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餐飲從業(yè)人員管理制度

時(shí)間:2023-06-30 12:59:40 管理制度 我要投稿

餐飲從業(yè)人員管理制度集合9篇

  隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會(huì)寫嗎?以下是小編整理的餐飲從業(yè)人員管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

餐飲從業(yè)人員管理制度集合9篇

餐飲從業(yè)人員管理制度1

  1、從業(yè)人員健康管理制度

  為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的`健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

  七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。

  2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

  為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

  三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

  四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,

  將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

  二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

  三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

  1、處理食物前;

  2、上廁所后;

  3、處理生食物后;

  4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

  5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  6、處理動(dòng)物或廢物后;

  7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

  8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

餐飲從業(yè)人員管理制度2

  餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)率高,員工滿意度和忠誠(chéng)度低,所以為了更好地位企業(yè)服務(wù),需要嚴(yán)厲規(guī)范員工的行為規(guī)范和工作守則。那么餐飲企業(yè)員工管理制度該如何制定呢?本資料是一份標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)員工管理制度范文,供參考!

  1、工作時(shí)間

  公司實(shí)行五天工作制,每天工作八小時(shí),每周工作四十小時(shí),每天的工作時(shí)間如下:星期一至星期五:上午8:00-12:00下午13:30-17:30。因生產(chǎn)制造程序之連續(xù)性,員工擔(dān)任輪班或特別勤務(wù)之上下班及休息時(shí)間,依實(shí)際所需訂之。公司將根據(jù)勞動(dòng)法的有關(guān)規(guī)定確保員工的休息休假權(quán)利。

  2.超時(shí)工作

  2.1員工經(jīng)批準(zhǔn)加班者,依國(guó)家規(guī)定支付加班工資或安排調(diào)休。

  2.2員工已領(lǐng)取職務(wù)加給者,加班原則上安排調(diào)休,不另支給加班工資,專案核準(zhǔn)者例之。

  2.3加班工資按下列情況計(jì)算:

  2.3.1工作日加班=加班工時(shí)×小時(shí)工資率×150%

  2.3.2休息日加班=加班工時(shí)×小時(shí)工資率×200%

  2.3.3法定日加班=加班工時(shí)×小時(shí)工資率×300%

  2.3.4小時(shí)工資率=月基本工資÷21.5÷8

  3.考勤制度

  3.1員工必須認(rèn)真遵守上下班時(shí)間,不得無(wú)故遲到、早退或曠工,未經(jīng)允許不得擅離崗位。

  3.2公司實(shí)行打卡制度,除副處長(zhǎng)以上級(jí)別和經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)免予打卡者外,必須在上下班打卡,人事單位以考勤打卡時(shí)間為核定考勤的`依據(jù)。

  3.3員工應(yīng)保持卡面清潔,委托他人或代人打卡、自行填卡或偽造出勤記錄者,經(jīng)查屬實(shí)者,該日以曠職論,并予以懲處。

  3.4員工于上班時(shí)間內(nèi),因公務(wù)需處出者,應(yīng)填寫《外出申請(qǐng)單》經(jīng)直屬單位主管許可方可外出,未按規(guī)定擅離崗位者,按曠工論。

  3.5公司允許員工按實(shí)際需要申請(qǐng)病假、事假、婚假、產(chǎn)假、慰唁假等,請(qǐng)假應(yīng)事先填妥請(qǐng)假卡,并附上相關(guān)證明文件,在不得已的情況下,應(yīng)提早電話、電報(bào)或委托他人向部門主管報(bào)備,上班后及早補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

  3.6員工發(fā)生漏打、錯(cuò)打或其他特殊情況不能打卡,在當(dāng)天或次日內(nèi)應(yīng)由部門主管或人事單位簽名更正。

  3.7遲到、早退

  3.7.1員工于規(guī)定上班時(shí)間后三十分鐘內(nèi)打卡者為遲到,于下班時(shí)間前十五分鐘內(nèi)提早打卡者為早退。超過(guò)上述時(shí)間者應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù),否則以曠工計(jì)算。

