法式面包制作心得

　　當我們有一些感想時，有這樣的時機，要好好記錄下來，這樣我們可以養(yǎng)成良好的總結(jié)方法。那么心得體會到底應(yīng)該怎么寫呢？以下是小編為大家收集的法式面包制作心得，歡迎閱讀與收藏。

法式面包制作心得1

　　我很喜歡吃面包。面包又松又軟，形態(tài)各異，有的像唱片，有的像貝殼;味道也各不相同，有甜的，也有咸的。今天，我就要親自做一個。

　　我按照書上的材料準備好了一袋高筋面粉、一包奶粉、一包細砂糖、半勺鹽、一包酵母、一個雞蛋、一碗水、一盒黃油和一包泡打粉。萬事俱備，只欠東風——電烤箱。我纏著媽媽買一個電烤箱。媽媽答應(yīng)我，在在京東上買了一個352元的電烤箱。哈哈，我終于可以做面包了。

　　我在湯盆里倒入一些小麥粉、奶粉、細砂糖、酵母、泡打粉、水和一個雞蛋。我用筷子不停地攪拌材料，面粉很快粘在了一起，變成了細細碎碎的面條、面疙瘩。我不停地揉面，手上粘滿了濕濕的面粉，仿佛這雙手剛從沼澤里抓了一把爛泥。我往手上倒了一些面粉。我繼續(xù)揉，但表面還是很粗糙，還有一些縫，仿佛是老人飽經(jīng)風霜的臉，皺皺巴巴的。

　　媽媽見我揉得太硬，說：“我?guī)湍闳?”她在湯盆里灑了些水，又往面團上撒了些面粉。她揉了大概10分鐘，面團終于變得松軟了。我用搟面杖把面團搟成一個圓餅，放在一個圓形的大盤子里，用保鮮膜封好后推入烤箱。

　　我把烤箱調(diào)到發(fā)酵功能。漸漸地，面餅慢慢大起來，厚起來。瞧，酵母寶寶正在烤箱里生長了。媽媽和我也是第一次做面包，也挺興奮的。酵母菌長得好快啊，不一會兒，面餅好像充了氣似的，又大又胖，仿佛是一張可愛的小圓床，摸上去軟綿綿、暖烘烘的，好神奇啊!第一次發(fā)酵好，我把面餅靜靜地放了10分鐘，這叫做——松弛。

　　“媽媽，你說做什么形狀好啊?”

　　“花朵!”

　　“好�！�

　　面團被我搟成小圓皮，用小刀劃出幾道深深的口子。

　　“哇!真像花朵!”。

　　接著，我把面餅放在烤箱里繼續(xù)發(fā)酵。

　　“咦?怎么這么酸呢?”。

　　“可能是面包里的酵母菌放得太多了吧�！�

　　我把“花朵”細心地涂上黃油，送進烤箱。

　　我開始打奶油啦!面包正在爐子里烤呢!我把奶油倒進湯盆里，并加了些白糖，用打蛋器打了起來。一開始，打蛋器飛快地旋轉(zhuǎn)著。過了一會兒，我的'手臂有點酸了，可是我堅持著。旋轉(zhuǎn)著，旋轉(zhuǎn)著，白花花的奶油變得越來越厚了，像雪花一樣柔軟、蓬松。這時“�！钡囊宦�，誘人的香味飄散在空中。

　　媽媽也高興地喊起來：“好香啊!”我仿佛來到了面包店門口，口水都要流出來了。我打開烤箱一看，哇!面包金黃金黃的，真像一朵朵活潑的太陽花。我把雪白的奶油涂在面包上，滑滑的，輕輕咬一口，又香又甜，仿佛是溫暖的太陽照在我身上。只是鹽放得太多了，咸了點兒。

　　“哈哈!”媽媽笑著說，“你成功了!看起來很難的事其實用心去做了不感覺難�！�

法式面包制作心得2

　　但有幾個非常重要的原理和制作上的重點，我也是上了日清超厲害的師傅田上老師的講習課才有了更深刻的了解。

　　法棍其實是配方簡單，用料簡潔，卻在制作中最考驗面包師功力的一款面包，沒有攻克它，我一直都不認為自己是合格的面包師。

　　在跟大家分享配方的同時，我也想把制作法棍一些需要注意的細節(jié)和重點與大家分享。至于如何做好一根合格的法棍，"還是靠多做呀!"

