餐廳管理制度優(yōu)秀

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編整理的餐廳管理制度優(yōu)秀，歡迎大家分享。

餐廳管理制度優(yōu)秀1

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、谝�每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料貼合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧鳌⑶阡N(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　　①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　　③隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　五、食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣础⑶信�、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

　　②食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

　�、劢�立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

　�、苁称烦善贰�半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　七、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

　�、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

　　②銷(xiāo)售食品務(wù)必?zé)o毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘�.散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　�、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　�、俨少�(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購(gòu)變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

　�、诓少�(gòu)肉類(lèi)食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

　�、鄄少�(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)；

　�、懿少�(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；

　�、葸\(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　　⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　回答人的補(bǔ)充20xx—11—0309：02

　　九、除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　十、衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

　�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

　�、蹎挝回�(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

　�、芨黝�(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　�、�?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑�(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管；

　�、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

　�、蹤n案資料：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑務(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　　②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　　⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

　　十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

　�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。

　�、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。

　�、輨�(wù)必有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。

　　⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　�、垡�定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、軐�(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　　⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　�、咭�定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

　�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　�、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

　　③盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。

　�、茕N(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

　�、奘埏埐舜翱谝�能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。

　　⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　　⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、賵�(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。

　�、谒�用畜禽肉類(lèi)務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、蹮�烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　�、苤谱鏖g務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　�、萸信錈�烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、耷信錈�烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　�、叻畔�、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

　�、谙聪�間大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

　�、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

　�、軣崃ο�毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　　⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購(gòu)證制度

　�、俨惋嬘檬称凡少�(gòu)務(wù)必索證。

　�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

　　③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

　�、芤�建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、菟髯C要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　�、�?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　�、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　�、蹚U棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　　⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　　⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理制度優(yōu)秀2

　　員工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、標(biāo)間宿舍及所轄區(qū)域，統(tǒng)一由人力資源部負(fù)責(zé)管理。凡員工入住必須履行登記手續(xù)，入住后服從管理，并嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　一、員工居住守則

　　1、履行規(guī)定的入住登記手續(xù)后入住，相關(guān)憑（證）件隨身攜帶。

　　2、愛(ài)護(hù)使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付相關(guān)責(zé)任及賠償。

　　3、認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格遵守各項(xiàng)員工宿舍管理規(guī)定。

　　4、服從管理和調(diào)配，自覺(jué)接受宿舍管理人員的例行檢查。

　　5、注意個(gè)人衛(wèi)生，講求禮節(jié)禮貌，遵守公共道德，彼此尊重、互敬互讓。

　　6、積極維護(hù)公共安全及清潔衛(wèi)生，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，運(yùn)作流程完整通暢。

　　二、安全及衛(wèi)生管理?xiàng)l例

　　1、倒班宿舍由附樓PA負(fù)責(zé)統(tǒng)一清潔，使用者須自覺(jué)保持室內(nèi)及床鋪的清潔衛(wèi)生；宿舍內(nèi)部自行負(fù)責(zé)衛(wèi)生清潔，并確保達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、凡宿舍員工須注重個(gè)人衛(wèi)生，相互協(xié)作，有效維護(hù)并確保個(gè)人及宿舍公共區(qū)域處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

　　3、樹(shù)立安全及防范意識(shí)，預(yù)防任何不安全隱患、行為的發(fā)生；遇到各類(lèi)突發(fā)事件（盜、搶、災(zāi)害、犯罪等），緊急采取力所能及的措施制止，同時(shí)迅速報(bào)告有關(guān)部門(mén)或向他人求助；遇到形跡可疑人員主動(dòng)詢(xún)問(wèn)情況。

　　4、宿舍無(wú)人時(shí)，最后一名離開(kāi)者須閉（鎖）門(mén)、櫥，窗，關(guān)掉電燈、水龍頭，切斷電源；現(xiàn)金、證件及其它貴重物品自行妥善保管，不得隨意存放。

　　5、在宿舍區(qū)域行走，嚴(yán)禁彼此推拉、動(dòng)作劇烈或行為粗野；宿舍內(nèi)只允許從事輕微活動(dòng)，不得高聲喧嘩，嚴(yán)禁攀高、跨躍、爬門(mén)（窗）進(jìn)出等行為。

　　6、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)私接電源（線）、吸煙、動(dòng)用明火（電爐、蠟燭等）。

