食堂管理制度15篇[優(yōu)選]

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的食堂管理制度，歡迎大家分享。

食堂管理制度1

　　一、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　(一)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查。

　　(二)新參加或臨時(shí)參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。

　　(三)嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報(bào)制度，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離。

　　(四)培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，堅(jiān)持做到“四勤”。

　　(五)建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、健康情況臺(tái)帳。

　　二、原料采購(gòu)索證制度

　　(一)通過正規(guī)渠道采購(gòu)食物及原料，原則上定點(diǎn)采購(gòu)。

　　(二)所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

　　(三)肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度。

　　(四)水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產(chǎn)品。

　　(五)果蔬類原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥凈化、無腐爛、并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測(cè)卡”檢驗(yàn)并記實(shí)。

　　(六)采購(gòu)各類定型包裝食物，需向供方索取生產(chǎn)商的食物衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。

　　(七)采購(gòu)食品添加劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

　　(八)采購(gòu)食物用消毒劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部分頒發(fā)的衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食物批件;采購(gòu)食物用洗濯?jiǎng)�，需向供方索取衛(wèi)生行政部分認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明。

　　(九)有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。

　　三、食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度

　　(一)使用清潔、無毒、無害的`盛放食品及食品原料，食品定期清洗消毒。

　　(二)食物運(yùn)輸車輛必須食物專用，并按期清洗消毒，保持干凈，防塵、防曬、防蠅。生熟食物分車運(yùn)輸，易腐食物應(yīng)冷藏運(yùn)輸。

　　(三)裝卸時(shí)食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。

　　四、食物庫(kù)房管理制度

　　(一)食物庫(kù)房專人管理。

　　(二)食物入庫(kù)前必須舉行驗(yàn)收、索證、登記、并做好臺(tái)帳。

　　(三)凡不符合要求者不得入庫(kù)，庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

　　(四)食物保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐爛食物需冷藏。倉(cāng)庫(kù)要保持干凈、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫(kù)內(nèi)食物要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。

　　(五)儲(chǔ)藏庫(kù)(冰箱)有溫度表現(xiàn)裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲(chǔ)藏在—18℃以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫(kù)應(yīng)實(shí)時(shí)除霜，按期消毒。

　　五、粗加工及切配衛(wèi)生制度

　　(一)粗加工必須在粗加工間舉行;切配必須專用(專案)或?qū)Ｊ�。加工前要檢查食物原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食局部。

　　(二)食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”標(biāo)志。

　　(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、，且有明顯標(biāo)志。

　　(四)冷凍的水產(chǎn)品、禽類肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。

　　(五)清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。

　　(六)冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查。

　　六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　　(一)燒煮前檢查食物格量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食物。

　　(二)烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

　　(三)熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)放在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。

　　(四)若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食物中。

　　(五)燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　(六)盛裝調(diào)料的要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。

　　(七)不得用炒菜的勺子嘗味。

　　七、面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度

　　(一)面點(diǎn)制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按請(qǐng)求保管，并留意保質(zhì)期。

　　(二)制作蛋糕時(shí)，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點(diǎn)制作房加工。

　　(三)面點(diǎn)制作時(shí)，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。

　　(四)成品儲(chǔ)存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。

　　(五)面點(diǎn)制作后及時(shí)清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。

　　八、餐飲具清洗消毒制度

　　(一)清刷餐飲具應(yīng)在專設(shè)間內(nèi)。

　　(二)餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。

　　(三)餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，消毒工夫應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上，工夫不少于15分鐘。

　　(四)不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.5%～5.5%的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。

　　九、環(huán)境衛(wèi)生制度

　　(一)加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場(chǎng)地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱(桶)，及時(shí)加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。

　　(二)每次加工完畢，必須對(duì)加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、食品、公共用具等進(jìn)行徹底洗刷、消毒。食品、公共用具定位存放。加工場(chǎng)所每周五徹底清掃一次。

　　(三)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲。

　　(四)為防止有毒物質(zhì)凈化食物，必須由顛末培訓(xùn)的專業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒化學(xué)物質(zhì)(如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等)的保管和使用，并應(yīng)儲(chǔ)藏在遠(yuǎn)離加工廠所的加鎖、密閉的專用櫥柜內(nèi)。

　　(五)每周對(duì)各崗位包干區(qū)衛(wèi)生舉行檢查，并做好記實(shí)。

　　 十、食物留樣記實(shí)

　　(一)嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。

　　(二)留樣食物放入專用留樣冷藏柜。

　　(三)對(duì)當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的內(nèi)，在攝氏～6℃條件下保留48小時(shí)，并做好記實(shí)。