　　法棍配方：33的法式面包粉100%、干酵母0.8%、麥芽精0.2%、水67~68%、食鹽2%。

　　法棍制法：

　　面團攪拌，先將面包粉，麥芽糖，水混合，攪拌均勻，攪打3mins。

　　預(yù)備發(fā)酵干酵母加入一點維他命C(若有即發(fā)干酵母則不需要)，面團攪打起來30s后加入食鹽，合計4mins混合均勻后，視面團狀態(tài)可高速打20s~30s(后鹽法)

　　_后鹽法：鹽會阻礙面筋的形成，不加鹽能縮短攪拌時間，讓面筋松弛地形成，最后加鹽，再收緊面筋。

　　出面溫：26℃

　　第一次發(fā)酵時間(28℃) 90mins、排氣60mins、分割320g~350g、靜置30mins、整形后二發(fā)(32℃ 75%)60mins、烘烤時間(220~230℃) 30mins。

　　制作重點解析

　　法棍的配方極為簡單，最困難的莫過于面團的整形和發(fā)酵的控制。這兩部分都需要長時間的訓練，形成一種直覺。撇去經(jīng)驗以外的因素，我們聊一些有關(guān)法棍制作的干貨。

　　關(guān)于打面

　　1、法棍和面的程度，一般打至clean-upstage，去水階段，進入這個階段，面團的攪拌就可以從低速到中速開始過度，但時間一定要短，小麥粉和水混合得很徹底，形成了連接，面團這時候不會粘在面缸或面盆內(nèi)，容器相對會變得比較干凈，但拉開面團，邊緣會是一些粗糙的膜，在切口邊緣不光滑。

　　2、因為法棍是需要長時間發(fā)酵的面包，它們通過發(fā)酵來形成面筋，所以面團不需要一開始就打得非常到位。同時發(fā)酵時間長，吸水率也很高。用直接法來做法棍，3小時的'發(fā)酵時間可以說是最大的限度了。

　　3、做法棍的面粉更接近中筋面粉，而不是完全的高筋。

　　4、有些制法中會用到老面或者魯邦種。是為了讓法棍的香氣更醇厚，但記住使用老面時，一定要將老面在室溫回溫到18℃，不然冷面團丟進去一起攪打，也不過是加入了一些廢面團而已。

　　5、干酵母是處于休眠狀態(tài)的酵母，請避免與冰塊接觸，比如夏天為了控制出面溫用了冰水，而使得面團不膨脹的情況很常見。

　　干酵母(非即發(fā))請用(1/5糖+5倍水，用40°左右的水來融化激活)

　　發(fā)酵容器的選擇：不能過大也不能過小，要有利于面筋延展，根據(jù)狀態(tài)和組織的不同，取一個平衡。

　　關(guān)于一發(fā)后的排氣

　　1、排氣對于面包非常重要，法棍排氣更是法棍制作的重點。排氣有以下三個目的：

　　排出發(fā)酵生成的二氧化碳，讓面團重新呼吸。

　　通過拍打讓面筋更有力度，破壞其結(jié)構(gòu)，使之在一起復(fù)雜地形成面筋。

　　為了面團內(nèi)外溫度一致進行折疊和排氣。

　　關(guān)于分割和整形

　　1、為了讓法棍內(nèi)氣孔能完整的形成，一般建議不要將面團分割時切得太碎，所以分割的重量還是要多加判斷的。

　　2、第一次分割揉圓后的長度，是最后法棍長度的1/3。便可放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)靜置。(可以雖然分割的重量相同，但長法和短法分割后的長度是不同的，是為了接下來的操作而有意為之。)

　　3、第二次發(fā)酵前的整形是最后搓長的2/3,最后完全搓長就是完整的法棍了。

　　4、短法(batard)長度大概在38~40cm，開3~5刀，長法(baguette)在55~60cm左右，開7~9刀。

　　5、關(guān)于整形，跟大家分享小視頻，可以看一下老師的手法進行學習，然而跟做其他面包一樣，法棍整形如何做得好真的是最難傳達的一個部分!

