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會(huì)所廚房管理規(guī)章制度

時(shí)間:2025-01-11 17:19:54 思穎 管理制度 我要投稿
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會(huì)所廚房管理規(guī)章制度(精選15篇)

  在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天,很多情況下我們都會(huì)接觸到制度,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么制度的格式,你掌握了嗎?以下是小編整理的會(huì)所廚房管理規(guī)章制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

會(huì)所廚房管理規(guī)章制度(精選15篇)

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 1

  一、公司員工必須自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金,并予以辭退。

  八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的`事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng),如有事請假的,必須提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 2

  1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。

  2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當(dāng)月重犯,罰款100元。

  3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開除。

  4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的'工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

  6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人,違者當(dāng)即開除。7.每個(gè)星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

  8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。

  9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉補(bǔ)倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。

  10.晚班當(dāng)班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。

  11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。

  12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  13.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

  14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 3

  一、廚房考勤制度:

  1.按時(shí)上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會(huì)客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

  3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

  8.不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度:

  1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

  2.高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

  6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

  8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項(xiàng)內(nèi)容的`檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

  3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  4.對于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 4

  為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

  八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的'事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 5

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 6

  1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。

  2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

  3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

  4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

  5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

  6、所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

  7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的.團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

  8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

  9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

  10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

  11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

  12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 7

  一、個(gè)人衛(wèi)生

  1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

  3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

  4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環(huán)境衛(wèi)生

  1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

  4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

  5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

  三、冰箱衛(wèi)生

  1、冰箱有專人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  四、食品衛(wèi)生

  1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

  5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

  6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛(wèi)生

  1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛(wèi)生

  1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  七、爐灶衛(wèi)生

  1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  2、鍋具必須清潔,排放整齊。

  3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  八、冷葷間衛(wèi)生

  1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

  2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

  7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

  9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 8

  1、 按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、 以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

  3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的`區(qū)域誰負(fù)責(zé))

  5、 每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、 注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無污漬。

  10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 9

  第一節(jié) 總則

  第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合公司具體情況,制定本制度。

  第二條 財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律,以提高經(jīng)濟(jì)效益,壯大企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力為宗旨。

  第三條 財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細(xì)算,在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。

  第四條 公司及全資下屬公司、分店(含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè))的財(cái)務(wù)工作,都必須執(zhí)行本制度。

  第二節(jié) 內(nèi)部會(huì)計(jì)管理體系

  第五條 單位負(fù)責(zé)人對會(huì)計(jì)工作的職責(zé)

  (一)對本單位的會(huì)計(jì)工作和會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。

  (二)督促內(nèi)部會(huì)計(jì)管理制度的貫徹實(shí)施。

  (三)負(fù)責(zé)預(yù)算方案的實(shí)施,并督促財(cái)務(wù)部門下達(dá)落實(shí)收入、成本費(fèi)用、利潤考核指標(biāo)。

  (四)保證會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)、會(huì)計(jì)人員依法履行職責(zé)。

  (五)在財(cái)務(wù)報(bào)告上簽名并蓋章,并對此承擔(dān)責(zé)任。

  (六)表彰獎(jiǎng)勵(lì)會(huì)計(jì)人員。

  第六條 財(cái)務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置

  (一)財(cái)務(wù)部設(shè)置原則

  公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設(shè)置,即“人員統(tǒng)一、機(jī)構(gòu)統(tǒng)一、核算分離”。公司財(cái)務(wù)部對所有實(shí)體的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)實(shí)行隸屬關(guān)系的集中統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),實(shí)體財(cái)務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo),行政上受各實(shí)體領(lǐng)導(dǎo)。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營規(guī)模等對大的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)部”設(shè)財(cái)務(wù)部經(jīng)理崗位,小的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)室”,設(shè)會(huì)計(jì)主管崗位。

  (二)會(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)

  會(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)設(shè)置如下:

  總經(jīng)理

  公司財(cái)務(wù)總監(jiān)

