冷庫食品安全管理制度（精選8篇）

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編收集整理的冷庫食品安全管理制度，希望能夠幫助到大家。

　　冷庫食品安全管理制度 篇1

　　一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務中心的各項規(guī)章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產(chǎn)和物資供應。

　　二、制冷工要嚴格遵守操作規(guī)程，根據(jù)庫溫要求按時開機停機，要經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)機械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時維修并向領(lǐng)導報告。

　　三、制冷工要經(jīng)常檢查庫房內(nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟損失要對其進行經(jīng)濟處罰。

　　四、制冷工工作時間內(nèi)不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的活動，否則按餐飲服務中心有關(guān)規(guī)定給予處罰。

　　五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內(nèi)。

　　六、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進的`貨物要先出庫。要及時清理積壓物品,對超期,變質(zhì)的物品保管員要及時向主任匯報,并妥善處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責任并給予經(jīng)濟處罰。

　　七、未經(jīng)主任同意,任何人不得私自處理庫內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個人在庫內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節(jié)輕重給予50-200元或扣發(fā)當月獎金的處罰。

　　八、庫內(nèi)保存食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權(quán)謀私,否則出現(xiàn)問題追究保管員責任。

　　九、按規(guī)定時間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題后方可離崗。

　　十、冷庫值班人員要經(jīng)常注意冷庫周圍情況,發(fā)現(xiàn)異常要及時報警,確保冷庫安全。

　　冷庫食品安全管理制度 篇2

　　1、目的

　　制定本規(guī)程之目的是為了生產(chǎn)流程程序化，規(guī)范化，使廚房每位員工更能了解到冷凍庫內(nèi)的正確存放及保管運作，以便更好地工作，確保完成生產(chǎn)任務并保證餐食質(zhì)量。

　　2、適用范圍

　　本規(guī)程適用于廚房所有員工。

　　3、管理制度

　　3.1進出冷凍庫必須隨手關(guān)門;

　　3.2冷凍庫只能存放廚房備用食品原料及盛器，不得放入其它雜物，員工私人物品一律不得放入其內(nèi);

　　3.3根據(jù)庫存食品原料的不同種類、性質(zhì)來確定存放位置，分類存放，做好標識，以便取用;

　　3.4容易滲水的產(chǎn)品放入冷凍庫時，籃子底部需加用塑料盆，預防廢水滴在冷凍庫地面;

　　3.5保持庫房地面干燥，庫房地面打掃時不宜用水沖，現(xiàn)冷凍庫地板是塑料地面，建議使用拖把做地面衛(wèi)生即可;

　　3.6凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤或筐，集中存放，所有物品必須放在貨架上，不得放于地板，堅持先存放、先取用的.原則，交替存貨和取用;

　　3.7每月最后一天對冷凍庫進行清潔整理，檢查食品及原料數(shù)量，并對冷凍庫進行清理，由粗加工領(lǐng)班進行月末盤點庫存情況并上報廚師長;

　　3.8絕對禁止員工因天氣炎熱而打開冷凍庫門降溫，嚴禁將冷凍庫當空調(diào)使用;

　　3.9保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，使用過程中，如發(fā)現(xiàn)溫差、損壞等問題應及時上報廚師長，與工程部聯(lián)系維修，不得自行修理。

　　冷庫食品安全管理制度 篇3

　　(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　(二)對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

　　(三)食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的.食品及原料，拒收入庫。

　　(四)貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，并標明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的.食品及原料。

　　(五)經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

　　(六)保持倉庫內(nèi)通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設(shè)防鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。

　　(七)食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應及時報告領(lǐng)導，

　　以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　(八)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　(九)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。

　　(十)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　庫房保管員認真履行收、存、管、發(fā)、查等職責。

　　冷庫食品安全管理制度 篇4

　　冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷庫管理作業(yè)應注意的問題有：

　　1、庫存食品要進行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應用圖相似，即將不同的食品分類、分區(qū)管理的原則來存放，并用貨架放置。倉庫內(nèi)至少要分為三個區(qū)域：大量存貯區(qū)，即以整箱或砧板方式貯存;小量存貯區(qū)，即將拆零食品放置在陳列架上;退貨區(qū)，即將準備退換的食品放置在專門的貨架上。

　　2、食品冷庫要做好登記工作，以便明確保管責任。但有些食品為講究時效，也采取賣場存貨與庫房存貨合一的做法。

　　3、倉庫要注意門禁管理，不得隨便入內(nèi)。

　　4、區(qū)位確定后應制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便于存取。小量貯存區(qū)應盡量固定位置，整箱貯存區(qū)則可彈性運用、若貯存空間屬冷凍庫，也可以不固定位置而彈性運用。