　　很多在制作上失敗的因素，都是由于生疏的整形，我也栽在整形上很多次。

　　面團按之前整理好的造型拍出空氣后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重疊的部分用手指壓緊。接下來收口，搓長。注意搓長面團的手法。

　　關(guān)于發(fā)酵和割包

　　1、法棍放在發(fā)酵布上后，就可以放進醒發(fā)箱二發(fā)了。

　　2、判斷發(fā)酵是否到位的手法：用手指輕輕接觸面團，如果有較為明顯的反彈，則還未到位，如果已經(jīng)留下明顯指印，則已經(jīng)發(fā)過了。

　　3、法棍割包是跟整形一樣需要經(jīng)常聯(lián)系找感覺的作業(yè)。

　　割包的原則：從面團終點開始，刀片斜翻便是刀口起點，像割開一層皮那樣的角度和深度，每一條割包線平行，互相重疊的部分是其長度的1/3，從開始到結(jié)尾一氣呵成，兩頭起點和終點的位置，大概是刀片的寬度。

　　這就非�？简灻姘鼛煹墓αα�。刀口不可深不可淺，角度要一致趨于平行，收口和起點部分距離不超過刀片的寬度。才能讓法棍有完美又漂亮的開口。

　　關(guān)于烤制和蒸汽

　　1、法式面包通過高溫的快速烘烤，燒減率很高，烤得好的法棍取出來會覺得輕了許多，短法的燒減率在20%，長法的燒減率在25%左右。出爐后大概在240g左右。

　　2、完美的法棍出來應(yīng)該有三個顏色組成，有割包邊緣的焦黃色，法棍整體的金黃，還有割包開口的淡黃色組成。

　　在法棍身上還能看到斑駁的龜裂紋路，出爐時噼噼啪啪的聲音真的讓人治愈啊....而這個龜裂的紋路也是面團打得好的標志。

　　3、烤法式面包需要打蒸汽，有時候進爐前要打一次，入爐后又要打一次，為法棍創(chuàng)造一個濕潤的環(huán)境。水蒸氣形成得低氣壓，能使水珠更好的附著在面包上。

　　4、打蒸汽后，面團表面會覆蓋一層水分，表面的面粉吸收水分糊化，形成保護膜，保護住氣體，因為法棍用面粉的蛋白質(zhì)較少，不易膨脹，氣體也比較容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作業(yè)。

　　5、法棍出爐后的4小時是它的最佳食用時間，當然，如果來不及吃的法棍可以冷凍保存，要吃的時候噴上一點水復(fù)烤，也能還原最初的風味~

法式面包制作心得3

　　最近很忙，剛忙完上海烘焙展會，又和日本師傅技術(shù)交流了幾天。今天剛回來，想著又要到博客更新的時候了，想著就做點軟點的面包，就想著做款軟式法式面包。我個人比較喜歡有質(zhì)感的面包，今天這款面包造型感覺很獨特，今天這款面包是在基本的'法式面團配方中加入適量糖份和油脂，讓面包口感變得更美味。為了讓口感有嚼勁，拉絲感，在成型時扭了一下面團，既讓外觀好看又美味。

　　總重1000克，每個250克，可做4個。

　　材料配方：高筋面粉350克、酵母2克、天然葡萄酵母300克、鹽10克、煉乳50克、麥芽精3克、水230克、黃油30克。

　　制作過程：

　　1.將所有材料除黃油一起攪拌成團，靜止15分鐘。

　　2.攪拌光滑加入黃油攪拌至面團能拉開光滑面膜。

　　3.室溫28℃發(fā)酵90分鐘。

　　4.分割成250克一個，稍微滾圓，室溫松弛30分鐘。(如圖)

　　5.將面團搓成長條形，扭出花紋。

　　6.繞在一起。隨便卷一圈就可以。(如圖)

　　7.以溫度28℃，室溫發(fā)酵60分鐘。

　　8.發(fā)酵好，表面灑上低筋面粉。

　　9.以烤箱溫度220℃噴蒸汽烘烤30分鐘。

法式面包制作心得4

　　這個配方使用我所說的“海綿”。海綿將激活酵母，得到的東西開始;酵母溫暖，快樂，并準備去開始混合熱水和面粉，。然后，加入2湯匙。白糖，2湯匙。油2湯匙。酵母，2茶匙。鹽。讓這坐了約8分鐘或10分鐘。假設(shè)你的水是熱的，它應(yīng)該是不錯和氣泡。

　　加些面粉，揉

　　現(xiàn)在，你需要增加約3杯面粉。我加了一點時間少，它實際上取決于對濕度和精確測量在海綿的步驟。一旦它變得太艱難的攪拌，翻轉(zhuǎn)到干凈的面粉表面�，F(xiàn)在，揉之遙，加入面粉，像你那樣做。揉面團8或9分鐘。我的母親說，它應(yīng)該是你的耳垂時，它的.質(zhì)地完成揉捏，當你完成這部分將在碗里，用微濕的毛巾覆蓋。

　　讓上升...