  3.7.2員工每月上班遲到十分鐘內(nèi),次數(shù)不超過(guò)二次者或連續(xù)三個(gè)月累計(jì)次數(shù)不超過(guò)三次者(含)不予計(jì)算遲到扣薪,但列入年終績(jī)效考核,超過(guò)者按前款遲到或早退處理。

  3.7.3員工遲到及早退均以三十分鐘為扣薪計(jì)算單位,未滿者以三十分鐘計(jì)算。

  3.8曠工

  3.8.1未經(jīng)請(qǐng)假或假滿未續(xù)假,而擅不到崗者,均以曠工論。

  3.8.2曠工以四小時(shí)為扣薪計(jì)算單位,并按日薪三倍扣罰。

  3.8.3年度內(nèi)曠工累計(jì)三天(含)以上或連續(xù)曠工三天者,作辭退處理。

  4.廠證管理

  4.1廠證是員工進(jìn)出廠區(qū)的證件,進(jìn)入或逗留在廠內(nèi),必須按規(guī)定佩戴在制服左上方規(guī)定的位置。

  4.2沒(méi)有廠證者,保安員有權(quán)拒絕其入廠或要求登記后方可放行。

  4.3凡有損壞或遺失廠證應(yīng)書面說(shuō)明經(jīng)過(guò)向總務(wù)處并申請(qǐng)補(bǔ)發(fā),并隨交工本費(fèi);年累計(jì)二次(含)以上者,人事單位視情節(jié)給予警告處分。

  4.4使用他人廠證或偽造廠證者,一經(jīng)查實(shí),使用者、偽造涂改者均以嚴(yán)肅懲處,甚至辭退。

  4.5員工離職時(shí),必須將廠證交回總務(wù)處。

餐飲從業(yè)人員管理制度3

  一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明方可上崗工作。

  二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)的資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  三、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

  四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時(shí),應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的'防護(hù)措施。

  五、從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;上崗不帶戒指、耳環(huán),男不留長(zhǎng)發(fā),女不披發(fā),化裝淡而大方;在崗不吸煙等。

  六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn)。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格,熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

  七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,組織培訓(xùn)基本情況、培訓(xùn)教材、考試考核資料及時(shí)歸檔,以備查驗(yàn)。

餐飲從業(yè)人員管理制度4

  (一)餐飲各崗位職責(zé):

  1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

  1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

  2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

  3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

  4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

  5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

  6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

  7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;

  8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

  9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

  10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

  2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

  1)巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;

  2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

  3)參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;

  4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;

  5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

  6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

  7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

  3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

  1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

  2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

  3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

  4)熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

  5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗;

  6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

  7)及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

  8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

  4、中餐廳主管崗位職責(zé):

  1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

  2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

  3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

  4)隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

  5)加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

  6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

  7)注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

  8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

  9)如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

  10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

  5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1)做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

  2)發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

  3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

  4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

  5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;

  6)開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

  7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

  6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

  1)使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客,主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

  2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見,當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

  3)當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

  4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

  5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn);

  6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

  7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

  8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

  7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

  1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

  2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

  3)按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

  4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);

  5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

  6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

  7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

  8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

  8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

  1)負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

  2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

  3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

  4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

  5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

  6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

  7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

  8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

  9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

  9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1)負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

  2)做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾及時(shí)清理;

  3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

  4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

  5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

  6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

  10、洗碗工崗位職責(zé):

  1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

  2)做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

  3)洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;

  4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

  5)服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;

  6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

  11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

  2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

  3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

  4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

  5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

  6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

  7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

  8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

  9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

  10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

  12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1)配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

  2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

  3)嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

  4)控制食品成本,合理使用各種原材料;

  5)檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

  6)認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

  7)經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;

  8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

  13、燒臘崗位職責(zé):

  1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

  2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

  3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

  4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

  5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

  14、廚師崗位職責(zé):