食堂管理制度2

　　1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，構(gòu)成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。

　　2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的`每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

　　3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)理解治療，恢復(fù)健康后方可上崗。

　　4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)關(guān)部門。

食堂管理制度3

　　食堂與餐廳衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理制度

　　1、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的'問題作好記錄，準(zhǔn)時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)看法。

　　2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批判和相應(yīng)懲罰；衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。

　　4、全部檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

　　5、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。

　　6、餐廳每日清潔1―3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。

　　7、員工在工作時(shí)，著裝要穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采納。

　　8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　9、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

食堂管理制度4

　　一、采購(gòu)宗旨

　　為加強(qiáng)對(duì)公司食堂食品原料、輔料等物資采購(gòu)管理，合理控制食堂物料費(fèi)用支出，降低采購(gòu)運(yùn)行成本，同時(shí)也為防止因采購(gòu)劣質(zhì)食品而導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故，進(jìn)而保障公司利益。

　　二、適用范圍

　　xxxx有限公司食堂

　　三、采購(gòu)原則

　　1、遵循“貨比三家”的原則，同樣產(chǎn)品比質(zhì)量、同樣質(zhì)量比價(jià)格，同樣價(jià)格比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

　　2、透明采購(gòu)信息，嚴(yán)格按照三公制度，即公平、公正、公開；

　　四、采購(gòu)類別

　　1、蔬菜類，包括時(shí)令蔬菜、豆制品、瓜果等；

　　2、肉類，包括畜禽肉、水產(chǎn)、海鮮、蛋類等；

　　3、糧油類，包括大米、面粉、雜糧、食用油等；

　　4、調(diào)味品干貨類，包括調(diào)料、干制品等；

　　5、應(yīng)急型易耗品物資，如口罩、手套等；

　　五、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、蔬菜標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜瓜果以時(shí)令為主，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)卮笈锊�，蔬菜及瓜果表面無蟲、無斑點(diǎn)、無黃葉、無泥巴、無死根等。

　　2、肉類標(biāo)準(zhǔn)：畜禽肉品顏色紅潤(rùn)、新鮮無異味、質(zhì)地有彈性；水產(chǎn)海鮮生命有活力、體表衛(wèi)生潔凈且無傷痕，如魚產(chǎn)品眼球飽滿、腮絲清晰鮮紅、粘液透明有光澤等；蛋類表面清潔干凈、質(zhì)地新鮮無異味。

　　3、糧油標(biāo)準(zhǔn)：大米顆粒均勻、色澤呈白色或微黃、無任何雜質(zhì)，其定為中糧東海明珠大米或東北大米；食用油顏色純正、無哈欠味、無沉淀異物、其品牌定為中糧福臨門，現(xiàn)階段用量由供應(yīng)商配送，后期待加工廠運(yùn)營(yíng)后另行選擇配送模式。

　　4、調(diào)味品干貨標(biāo)準(zhǔn)：料品有包裝且包裝細(xì)致、相關(guān)產(chǎn)品具有QS等相關(guān)標(biāo)志、有檢驗(yàn)合格證或，尤其是酵母、小蘇打等面粉發(fā)酵品，一般選擇生產(chǎn)廠家直營(yíng)或代理店。

　　六、采購(gòu)形式

　　1、統(tǒng)包形式：考慮到現(xiàn)時(shí)期食堂用餐人數(shù)及原料需求量較少，暫采取統(tǒng)一發(fā)包采購(gòu)，從而降低原料采購(gòu)價(jià)格。

　　2、分包形式：在統(tǒng)一發(fā)包采購(gòu)的基礎(chǔ)下?lián)襁x兩家供應(yīng)商，按照一定比重?cái)?shù)量分別供貨。

　　3、現(xiàn)金采購(gòu)：針對(duì)包間接待餐原料、調(diào)輔料需求特殊性，食堂將對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)金采購(gòu)，一方面滿足接待餐原料需求，一方面巡視市場(chǎng)信息，如時(shí)令蔬菜品種、價(jià)格動(dòng)態(tài)。

　　七、配送模式

　　1、鑒于現(xiàn)階段初步實(shí)施配送，暫定供貨周期為15天，后期可根據(jù)供應(yīng)商滿意度延長(zhǎng)供貨周期；

　　2、以供應(yīng)商報(bào)價(jià)單為依據(jù)，下單給性價(jià)比較高的供應(yīng)商70％、略低的一家30％；

　　3、供應(yīng)商須按食堂需求量一次性到貨，送貨時(shí)間暫定上午8：00，具體時(shí)間以食堂加工需要而定；

　　4、當(dāng)日出現(xiàn)就餐人數(shù)增加或其他原因致使二次配送原料的，供應(yīng)商要全力以赴配合解決；

　　八、食品原料的定價(jià)

