樟茶鴨子
“樟茶鴨子”是川菜宴席的一款名菜，
樟茶鴨子
。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤(rùn)，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嘗后，稱贊不已，說(shuō)它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問(wèn)香港時(shí)，不少顧客食用此菜后大加贊揚(yáng)，說(shuō)它是“一款融色、香、味、形四絕于一體的四川名菜”，引起各界人士極大的轟動(dòng)，其名聲逐漸傳揚(yáng)海外，現(xiàn)在許多到四川旅游的華僑及國(guó)際友好人士，都要品嘗“樟茶鴨子”。基本介紹
成都市有一家專業(yè)腌鹵鴨店名叫耗子洞張鴨子，它的聲名說(shuō)小點(diǎn)，四十年前就響了半個(gè)四川。該店制作樟茶鴨子選細(xì)嫩仔鴨，用樟樹(shù)葉和茉莉花茶末燃燒時(shí)產(chǎn)生的樟茶煙味熏制，并經(jīng)過(guò)腌、蒸、炸、鹵等多種工序制作而成。成品色澤紅亮，皮酥肉嫩，鮮香綿長(zhǎng)，因此聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。四川廚師多以此為當(dāng)家菜之一。1954年，四川廚師范俊康隨周總理赴日內(nèi)瓦，曾以此菜宴客。卓別林吃后，以世界難得之美味稱之，還要周總理讓他帶一只回家與家人共享�？椎郎�、張德善、陳志剛等四川名廚，五、六十年代赴捷克、朝鮮講授烹調(diào)技術(shù)，都曾教授過(guò)樟茶鴨子。許多外賓吃后，稱贊不已，有的一次又一次點(diǎn)嘗此菜，認(rèn)為四川的樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌。
耗子洞的樟茶鴨子先后獲中商部“金鼎獎(jiǎng)”、“天府食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”和“成都名小吃”的稱號(hào)。耗子洞鴨店老板姓張，人稱張鴨子。但張為大姓，偌大一個(gè)成都，賣腌鹵鴨子的上百家，招牌數(shù)不勝數(shù)，難辨真假。為了以示區(qū)別，老買主才將張鴨子的出售地點(diǎn)加在前面，呼之為“耗子洞張鴨子”。清代末年，成都有兩處地方叫耗子洞。一處是東門外椒子街的一條巷子，因巷口很窄，內(nèi)有雞毛店，被人稱為耗子洞。另一處則是提督東街和署襪街的交口處一小巷，因巷子窄而深，內(nèi)有茶館、客店、酒店而被人戲稱為耗子洞。耗子洞張鴨子店主人叫張國(guó)梁，1928年就與其父在提督街耗子洞門前賣燒鴨子。1931年遷到當(dāng)時(shí)對(duì)面的“江東浴室”門口營(yíng)業(yè)，取名“福祿軒”。第二年父親去年，他帶著兩個(gè)兄弟將生意撐持下來(lái)。在經(jīng)營(yíng)中，嚴(yán)守“不怕人不買，只怕貨不真;不怕無(wú)人請(qǐng)，只怕藝不精”的父訓(xùn)，逐漸摸索總結(jié)出了一套經(jīng)驗(yàn)，信守至今。
加工要精細(xì)。去凈血、剔凈毛。從翅膀下開(kāi)小孔，取出內(nèi)臟。腿用竹簽插眼碼味，入沸水鍋內(nèi)略煮后出坯。入熏爐以樟樹(shù)葉和茉莉花茶末煙霧熏之。出爐后入籠蒸巴，再下油鍋炸制，使之呈棕紅色，取出宰成小塊，裝盤(pán)時(shí)盤(pán)成鴨形，刷以香油即可。
吃法要講究。樟茶鴨子上桌時(shí)，一般應(yīng)配蔥醬碟，與荷葉餅同食。荷葉餅為發(fā)面蒸成的小餅，口感綿軟，味清淡，色潔白，而樟茶鴨子口感酥香，味濃厚，色棕紅，與荷葉餅形成視覺(jué)觸覺(jué)和味覺(jué)上的反差，再加上蔥醬蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鴨還講究熱吃，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，這樣樟茶味更為濃厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鴨味確乎與倫比了。
相關(guān)人群
樟茶鴨子一般人群均可食用
1. 適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用;還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用;
2. 對(duì)于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。
原料介紹
鴨屬脊椎動(dòng)物門，鳥(niǎo)綱雁形目，鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來(lái)。鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚(yú)肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。
營(yíng)養(yǎng)分析
樟茶鴨子鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美，
資料共享平臺(tái)
《樟茶鴨子》(http://www.oriental01.com)。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會(huì)獲得更鮮美的肉湯。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，約為在33℃～40℃之間，消化吸收率比較高。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素;含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的`合成，對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細(xì)胞氧化過(guò)程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長(zhǎng)期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過(guò)程中起著重要的作用。
鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無(wú)機(jī)物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。
食療作用
樟茶鴨子鴨全身都是寶：鴨 有滋陰補(bǔ)虛、利尿消腫之功效，可治陰虛水腫、虛勞食少、虛贏乏力、健脾、補(bǔ)虛、清暑養(yǎng)陰、大便秘結(jié)、貧血、浮腫、肺結(jié)核、營(yíng)養(yǎng)性不良水腫、慢性腎炎等疾病;鴨血具有補(bǔ)血、清熱解毒之功效，可治中風(fēng)、小兒白痢似魚(yú)凍者，經(jīng)來(lái)潮熱、胃氣不開(kāi)、不思飲食、營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血等疾病;鴨蛋具有滋陰補(bǔ)虛、清熱之功效，可以清肺火，止熱咳、喉痛，可治婦女產(chǎn)后赤、白痢、鞘膜積液和陰囊橡皮腫、燙傷、濕疹和靜脈曲張性潰瘍、幼兒消化不良、鼻衄頭脹痛、風(fēng)寒、風(fēng)火各種牙痛、高血壓、肺陰虛所致的干咳、咽干、咽痛、心煩、失眠等疾病。
制作方法
樟茶鴨子制作方法：肥雄鴨1只(重1500克左右)，花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，紹酒、精鹽、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克(約耗100克左右)，鋸木屑500克，柏樹(shù)葉750克，樟樹(shù)葉50克，茶葉、樟木屑各適量，開(kāi)花蔥1.5克，甜面醬少許。
1、將鴨宰殺煺凈毛，在背尾部橫割7厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，割去 ，洗凈。盆內(nèi)放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時(shí)左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾干水氣。
2、取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹(shù)葉750克、樟樹(shù)葉50克拌勻，放入熏爐內(nèi)點(diǎn)燃起煙，以竹制熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鐘后翻個(gè)兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鐘，至鴨皮呈黃色時(shí)取出。
3、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調(diào)成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內(nèi)，蒸2小時(shí)，取出晾涼。
4、炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最后，將鴨子切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的小條裝盤(pán)，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時(shí)將麻油5克與甜面醬少許調(diào)勻，分盛兩碟，開(kāi)花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。
特點(diǎn)：色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，別具風(fēng)味。
關(guān)鍵：
①鴨子制作前要洗干凈，并用清水加鹽、花椒浸漬，以去除異味，吸入咸味。
②要熏好，使其吸入熏香味。入油鍋炸至皮脆即取出，不要炸焦，否則會(huì)有苦味。
制作指導(dǎo)
1. 烹調(diào)時(shí)加入少量鹽，肉湯會(huì)更鮮美。
2. 鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。
3. 鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金全都可藥用。
4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補(bǔ)功效，燉出的鴨汁，善補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。
5. 鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對(duì)老年性動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;
6. 鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認(rèn)為鴨是“補(bǔ)虛勞的圣藥”。肥鴨還治老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結(jié)核、糖尿病。
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