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用打蛋器做面包第1集-黃金超熟鮮奶土司＆失敗土司集心得體會(huì)
之前說過把用打蛋器做面包的圖片發(fā)上來，可是一時(shí)拖著犯懶直到現(xiàn)在才做好，真是抱歉等回復(fù)的同學(xué)，也希望我的小小體會(huì)對等我回復(fù)的同學(xué)有用。 在這個(gè)烘焙圈子里，結(jié)識(shí)了不少好友，這些好友們都非常的無私，我有疑問的時(shí)候，她們總是能把自己的經(jīng)驗(yàn)分享出來，給我解答，幫我解決問題，所以除了衷心感謝之外，也把自己的一點(diǎn)點(diǎn)體會(huì)寫下來，作為交流討論之用，經(jīng)驗(yàn)尚淺，有不對的地方，真是有勞好同學(xué)們幫我指出改正。 這是12月底窩在家做的一款老土司，這是第一次做的，這是第二次做的，現(xiàn)在這個(gè)就是第三次做的了，配方一樣，不同的是，第三次做的，里面多加了20G的黃金芝士粉，還有就是第三次做的這個(gè)，面團(tuán)總量是800多G。這個(gè)土司方子，奶味并不重，只是口感很軟，做著習(xí)慣了，所以拿來適應(yīng)打蛋器用的。 配方和做法，請移步第一次做的超熟土司看吧。PS，主角不是那包，而是打蛋器。 以下是制作中種面團(tuán)，無需打到完全擴(kuò)展階段，只要揉到面團(tuán)光滑即可，但我還是把面團(tuán)打到擴(kuò)展，打蛋器用第一檔速度。 以下是主面團(tuán)制作，先將主面團(tuán)中，中種以外的材料用打蛋器開第一檔速度攪拌均勻，然后將中種面團(tuán)撕塊加入，以打蛋器第一檔攪5分鐘，再轉(zhuǎn)第二檔速度攪拌3-5分鐘，途中要視打蛋器的發(fā)熱情況來休息，約打20多-30分鐘的時(shí)間，面團(tuán)可以打到薄膜狀態(tài)，但是千萬別薄過頭了，面團(tuán)送烤后會(huì)爆筋的。 此前我都不懂得如何判斷二發(fā)到底是否發(fā)好，什么時(shí)候送烤最合適，后來在德德的一篇博文上，我得到了她的回復(fù)，大概的話是，檢測二發(fā)是否完成，不同的包有不同的標(biāo)準(zhǔn)，歐包檢測二發(fā)，手指按下，回彈一小部分即可送烤；土司檢測二發(fā)，手指按下略為回彈一點(diǎn)點(diǎn)即可送烤；臺(tái)式軟包檢測二發(fā)，手指按下，幾乎不會(huì)彈即可送烤，手指按下，慢慢塌陷的話就是發(fā)酵過度，強(qiáng)硬送烤，成品吃起來會(huì)發(fā)酸。所以也不是說把二發(fā)的時(shí)間和溫度都非得定的很死，當(dāng)然，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度是值得贊美和發(fā)揚(yáng)的。另外，如果是甜包則不適宜二發(fā)太久，酵母把糖粉都消耗大部分的話，會(huì)影響面包的最終風(fēng)味。 經(jīng)驗(yàn)在于不斷的累積和實(shí)踐，這些寶貴的體會(huì)，都是取自各高手博客上的，包括自由JJ，德德，小刀，蘇慢慢，lulu。。等等多看，還要多看書，多動(dòng)手。 手揉面于我來說真的是必經(jīng)的階段，揉了好幾個(gè)月面團(tuán)，對面團(tuán)的手感也漸漸有感覺了，礙于時(shí)間分配問題，所以還是決定用機(jī)器來代替手工揉面。 打蛋器打面團(tuán)，不是新鮮事，在貝太論壇有3篇文章對這事發(fā)表過帖子，有濃厚興趣的同學(xué)，可以到貝太上面找找看，感謝那些前輩的大膽創(chuàng)新精神，哈。 打蛋器打面團(tuán)的疑問與個(gè)人體會(huì)： 1、打蛋器打面團(tuán)，不是每個(gè)牌子的都可以，上次在香港一篇博文里面提到過，然后村上的意大利面這位博友告訴我說，她用了個(gè)300W的打蛋器打了個(gè)面團(tuán)，還真的出薄膜了，但同時(shí)打蛋器也馬上報(bào)廢了，所以同學(xué)們最好不要亂試，我所看到的只有用健伍和特福來打面團(tuán)的，因?yàn)槊鎴F(tuán)的阻力會(huì)比較大，如果機(jī)器馬達(dá)質(zhì)量不夠好，的確會(huì)很快報(bào)廢。 