　　5、貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕;二是為了達到食品衛(wèi)生標準的.規(guī)定;三是為了堆放整齊。

　　6、要注意倉儲區(qū)的溫度，保持通風良好，干燥、不潮濕。

　　7、倉庫內(nèi)要設(shè)有防水、防火、防盜等設(shè)施，以保證食品安全。

　　8、食品貯存貨架應設(shè)置存貨卡，食品進出要注意先進先出的原則。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同顏色的標簽，以明顯識別進貨的日期。

　　9、倉庫管理人員要與訂貨人員及時進行溝通，以便到貨的存放。此外，還要適時提出存貨不足的預警通知，以防缺貨。

　　10、倉儲存取貨原則上應隨到隨存、隨需隨取，但考慮到效率與安全，有必要制訂作業(yè)時間規(guī)定。

　　冷庫食品安全管理制度 篇5

　　1、入庫準備工作

　　冷藏庫應具備可供速凍食品隨時進出的條件，并具備經(jīng)常清理、消毒和保持干燥的條件;冷藏庫外室、過道、走廊等場所，都要保持衛(wèi)生清潔;冷藏庫要有通風設(shè)施，能隨時除去庫內(nèi)異味;庫內(nèi)所有的運輸設(shè)施、衡器、溫度探測儀、腳手架等都要保持完好狀態(tài)，還應具有完備的消防設(shè)備，如果冷藏庫溫度為一18℃，則凍結(jié)后的食品入庫前溫度必須在一16℃以下;在速凍食品到達前，應做好一切準備工作。

　　2、接運卸貨工作

　　(1)、經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應盡快迅速裝箱，并盡快進入凍結(jié)物冷藏庫;同時，對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內(nèi)溫度保持在—18℃以下或更低，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。

　　(2)、速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時，應采取有效措施，使溫升保持在最低溫度。未凍結(jié)過的'產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動。

　　(3)、冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風循環(huán)流動，以縮小各點溫差。

　　(4)、裝載及卸貨應縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應加以控制，裝載前貨柜應預冷到10℃以下，以有效地避免產(chǎn)品溫度回升。

　　(5)、除霜作業(yè)期間，食品會不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束后，應在1h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到-18℃以下;或者進行除霜前，將產(chǎn)品溫度降到-18℃，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時不致高于-18℃。

　　3、核對入庫憑證

　　(1)、審核驗收依據(jù)，包括業(yè)務主管部門或貨主提供的入庫通知單。

　　(2)、核對供貨單位提供的驗收憑證，包括質(zhì)量保證書、裝箱單、磅碼單、衛(wèi)生證、合格證等。

　　(3)、核對承運單位提供的運輸單據(jù)，包括提貨通知單、貨物殘損情況的貨運記錄、普通記錄和公路運輸交接單等。

　　在整理、核實、查對以上憑證時，如果發(fā)現(xiàn)證件不齊或不符等情況，要與貨主、供貨單位、承運單位和有關(guān)業(yè)務部門及時聯(lián)系解決。

　　4、初步檢查驗收

　　對到貨冷藏食品到貨情況進行初略的檢查，其工作內(nèi)容主要包括數(shù)量檢查和包裝檢查。數(shù)量檢查的方法有兩種：一是逐件點數(shù)計總;二是集中堆碼點數(shù)。無論采用哪種方法，都必須做到精確無誤。在數(shù)量檢查的同時，對每件貨物的包裝要進行仔細地查看，查看包裝有無破損、水濕、滲漏、污染等異常情況。出現(xiàn)異常情況時，可打開包裝進行詳細檢查，查看內(nèi)部貨物有無短缺、破損或變質(zhì)等情況。

　　5、辦理交接手續(xù)

　　入庫冷藏食品經(jīng)過以上幾道工序后，就可以與送貨人員辦理交接手續(xù)。如果在以上工序中無異常情況出現(xiàn)，收貨人員在送貨回單上蓋章表示貨物收訖。如果發(fā)現(xiàn)有異常情況，必須在送貨單上詳細注明并由送貨人員簽字，或由送貨人員出具差錯、異常情況記錄等書面材料，作為事后處理的依據(jù)。

　　6、貨品檢查工作

　　對入庫冷藏品進行具體檢驗，包括：

　　(1)、數(shù)量檢驗。根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗，或過磅、或檢尺換算，以準確的測定出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10-20%者外，其它應采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準確。

