廚房安全管理制度（精選17篇）
在現(xiàn)實(shí)社會中，接觸到制度的地方越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的廚房安全管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房安全管理制度 篇1
1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：
A、斷絕煤氣電源。
B、用泡沫滅火器械滅火。
C、降低周圍溫度。
D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
廚房安全管理制度 篇2
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的.各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁私自處理。
廚房安全管理制度 篇3
一、專人專灶，啟動前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時要火等汽，用完后及時關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。
二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的`危險物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導(dǎo)。
五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。
廚房安全管理制度 篇4
1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時打掃。
2、工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，
4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6、生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
7、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。
8、冰箱里的物品及時清理，防止變質(zhì)。
9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。
廚房安全管理制度 篇5
一、設(shè)施設(shè)備管理：
1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、定期對自己使用的.設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;
廚房安全管理制度 篇6
一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：
冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；所有工具符合衛(wèi)生要求。
6、物品生熟分開存放；撂物架干凈整潔。
7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。
8、所有器具無油漬、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。
9、要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。
三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反要求，每條扣1分。
廚房安全管理制度 篇7
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的`，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房安全管理制度 篇8
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的.要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�
廚房安全管理制度 篇9
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))
5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的`打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房安全管理制度 篇10
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時要檢查是否運(yùn)作正常
A.外觀
B.聲音
C.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作;
機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的.溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
廚房安全管理制度 篇11
1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的'爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
廚房安全管理制度 篇12
1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的'小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時要火等到氣，下班時要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。
廚房安全管理制度 篇13
1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時報修。
3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
4.點(diǎn)火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。
5.各種灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的`油污，以便確保安全使用灶具。
8.無關(guān)人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。
9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房安全管理制度 篇14
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴(yán)禁使用過期膠管。
3、烹調(diào)時，廚房內(nèi)須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長期不用燃?xì)�，一定要關(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門等設(shè)施的'房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，請按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時報修搶險電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房安全管理制度 篇15
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的'生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對廚師長考試。
7、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
廚房安全管理制度 篇16
1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時應(yīng)緦聆聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應(yīng)及時報修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>
6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內(nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的.爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛(wèi)生時嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理?xiàng)l例請各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！
廚房安全管理制度 篇17
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運(yùn)工人
1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。
二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機(jī)的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十一、運(yùn)送熱食
1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的'過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。
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