2、打蛋器打面團(tuán)，要達(dá)到薄膜狀態(tài)所需要的時(shí)間，不能一概而論，必須根據(jù)面團(tuán)的大小、濕度和打蛋器開的速度來確定，按照我個(gè)人的體會(huì)，一般情況下500G的面團(tuán)60%的濕度，第一檔速度和第二檔速度以2：1加起來算的話，大概需時(shí)25-30分鐘，這個(gè)時(shí)間不是精確的，因?yàn)槲覜]有真真確確的計(jì)算過，只能說是大概做參考的時(shí)間，所以最重要的是還是要一邊打，一邊觀察面團(tuán)的狀態(tài)。 3、就算是馬達(dá)再好的打蛋器連續(xù)工作時(shí)還是需要中途休息的，當(dāng)打蛋器排氣口開始排暖氣時(shí)就該注意讓機(jī)器稍微休息2分鐘才好繼續(xù)工作。 4、打面團(tuán)不能把打蛋器直插到面團(tuán)里面，用蠻力按死面團(tuán)動(dòng)也不動(dòng)的一直打，這樣會(huì)產(chǎn)生很大阻力，加重馬達(dá)的負(fù)荷力，還會(huì)很容易導(dǎo)致打蛋器的棒子折斷。有同學(xué)很驚奇我竟然打800多G的面團(tuán)，打蛋器也沒事，是的，只要找到既要能舒服打到面團(tuán)又能讓機(jī)器不吃力工作的位置跟手法，一切都不是驚訝的事。我的體會(huì)是，把攪面棒側(cè)身插入面團(tuán)，挨著盆邊，不需要碰到盆的邊邊，一手持著機(jī)器斜打面團(tuán)，一手不斷旋轉(zhuǎn)盆子，好讓整個(gè)面團(tuán)都能打的均勻。另外，側(cè)機(jī)身斜打面團(tuán)，除了好打之外，面團(tuán)也不容易纏到棒子上端。 5、裝置攪面棒也有特別的講求，2根攪面棒其實(shí)是有點(diǎn)點(diǎn)不同的，不同點(diǎn)在于插入口位置，有一根是多一塊圓形金屬的，有一根是沒有的，以我的機(jī)器來說，有金屬片的一根插的是右邊口，沒有的那一根插左邊口。攪面棒的勾頭朝向兩根要一致，這樣就不會(huì)出現(xiàn)面粉亂濺的情況了。 20G的黃金芝士粉對800多G的面團(tuán)來說，還是少了點(diǎn)，顏色不夠金黃。 配上我的草莓果醬，嗯。。里面還揉了點(diǎn)杏仁碎，吃起來，酸酸甜甜的還有一點(diǎn)脆脆的嚼勁。 失敗對我來說真是家常便飯，收集在我電腦里面的失敗產(chǎn)品圖片真的不少，還有一些失敗品是因?yàn)楫?dāng)下極其敗壞，圖也不拍作罷的。失敗會(huì)讓人容易產(chǎn)生厭倦感，但只要過了那段時(shí)間，心血來潮了，又會(huì)開始在廚房折騰起來。 這是加了主面團(tuán)20%芝麻糊的土司，那天我買了份芝麻糊興沖沖回家，想著這回好了，可以吃上芝麻糊土司，熟知變成芝麻糊發(fā)糕。芝麻糊中含有粘米粉，不適合拿來做面包，所以二發(fā)長到八分滿，入烤之后再也沒長過。 這是失敗的假冒偽劣歐包，它的前身是土司，因?yàn)橄碌哪瞎狭刻嗔�，水分�?shí)在太多，已經(jīng)超過80%以上，盡管全部是高筋粉，但無法成團(tuán)所以沒拿來做土司，所以就讓面團(tuán)攤在那進(jìn)行二次發(fā)酵，也沒有折疊環(huán)節(jié)，發(fā)到手指按下回彈一部分就送烤，火開的太大，頂部直接黑掉。大洞洞是有的，但真的是不好吃。 這是模仿面包新語，西川的土司，配方中含水量達(dá)80%，用的是中粉，最讓人無語的是，我拿了法國面包粉T55（中粉），還兌了25%的低粉來做，結(jié)果，爛成一灘泥漿般，最后手上抹了一堆油，勉強(qiáng)的把面團(tuán)放到盒子里了。結(jié)果還是跟上面的芝麻糊土司一樣，發(fā)到8分滿，送烤之后再也沒長高過了，變成名副其實(shí)的發(fā)糕。 還有一點(diǎn)體會(huì)，在名店面包大公開的DVD里，對面團(tuán)整形的時(shí)候，是用拍的手法把大氣泡打掉，但是拍的力氣千萬別太大了，也不要把面團(tuán)拍了之后壓死，這樣是很容易造成面團(tuán)斷筋的，斷筋的面團(tuán)，送烤之后也會(huì)發(fā)不起來。應(yīng)該用手指配合適當(dāng)?shù)牧Χ扰拿鎴F(tuán)，并且快速的抽回手指，如此重復(fù)，力度大概是比用手往臉上拍爽膚水稍微大力點(diǎn)點(diǎn)就可以了。拍掉氣泡后，再用搟面杖以同樣的力度搟平面團(tuán)。面團(tuán)壓的太死，會(huì)彈性減弱，保持面團(tuán)的彈性，在烤的時(shí)候才會(huì)漲的高大。 最后，以上有不對或者不足的地方，也請各位同學(xué)指正和補(bǔ)充~~鞠躬~~��！【用打蛋器做面包第1集-黃金超熟鮮奶土司＆失敗土司集心得體會(huì)】相關(guān)文章：
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