　　(2)、質(zhì)量檢驗：倉庫一般只作物資的外觀形狀和外觀質(zhì)量的檢驗。進口物資或國內(nèi)產(chǎn)品需要進行物理、化學、機械性能等內(nèi)在質(zhì)量檢驗時，應請專業(yè)檢驗部門進行化驗和測定，并做出記錄。

　　7、入庫信息處理

　　經(jīng)驗收確認后的貨物，應及時填寫驗收記錄表，并將有關(guān)入庫信息及時準確的錄入入庫管理信息系統(tǒng)更新庫存物的有關(guān)數(shù)據(jù)。貨物信息處理的目的在于為后續(xù)作業(yè)提供管理和控制的依據(jù)。因此，入庫信息的處理必須及時、準確、全面。貨物的入庫信息通常包括以下內(nèi)容：貨物名稱、規(guī)格、型號：包裝單位、包裝尺寸、包裝容器及單位重量等：貨物的原始條碼、內(nèi)部編碼、進貨入庫單據(jù)號碼;貨物的儲位指派;貨物入庫數(shù)量、入庫時間、生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況、貨物單價等;供貨商信息，包括供貨商名稱、編號、合同號等;入庫單據(jù)的生成與打印。

　　冷庫食品安全管理制度 篇6

　　1、冷庫設(shè)專人管理，明確責任人，并且在冷庫門邊作出明顯標示，標示出責任人跟檢查監(jiān)督人。

　　2、冷庫管理人員也必須遵守公司的各項規(guī)章制度，遵守工作時間，服從工作安排。

　　3、冷庫管理人員從接到來貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，聯(lián)系好裝卸人員。

　　4、貨物到公司前，要預先通知化驗員到貨時間以便進行取樣進行化驗，檢查三證（出境動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明）并從外觀檢查貨物裝載是否有異常，有無化凍等質(zhì)量情況。

　　5、確保檢查符合要求后，立即開始組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并抽檢每件重量是否符合包裝要求。

　　6、冷庫內(nèi)的.各類物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托盤或者塑料托盤。四周不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標簽，標明來貨時間、廠家、規(guī)格以及數(shù)量。

　　7、入庫工人必須按照規(guī)定著工作裝入庫，專人開關(guān)庫門。

　　8、叉車入庫后不得在庫內(nèi)停留等待。

　　9、貨物根據(jù)出庫單進行發(fā)貨，要做到先進的貨物需要先出庫，并做好記錄和監(jiān)督。

　　10、每間隔兩小時要檢查一次冷庫溫度，并且做好記錄，夜間要加強巡檢，發(fā)現(xiàn)溫度異常要立即報告給倉儲部經(jīng)理。

　　11、要管好庫門，貨物進出時要隨手關(guān)門，發(fā)現(xiàn)門損壞不能密封要及時維修，做到開啟靈活、關(guān)閉嚴密、不逃冷氣，絕對禁止開著冷庫門進行作業(yè)。

　　12、正常使用冷庫，保證安全生產(chǎn)，防止水、汽滲入隔熱層，嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)

　　13、庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要及時清除。

　　14、庫內(nèi)排管和冷風機要及時掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用電。

　　15、嚴禁無關(guān)人員進入冷庫。

　　16、冷庫內(nèi)不得堆放雜物，保持冷庫整潔有序。

　　17、每天要對庫存貨物進行檢查，每周在倉儲部經(jīng)理組織下進行貨物盤點，做到帳、物、標簽數(shù)量完全吻合。

　　冷庫食品安全管理制度 篇7

　　1、經(jīng)常檢查和確認電源的電壓是否符合要求，電壓應為380V±10%（三相四線）。冷庫設(shè)備長期不用時，應截斷冷庫的總電源，并確保制冷機組不受潮、不被灰塵等其它物質(zhì)所污染。

　　2、制冷機組上的冷凝器很容易被沾污，應根據(jù)實際情況定期進行清洗。以保持良好的傳熱效果。散熱好，制冷才好。制冷機組周圍不要堆放任何雜物；

　　3、制冷機在運轉(zhuǎn)過程中應避免振動，振動除了增加機械磨損外還會導致機組上連接管松動或者斷裂。機器在運轉(zhuǎn)過程中若發(fā)現(xiàn)噪聲異常，應停機檢查，排除后再運行。制冷壓縮機組的保護功能均已事先設(shè)定好，無須調(diào)整。