　　7、嚴(yán)禁將管制刀具、易燃易爆、劇毒等危險(xiǎn)品帶進(jìn)宿舍區(qū)域內(nèi)使用或存放。

　　8、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、搓麻、斗歐，傳播淫穢，發(fā)生非正當(dāng)男女混雜，及從事其它任何有傷風(fēng)化或影響酒店形象的'活動(dòng)。

　　9、未經(jīng)許可，不得擅自更換房間、床位或移動(dòng)公用器具及設(shè)施；嚴(yán)禁私配鑰匙、更換門(mén)（柜）鎖。

　　10、遇有親朋來(lái)訪須到員工宿舍主管處登記（周一至周五：下午六點(diǎn)以后的來(lái)訪者；節(jié)假日全天的來(lái)訪者需要登記），原則上異性員工（包括來(lái)訪者）不得互竄宿舍。非特殊情況且未經(jīng)管理員同意，任何男性來(lái)訪者或本店員工不得進(jìn)入女員工宿舍（例行檢查除外）。

　　11、常住宿舍和倒班宿舍員工均須按規(guī)定時(shí)間（見(jiàn)后）歸宿，歸宿時(shí)嚴(yán)禁喧鬧、大聲呼叫、酗酒滋事。

　　12、愛(ài)護(hù)宿舍樓區(qū)內(nèi)的滅火器、消防栓、安全疏散通道等消防設(shè)施（器材），不得在公共區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間逗留，并嚴(yán)禁在消防通道處逗留。

　　三、員工宿舍主管檢查工作細(xì)則

　　1、每班次檢查常住宿舍、倒班宿舍各一次，機(jī)動(dòng)檢查一次。

　　2、交接班時(shí)兩班共同檢查核對(duì)入住人員個(gè)床上用品是否短缺。

　　3、管理員須按規(guī)定安排員工入住，有禮貌的檢查宿舍。

　　4、對(duì)違反規(guī)定入住的員工要有理、有據(jù)的說(shuō)明，并且上報(bào)部門(mén)。

　　5、管理員對(duì)違反規(guī)定的行為不去管理或管理不得力者將受到部門(mén)批評(píng)、扣分、罰款，嚴(yán)重時(shí)將給予《員工過(guò)失單》的處分。

　　四、員工宿舍獎(jiǎng)懲規(guī)定

　　凡違反宿舍管理規(guī)定的員工，依據(jù)情節(jié)輕重，由人力資源部給予10-100元不等的現(xiàn)金、過(guò)失單等方式的處罰；凡在安全、衛(wèi)生評(píng)比中取得第一的宿舍員工，或在宿舍區(qū)域整體的管理和運(yùn)轉(zhuǎn)中做出特別貢獻(xiàn)者，依據(jù)程度不同，由人力資源部給予10-100元的現(xiàn)金、獎(jiǎng)勵(lì)券等方式的獎(jiǎng)勵(lì)。

　　如遇六個(gè)月內(nèi)三次以上違犯宿舍管理規(guī)定，且拒絕改正者，將被取消住宿資格。本規(guī)定將在施行過(guò)程中根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)做出修整。

餐廳管理制度優(yōu)秀3

　　為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì)，規(guī)范員工的行為，更好地適應(yīng)餐廳的良性發(fā)展，特制定餐廳員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本餐廳的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本餐廳的所有臨時(shí)工。

　　第一章總則

　　第一條人事政策

　　1、建立并維護(hù)餐廳與員工之間的和諧關(guān)系。

　　2、使每位員工對(duì)餐廳的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

　　3、尊重每位員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。

　　4、選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。

　　5、為每位員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。

　　6、確保餐廳員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7、給予每位員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。

　　8、為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂(yōu)。

　　第二條工作規(guī)則

　　1、餐廳的人事管理工作，是在餐廳總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。

　　2、建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的'工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵(lì)機(jī)制是本餐廳的人事工作原則。

　　一、更衣柜制度：

　　1、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用。

　　2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。

　　3、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　4、不得將錢(qián)財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，餐廳概不負(fù)責(zé)。

　　5、不得與他人私自更換更衣柜。

　　6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

　　7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還餐廳。

　　二、出入通道制度：

　　1、員工上、下班必須走員工通道。

　　2、非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3、不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來(lái)往。

　　4、不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。

　　三、用餐制度：

　　1、餐廳實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。

　　2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

　　3、員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出餐廳。

　　四、個(gè)人儀容規(guī)范：

　　1、頭發(fā)：

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2、臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3、手部：

