廚房管理制度【精】

　　在當(dāng)今社會生活中，很多場合都離不了制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的廚房管理制度，歡迎大家分享。

　　廚房管理制度 篇1

　　廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行，保障食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)良好的工作環(huán)境，并促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工的出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績效評估。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。

　　3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。

　　4.食材管理：涉及食材的'采購、驗(yàn)收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。

　　5.生產(chǎn)流程：明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質(zhì)量和口味一致。

　　6.應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。

　　廚房管理制度 篇2

　　1、設(shè)備、工具運(yùn)用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

　　2、設(shè)備工具運(yùn)用完畢，運(yùn)用者應(yīng)剛好清潔，并將其復(fù)位。

　　3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)覺人員要剛好向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和運(yùn)用。

　　4、新上崗的員工必需對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測駕馭要領(lǐng)后方可操作運(yùn)用。

　　5、調(diào)離或離開原崗位者對所保管運(yùn)用的'工具，應(yīng)如數(shù)辦理，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。

　　廚房管理制度 篇3

　　火鍋店廚房管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、員工行為規(guī)范以及工作效率，主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1. 廚房衛(wèi)生管理

　　2. 食材采購與儲存管理

　　3. 員工職責(zé)與行為規(guī)范

　　4. 設(shè)備維護(hù)與安全管理

　　5. 菜品制作流程與質(zhì)量控制

　　6. 應(yīng)急處理與投訴管理

　　內(nèi)容概述：

　　1. 廚房衛(wèi)生管理：涵蓋廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品加工設(shè)備清潔等，以保證食物無污染。

　　2. 食材采購與儲存管理：涉及供應(yīng)商選擇、食材驗(yàn)收、儲存條件、保質(zhì)期管理等，確保食材新鮮安全。

　　3. 員工職責(zé)與行為規(guī)范：明確廚師、助手、清潔人員等角色職責(zé)，規(guī)定工作紀(jì)律和著裝要求。

　　4. 設(shè)備維護(hù)與安全管理：設(shè)定設(shè)備定期檢查、維修保養(yǎng)制度，防止安全事故。

　　5. 菜品制作流程與質(zhì)量控制：規(guī)定菜品制作步驟、標(biāo)準(zhǔn)，確�？谖兑恢滦院褪称钒踩�。

　　6. 應(yīng)急處理與投訴管理：建立應(yīng)對食物中毒、火災(zāi)等緊急情況的預(yù)案，以及客戶投訴的處理機(jī)制。

　　廚房管理制度 篇4

　　廚房冷藏管理制度標(biāo)識主要涵蓋以下幾個(gè)方面：

　　1. 冷藏設(shè)備的管理

　　2. 食材存儲規(guī)定

　　3. 溫度監(jiān)控與記錄

　　4. 清潔與衛(wèi)生維護(hù)

　　5. 庫存管理

　　6. 應(yīng)急處理程序

　　7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督

　　內(nèi)容概述：

　　1. 冷藏設(shè)備的管理：包括設(shè)備的日常檢查、維護(hù)保養(yǎng)和故障報(bào)告，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。

　　2. 食材存儲規(guī)定：明確各類食材的冷藏條件，如溫度、濕度等，以及存儲期限和先入先出的.原則。

　　3. 溫度監(jiān)控與記錄：設(shè)定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄并檢查溫度變化，以保證食品安全。

　　4. 清潔與衛(wèi)生維護(hù)：制定清潔計(jì)劃，定期清理冷藏設(shè)備，防止細(xì)菌滋生。

　　5. 庫存管理：跟蹤食材庫存，避免過期和浪費(fèi)，優(yōu)化訂貨策略。

　　6. 應(yīng)急處理程序：針對設(shè)備故障、斷電等情況，制定應(yīng)急措施，減少損失。

　　7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督：對廚房員工進(jìn)行冷藏管理知識的培訓(xùn)，定期檢查執(zhí)行情況，確保制度落實(shí)。

　　廚房管理制度 篇5

　　xx廚房

　　日期xx

　　檢查項(xiàng)目

　　檢查內(nèi)容

　　檢查標(biāo)準(zhǔn)