　　1、供應(yīng)商按照食堂提供的原料需求目錄暫于每雙周四上午九點(diǎn)前（時(shí)間以通知為準(zhǔn)）以書面形式報(bào)出供應(yīng)價(jià)格。

　　2、公司總務(wù)部組織人員去市場(chǎng)進(jìn)行測(cè)價(jià)，根據(jù)詢價(jià)結(jié)果和市場(chǎng)訊息做好比價(jià)表并交由上司審批，審批后的.比價(jià)表作為食品原料最終價(jià)格及供應(yīng)商配送數(shù)量比重的依據(jù)。

　　3、批準(zhǔn)的價(jià)格單由食堂、倉(cāng)儲(chǔ)和財(cái)務(wù)各存一份作為驗(yàn)收、結(jié)算的依據(jù)。

　　4、供應(yīng)商對(duì)現(xiàn)行的原料價(jià)格有異議（如遇天災(zāi)等不可抗拒的情況下導(dǎo)致物價(jià)上漲等情況發(fā)生的），可書面向公司提出申請(qǐng)，待公司分管領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后進(jìn)行測(cè)價(jià)解決。

　　九、食堂采購(gòu)報(bào)銷方式

　　1、食堂供應(yīng)商所有報(bào)銷單據(jù)必須后附審批后的報(bào)價(jià)單。

　　2、食堂供應(yīng)商：結(jié)算周期為15天（遇假期可順延），食堂應(yīng)在結(jié)算周期次日開始按公司財(cái)務(wù)部要求整理并上交上周期送貨相關(guān)單據(jù)，由財(cái)務(wù)部直接把貨款匯入供應(yīng)商指定的銀行賬號(hào)。

　　3、現(xiàn)金采購(gòu)：食堂接待餐原料按實(shí)際需要進(jìn)行購(gòu)買，經(jīng)驗(yàn)收合格后按公司財(cái)務(wù)部要求：整理并上交相關(guān)單據(jù)，采取實(shí)購(gòu)實(shí)報(bào)機(jī)制。

　　十、食堂食品原料測(cè)價(jià)管理規(guī)定

　　1、食堂供應(yīng)商每周期報(bào)價(jià)須按公司規(guī)定的時(shí)間內(nèi)合理性報(bào)出原料價(jià)格。

　　2、測(cè)價(jià)周期一般為半個(gè)月一次，特殊情況下為每月一次。

　　3、測(cè)價(jià)部門由總務(wù)部食堂、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)三方組成。

　　4、每次測(cè)價(jià)由食堂組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)提前公司車輛；

　　5、食堂可根據(jù)菜譜選定幾種蔬菜或常用干貨在測(cè)價(jià)時(shí)進(jìn)行購(gòu)買，以便提升測(cè)價(jià)的準(zhǔn)確性。

　　6、測(cè)價(jià)時(shí)必須準(zhǔn)確的記錄所測(cè)價(jià)物品的規(guī)格、品牌、產(chǎn)地、批發(fā)價(jià)、零售價(jià)和結(jié)賬要求等信息。

　　7、測(cè)價(jià)時(shí)要特別留意原料及物品的等級(jí)，切不可以次充好。

　　8、測(cè)價(jià)結(jié)果由測(cè)價(jià)當(dāng)事人予以記錄確認(rèn)。

　　十一、食堂驗(yàn)收管理規(guī)定

　　1、為確保驗(yàn)收工作的公正性，驗(yàn)收成員由總務(wù)部采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、食堂三方人員組成。

　　2、采購(gòu)對(duì)食堂所進(jìn)食品原料履行監(jiān)督職能，對(duì)所進(jìn)食品原料進(jìn)行品質(zhì)檢查。

　　3、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)食堂所進(jìn)食品原料履行監(jiān)督職能，對(duì)所進(jìn)食品原料進(jìn)行數(shù)量核實(shí)。

　　4、食堂為食品原料實(shí)際使用者應(yīng)對(duì)所進(jìn)食品原料的品質(zhì)、數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查和核實(shí)。

　　5、參與收貨人員須仔細(xì)核對(duì)來貨的質(zhì)量、數(shù)量，杜絕以次充好、短斤少兩的現(xiàn)象；同時(shí)調(diào)味品干貨類原料必須查看規(guī)格、品牌、出廠地、有效日期等，確認(rèn)收貨合格并在送貨單上簽字確認(rèn)。