　　4、定期檢查制冷機組的各連接管、閥件上的連接管是否牢固，是否有制冷劑滲漏（一般滲漏的地方會出現(xiàn)油跡）。檢漏最實用的方法是：用海綿或軟布沾上洗滌劑，揉搓起沫，然后均勻涂在要檢漏的地方，觀察數(shù)分鐘。若滲漏會有氣泡出現(xiàn)。在滲漏的地方做上記號，然后做緊固或氣焊處理（由專業(yè)制冷工作人員進行檢修操作）。

　　5、冷庫的`電器設(shè)備應避免受潮，以免漏電造成觸電事故。

　　6、冷庫的門的鉸鏈、拉手、門鎖應根據(jù)實際情況定期添加潤滑油。

　　7、冷庫的電器設(shè)備檢修應有由電工或懂得用電知識的人員來操作，任何檢修都必須切斷電源，以確保安全。

　　8、冷庫的上面（頂板）不應堆放雜物，否則冷庫的庫板會變形而影響保溫性能，并保持冷庫周圍通道暢通無阻，只有確保散熱良好，制冷才能良好。安放冷庫的位置應保持干燥、潔凈、無易燃易爆物品、確保沒有任何安全隱患。蒸發(fā)器前不得堆放物品（預留一定的空隙），以免影響制冷效果。

　　9、冷庫的庫內(nèi)溫度、溫差等參數(shù)，這些都應根據(jù)冷庫的實際情況而設(shè)定，不可任意改變參數(shù)。冷庫出廠時已根據(jù)用戶要求而定制，要了解冷庫的技術(shù)參數(shù)后再進行控制器上各項參數(shù)的設(shè)定。

　　10、如因空氣濕度過大、化霜間隔時間長、庫溫設(shè)定不正常，所有這些都會導致庫內(nèi)蒸發(fā)器上霜層增厚，庫溫不降。這時就應進行化霜（除霜）處理。并及時觀察，等霜層消失立即停止化霜。稍等片刻后再啟動設(shè)備。

　　11、壓縮機應避免頻繁啟動，每次停機間隙時間不應少于6分鐘。發(fā)現(xiàn)壓縮機視油鏡油位下降或變臟時，需及時添加或更換，不能加入牌號不對和長期暴露在空氣中致使含水量多的不合格冷凍機油，否則會引起高溫碳化、低溫析蠟、電機絕緣受損、系統(tǒng)回油困難等故障。經(jīng)常注意壓縮機外殼、機身及氣缸蓋處的溫度變化以判定壓縮機運轉(zhuǎn)是否正常。制冷壓縮機組在通常情況下不須加油。如果確定需要加油，應由專業(yè)人員加入壓縮機專用油，加油量由專業(yè)人員制定，不得盲目添加。

　　12、定期檢查電源電壓是否正常（三相四線），檢查電源總閘的保護功能是否正常有效。

　　冷庫食品安全管理制度 篇8

　　1、冷庫設(shè)備初期運轉(zhuǎn)機組:要經(jīng)常觀察壓縮機的油面、回油情況、油的清潔度，發(fā)現(xiàn)油臟或油面下降要及時更換和添加，以免潤滑不良造成燒毀壓縮機。

　　2、對于冷庫設(shè)備的冷風機：要經(jīng)常檢查除霜情況，除霜是否徹底，除霜不好導致制冷慢并造成系統(tǒng)回液。

　　3、對于冷庫設(shè)備的風冷機組:要經(jīng)常清掃冷凝器使其保持良好的通風、換熱壯態(tài)。

　　對于冷庫水冷機組：要經(jīng)常檢查冷卻水的混濁程度，如冷卻水太臟，要進行更換。檢查供水系統(tǒng)有無跑、冒、滴、漏問題。水泵工作是否正常，閥門開關(guān)是否有效，冷卻塔風機是否正轉(zhuǎn)。

　　4、仔細傾聽壓縮機，冷卻塔、水泵或冷凝器風機運轉(zhuǎn)聲音，發(fā)現(xiàn)異常及時處理，同時檢查壓縮機、排氣管及地腳的.振動情況。

　　5、經(jīng)常觀察壓縮機運行狀態(tài)，檢查其排氣溫度，在換季運行時，要特別注意及時調(diào)整系統(tǒng)供液量。

　　6、對壓縮機的維護：初期系統(tǒng)內(nèi)部清潔度較差，在運行30天后要更換一次冷凍油和干燥過濾器，在運行半年之后再更換一次（要根據(jù)實際情況而定）。對于清潔度較高的系統(tǒng)，運行半年以后也要更換一次冷凍油和干燥過濾器，以后視情況而定。

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