  實(shí)體財(cái)務(wù)經(jīng)理

  主管會(huì)計(jì)

  出納員

  成本會(huì)計(jì)

  往來款會(huì)計(jì)

  資產(chǎn)會(huì)計(jì)

  稽核

  收銀員

  保管員

  公司財(cái)務(wù)經(jīng)理

  主管會(huì)計(jì)

  出納員

  往來會(huì)計(jì)

  資產(chǎn)會(huì)計(jì)

  記賬員

  第七條 內(nèi)部會(huì)計(jì)核算形式

  公司實(shí)行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結(jié)賬體制,具體核算形式如下:

  (一) 各實(shí)體在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下獨(dú)立核算,每周統(tǒng)計(jì)一次收入、餐飲成本、一次性費(fèi)用等財(cái)務(wù)指標(biāo),于周日下午報(bào)公司財(cái)務(wù)部匯總;每月結(jié)賬按要求編制各月報(bào),由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一匯總合并會(huì)計(jì)報(bào)表。

  (二) 周報(bào)及月報(bào)要求:周報(bào)統(tǒng)計(jì)時(shí)間范圍為上周日至本周六;月報(bào)核算時(shí)間為上月26日至本月25日。

  (三) 存貨購進(jìn)采用實(shí)際成本法,從倉庫領(lǐng)用商品采用先進(jìn)先出法,吧臺(tái)領(lǐng)用商品的核算采用零售價(jià)法。存貨盤點(diǎn)采用永續(xù)盤存制。

  (四) 收入、費(fèi)用的核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

  (五) 對外業(yè)務(wù)部門,如稅務(wù)、工商、銀行、財(cái)政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實(shí)體收費(fèi),實(shí)體只有接待權(quán),無決策支付權(quán),并應(yīng)及時(shí)向公司各職能部門匯報(bào)。

  (六) 其他涉及不到的,全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》。

  第三節(jié) 會(huì)計(jì)人員崗位職責(zé)

  第八條 會(huì)計(jì)工作崗位的設(shè)置

  根據(jù)公司的實(shí)際情況,設(shè)置如下會(huì)計(jì)崗位:財(cái)務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會(huì)計(jì)、成本會(huì)計(jì)、往來款會(huì)計(jì)、資產(chǎn)會(huì)計(jì)、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

  第九條 財(cái)務(wù)部的職責(zé)。

  (一)按照國家財(cái)務(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)要求,給合本公司行業(yè)特征,科學(xué)合理地組織財(cái)務(wù)活動(dòng),制定統(tǒng)一、健全的財(cái)務(wù)規(guī)章體系。

  (二)依據(jù)公司年度經(jīng)營計(jì)劃中有關(guān)投資計(jì)劃和項(xiàng)目進(jìn)度安排計(jì)劃,負(fù)責(zé)擬訂相應(yīng)的資金需求量預(yù)測計(jì)劃和各種財(cái)務(wù)預(yù)算計(jì)劃,為滿足公司運(yùn)營資金和投資建設(shè)的需要,最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。

  (三)遵照企業(yè)財(cái)務(wù)通則、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則等,合理組織會(huì)計(jì)核算工作,實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督,對各種款項(xiàng)和有價(jià)證券的收付、財(cái)物的收發(fā)、增減和使用,債權(quán)、債務(wù)發(fā)生的核算,基金的增減和經(jīng)營收支、費(fèi)用成本的計(jì)算,要按會(huì)計(jì)核算程序,正確辦理會(huì)計(jì)手續(xù),如實(shí)登記入帳,并做到帳帳相符、帳實(shí)相符、由物相符。

  (四)根據(jù)制定批準(zhǔn)的財(cái)務(wù)開支計(jì)劃和規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)真審核各項(xiàng)原材料設(shè)備采購計(jì)劃,準(zhǔn)確、及時(shí)地做好成本核算的審查、控制、結(jié)算,努力降低成本。