　　不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

　　4、腳部：

　　男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5、氣味：

　　要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強(qiáng)烈香料（香水）。

　　6、制服：

　　上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢�，保持牌面整潔，無(wú)破損。

　　五．基本服務(wù)禮儀：

　　1、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)見(jiàn)到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱情地問(wèn)好。

　　2、始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。

　　3、以正確的方式與客人說(shuō)話，聽(tīng)客人說(shuō)話。

　　4、做到四輕—說(shuō)話輕、走路輕、關(guān)門(mén)輕、操作手勢(shì)輕。

　　5、走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。

　　6、不串崗，不在工作場(chǎng)所扎堆聊天。

　　7、接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語(yǔ)。

　　8、使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見(jiàn)的禮貌禮儀。

　　六．基本待客用語(yǔ)：

　　1、寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見(jiàn)、請(qǐng)多關(guān)照、真是個(gè)好天氣、請(qǐng)走好、告辭了、辛苦了、請(qǐng)進(jìn)、謝謝、不客氣、請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。

　　2、承答：是、知道了。

　　3、謝絕：十分抱歉，實(shí)在對(duì)不起、真不好意思、打擾了。

　　4、詢(xún)問(wèn)：對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)……。

　　5、請(qǐng)求：給您添麻煩了……。

　　6、道歉：照顧不周，實(shí)在抱歉，讓您久等了，打擾了，給您添麻煩了，今后一定注意，請(qǐng)稍等一下。

　　7、中途退席：失禮了。

　　8、確認(rèn)姓名：對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)是哪一位？

　　9、接話：是、好的。

　　第二章餐廳人事政策：任用、招聘及錄用

　　1、人事方針：

　　公開(kāi)招聘、平等競(jìng)爭(zhēng)；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強(qiáng)化培訓(xùn)、優(yōu)升劣汰。

　　餐廳各級(jí)人員任用制度如下：

　　副總經(jīng)理、部門(mén)經(jīng)理、各店店長(zhǎng)及主廚、副主廚由總經(jīng)理任免，報(bào)人事部執(zhí)行。

　　各分店部門(mén)領(lǐng)班、由店長(zhǎng)評(píng)估核準(zhǔn)，部門(mén)經(jīng)理任免，報(bào)人事部執(zhí)行。

　　新進(jìn)人員經(jīng)人事部面試合格后，簽訂勞動(dòng)合同，上崗培訓(xùn)三個(gè)月后，正式錄用。

　　有下列事情之一者，不得予以任用：

　　剝奪公權(quán)尚未恢復(fù)者。

　　曾犯刑事案件，經(jīng)判刑確定者。

　　通緝?cè)诎�，尚未撤銷(xiāo)者。

　　吸食毒品或其它毒品者。

　　健康狀況欠佳，難以勝任工作者。

　　未滿(mǎn)十八周歲者。

　　餐廳錄用的員工需滿(mǎn)足下列條件:

　　熱愛(ài)祖國(guó)，忠誠(chéng)于餐廳的事業(yè)，品行端正，遵紀(jì)守法，作風(fēng)正派。

　　身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語(yǔ)大方、舉止端正。

　　具有良好的文化素養(yǎng)，接受能力強(qiáng)。

　　具有良好的服務(wù)意識(shí)，能認(rèn)真完成本崗位任務(wù)。

　　會(huì)普通話，具備一定的表逹溝通能力。

　　2、招聘原則：

　　餐廳實(shí)行向社會(huì)公開(kāi)招聘、擇優(yōu)錄取的原則。申請(qǐng)人應(yīng)如實(shí)提供各項(xiàng)所需的證明、證件和有關(guān)資料。

　　3、招聘程序：

　　A、各店人員招聘需填寫(xiě)（人事申請(qǐng)表）后上傳餐廳人事部，由人事部進(jìn)行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門(mén)經(jīng)理進(jìn)行第二輪面試。

　　B、部門(mén)經(jīng)理面試合格后，人事部通知應(yīng)聘者自行體檢，并由人事部開(kāi)據(jù)＜員工報(bào)到通知書(shū)＞才可安排上崗。

　　C、應(yīng)聘部門(mén)主管以上管理人員和關(guān)鍵崗位的工作人員需經(jīng)副總經(jīng)理或總經(jīng)理面試批準(zhǔn)。

　　D、應(yīng)聘人員在試用培訓(xùn)前，需向餐廳提供如下數(shù)據(jù)：

　　身份證復(fù)印件

　　職位申請(qǐng)表（簡(jiǎn)歷表）

　　外出勞工務(wù)工證

　　健康證（指餐廳工作人員）

　　近期一寸免冠照片四張

　　學(xué)歷證明

　　E、新進(jìn)人員報(bào)到后由人事部填寫(xiě)住宿申請(qǐng)表，新進(jìn)人員持申請(qǐng)表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續(xù)。