　　在一個溫暖的地方，約45分鐘到一個小時，讓面團上升。應(yīng)約大一倍的時間，它的完成的面團。

　　進入盤

　　揉勻后(是的，沖吧。打到底的，只是不要讓亂七八糟的)，然后把它分成3個部分。噴盤，并把面團。讓我們再次上升的鍋(有蓋)，直到它看上去像第二張圖片。

　　放入烤箱

　　預(yù)熱烤箱至375 F英寸的面包。

　　烘烤約25分鐘。您的快速讀取溫度計讀數(shù)應(yīng)在180和190度。拉餅，并將其放置在其兩側(cè)的機架上，幾秒鐘后滑出來的鍋，在機架上。讓他們冷靜。

　　吃了!分享一下吧!等!您可以用這個配方做了很多...您可以添加堅果，滾出來，加肉桂和葡萄干的肉桂漩渦面包的，添加自己喜歡的調(diào)料加入甜土豆，大塊的奶酪，火腿片，或任何套房，你。有創(chuàng)意!這是你的配方實驗，讓你自己，有它的樂趣!

法式面包制作心得5

　　前些天去上海專門拜訪了面包世界冠軍張政海老師學習可頌的制作，通過這次的學習對可頌的制作有了深度認識，關(guān)于可頌的由來我就不多說了，大家網(wǎng)絡(luò)搜索出來的應(yīng)該差不多，至于對可頌的認識，其實就是人們俗稱的：羊角面包、牛角面包。我這次主要跟大家聊聊制作體驗，在家里能不能做出像外面買的一樣的可頌，甚至做出比外面買的`還好吃的可頌來，我認為是絕對可以的，只要嚴格按照工藝流程做，在哪里也可以做出好吃的可頌。

　　我先來介紹一下可頌的主要制作流程，然后再根據(jù)每一個流程做具體的介紹�？身灥闹饕�制作流程是：配料、攪拌、松弛、冷凍、開酥、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻。做好吃的可頌只要這些流程每一步都嚴格做好，每一個人都不會被可頌難倒的。

　　在這里先說一下冷凍，因為做可頌有一個包油的過程，就是被大家俗稱的開酥，這個過程，要保證面團和黃油狀態(tài)，當然這種狀態(tài)可以用溫度來確認，也就是說這個溫度我們要有措施來實現(xiàn)，那就是冷凍，專業(yè)的面包機構(gòu)會有急速冷凍柜，溫度可以達到零下二十多度，那就意味著冷凍時間會縮短，我們家里的冰箱冷凍柜一般最多也就零下十幾度，所以每次冷凍的時間就要延長，至于在家做到底需要冷凍多長時間呢?我們?yōu)榱藴蚀_，最終都是以測量面團溫度為基準，這樣無論你家冰箱溫度是高還是低，冷凍時間是長還是短，我們最終都有唯一一個判斷標準，這樣就是想做錯都難了!這也是一種防呆措施，這樣大家心里是不是就有底了?

　　再有關(guān)于配方的量，這個配方給的基礎(chǔ)配方量是以1000克面粉為基礎(chǔ)的，其他用料是在1000克面粉的基礎(chǔ)上，依據(jù)烘焙百分比得到的，所以如果您在家里做，一次不可能做這么多，就把烘焙百分比記下來，根據(jù)烘焙百分比計算出您減量后的原料實際用量，您只要烘焙百分比沒有計算錯誤，那您就可以隨自己的心意決定一次做多少了。當然我給到的是一個通用的烘焙百分比，您做的時候受原料、環(huán)境等因素影響，有些用料可能會稍微有調(diào)整，而那個調(diào)整后得到的就是實際烘焙百分比，您需要記住的是通用烘焙百分比，因為每一次做面包都會有各種各樣的外界因素變換，我們具體都要在通用烘焙百分比的基礎(chǔ)上再做調(diào)整。

　　其實我個人建議一次多做一些，因為可頌開酥、切割后可以冷凍存放，吃的時候隨用隨取，不用每次想吃的時候都和面、開酥那么繁瑣，完全可以實現(xiàn)預(yù)制，這也是開私房的好產(chǎn)品，我老師的配方那就更不用多說了絕對一流!

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