　　6、對(duì)不合格或有疑問的食品原料，食堂有權(quán)要求退貨、換貨，特殊情況及時(shí)向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理。

　　7、收貨人員不得弄虛作假，一經(jīng)核實(shí)將嚴(yán)肅對(duì)其處理。

　　8、每次收貨完畢后須妥善保管好稱量用具，要不定期交由公司相關(guān)部門進(jìn)行校對(duì)，確保公司稱量用具的準(zhǔn)確性。

　　9、每日送貨單為一式三份（倉(cāng)儲(chǔ)、食堂和送貨人各持一份），送貨單必須經(jīng)驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)后方可報(bào)銷。

　　十二、食堂供應(yīng)商管理規(guī)定

　　1、具備合法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證等。

　　2、供應(yīng)商必須持有所屬原料攤位或店面，同時(shí)具有食品原料等物料配送車輛。

　　3、堅(jiān)持“貨比三家”的原則，結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠(chéng)信等因素確定三家及以上供應(yīng)商檔案。

　　4、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商應(yīng)與我公司簽訂購(gòu)銷，合同中應(yīng)約定食品原料等物料的質(zhì)量、衛(wèi)生要求、定價(jià)辦法、配送方式、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等內(nèi)容。

　　5、供應(yīng)商每次的送貨單、收據(jù)上必須注明所送食品原料的品名、規(guī)格、數(shù)量等。

　　十三、本制度由公司總務(wù)部食堂編輯，公司總經(jīng)理審批。

　　十四、本制度自公司總經(jīng)理核準(zhǔn)后開始實(shí)施。

　　十五、本制度為試運(yùn)行，屆時(shí)可結(jié)合公司食堂管理需要以作更改，并以新的制度為準(zhǔn)。

　　xxx有限公司

　　二○xx年xx月xx日

食堂管理制度5

　　1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的`崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。

　　2、各級(jí)治理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高治理水平。

　　3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)治理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

　　4、對(duì)因玩忽職守，疏于治理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，依據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等詳細(xì)狀況，賜予批判、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特殊嚴(yán)峻的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。

　　5、一旦發(fā)生食物中毒后，準(zhǔn)時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和賜予相應(yīng)的處理。

食堂管理制度6

　　為了加強(qiáng)食堂食品安全衛(wèi)生規(guī)范化管理,加強(qiáng)食品安全督查，保證我校教學(xué)工作的正常進(jìn)行和師生生命安全。現(xiàn)制定我校食堂索證制度，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

　　一、食品及食品原料、食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，做到來源清楚。

　　二、采購(gòu)食品及原料時(shí)須向供貨方索取有效的(在有效期內(nèi))工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證等材料備查，衛(wèi)生許可證上審批項(xiàng)目中應(yīng)有準(zhǔn)予經(jīng)營(yíng)所售產(chǎn)品的類別或名稱，對(duì)于無此類證件的`菜農(nóng)應(yīng)記錄下其所在地、名字、聯(lián)系電話、身份證號(hào)等。并做好每日每樣食品的采購(gòu)記錄,便于溯源

　　三、采購(gòu)時(shí)要注意食品或原料的生產(chǎn)日期及衛(wèi)生指標(biāo)，嚴(yán)禁購(gòu)買腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物、含有毒有害物質(zhì)、或其他感官性狀異常的食品及原料等對(duì)人體有害食品、未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類制品、已超過保質(zhì)期限或無標(biāo)簽的三無食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　四、采購(gòu)散裝食品時(shí)保證其運(yùn)輸包裝清潔完整，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　五、運(yùn)輸食品的車輛、工具、容器應(yīng)專用，做到清潔衛(wèi)生、安全無害、防止食品污染。

　　六、采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)檢查驗(yàn)收，對(duì)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退回處理、向上級(jí)報(bào)告并登記備案，并向衛(wèi)生行政部門舉報(bào);做到不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品(原料)不入庫(kù)。

　　七、不采購(gòu)未取得衛(wèi)生許可證或無該類產(chǎn)品審批項(xiàng)目的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品及無檢驗(yàn)合格證明、無標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的食品。