　　F、新進(jìn)人員報(bào)到后，由各店將新聘員工的＜物品領(lǐng)用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將餐廳財(cái)產(chǎn)歸還始可結(jié)清工資。

　　4、員工試用期：

　　試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現(xiàn)優(yōu)良者，由其直屬主管填報(bào)試用任免上傳人事部及財(cái)務(wù)部，核準(zhǔn)正式錄用，試用人員表現(xiàn)欠佳者，應(yīng)由其直屬主管免職，并填報(bào)免職單于人事部和財(cái)務(wù)部。

　　試用期內(nèi)餐廳和新員工均有選擇雙方的權(quán)利，餐廳可對(duì)試用期員工根據(jù)其表現(xiàn)及能力提出辭退。試用期滿(mǎn)，由人事部會(huì)同用人部門(mén)進(jìn)行考核，合格者方可轉(zhuǎn)正。經(jīng)考核合格轉(zhuǎn)正后，餐廳與新員工簽訂勞動(dòng)合同。

　　5、簽訂勞動(dòng)合同：

　　員工經(jīng)考核轉(zhuǎn)正后，與餐廳簽訂勞動(dòng)合同。首次合同期限為1年，臨時(shí)工合同為半年。

　　6、辭職與解除合同：

　　在合同期內(nèi)，員工提出辭職，應(yīng)以書(shū)面通知的形式上交《辭職報(bào)告》，如無(wú)提前遞交報(bào)告，按合同規(guī)定需支付餐廳相當(dāng)于1個(gè)月工資的違約金。

　　7、離店手續(xù)：

　　離職前必須辦理有關(guān)手續(xù)，歸還有關(guān)物品，包括工作服、名牌、員工手冊(cè)、更衣柜鑰匙、考勤卡等，并做好與部門(mén)的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時(shí)在餐廳物品清單上分別由相關(guān)部門(mén)簽字確認(rèn)。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后，人事部結(jié)算員工應(yīng)得的工資，不能歸還的物品要照價(jià)賠償，涉及賠償培訓(xùn)費(fèi)的應(yīng)繳清該交的費(fèi)用。

　　8、離店退檔手續(xù)：

　　員工在辦完離店手續(xù)離店后，人事部負(fù)責(zé)在一個(gè)月內(nèi)辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續(xù)，并開(kāi)具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報(bào)告，在未得到部門(mén)和人事部的批準(zhǔn)同意，也沒(méi)有辦全離店手續(xù)而擅自離店者，餐廳將不支付任何薪資。

　　第三章崗位規(guī)范：

　　1、員工本著互尊互愛(ài)、齊心協(xié)力、吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)本分的精神，服從餐廳分配和管理，不得損毀餐廳形象，不得對(duì)外泄露餐廳的工作機(jī)密，如有違反本條例者，作立即辭退處理。

　　2、不準(zhǔn)在上班時(shí)間瀏覽與業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)的網(wǎng)頁(yè)或登錄私人QQ，看電影、下載歌曲。員工有義務(wù)制止和謝絕外來(lái)者動(dòng)用餐廳內(nèi)部的計(jì)算機(jī)。非本餐廳擁有的光盤(pán)、軟盤(pán)不得在餐廳網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)內(nèi)使用。

　　3、員工應(yīng)該愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)物，在餐廳內(nèi)拾到任何財(cái)物，必須送交人事部進(jìn)行登記，拾物不交，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將按規(guī)定處理。

　　4、不準(zhǔn)在通道、電梯間、餐廳、吧臺(tái)、娛樂(lè)等客用公共場(chǎng)所吸煙，倉(cāng)庫(kù)、廚房、鍋爐房、總機(jī)房、閉路電視室等室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。吸煙只能在規(guī)定的區(qū)域吸煙。