  1)炒鍋的崗位職責(zé):

  a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

  b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

  c.早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

  2)砧板崗位職責(zé):

  a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;

  b.能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

  c.所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

  3)上什崗位職責(zé):

  a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

  4)打荷崗位職責(zé):

  a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

  b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

  c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

  5)水臺(tái)崗位職責(zé):

  a.要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  c.掌握各種牲口的.起貨成率;

  d.掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;

  6)熟食間崗位職責(zé):

  a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

  b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

  c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

  15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

  1)熟籠崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

  2)煲粥崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  3)煎炸崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

  4)辦餡崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

  (二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)檢查:檢查餐具,清潔無(wú)污染,餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

  2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

  3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

  2、迎接客人:

  1)站在廳房門口迎接客人;

  2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

  3、入座:

  服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來(lái)位置。

  4、上毛巾:

  服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

  5、斟茶:

  1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。

  2)茶水斟倒4/5杯即可

  (三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

  2、迎接客人:

  客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

  3、服務(wù)飲料:

  詢問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

  4、開餐服務(wù):

  1)詢問(wèn)開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

  2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

  3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái);

  保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

  5、服務(wù)咖啡和茶:

  1)客人開始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

  2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

  3)詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

  6、送客:

  宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

  (四)西餐服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)了解訂單情況;

  2)擺好餐位;

  3)整理好餐具;

  2、檢查工作:

  檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

  3、迎客:

  手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

  4、帶位:

  用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

  5、示座:

  1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。

  2)拉椅請(qǐng)座。

  6、送餐牌:

  服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

  7、問(wèn)飲品:

  用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

  8、點(diǎn)菜:

  備好紙筆,寫上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人:先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

  9、落單:

  將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

  10、上菜:

  將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

  11、問(wèn)甜品咖啡或茶:

  1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;

  2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

  12、收碟:

  在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

  13、準(zhǔn)備帳單:

  將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

  14、結(jié)帳:

  用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

  15、收尾:

  1)查看是否有遺留物品;

  2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

  (五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

  1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  4、遞酒牌:

  服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

  5、落單:將客人所點(diǎn)酒水注明;

  6、出酒水:

  用托盤將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

  7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

  8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

  (六)接受客人用餐預(yù)訂:

  1、問(wèn)候客人:

  1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人,應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

  2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

  2、接受預(yù)訂:

  1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

  2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

  3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

  3、重述客人預(yù)訂:

  用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

  4、電話預(yù)訂:

  如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

  5、通知有關(guān)人員

  1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

  2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

  (七)送餐服務(wù)程序:

  1、接聽電話:

  訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能幫助您嗎?

  2、點(diǎn)菜:

  仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

  3、送餐:

  訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

  4、結(jié)帳:

  送餐員介紹完菜后,詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

  5、交帳:

  送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

  6、收回餐具:

  送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

  (八)餐前檢查制度:

  1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

  1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  3)各餐具間距離相等;

  4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

  2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

  1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

  2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

  3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

  4)地毯干凈;

  3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

  1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

  2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

  3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

  4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè):

  1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

  2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20―24度間;

  3)午餐前半小時(shí)開背景音樂(lè)開關(guān)。

  5、開餐準(zhǔn)備:

  1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

  2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

  6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

  1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

  2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

  3)鮮花新鮮,插制美觀;

  4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

  7、打開餐廳門:

  每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

  (九)中餐派菜服務(wù)程序:

  1、桌面分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  a.分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

  b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

  2)分菜:

  a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

  b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

  c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

  3)上菜:

  上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

  2、服務(wù)桌分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

  2)展示:

  每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

  3)分菜:

  分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

  5)上菜:

  菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

  (十)香煙服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

  2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

  3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

  4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

  2、香煙服務(wù):

  1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

  2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1―2厘米;

  3、為客人點(diǎn)煙:

  1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;

  2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

  (十一)甜食服務(wù)程序:

  1、訂甜單:

  1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

  2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;

  3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

  2、準(zhǔn)備工作:

  1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

  2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

  3、甜食服務(wù):

  1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

  2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

  3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

  (十二)客人投訴處理:

  1、接受客人投訴:

  1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

  2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來(lái);

  3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

  4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問(wèn)題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

  5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

  2、處理投訴:

  1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

  2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;

  3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

  4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;

  5)向客人道歉;

  3、善后處理:

  1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;

  2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

  (十三)點(diǎn)菜程序:

  1、征詢:

  服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

  2、推薦:

  1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

  2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

  3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

  3、填寫菜單:

  1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

  2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾、熱菜、面食、甜食、水?