　　八、學(xué)�；锸硤F(tuán)團(tuán)長(zhǎng)必須做好相關(guān)臺(tái)賬。

食堂管理制度7

　　1、食堂就餐須一律采取用餐打卡制度，員工持就餐卡（即員工磁卡）在食堂售飯機(jī)上刷卡，售飯機(jī)上顯示——本次就餐消費(fèi)金額、餐卡中剩余金額；

　　2、餐卡消費(fèi)方式：一人一卡，每餐限刷一次；

　　3、無卡就餐者，食堂一律不以理會(huì)；

　　4、食堂餐費(fèi)：早餐2元，午餐4元，晚餐2元，共計(jì)每月餐費(fèi)約176元（辦公樓人員），工廠補(bǔ)助88元；

　　共計(jì)每月餐費(fèi)約208元（車間人員），工廠補(bǔ)助104元；

　　5、食堂餐卡一律采用現(xiàn)金充值的方式：

　　1）充值金額：每次充值金額為10元或10元的倍數(shù)（依員工當(dāng)月實(shí)際用餐次數(shù)而定）；

　　2）充值方式：

　　A、由部門負(fù)責(zé)人（或部門指定人員）統(tǒng)一收取所轄員工欲充值的磁卡，及填好的'《用餐充值金額一覽表》后，統(tǒng)一交到人力資源部進(jìn)行充值；

　　B、上月底充值，當(dāng)月刷卡享受用餐，次月25日由工資中扣除員工個(gè)人應(yīng)充值的現(xiàn)金部分，（例：11月底充值，12月刷卡享受用餐，次年1月份工資中扣除12月的用餐消費(fèi)金額）；

　　3）剩余金額：當(dāng)月卡內(nèi)若有剩余金額，可順延使用；

食堂管理制度8

　　1、現(xiàn)場(chǎng)需開設(shè)食堂必須上報(bào)公司申領(lǐng)“食堂衛(wèi)生許可證”,經(jīng)審核批準(zhǔn)獲“許可證”后才能開伙。

　　2、工地食堂位置應(yīng)遠(yuǎn)離廁所,垃圾等污雜源,一般應(yīng)相隔30米以外。場(chǎng)地狹小的施工現(xiàn)場(chǎng),廚房與廁所的.距離保持相對(duì)最遠(yuǎn)。食堂四周應(yīng)做到場(chǎng)地平整、清潔,沒有積水。

　　3、廚房?jī)?nèi)必須設(shè)熟食密封間,1.2米以下做臺(tái)度,以上做紗門、紗窗、吊平頂。廚房?jī)?nèi)墻面刷白涂料。廚房的門窗也必須裝置紗門、紗窗。

　　4、廚房?jī)?nèi)有加蓋板的排水溝,做到流水通暢,溝底無垃圾。

　　食堂衛(wèi)生許可證、炊事人員健康證

　　注:炊事人員必須定期檢查,衛(wèi)生許可證必須與項(xiàng)目相符

食堂管理制度9

　　為了讓工人們能夠在放學(xué)后快捷衛(wèi)生的就餐，也為了使工人們不至于因現(xiàn)金難于保管而容易丟失，工廠特制定如下制度：

　　一、工人每次最少充值50元。

　　二、不允許任何工人使用現(xiàn)金購(gòu)買飯菜，必須刷卡就餐。

　　三、不允許任何工人在購(gòu)買飯菜時(shí)進(jìn)入操作間，必須在窗口排隊(duì)。

　　三、如發(fā)現(xiàn)用現(xiàn)金購(gòu)買飯菜者，取消其所買飯菜并扣除其班級(jí)一分。

　　四、如發(fā)現(xiàn)食堂收取工人現(xiàn)金者，每發(fā)現(xiàn)一次扣其現(xiàn)金50元。

　　希望食堂和就餐的.各位工人能夠自覺遵守以上制度，積極配合工廠的管理工作。

食堂管理制度10

　　一、為了保證食品安全，學(xué)校食堂必須遵守《食品衛(wèi)生法》，必須擁有衛(wèi)生許可證方可經(jīng)營(yíng)。所有食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行身體檢查，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證方可上崗。如有傳染病者，必須被毫不猶豫地辭退。

　　二、為確保食品質(zhì)量，食堂內(nèi)的各種原料必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。

　　三、為了保證學(xué)生的飲食安全，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生制度。此外，閑雜人員和生人絕不能進(jìn)入食堂。

　　四、為保持食堂的清潔和衛(wèi)生，飯后必須全面清潔打掃。室內(nèi)外的'地板，墻壁，天花板，灶臺(tái)，案板，飯臺(tái)，廚柜，餐具和容器必須定期清潔，并且應(yīng)有系統(tǒng)、有序的擺放方式。此外，食堂內(nèi)必須配備完整的防塵、防蠅和防鼠設(shè)施。食堂周圍絕不能有垃圾或雜物。