　　5、各類(lèi)失職處分：

　　對(duì)有違紀(jì)違規(guī)行為的員工，將根據(jù)情節(jié)輕重分別給予口頭警告、書(shū)面警告、辭退及開(kāi)除的處理。

　　甲類(lèi)失職：對(duì)有下列行為之一者，口頭警告一次。

　　違反儀容、儀表、神態(tài)、行為舉止等規(guī)范的行為。

　　上班不穿餐廳規(guī)定的工作服，不佩帶員工名牌。

　　上班時(shí)未按餐廳規(guī)定戴飾品。

　　當(dāng)班時(shí)串崗，扎堆聊天。

　　當(dāng)班時(shí)吃食物。

　　當(dāng)班時(shí)打私人電話、干私活，看書(shū)報(bào)雜志。

　　看到客人不問(wèn)候，不微笑。

　　在客人面前打哈欠，挖耳鼻，剔牙，梳頭。

　　在賓客面前橫穿行走，別人說(shuō)話時(shí)從中穿行。

　　在公共場(chǎng)所大聲喧嘩，吹口哨，哼歌曲。

　　對(duì)賓客的問(wèn)話不理不睬，或回答說(shuō)：“不知道”。

　　在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)奔跑，鞋底上釘。

　　對(duì)上級(jí)、同事態(tài)度不好，工作不配合。

　　隨地吐痰，丟拋紙屑、煙蒂、果殼等雜物。

　　下班后仍在餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)逗留、游蕩。

　　由于工作失職造成輕度經(jīng)濟(jì)損失。

　　乙類(lèi)失職：對(duì)有下列行為之一者，以書(shū)面警告一次。

　　當(dāng)班時(shí)打瞌睡。

　　離崗時(shí)，未檢查電、氣、水源等開(kāi)關(guān)，造成能源浪費(fèi)。

　　拒絕執(zhí)行上級(jí)的工作安排。

　　違反餐廳的吸煙規(guī)定。

　　未經(jīng)批準(zhǔn)私配工作場(chǎng)所鑰匙。

　　不服從工作調(diào)動(dòng)。

　　私下使用他人電腦或用餐廳電腦玩游戲，瀏覽與工作無(wú)關(guān)的頁(yè)面等。

　　向客人索取小費(fèi)。

　　對(duì)賓客、同事態(tài)度粗暴，說(shuō)粗話、臟話。

　　偷吃餐廳或客人的食品。

　　不上繳客人或員工遺留物品。

　　超過(guò)工作范圍與賓客過(guò)份親近。

　　將餐廳的財(cái)產(chǎn)、設(shè)施、工具用于個(gè)人私用。

　　工作疏忽造成一定的經(jīng)濟(jì)損失

　　工作責(zé)任心不強(qiáng)造成失誤，引起客人投訴。

　　其它類(lèi)似性質(zhì)的較重過(guò)失行為。

　　丙類(lèi)失職：對(duì)有下列行為之一者，嚴(yán)重警告一次，情節(jié)嚴(yán)重予以辭退。

　　與賓客、同事吵架。

　　故意損壞或損耗餐廳、客人、同事的物品。

　　偷拿賓客或同事的財(cái)物。

　　行為粗暴、侮辱或毆打他人。

　　假公濟(jì)私，嚴(yán)重?fù)p害餐廳利益。

　　參與賭博、充當(dāng)皮條客，介紹暗娼等違法行為。

　　當(dāng)班酗酒或躺下睡覺(jué)。

　　利用職權(quán)，收受賄賂或向他人行賄。

　　玩忽職守，違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)重后果。

　　未經(jīng)批準(zhǔn)向外泄漏或提供餐廳的內(nèi)部資料（產(chǎn)品原價(jià)、客戶(hù)檔案、工資待遇）及商業(yè)機(jī)密。

　　任何形式的貪污行為。

　　私自啟用餐廳財(cái)務(wù)或私下為他人提供方便。

　　未經(jīng)批準(zhǔn)私配關(guān)鍵部位鑰匙。

　　違反消防、安全規(guī)定情節(jié)嚴(yán)重。

　　觸犯國(guó)家任何刑事、治安等法律的。

　　其它類(lèi)似嚴(yán)重過(guò)失行為。

　　6、曠工:

　　員工不辦理請(qǐng)假手續(xù)或已辦但未獲批準(zhǔn)而不上班，或請(qǐng)假獲得批準(zhǔn)但不按期回來(lái)上班者，均作曠工論處。員工不得無(wú)故曠工，曠工累計(jì)三次者，作辭退處理。

　　第四章待遇

　　第一條餐廳員工之待遇除另有規(guī)定外，悉依本章各條辦理。

　　第二條本餐廳員工工資標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定見(jiàn)下表：

　　職位

　　底薪

　　津貼

　　獎(jiǎng)金

　　全勤獎(jiǎng)

　　年終獎(jiǎng)

　　通訊費(fèi)