  3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述菜單:

  為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出菜單:

  1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

  (十四)點(diǎn)酒水程序:

  1、征詢:

  服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

  2、推薦:

  1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

  2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;

  3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

  3、填寫酒水單:

  1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;

  2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述酒水單:

  客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出酒水單:

  1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

  (十五)更換餐具程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人用餐過(guò)程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

  2)一般情況,不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤;

  3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

  2、更換餐盤:

  1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

  2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤,放在托盤中;

  3)將干凈的餐盤放在原位;

  4)按順時(shí)針?lè)较,從客人右?cè)為客人換餐盤。

  (十六)結(jié)帳程序:

  1、為客人拿帳單:

  1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

  2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

  3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說(shuō):“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

  2、請(qǐng)客人簽單:

  1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

  2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;

  3)將帳單送回收款員處。

  3、信用卡結(jié)帳:

  1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

  2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

  3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;

  4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

  4、現(xiàn)金結(jié)帳:

  1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

  2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

  3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

  4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

  5、支票結(jié)帳:

  1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

  2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;

  3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。

  6、結(jié)帳后的服務(wù):

  如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲從業(yè)人員管理制度5

  為了規(guī)范餐廳用餐管理,保證用餐秩序,共同營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境,特制訂如下規(guī)定:

  1.員工餐廳每天為上班員工免費(fèi)福利工作餐三餐。

  即:早:7:30-8:00午:12:00-13:00晚:6:00-7:00.

  2.打飯時(shí),必須遵守秩序自覺(jué)排隊(duì),服從食堂人員管理;不得爭(zhēng)先恐后,不得敲盆喧嘩等不文明行為。

  3.員工自備餐具,可根據(jù)自己的飯量打飯,嚴(yán)禁剩飯和倒飯,以造成不必要的浪費(fèi)。

  4.用餐時(shí)不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔,若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈,餐后收拾在本人的餐具內(nèi),倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi),并將餐具洗凈放入消毒柜中,擺放整齊。

  5.愛護(hù)公物文明就餐,不得在餐廳爭(zhēng)執(zhí)哄鬧,大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。

  6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐,更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

  7.餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,隨地吐痰,做到文明用餐。

  8.如有違反以上規(guī)定者,廠部有權(quán)給予處理,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元,罰款從當(dāng)月工資中扣除,情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予通報(bào)批評(píng)或除名處理。

  員工宿舍規(guī)章制度

  宿舍是企業(yè)對(duì)員工的`一種關(guān)懷,一種福利。有一個(gè)清潔整齊的居住環(huán)境,是對(duì)居住員工的身心健康起著不可忽視的作用。當(dāng)你勞累的一天想徹底放松的時(shí)候,回到宿舍有一種回到家的感覺(jué)。所以說(shuō),為了強(qiáng)化管理,為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈整潔、秩序井然的生活環(huán)境,使員工宿舍制度化,規(guī)范化,特制訂本條例:

  1.凡在宿舍住宿員工,須在公司登記后,方可入住。

  2.員工宿舍房間及床位由廠部統(tǒng)一管理,員工未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自調(diào)換房間及床位。

  3.員工不準(zhǔn)私自帶外來(lái)人員進(jìn)入宿舍,如有外來(lái)客人親戚必須住宿,須在廠部登記后,方可留宿;擅自留宿者將罰款100元。

  4.愛護(hù)宿舍內(nèi)衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生,及公共設(shè)施,如宿舍內(nèi)公共物品丟失、損壞,一律照價(jià)賠償。