　　五、餐具消毒工作必須定時(shí)進(jìn)行，以防止交叉污染。餐具應(yīng)按照“一洗二清三消毒四保潔”的原則進(jìn)行清潔。此外，食品應(yīng)該實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食以及食品與鼠藥或農(nóng)藥必須分開隔離。生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。

　　六、為了增強(qiáng)食堂管理，學(xué)校應(yīng)每月對(duì)食堂的管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和后勤服務(wù)等方面進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

　　七、為了保證學(xué)校作息時(shí)間的規(guī)律性，食堂必須按時(shí)供應(yīng)餐食，除了特殊原因，不得提前或推遲開飯。

　　八、為了加強(qiáng)食品從業(yè)人員的教育，必須經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育。同時(shí)，應(yīng)努力提高從業(yè)人員的政治和業(yè)務(wù)水平，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的精神。

食堂管理制度11

　　一、相關(guān)法律

　　《中華人民共和國(guó)食品安全法》

　　第九十九條本法下列用語的含義：

　　食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

　　食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

　　食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

　　用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

　　用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

　　用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。

　　保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

　　食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

　　二、上級(jí)精神

　　1、明確工作責(zé)任

　　明確工作責(zé)任。學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)是直接責(zé)任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責(zé)任人。學(xué)校食品安全管理實(shí)行由食品安全管理員負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)督機(jī)制，食品安全管理員應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、食品進(jìn)貨渠道、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設(shè)施設(shè)備、師生伙食質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查。（中心學(xué)校與轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、幼兒園簽定食品安全目標(biāo)管理責(zé)任書，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與食堂管理人員、從業(yè)人員簽定食品安全管理責(zé)任書，落實(shí)工作責(zé)任）。

　　2、食堂管理制度

　　1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作（考核辦法詳見《教職工績(jī)效考核辦法》為準(zhǔn)）。

　　2、食堂工作人員自覺接受校膳管會(huì)的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴(yán)禁讓學(xué)生食用冷飯、剩菜）。

　　3、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

　　4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單符合數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。

　　5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)賬，日結(jié)日清。

　　6、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。嚴(yán)禁在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。

　　7、愛護(hù)公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，有總務(wù)處核實(shí)處理。

　　8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

　　9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。

　　10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀器等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

　　11、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

　　12、自覺接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

　　3、規(guī)范日常行為

　　健全管理制度。各學(xué)校必須建立《學(xué)校食堂商店采購(gòu)食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學(xué)校食堂商店崗位責(zé)任制度》等規(guī)章制度，并張貼上墻。完善工作臺(tái)帳。各學(xué)校食堂必須建立進(jìn)貨臺(tái)賬，對(duì)進(jìn)入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據(jù)、《生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并留存復(fù)印件備查；必須堅(jiān)持48小時(shí)食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅(jiān)持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強(qiáng)食品安全教育，定期對(duì)管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，保存培訓(xùn)材料；必須規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支管理，保存好財(cái)務(wù)收支票據(jù)；必須規(guī)范從業(yè)人員管理，制定細(xì)則對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，健全從業(yè)人員管理檔案（所有經(jīng)費(fèi)收去有關(guān)的臺(tái)帳保留期限不少于15年，重要臺(tái)帳長(zhǎng)期保留）。

　　嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)卡。嚴(yán)禁學(xué)校采購(gòu)?fù)炼埂⑺募径沟纫虿僮鞑划?dāng)易引發(fā)食品安全問題及易腐爛變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁學(xué)校制售涼菜、鹵菜等。學(xué)校食堂食嚴(yán)禁采購(gòu)“地溝油”和三無食品。

　　規(guī)范工作流程。采購(gòu)員必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定采購(gòu)食品，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、食品的質(zhì)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、使用方法等進(jìn)行驗(yàn)收，經(jīng)驗(yàn)收合格的食品，才能交付加工或入庫(kù)保管，并進(jìn)行登記。冰柜、冰箱應(yīng)當(dāng)定期化霜清洗消毒，冷凍食品應(yīng)當(dāng)自然解凍。粗加工用具、操作臺(tái)葷素必須分開，食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)當(dāng)加蓋，應(yīng)當(dāng)對(duì)加工場(chǎng)所、工具等進(jìn)行全面的清洗消毒。保持衛(wèi)生整潔。學(xué)生食堂應(yīng)當(dāng)有良好的排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必須保持干凈整潔，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應(yīng)當(dāng)整齊。食堂從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)當(dāng)戴口罩、穿工作服。

　　4、確保資質(zhì)合法

　　嚴(yán)格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。學(xué)校食堂必須取得《餐飲服務(wù)許可證》。嚴(yán)格從業(yè)管理。學(xué)校食堂從業(yè)人員必須每年辦理健康證，按時(shí)參加由縣疾控中心組織的從業(yè)人員培訓(xùn)。