　　第三條本餐廳員工工資的結(jié)算及發(fā)放日期：

　　1、員工的工資按月結(jié)算，結(jié)算日期為每月1號(hào)到31號(hào)。

　　2、員工工資的發(fā)放日期為：次月10日。

　　第四條員工年終獎(jiǎng)之發(fā)給依下列規(guī)定辦理：

　　1、服務(wù)滿(mǎn)三個(gè)月，依餐廳核定比例按月計(jì)發(fā)放年終獎(jiǎng)。

　　2、服務(wù)不滿(mǎn)三個(gè)月，不發(fā)給年終獎(jiǎng)。

　　第五條初任人員之薪給自到職日起，按日計(jì)算。

　　第六條升薪或減薪員工之薪給予自人事令生效日起，按日計(jì)算。

　　第五章調(diào)派與休假

　　第一條調(diào)派

　　1、餐廳基于業(yè)務(wù)上之需要，可隨時(shí)調(diào)派員工之職務(wù)或服務(wù)地點(diǎn)，員工不得借故推諉。

　　2、調(diào)任人員應(yīng)依限辦理交代并報(bào)到完畢，如主管人員逾限一日，即視同自動(dòng)辭職。

　　3、調(diào)任人員之薪給自到新職日起，按日計(jì)算（包括其它獎(jiǎng)金）。

　　第二條給假

　　1、下列日期為例假日，假期根據(jù)國(guó)家法定給予：

　　2、以上假日休息時(shí)間視實(shí)際情況確定，可以調(diào)休也可按加班辦理，加班根據(jù)加班管理制度執(zhí)行

　　3、員工請(qǐng)假按下列規(guī)定辦理：

　　A、事假－

　　因私事待辦者，可請(qǐng)事假，但事假月累計(jì)不得超過(guò)五天，年累計(jì)不得超過(guò)三十天。事假需事先經(jīng)部門(mén)經(jīng)理或負(fù)責(zé)人以上同意后，方可休假，擅自不來(lái)者，作曠工處理。部門(mén)主管權(quán)限為一天，一天以至三天報(bào)部門(mén)經(jīng)理同意，三天以上需要報(bào)餐廳人事部。

　　B、病假：

　　病假需市級(jí)醫(yī)院或特約醫(yī)院出具證明，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理同意后有效。病假條需要提前送交部門(mén)，否則無(wú)效，作曠工處理。急癥應(yīng)當(dāng)天打電話通知相關(guān)部門(mén)，假條可在第二天送到。

　　C、婚、喪、產(chǎn)假：

　　需要事先提前報(bào)書(shū)面報(bào)告，部門(mén)經(jīng)理同意后，上報(bào)餐廳人事部批準(zhǔn)后方可休假。

　　D、探親假

　　在餐廳服務(wù)六個(gè)月者，可享有薪探親假三天，服務(wù)滿(mǎn)十二個(gè)月者，可享有薪探親假六天，超過(guò)部分視事假處理。

　　E、公假

　　因參加政府舉辦之資格培訓(xùn)考試，可請(qǐng)公假，假期依實(shí)際需要確定。（資格考試、培訓(xùn)應(yīng)于其從事職業(yè)相關(guān)）。

　　F、公傷假:

　　因公傷可請(qǐng)公傷假，但須出示醫(yī)院證明，假期依實(shí)際需要確定。

　　4、請(qǐng)假逾期按曠工論處（續(xù)假批準(zhǔn)除外）

　　5、薪資給予：

　　a、月累計(jì)事假超過(guò)五天者，不發(fā)給當(dāng)月獎(jiǎng)金。累計(jì)事假超過(guò)三十天者不發(fā)給當(dāng)年年終獎(jiǎng)。

　　b、員工請(qǐng)假均應(yīng)填具請(qǐng)假單呈報(bào)，并由各店店長(zhǎng)進(jìn)行登記后，始為準(zhǔn)假。凡未經(jīng)批準(zhǔn)假期而擅離職守或未經(jīng)批準(zhǔn)續(xù)假而缺勤者，除臨時(shí)大病或重大事故經(jīng)證明屬實(shí)，并于事后三天內(nèi)依規(guī)定補(bǔ)假外，均按曠工論處。

　　6、員工請(qǐng)假應(yīng)依下列規(guī)定呈請(qǐng)批準(zhǔn)：

　　a、副總經(jīng)理、部門(mén)經(jīng)理、各店店長(zhǎng)及主廚、副主廚請(qǐng)假/休假，須由總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　b、門(mén)店各部門(mén)主管請(qǐng)假/休假報(bào)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　c、門(mén)店各級(jí)員工請(qǐng)假/休假報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