  (五)嚴(yán)格按國家規(guī)定的現(xiàn)金使用范圍支付現(xiàn)金,控制庫存現(xiàn)金額。妥善保管庫存現(xiàn)金、各種人價(jià)證券和財(cái)務(wù)印章、空白支票和收據(jù),按照有關(guān)銀行結(jié)算制度的規(guī)定辦理款項(xiàng)的收付。

  (六)按時(shí)完成會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)工作,及時(shí)編制各種會(huì)計(jì)報(bào)表,按規(guī)定完成稅金的申報(bào)、測算、繳納、減免工作,負(fù)責(zé)社會(huì)集團(tuán)購買力下的.控購商品的采購審查、報(bào)批、登記工作。

  (七)審核計(jì)算和發(fā)放公司人員的工資、獎(jiǎng)金和福利及保險(xiǎn)管理,負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的添置、調(diào)撥、清產(chǎn)核資、報(bào)損、折舊管理。

  (八)負(fù)責(zé)公司的資金籌集、融通、使用、管理,統(tǒng)籌公司對外長期投資,負(fù)責(zé)項(xiàng)目投資的財(cái)務(wù)評(píng)估,審核和費(fèi)用控制。

  (九)公司經(jīng)濟(jì)合同歸口管理,參與主要經(jīng)濟(jì)合同的洽談、擬訂、審核、簽約,做好合同登記、立卷歸檔工作并負(fù)責(zé)組織檢查、督促經(jīng)濟(jì)合同的履行。

  (十)主持或參與下屬企業(yè)經(jīng)營(承包)方案的談判、簽約工作,以及各部門目標(biāo)計(jì)劃責(zé)任制財(cái)務(wù)指標(biāo)的確立、考核,并實(shí)施過程監(jiān)督、評(píng)價(jià)和向公司領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)反饋。

  (十一)負(fù)責(zé)公司的內(nèi)部審計(jì)、稽核工作。

  (十二)妥善保管會(huì)計(jì)檔案資料,對各種會(huì)計(jì)帳冊、憑證和報(bào)表進(jìn)行歸檔、立卷、調(diào)閱、銷毀等作業(yè)管理。

  (十三)定期進(jìn)行會(huì)計(jì)資料匯總、整理、統(tǒng)計(jì),分析財(cái)務(wù)計(jì)劃執(zhí)行情況,考核資金使用效果,揭示企業(yè)運(yùn)作存在問題,及時(shí)為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)信息、經(jīng)營狀態(tài)和合理化建議。

  (十四)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)財(cái)務(wù)部下設(shè)的預(yù)決算部門、財(cái)務(wù)結(jié)算中心、內(nèi)部銀行機(jī)構(gòu)。

  (十五)完成總經(jīng)理交辦的其他任務(wù)

  公司財(cái)務(wù)部除做好公司總部的財(cái)務(wù)核算工作外,負(fù)責(zé)對下屬實(shí)體的財(cái)務(wù)工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)、規(guī)范,對整個(gè)公司的財(cái)務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 10

  一、3C執(zhí)行總則

  1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,特制訂本規(guī)定。

  2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念,特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則,以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

  3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

  二、后廚部安全管理細(xì)則

  1、消防用品必需擺放在順手能取到的地方,比如過道邊。

  2、全體員工入職前與入職后,主管必需對其進(jìn)行消防培訓(xùn),必需具備滅火器的使用力量,以及滅火的基本學(xué)問與方法。

  3、物品超過25公斤,需2人以上搬運(yùn)。

  4、工作鞋必需為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,最大限度避開發(fā)生燙傷事故。

  5、燒油時(shí),必需有人在灶旁;如遇起火,應(yīng)馬上關(guān)火,同時(shí)蓋住,如無法蓋住,須用滅火器。

  6、順手清潔地面的水漬與油污,油污灑落地面必需馬上清理,保證同事工作安全。

  7、電源或插座等處必需有“有電危急”的安全警示,如沒有需向主管領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠準(zhǔn)時(shí)粘住。