　　嚴(yán)格準(zhǔn)入制度。對(duì)為學(xué)校提供食品的食品經(jīng)營(yíng)者要實(shí)行準(zhǔn)入制度，采用經(jīng)營(yíng)資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入校園宣傳或洽談業(yè)務(wù)的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)拒絕。堅(jiān)持公益性原則，學(xué)校開辦的食堂、商店（含與學(xué)生食品有關(guān)的項(xiàng)目）嚴(yán)禁對(duì)外承包。

　　5、完善硬件設(shè)施

　　及時(shí)維護(hù)維修。各學(xué)校必須食堂及時(shí)進(jìn)行維護(hù)維修，適當(dāng)添臵設(shè)施設(shè)備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需。

　　完善飲水設(shè)施。飲水困難的學(xué)校應(yīng)當(dāng)爭(zhēng)取政府重視，多方籌措資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學(xué)校，必須加強(qiáng)水源防護(hù)，安排專人專鎖管理，每學(xué)期末必須對(duì)供水設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，確保飲用水健康安全。

　　6、有效處置突發(fā)事件

　　制定應(yīng)急預(yù)案。定期進(jìn)行安全演練，積極應(yīng)對(duì)突發(fā)事件�？茖W(xué)處臵事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學(xué)校必須立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，在30分鐘內(nèi)將事件發(fā)生的地點(diǎn)、時(shí)間、類別等有關(guān)信息上報(bào)中心校，并停止食堂食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保留造成事故的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。同時(shí)要采取其他必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、落實(shí)責(zé)任追究

　　強(qiáng)化督查考核。學(xué)校食品安全工作嚴(yán)格按照《食品安全目標(biāo)管理責(zé)任狀》進(jìn)行年度考核。同時(shí)強(qiáng)化過程管理，凡在督查工作中被通報(bào)的學(xué)校，未按要求整改的或整改未落實(shí)的學(xué)校。

　　嚴(yán)格責(zé)任追究。學(xué)校食品安全管理嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任倒查，凡學(xué)校食堂機(jī)構(gòu)不健全、責(zé)任不落實(shí)、硬件配備不達(dá)標(biāo)、整改不落實(shí)的，追究學(xué)校食品安全第一責(zé)任人責(zé)任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責(zé)任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務(wù)許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業(yè)人員未辦理《健康證》、后勤管理混亂的追究學(xué)校食品安全直接責(zé)任人責(zé)任；凡違規(guī)采購(gòu)食品的追究采購(gòu)員責(zé)任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或未履行監(jiān)督職責(zé)的，追究食品安全管理員的責(zé)任；以上情形根據(jù)情節(jié)輕重分別給予通報(bào)批評(píng)、戒免談話、行政紀(jì)律處分。

　　三、業(yè)務(wù)知識(shí)

　�。ㄒ唬┤藛T健康管理

　　1．應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。

　　從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。

　　每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

　　患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2．個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

　　手部操作前應(yīng)洗凈、操作過程中應(yīng)保持清潔，受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

　　接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

　　不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　�。ǘ�）原輔料的運(yùn)輸和貯存

　　1．運(yùn)輸

　　2．貯存

　　食品原料運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

　　貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

　　食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。

　　冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

　�。ㄈ�）食堂衛(wèi)生檢查記錄表地板：餐廳地板是否干凈；廚房地板是否干凈

　　著裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規(guī)定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時(shí)倒掉；有無違反規(guī)定放在廚房?jī)?nèi)隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認(rèn)真進(jìn)行消毒水溝水槽：有無及時(shí)清理

　　留樣：食品有無留樣（菜名）：

　　（四）加工操作要求

　　1．粗加工與切配的預(yù)處理要求

　　加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

　　易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍保藏。

　　切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。

　　2．熱加工的烹飪要求

　　烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

　　不得將回收后的食品（包括原料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。

　　需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　加工后的.成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。

　　需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并記錄加工時(shí)間等。

　　備餐及供餐要求

　　供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

　　分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　�。ㄎ澹┎惋嬀咔逑聪�毒保潔要求

　　餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　　接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒。

　　應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

　　盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

　�。�六）留樣

　　學(xué)校食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

　�。ㄆ撸┫铝性~語含義

　　冷藏指將食品或原料臵于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

　　冷凍指將食品或原料臵于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在—20℃～—1℃之間。

　　清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和餐飲具、設(shè)備和設(shè)施等表面污物的操作過程。