　　7、員工請(qǐng)假不論假別均應(yīng)填寫(xiě)請(qǐng)假條，書(shū)面說(shuō)明理由。

餐廳管理制度優(yōu)秀4

　　1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

　　2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管，以便檢查。

　　3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染�。ò�括病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。

　　4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

　　5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的'食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

餐廳管理制度優(yōu)秀5

　　一、工作人員分工

　　總務(wù)xxx，負(fù)責(zé)食堂日常管理、原料采購(gòu)、機(jī)關(guān)職工用餐登記、工作人員出勤管理等，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。

　　炊事員：xxx，負(fù)責(zé)菜品加工，廚房相關(guān)用具衛(wèi)生清理等

　　二、日常管理

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的飲食衛(wèi)生安全；食堂工作人員須定期參加體檢，確認(rèn)身體健康以后方可上崗，患有流行、傳染性疾病時(shí)應(yīng)立即報(bào)告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊愈為止；工作期間要講究衛(wèi)生，服裝整潔干凈，勤剪指甲，操作前必須洗手。

　　2、機(jī)關(guān)食堂必須全力保證政府機(jī)關(guān)的`公務(wù)招待餐，確保機(jī)關(guān)職工的工作日用餐，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平，同時(shí)努力保障機(jī)關(guān)職工加班工作用餐。

　　3、食堂采購(gòu)食品原料采取簽字報(bào)賬制度，要求對(duì)每日采購(gòu)物品詳單進(jìn)行簽字確認(rèn)，確保采購(gòu)之食品原料的質(zhì)量安全，無(wú)缺金少兩情況，并對(duì)采購(gòu)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每月交分管領(lǐng)導(dǎo)檢查并簽字后，方可報(bào)賬。

　　4、食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔，窗明幾凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)霉斑，

　　清掃擦拭及時(shí)徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達(dá)到滅鼠滅蠅標(biāo)準(zhǔn)；各類(lèi)用具擺放有序，餐具、廚具要保持清潔干凈，生、熟菜板（刀）要分開(kāi)，不能混用；禁止存放有毒、有害物品。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，要及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

　　5、食堂人員要維護(hù)、保管好食堂內(nèi)的各項(xiàng)設(shè)施用具，損壞的負(fù)責(zé)維修，丟失的照價(jià)賠償，報(bào)廢的需查明原因，明確責(zé)任，妥善處理，防止集體資產(chǎn)流失。

　　6、保證供餐服務(wù)時(shí)間，工作日內(nèi)三餐嚴(yán)格按照作息制度開(kāi)餐，不得在下班之前打鈴。早餐應(yīng)在7:307:50內(nèi)保證供應(yīng)、午餐應(yīng)在12：00—12：20內(nèi)保證供應(yīng)、晚餐17：30—17：50內(nèi)保證供應(yīng)，隨到隨吃。

　　7、機(jī)關(guān)的公務(wù)接待餐由辦公室主任按照相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示批辦，其他人員不得隨意要求食堂籌備公務(wù)接待餐。有公務(wù)接待餐是，工作人員要注意自身形象，服務(wù)態(tài)度要熱情。

　　8、食堂工作人員的出勤管理除由黨政辦依打卡記錄登記外，每日還需填報(bào)《xx鎮(zhèn)機(jī)關(guān)食堂工作人員出勤登記表》，每月由黨政辦對(duì)“出勤表”進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果與績(jī)效考核掛鉤。

餐廳管理制度優(yōu)秀6

　　目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

　　一、財(cái)務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷(xiāo)票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報(bào)銷(xiāo)票據(jù)要提供合法報(bào)銷(xiāo)單據(jù)（特殊情況除外）。

　　第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫(kù)的要附上入庫(kù)單。

　　第五條報(bào)銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報(bào)銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷(xiāo)單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷(xiāo)。

　　二、會(huì)計(jì)核算管理辦法

　　第一條會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

　　第二條會(huì)計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

　　第四條會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。

　�。�1）自制原始憑證指：入庫(kù)單、出庫(kù)單、旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)單、費(fèi)用支出證明單、申購(gòu)單、收款收據(jù)、請(qǐng)款單等。

　�。�2）外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對(duì)方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

　　（3）會(huì)計(jì)憑證保管期限為15年。

　　第五條會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門(mén)和公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購(gòu)進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

　　第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過(guò)橋費(fèi)可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。