  8、電線如遇老鼠等緣由暴露,必需先關(guān)閉電源,馬上用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,以保證工作環(huán)境的安全。

  9、電器設(shè)備需找專人修理,不得在未經(jīng)主管授權(quán)的狀況下修理

  電器設(shè)備。

  10、機(jī)械加工設(shè)備必需有“留意安全”的操作提示,如沒有需向廚師長領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠準(zhǔn)時(shí)粘住。

  11、必需常常對機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

  12、刀具必需統(tǒng)一擺放,同時(shí)做好維護(hù)工作。

  13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧,違者重罰。

  14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必需有明確標(biāo)識(shí),以保證使用安全。

  15、若發(fā)覺餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知樓層主管準(zhǔn)時(shí)修理。

  三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則

  1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

  2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的`安全存量以內(nèi),并且在每日09:40前對貨架物品予以補(bǔ)充,以備當(dāng)日之需。

  3、調(diào)料貨架物品根據(jù)4日內(nèi)備貨量存放,不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

  4、做好每日的貨架清理與順手清潔工作,保證貨架的潔凈。

  5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

  6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落,應(yīng)馬上貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

  四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則

  1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面對通道。

  2、工具箱應(yīng)擺放于簡單夠著的地方,并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

  3、工具箱內(nèi)常備工具包含:鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透亮 膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀(梅花、平口各一個(gè))。

  4、必需常常檢查工具箱內(nèi)有無雜物,工具是否潔凈無缺損等;并且能正常使用。

  5、依據(jù)各店?duì)顩r,酌情添加其它工具。

  五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則

  1、必需隨時(shí)保持冰柜的整齊與潔凈。

  2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

  3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

  4、紅色標(biāo)簽必需朝向冰柜外面,便利食材取用。

  5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層,有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放,并且加蓋,避開串味。

  6、同一食材必需放置在同一層。

  7、陳貨必需放在左側(cè),新貨放在右側(cè),堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

  8、裝盤的菜品,店輝必需統(tǒng)一朝向外面。

  9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

  10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放,應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

  11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗,?yīng)先用;貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑,?yīng)后用。

  12、冰柜每星期最少清理2次,清理前應(yīng)斷電,并且不能用鐵器清理,以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

  13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨便調(diào)動(dòng)。

  14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里,其余的空柜把電源斷掉。

  15、菜品整理與集中完成之后才下其次天的選購單。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 11

  為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

  一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神,要做到節(jié)省一滴水,一度電,一個(gè)便利袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔潔凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁消失衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,制造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣干凈,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿驚奇裝。

  六、任何人員必需節(jié)省廚房物品,嚴(yán)禁鋪張,發(fā)覺亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水,電煤氣閥門,不要消失漏水,鋪張電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消退隱患,如有發(fā)覺以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰xx元。

  八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、全部員工要建立良好的'友情,做到相互敬重,不得背后批判造謠生事,污辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,外形統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,削減鋪張,努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 12

  一、安全制度

  為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障來賓的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,依據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的詳細(xì)狀況,特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

  (一)消防與安全

  1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

  2、全體員工必需做到人人懂消防,人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。

  3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實(shí)到詳細(xì)崗位,以保證使用正常。

  4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

  5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時(shí)仔細(xì)檢查水、電氣開頭的完好狀況,負(fù)責(zé)落實(shí)到詳細(xì)人員。

  6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

  7、定期組織和樂觀參與酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),增加員工的消防學(xué)問,提高應(yīng)變力量主消防意識(shí)。

  (二)法制與安全

  1、加強(qiáng)法制觀念,仔細(xì)執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的打算》和《條例》。

  2、增加安全工作責(zé)任感樹立道德感,樂觀協(xié)作支持政法部門和酒店,廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)峻打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

  3、提高警惕性,維護(hù)部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客,對出入工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)覺可疑狀況要準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。

  4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,仔細(xì)做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管,防止消失惡性事故。

  5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的'良好秩序。

  二、衛(wèi)生管理制度

  為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有

  害因素對人體的危害,保障來賓的身體健康,增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,特制定以下各項(xiàng)制度,各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