　　消毒指用物理或化學(xué)的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。

　　交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

　　從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

　　三無食品一般是指無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家，來路不明的產(chǎn)品。《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)志、生產(chǎn)日期、中文產(chǎn)品說明書、如有必要時(shí)還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺少的均視為不合格產(chǎn)品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產(chǎn)品”。

　　四、管理措施

　　1、教職工管理

　　全員管理，后勤服務(wù)與教育教學(xué)息息相關(guān)，搞好教育服務(wù)是保障。如教職工參與不力，將以績(jī)效考核制度掛鉤，對(duì)工作不力受到中心校（召開會(huì)議形式）及以上點(diǎn)名批評(píng)的，食堂直接操作教職工每次扣績(jī)效考核分3分，校長(zhǎng)每次扣績(jī)效考核分2分，食堂總務(wù)每次扣績(jī)效考核1、5分，教職工每次扣績(jī)效考核1分。

　　2、臨時(shí)人員管理從事食堂工作的臨時(shí)人員，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。如工作不力，責(zé)任心不強(qiáng)，給學(xué)校造成財(cái)產(chǎn)損失，應(yīng)承擔(dān)其后果，人為因素造成財(cái)產(chǎn)損壞，應(yīng)承擔(dān)其修理費(fèi)的50%；故意毀損的按原價(jià)承擔(dān)其損失；因工作不認(rèn)真，受中心校（召開會(huì)議形式）及以上檢查點(diǎn)名批評(píng)的每次扣工資30元，所扣繳經(jīng)費(fèi)作為勤工儉學(xué)資金存入財(cái)政專戶作為預(yù)算外資金使用。

食堂管理制度12

　　一、目的

　　為提高工作效率，規(guī)范員工的.日常用餐，實(shí)行食堂就餐打卡管理制度�，F(xiàn)將就餐打卡使用辦法及相關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下，望就餐人員遵照?qǐng)?zhí)行。

　　二、適用范圍本制度適用于公司全體員工

　　三、就餐時(shí)間：

　　午：12:00——12:30

　　晚：17:00——17:30（冬季）

　　17:30——18:00（夏季）

　　四、刷卡要求：

　　1、就餐人員，須先打卡再用餐。

　　2、實(shí)行“一人一卡一餐”制度。

　　五、注意事項(xiàng)

　　1、此卡只限于本公司職工在本公司食堂使用。

　　2、禁止此卡轉(zhuǎn)借他人使用。嚴(yán)禁無卡或不刷卡就餐現(xiàn)象。

　　3、員工應(yīng)自覺按順序排隊(duì)就餐，做到注意禮讓、有序，嚴(yán)禁插隊(duì)。

　　4、員工在中午或晚上下班后，到食堂打卡就餐，就餐卡僅限本人使用，若發(fā)現(xiàn)不打卡或冒打卡，1個(gè)月內(nèi)第一次罰款20元，第二次罰款30元，第三次罰款40元并通報(bào)批評(píng)，五次及以上扣除當(dāng)月績(jī)效工資。

　　5、行政人事部月底根據(jù)就餐卡的打卡記錄，核算餐費(fèi)。

　　備注：?jiǎn)T工考勤卡充當(dāng)就餐卡，此卡是公司員工就餐刷卡憑證。

食堂管理制度13

　　餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍�料到成品實(shí)行“四不制度”

　　1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ�）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ�）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”

　　1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）

　　（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

　　食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

　　一、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

　　二、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的.農(nóng)產(chǎn)品。

　　三、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

　　(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

　　(二)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

　　(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

　　四、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。

　　五、采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

　　六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋�記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。

　　七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。

　　食品原料采購(gòu)索證制度

　　1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

　　2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

　　4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　5、不得采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食堂管理制度14

　　1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

　　2、課任教師和班主任每一天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

　　3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。

　　4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

　　5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情景上報(bào)縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。

　　6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的`調(diào)查和處理。

食堂管理制度15

　　為了進(jìn)一步完善學(xué)生食堂文化建設(shè)，充分發(fā)揮食堂文化教育功能，對(duì)學(xué)生食堂布置，食堂四壁懸掛

　　“珍惜糧食就是熱愛生命�！�

　　“飲食是文化，請(qǐng)從窗口文明做起�！�

　　“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦�！�

　　“飲水要思源，吃飯當(dāng)節(jié)儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換�！�

　　“自覺排隊(duì)，文明就餐”“自覺排隊(duì)，禮讓待人”

　　讓學(xué)生就餐時(shí)時(shí)刻想到“珍惜糧食，，文明就餐”

　　“自覺排隊(duì)、禮讓待人”。

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