　　分值

　　檢查結(jié)果

　　(15分)儀表儀容

　　個(gè)人衛(wèi)生

　　1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。

　　2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。

　　3、不佩戴首飾。

　　(20分)冷菜間

　　環(huán)境衛(wèi)生

　　1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。

　　2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。

　　3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。

　　用具衛(wèi)生

　　1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。

　　2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。

　　人員二次更衣消毒

　　1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的.酒精棉消毒。

　　2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。

　　3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。

　　(15分)加工間

　　環(huán)境衛(wèi)生

　　1、地面干凈衛(wèi)生無積水。

　　2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

　　用具衛(wèi)生

　　1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開，且用后消毒。

　　2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。

　　3、定點(diǎn)存放物品用具。

　　(15分)熱菜間

　　用具衛(wèi)生

　　1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

　　2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。

　　3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。

　　4、不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　(15分)面點(diǎn)間

　　環(huán)境衛(wèi)生

　　1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。

　　2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。

　　用具衛(wèi)生

　　1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。

　　2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。

　　3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

　　4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。

　　(20分)管事部

　　環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。

　　2、定期清洗抽油煙機(jī)。

　　3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水

　　4、定期清洗下水管道。

　　5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時(shí)清倒消毒。

　　洗滌餐具

　　1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。

　　2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗

　　3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。

　　廚房管理制度 篇6

　　酒店廚房菜品管理制度是一套確保食品安全、提高菜品質(zhì)量、優(yōu)化工作效率的規(guī)范體系，它涵蓋了食材采購、菜品制作、衛(wèi)生管理、員工培訓(xùn)等多個(gè)環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 食材管理：規(guī)定食材的采購標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收流程和儲存條件，確保食材的新鮮與安全。

　　2. 菜品制作：設(shè)定菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，以及廚師的'職責(zé)和操作規(guī)范。

　　3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定廚房清潔制度，包括設(shè)備清潔、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。

　　4. 員工培訓(xùn)：設(shè)立定期的技能培訓(xùn)和食品安全知識教育，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。

　　5. 庫存控制：實(shí)施有效的庫存管理，防止浪費(fèi)，保證食材周轉(zhuǎn)的效率。

　　6. 質(zhì)量監(jiān)控：建立質(zhì)量檢查機(jī)制，確保每道菜品的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

　　7. 安全規(guī)定：明確廚房安全操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)等安全事故的發(fā)生。

　　廚房管理制度 篇7

　　我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。

　　冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標(biāo)是：庫容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。

　　冷庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的.存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質(zhì)量高是指庫存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴(yán)格一些。

　　為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫管理制度：

　　一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

　　二、對采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

　　三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

　　四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。

　　六、保持冷庫內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設(shè)防鼠板，冷庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

　　七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時(shí)間過長，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

　　八、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　九、加強(qiáng)入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫。

　　十、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。

　　廚房管理制度 篇8

　　1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

　　2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領(lǐng)。

　　3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

　　4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

　　5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。

　　6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。

　　7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。

　　廚房管理制度 篇9

　　1、校內(nèi)輸變電設(shè)施要嚴(yán)格按章管理，線路的安裝、改造、維修必須由專門人員按規(guī)程作業(yè)。

　　2、電工人員安裝、改造、維修電器設(shè)備，必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，避免因操作失誤、技術(shù)不熟練造成火災(zāi)事故的發(fā)生。

　　3、嚴(yán)禁任何單位、個(gè)人在校內(nèi)輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學(xué)、科研用電設(shè)備要確定專人負(fù)責(zé)、按章管理，堅(jiān)持人走拉閘斷電。

　　4、嚴(yán)禁學(xué)生觸摸電器開關(guān)和損壞用電設(shè)施和器材，教室電器開關(guān)由老師指定專人負(fù)責(zé)管理。

　　5、嚴(yán)禁學(xué)生到電桿下、電纜等處玩耍，以免發(fā)生漏電傷人事故。

　　廚房管理制度 篇10

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的`經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

　　6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　7、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規(guī)章制度

　　1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

　　2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

【廚房管理制度】相關(guān)文章：

廚房的管理制度09-23

廚房的管理制度09-23

廚房管理制度06-19

廚房管理制度11-19

廚房衛(wèi)生管理制度07-18

學(xué)校廚房的管理制度03-11

廚房的管理制度范本06-20

最新的廚房的管理制度06-16

關(guān)于廚房的管理制度09-26

廚房管理制度04-27