  (一)個(gè)人衛(wèi)生

  1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格,各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

  2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

  3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

  4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈,符合標(biāo)準(zhǔn)。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

  2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

  3、加工制作時(shí)必需對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。

  4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具,用盛具專用制。

  5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,合格后方能制作和出售。

  6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作,防止污染。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。

  8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

  (三)環(huán)境衛(wèi)生

  廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

  1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。

  2、無不新奇,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品。

  3、工作臺(tái),水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

  4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔,無廢棄物,無油膩。

  5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。

  6、潲水桶平常加蓋,保持外部清潔,滿后準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗潔精,以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

  7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作支配,并嚴(yán)格執(zhí)行。

  8、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

  (四)獎(jiǎng)片懲制度

  1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲 性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,樹立合乎時(shí)代進(jìn)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

  2、個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持,由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng),并報(bào)送餐飲部。

  3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批判或懲罰。

  4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。

  5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行懲罰。

  6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

  7、各廚房班組及個(gè)人對獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。

  三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

  (一)個(gè)人衛(wèi)

  1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避開指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

  3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

  4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

  5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

  6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥,保持個(gè)人服裝干凈。

  7、工作服應(yīng)常常換洗 ,被污物污染后馬上更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

  8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。

  9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

  衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障來賓的身體健康。

  2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn)。

  3、菜類使用前必需仔細(xì)檢查,保證原料新奇,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。

  4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

  5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

  6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,毛色艷麗無病的鮮貨宰殺,仔細(xì)洗凈。

  7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

  8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。

  9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,保持新奇,保持新奇,不宜長期儲(chǔ)存,特殊是雨季更應(yīng)留意,發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)馬上換掉。盛具必需專用,應(yīng)做到盛具無毒無害,有益。

  10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮 度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味,動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

  11、糧類原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料勻稱,干燥構(gòu)散,顏色雪白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清楚光明,無沉淀,無昆蟲,無異物。

  12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

  13、外購即食原料使用前必需仔細(xì)檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 13

  一、行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整,部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

  2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

  7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

  工作職責(zé):

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置,并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的選購,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、依據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品討論與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

  7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示,參加和組織國家級(jí)和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正。

  二、廚師長

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。

  2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。

  3、合理調(diào)動(dòng),支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

  工作職責(zé):

  1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、巡察檢查廚房工作狀況,合理支配人力及技術(shù)力氣,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購方案。

  5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。

  8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親自操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)支配操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

  10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,精確 把握原料庫存量,了解市場供應(yīng)狀況和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理支配使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,依據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。

  12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法,不斷改善工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,支配本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、幫助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

  2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預(yù)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、把握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出推舉,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能帶給的'菜品,食品原料的選購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。

  2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗全部爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

  7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

  五、紅案墩子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作支配

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟識(shí)菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

  3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避開引起客人的誤會(huì)。

  6、對點(diǎn)菜單,菜名不清晰的必需要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 14

  (一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

  1.廚房在選址時(shí),要考慮下述兩個(gè)因素:一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染,盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)變質(zhì)。

  2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理,必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來盛裝垃圾,必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

  4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,前面已有詳述。

  (二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

  1.爐灶作業(yè)

  (1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

  (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的'目的。

  (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

  在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。

  (4)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

  每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

  2.配菜間

  (1)每日開餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

  (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。

  (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

  (4)在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

  (5)配菜過程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。

  (6)營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

  3.冷菜間

  (1)冷菜間要做到專人,專用具,專用冰箱,并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

  (2)每日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況,生、熟食品要分別放置。

  (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

  (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。有條件的廚房

  (5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

  (6)營業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。

  4.點(diǎn)心間

  (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。

  (2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。

  (3)營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,清除滴入籠底的油脂?鞠淝袛嚯娫矗〕鍪S嗍澄。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

  5.粗加工間

  (1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  (2)購進(jìn)的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫待用。

