餐飲值班的管理制度

　　在當今社會生活中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的餐飲值班的管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲值班的管理制度 篇1

　　一、值班時間

　　每天8：30，晚上收市完畢

　　二、值班安排

　　1、當天值班經理電話公布于管理看板（值班人員：廚務經理、服務經理、營銷經理、主管、領班）

　　2、值班經理參與店長表格管理（營業(yè)日報、管理看板、宿舍檢查、落實coo檢查結果、關注文化墻、紅旗榜、值班期間人員的人事管理）由單店店長/coo編制值班表（每周日安排好下周的排班表張貼到管理看板），按順序輪流值班。

　　三、值班紀律（負激勵50元）

　　1、遵守值班制度，按班交接，堅守工作崗位。

　　2、忠于職守，在值班時對店內的各營業(yè)場所進行巡視檢查，積極認真、迅速準確地處理各種問題，在遇到重大或緊急情況時及時報告店長。

　　3、值班經理在固定值班地點（候客區(qū)或辦公室），不得私自調換地點以免出現問題員工找不到人。

　　4、值班經理當班時如果休班或請假需自己協調好工作后方可。

　　四、值班內容

　　1、值班經理代表酒店全權負責店內經營管理中發(fā)生的`問題，確保酒店經營管理工作正常運行。

　　2、突發(fā)事件的處理;值班工作是上傳下達、傳遞信息的重要環(huán)節(jié)，對當值班發(fā)生的任何問題，接待任務和突發(fā)事件均應及時處理報告。

　　3、處理賓客投訴:當值班期間發(fā)生客人投訴，應謹慎行事，抱著實事求是、客戶至上的態(tài)度進行解決，并將處理結果做好記錄。

　　4、巡視檢查：對店內各要點部位以及設施設備情況，如樓層、廚房、鍋爐、空調等加強巡視檢查，會同保安人員切實做好店內的安全保衛(wèi)工作，注意防火、防盜工作，認真填寫到位檢查表。

　　5、員工狀態(tài)：負責當天員工考勤的監(jiān)督檢查，觀察員工的工作狀態(tài)，對服務和出品進行監(jiān)督，對收市時員工的行為規(guī)范進行指導監(jiān)督。

　　6、當班期間針對管理看板的使用進行監(jiān)督并落實責任人。

　　7、能源使用情況：是否有常流水，常明燈現象，水源電源是否關閉，關注整個店不能有跑冒滴漏現象。

　　8、關注各崗位、各區(qū)域的餐前餐后衛(wèi)生情況做好監(jiān)督和提醒工作。

　　9、營業(yè)結束后針對收銀臺賬款、日清，核對做到準確無誤。針對長款或短款追究原因并上報店長。

　　10、值班記錄:值班要記錄好值班時所處理的事項與問題和巡視時間。記錄簡明扼要、突出重點、文字通順、字跡清楚。領導層囑辦的各種事務工作也應在值班記錄中說明。在第二天的會議上匯報值班情況，責成相關部門整改。

　　11、值班記錄：值班到位檢查表早8:30-9:00；午14:00-16:00；晚21:00-收市完畢。

　　餐飲值班的管理制度 篇2

　　為進一步規(guī)范餐飲部內部管理工作，使之為客人提供更安全更有效的服務，餐飲部特制定管理人員值班制度，具體內容如下：

　　一、值班人員名單：

　　二、值班時間至晚上收餐完畢，并進行餐后檢查。

　　三、值班地點：如本崗無特殊情況，應在中餐廳值班。

　　四、值班經理在值班期間職責：

　　1、要做好突發(fā)事件的妥善處理，如遇特殊情況，須向上級請示匯報。

　　2、檢查在崗員工的`工作狀態(tài)并及時糾正。

　　3、監(jiān)督檢查各崗位的安全檢查制度的貫徹執(zhí)行。

　　4、認真做好值班記錄，營業(yè)收入統計，并在第二天的例會上匯報。

　　5、如需換班，須經餐飲部經理批準。

　　6、如遇休班或因公不在崗，由下一位值班經理自動頂崗。

　　7、早上，班前領取鑰匙，打開廳門。保管餐廳鑰匙，晚上下班交保安部登記。

　　此規(guī)定即日起執(zhí)行。

　　餐飲值班的管理制度 篇3

　　一、值班要義：

　　彌補部分的平常管理工作的缺陷，更好地完成部分平常接待工作和公共衛(wèi)生區(qū)域的清潔。

　　二、值班經理（由部分經理、主管、班組領班/組長組成）的工作任務

　　1、全面督導并檢查值班職員的值班工作。

　　2、帶領值班職員做好中午休息時間的接待工作。

　　3、組織值班職員完成臨時工作任務。

　　4、根據接待情況，安排并完成交工作。

　　三、值班職員（服務員2名，傳菜員1名）工作任務

　　1、服從值班經理的工作唆使和臨時工作安排。

　　2、負責員工放工以后的接待工作或團隊的早班接待。

　　3、負責協助值臺職員做好掃尾工作或交接掃尾工作（中午放工不進行任何值臺交接，晚飯在整個餐廳只有兩桌或兩桌以下時進行值臺交接）。

　　4、值班傳菜員同時負責為值班拖班職員的攜帶工作餐。

　　5、值班職員負責放工之前要檢查并關好各區(qū)域門窗和水電開關。

　　四、值班職員管理條例

　　1、值班日期由部分主管同一安排，私自調換者以曠工處理。

　　2、不服從值班經理臨時工作安排者處罰50元/次，當月第三次不服從值班經理的`工作安排，部分將做出開除處理。

　　3、值班空閑時間必須在餐廳大廳待命，不得私安閑其它區(qū)域休息或閑談（違者經濟處罰10元/次）。

　　4、不得利用值班之便，使用餐廳預定電話撥打私人電話，違者處罰20元/次。

　　5、值班職員在履行班后檢查工作時，如發(fā)現安全隱患，及時彌補，嘉獎5元，而區(qū)域責任人將遭到10元的經濟處罰。如安全隱患是被保安部通過工作聯系單的情勢傳到達部分，則對當日值班經理進行20元的經濟處罰，相應值班職員一概處罰10元，而區(qū)域責任人處罰5元。

　　餐飲值班的管理制度 篇4

　　一、值班管理工作職責：

　　值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。

　　另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內容）。

　　二、早上開檔工作內容及注意事項：

　　早值班早開工作內容：

　　1、到店后去到配電間將所有電閘打開

　　2、確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現在改成了較大的備餐柜，所以烤網是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁，墊臟烤網的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜）。

　　3、將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。

　　4、確認BQ區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

　　5、在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。

　　6、10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

　　7、進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）

　　三、營業(yè)中的'工作內容及注意事項：

　　1、要第一時間確認班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。

　　2、巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執(zhí)行，如發(fā)現問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

　　3、確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內的翻臺率。

　　4、實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。

　　5、關注輔助伙伴是否有積極主動協助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網車，餐車，補充餐具，協助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。

　　6、檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協助其他伙伴做餐中服務，或是協助其它桌位客人點單。有無出現擅自離崗或是串崗的情況。

　　7、由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現場的情況。

　　四、晚結時工作內容及注意事項：

　　1、早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內壁擦拭等）。

　　2、晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內容，清晰的分配好工作及完成時間。

　　3、分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。

　　4、檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。

　　5、主持晚班的會議。

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