　　四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法

　　第一條庫(kù)存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當(dāng)天存入銀行。

　　第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、采購(gòu)金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。

　　第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

　　在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

　　第五條主管會(huì)計(jì)每天必須核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況。

　　第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

　　第七條要求各部門(mén)在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制并減少庫(kù)存物品。

　　五、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤(pán)點(diǎn)范圍

　�。ㄒ唬┐尕洷P(pán)點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

　　（二）財(cái)務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

　�。ㄈ�）財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。

　　1、固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

　　2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

　　3、低值易耗品：購(gòu)入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

　　第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間

　　（一）年中、年終盤(pán)點(diǎn)

　　1、存貨：由各管理部門(mén)、采購(gòu)員會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日；年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2、財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤(pán)點(diǎn)。

　　3、財(cái)產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　�。ǘ�）月末盤(pán)點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門(mén)及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責(zé)

　　1、總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)。

　　2、主盤(pán)人：由各部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

　　3、盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

　　4、會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對(duì)，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。

　　5、協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。

　　6、特定項(xiàng)目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。

　　第五條盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

　�。ㄒ唬┍P(pán)點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項(xiàng)目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　�。ǘ�）各部門(mén)將應(yīng)用于盤(pán)點(diǎn)的`工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。

　　1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類(lèi)。

　　2、現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類(lèi)別整理并列清單。

　　3、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤(pán)點(diǎn)。

　　4、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊(cè)應(yīng)于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫(kù)單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)（一月一本）。

　　第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求

　　1、要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2、盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3、盤(pán)點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

　　4、盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。

　　5、根據(jù)盤(pán)點(diǎn)情況，對(duì)盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

　　第一條認(rèn)真復(fù)核前臺(tái)收銀員的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無(wú)誤。對(duì)己復(fù)核過(guò)的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

　　第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一切不符合規(guī)定的開(kāi)支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購(gòu)入憑證及采購(gòu)員的在報(bào)銷(xiāo)單據(jù)的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤(rùn)率。

　　第六條要監(jiān)管倉(cāng)庫(kù)的月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對(duì)，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。

　　七、出入庫(kù)管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫(kù)時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)（特殊情況除外）。

　　第二條辦理出庫(kù)必須憑《申領(lǐng)申購(gòu)單》由部門(mén)經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫(kù)。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫(kù)手續(xù)，并且要有入庫(kù)經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購(gòu)入驗(yàn)收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫(kù)單。

　　第五條保管員要對(duì)入庫(kù)物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)不與辦理入庫(kù)手續(xù)。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉(cāng)庫(kù)、其他機(jī)械設(shè)備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購(gòu)建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計(jì)提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購(gòu)管理辦法

　　第一條由廚師長(zhǎng)根據(jù)樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫(kù)存，提出采購(gòu)計(jì)劃送交采購(gòu)。

　　第二條采購(gòu)員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請(qǐng)購(gòu)單上。

　　第三條采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫(kù)，由保管員協(xié)同廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收并簽字。

　　第四條驗(yàn)收后采購(gòu)員將簽字的請(qǐng)購(gòu)單連同《申領(lǐng)申購(gòu)單》、采購(gòu)發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。

　　第五條其他物品的采購(gòu)，由各部門(mén)提出申請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購(gòu)員采購(gòu)。

　　廚房原材料采購(gòu)流程圖

　　結(jié)合樓面經(jīng)營(yíng)預(yù)銷(xiāo)售計(jì)劃——提出申請(qǐng)——樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)簽字——采購(gòu)員采買(mǎi)——廚師長(zhǎng)和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳

　　其他物品采購(gòu)流程圖

　　各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購(gòu)單》提出采購(gòu)計(jì)劃——保管員復(fù)核——主管會(huì)計(jì)——總經(jīng)理審批后——采購(gòu)員憑單采買(mǎi)——保管員和采購(gòu)員驗(yàn)收——入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳

　　十、保管員工作規(guī)范

　　第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉(cāng)庫(kù)前一天的物資入庫(kù)單和出庫(kù)單，整理歸類(lèi)后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫(kù)時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫(kù)單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫(xiě)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　第四條出庫(kù)物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫(kù)。

　　第五條入庫(kù)物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)情況，除特殊情況外不得先出庫(kù)后補(bǔ)手續(xù)。

　　十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。

　　第二條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　　1、嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2、采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　　3、對(duì)廚房的水、電、燃?xì)庖�本著�?jié)約使用的原則。

　　4、對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　5、對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　6、廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　　7、財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　　8、每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。

　　9、廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。

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