  (3)食品原料入冷庫后,應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時(shí)間不得超過24小時(shí),需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃~-23℃),原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。

  (4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

  (三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

  1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

  2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

  3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

 、殴ぷ鲿r(shí)愛用手摸頭發(fā),摳耳朵;

  ⑵把雙手插在褲子口袋里;

 、请S地吐痰,扔煙頭;

 、裙ぷ鲿r(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

 、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;

  ⑹嚼口香糖之類的東西;

 、税压ぷ鲊巩(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;

 、檀┩闲驘o跟、露腳趾的涼鞋上班;

 、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ;

  ⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

 、蠈χ穗却舐曋v話、咳嗽或打噴嚏;

 、写笮”愫蟛幌词;

 、汛┲ぷ鞣教巵y跑;

 、矣檬种刚床穗鹊柠u汁嘗味。

  (四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

  1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買,禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。

  2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,并追究采購人員的責(zé)任。

  3.合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開),防止污染。

  4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

  5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離,杜絕交叉污染。

  6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

  7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

  (五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

  1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

  2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

  3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段,充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

  4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn),學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),開展職業(yè)道德教育,增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí),對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識(shí),可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無論是管理者,還是每一位員工,都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

  會(huì)所廚房管理規(guī)章制度 15

  為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:

  一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

  監(jiān)督組長:

  監(jiān)督成員:

  檢查人員:

  二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:

  各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

  三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下:

  1、《衛(wèi)生管理制度總則》

  2、《食品衛(wèi)生管理制度》

  3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

  4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

  5、《廚房員工管理制度》

  6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

  7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

  8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

  第一節(jié)總則

  1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。

  2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

  3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。

  4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

  5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

  6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

  7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

  8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。

  9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。

  10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

  11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

  12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。

  13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。

  14、愛護(hù)公物,愛惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

  第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

  1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

  2、廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

  3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

  4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

  5、用不銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

  6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

  第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)

  1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間:1995年10月30日。

  2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

  3、食具“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”:

  生與熟隔離;

  成品與半成品隔離;

  食品與雜物、藥物隔離;

  食品與天然冰隔離。

  5、“四不制度”:

  采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

  保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

  營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  6、食品的基本衛(wèi)生要求:

  無毒、無害;

  對人體提供營養(yǎng)素;

  有良好色、香、味;

  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次:

  健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正

  8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:

  病毒性肝炎;

  痢疾;

  外傷;

  活動(dòng)性肺結(jié)核;

  化膿性或滲出性皮膚病;

  9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志:

  產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

  10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:

  警告并限期整改;

  責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  罰款20元以上,3萬元以下;

  責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

  沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

  11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度:

  定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé);

  12、門前“三包”是:

  包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

  第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求

  1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

  2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

  3、交際衛(wèi)生:與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。

  4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。

  5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。

  6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣:

  勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

  工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;

  不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

  7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

  8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。

  9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

  在清掃和清理物品時(shí),動(dòng)作要輕,且采用濕式

  (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。

  在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

  10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。

  11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對象的配合。

  12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

  13、體檢:

  早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

  消除傳染源、切斷傳播途徑。

  第五節(jié)廚房員工管理制度

  1、員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

  2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

  4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

  8、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

  第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

  一、設(shè)施設(shè)備管理制度

  1、廚房設(shè)備、工具的`保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

  2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

  6、調(diào)職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。

  二、日常衛(wèi)生管理制度

  1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

  2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、各崗位員工上班,首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

  4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。

  三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

  1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

  1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

  4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

  5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級(jí)對下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

  6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

  7、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

  9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

  四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

  (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

  1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。

  2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

  3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

  (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

  1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

  (三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

  1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

  2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

  二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

  三沖:把食具里外沖洗干凈。

  四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

  過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

  五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

  3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

  4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

  5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。

  6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

  7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。

  (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

  1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

  6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

  10、倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。

  (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

  1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間:

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

  新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

  5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

  6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。

  9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

  11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

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