廚房管理規(guī)章制度
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編幫大家整理的廚房管理規(guī)章制度,希望對(duì)大家有所幫助。
廚房管理規(guī)章制度1
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的'損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。
廚房管理規(guī)章制度2
。ㄒ唬⒖己说脑瓌t
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工用心性,提高工作效率。
。ǘ、考核的資料
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動(dòng)性與用心性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的'數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。
。ㄈ、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
廚房管理規(guī)章制度3
1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:
。1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。
。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律。
。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。
。5)每日例會(huì):主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
。6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的'要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時(shí)光。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)光。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
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