷售時(shí)應(yīng)戴口罩，工作前或便后應(yīng)洗手，個(gè)人衛(wèi)生良好。
12、食堂內(nèi)外勤打掃，無(wú)衛(wèi)生死角，配有帶蓋的`垃圾桶，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁無(wú)霉斑，灶具無(wú)油垢，排氣通暢。
13、加強(qiáng)衛(wèi)生檢查監(jiān)督，學(xué)校主管部門及食堂有專人定期或不定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行日常檢查，并有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。
14、加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生和安全保衛(wèi)措施，增強(qiáng)防盜、防毒意識(shí)，食堂重要部門要及時(shí)關(guān)鎖門窗，閑人莫入，平時(shí)和節(jié)假日有專人值班。
15、全體食堂工作人員應(yīng)具有全心全意為師生員工服務(wù)的精神，團(tuán)結(jié)共事，和氣待人，平時(shí)嚴(yán)以律己，不打人情飯菜，不以職謀私。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 14
一、建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛(wèi)生管理和飲用水管理。
二、校食堂必須先取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，末取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并取得合格證和有效健康證方可上崗工作。
三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施。
四、禁止采購(gòu)下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的食品。
3、超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。
4、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
五、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫(kù)房應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品和個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，定期檢查處理變質(zhì)或過期食品。
六、食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場(chǎng)所內(nèi)吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
七、各種食品的原料在使用前必須洗凈，用于原料、半成品、成品的`刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
八、餐飲具使用前必須潔凈、消毒，末經(jīng)消毒的餐飲 具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與 清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、食堂發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，必須 馬上通知主管領(lǐng)導(dǎo)和值周領(lǐng)導(dǎo)，必須在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極 配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
十、必須嚴(yán)格按照《衛(wèi)生安全協(xié)議》實(shí)行責(zé)任追究制度。
食堂食品安全衛(wèi)生管理制度 15
第一章總則
第一條本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。
第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生管理工作。
第二章食堂衛(wèi)生管理細(xì)則
第三條餐具衛(wèi)生。
(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時(shí)．應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標(biāo)明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。
(4)清洗時(shí)，須在水池里放入5%-10%的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.
(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時(shí)，有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。
第四條人員衛(wèi)生。
(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴(yán)禁代檢代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。
(5)每月都要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。
第五條衛(wèi)生檢查。
(1)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)每天不定時(shí)地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的問題，并及時(shí)向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。
(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批評(píng)等相應(yīng)的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
第六條食品衛(wèi)生
(1)廚師在進(jìn)貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險(xiǎn)保存的`物品必須存入指定冷庫(kù)，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。
(3)向員工或客人提供食品時(shí)，相關(guān)人員必須對(duì)所發(fā)放的冷凍、保險(xiǎn)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時(shí)一律不得對(duì)外發(fā)放。
(4)每日應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨，庫(kù)存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，對(duì)于有日期限制的食品應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，堅(jiān)決不得使用過期、變質(zhì)食品。
第七條員工餐廳衛(wèi)生。
(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。
(3)員工在工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。
(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
第三章附則
第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時(shí)間通報(bào)xx安委會(huì)。
第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實(shí)施。
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