  5.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁隨地吐痰、涂鴉、嬉戲、打鬧、大聲喧嘩以及影響他人休息學(xué)習(xí)的行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款50元。

  6.做好防火,防盜工作,宿舍內(nèi)禁止存放貴重物品及現(xiàn)金,宿舍鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,出門時(shí)應(yīng)注意關(guān)燈,鎖門。

  7.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁亂拉亂接電源線,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以沒(méi)收并罰款200元。

  8.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博,吸毒,存放易燃,易爆,易腐蝕物品。

  9.嚴(yán)禁睡臥在床上吸煙和酗酒鬧事,非上班員工必須在23點(diǎn)之前回宿舍,23:30熄燈就寢。

  10.各宿舍內(nèi)排值日表,輪流負(fù)責(zé)宿舍的日常衛(wèi)生管理工作及日常事務(wù)監(jiān)督工作。

  11.員工應(yīng)主動(dòng)打掃室內(nèi)衛(wèi)生,整理個(gè)人內(nèi)務(wù)及衛(wèi)生,將被褥疊放整齊,物品擺放整齊,對(duì)長(zhǎng)期不疊被褥的員工,管理員有權(quán)上報(bào)廠部,將被褥收回,取消該員工的住宿資格。

  12.宿舍內(nèi)員工要互相團(tuán)結(jié),嚴(yán)禁員工間惡意詆毀、誹謗他人,更不得相互間議論與公司不利的語(yǔ)言及事物。

  13.嚴(yán)禁男女員工串宿舍,發(fā)現(xiàn)后將嚴(yán)厲處罰。

  14.住宿員工離廠時(shí),須來(lái)廠部辦理交接手續(xù),交鑰匙(未交鑰匙者罰款100元),未辦理者,按領(lǐng)用公共物資全額賠付。

  以上條例望住宿員工自覺(jué)遵守!

餐飲從業(yè)人員管理制度6

  第一節(jié)、餐廳日常工作制度

  1、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

  2、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

  3、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

  4、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

  5、工作中做到“3輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“4勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  6、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的'成品。

  7、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)執(zhí)行。

  8、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

  9、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第二節(jié)、餐具衛(wèi)生管理制度

  1、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

  2、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

  3、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

  4、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

  5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

  第三節(jié)、餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  1、服務(wù)人員必須有本人健康證,持證上崗。

  2、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無(wú)污漬。

  3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

  4、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

  5、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

  6、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

  第四節(jié)、餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  2、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。

  3、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

  4、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

  5、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

  6、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

  第五節(jié)后廚日常工作制度

  1、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

  2、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

  3、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

  4、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

  5、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

  6、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

  7、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

餐飲從業(yè)人員管理制度7

  為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

  二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

  三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

  1、處理食物前;

  2、上廁所后;

  3、處理生食物后;

  4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

  5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  6、處理動(dòng)物或廢物后;

  7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

  8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

  四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

  1、開始工作前;

  2、上廁所后;

  3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

  4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  5、處理動(dòng)物或廢物后;

  6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

  五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

  六、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的.從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

  個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

  七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

  八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

  九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

  十、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

  十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

餐飲從業(yè)人員管理制度8

  一、食品從業(yè)人員健康管理制度

  1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗;新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

  2、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔,到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,確保健康證明在有效期內(nèi)。

  3、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)主動(dòng)報(bào)告,立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、實(shí)行每日崗前健康檢查制度,每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況,并詳細(xì)記錄。

  5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,專間操作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

  6、上崗操作前應(yīng)洗手,操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

  7、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度;并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的'內(nèi)容。

  8、入廁前必須換下工服,出廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所

  二、食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制度

  1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

  2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

  3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

  4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

  5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

  6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

  三、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  1、餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

  2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,不得穿工作服入廁,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

  3、遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

  4、堅(jiān)持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理發(fā);勤換洗工作衣帽);從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

餐飲從業(yè)人員管理制度9

  為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師(學(xué)徒工)、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時(shí)參加工作的.人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

  七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。

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