糟熘三白
糟熘三白著名菜品之一，顏色潔白，口味香醇，軟嫩，回味無(wú)窮，
糟熘三白
�！叭住笔囚~(yú)片、雞片與筍片，三者均系高營(yíng)養(yǎng)品，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷及多種維生素。同類(lèi)菜品有：“糟熘鴨三白”。系用鴨脯肉，鴨掌及鴨肝烹制，與此菜有異曲同工之妙。歷史文化
“糟熘三白”起源于山東。清朝時(shí)期，山東廚師取用雞肉、魚(yú)肉、冬筍，以雞湯、香糟鹵等調(diào)味制成一道糟味濃郁、獨(dú)具特色的菜肴。因它取用于三種白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白�！焙髞�(lái)山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現(xiàn)。因北京填鴨聞名于世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱(chēng)“糟熘三白”，現(xiàn)已成為北京許多著名菜館的拿手菜。
基本資料
菜名：糟熘三白
工藝：糟溜
口味：糟香味
類(lèi)別：北京菜
美食材料
主料：鴨胸脯肉 75克 鴨掌 75克 鴨肝 150克
輔料：淀粉(蠶豆) 10克
調(diào)料：味精 3克 白砂糖 7克 鹽 1克 小蔥 10克 姜 10克 鴨油 50克 各適量
制作工藝
做法一
1.鴨脯肉洗凈，煮熟，片成7厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬、0.3厘米厚的薄片;
2.鴨掌洗凈，煮熟，腕部切去，只用脫骨的掌部;
3.選擇白色的鴨肝片成0.2厘米厚的薄片;
4.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開(kāi)水汆一下，鴨肝再用清水洗凈;
5.將雞鴨湯100毫升、香糟鹵50毫升、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內(nèi)燒開(kāi)，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，燒制;
6.待湯燒開(kāi)后，撇凈浮沫，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡;
7.同時(shí)將鴨油50克燒熱，加蔥絲、姜片各10克熬成蔥姜油;
8.然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動(dòng)炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。
工藝提示：
1.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味;
2.香糟鹵在湯燒開(kāi)后再放入，保持香味濃郁;
3.勾芡時(shí)，用稀薄的濕淀粉，勾二流芡。
做法二
1。熟鴨肉片成7厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬、0.3厘米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成0.2厘米厚的薄片。
2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開(kāi)水余一下。鴨肝再用清水洗凈。
3.將雞鴨湯、香糟鹵、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內(nèi)燒開(kāi)，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯燒開(kāi)后，撇凈浮沫，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡。然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動(dòng)炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。
工藝關(guān)鍵：
1、蔥姜油：鴨油50克，加蔥絲、姜片各10克熬成。
2.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。
3.香糟鹵在湯燒開(kāi)后再放入，保持香味濃郁，
資料共享平臺(tái)
《糟熘三白》(http://www.oriental01.com)。4.勾芡時(shí)，用稀薄的濕淀粉，勾二流芡。
風(fēng)味特點(diǎn)
“糟熘三白”起源于山東。清朝時(shí)期，山東廚師取用雞肉、魚(yú)肉、冬筍，以雞湯、香糟鹵等調(diào)味制成一道糟味濃郁、獨(dú)具特色的菜肴。因它取用于三種白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白�！焙髞�(lái)山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現(xiàn)。因北京填鴨聞名于世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱(chēng)“糟熘三白”，現(xiàn)已成為北京許多著名菜館的拿手菜。
美食功效
延緩衰老調(diào)理 清熱去火調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理
食譜營(yíng)養(yǎng)
鴨胸脯肉
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的`病人宜食。
鴨掌
鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質(zhì)量的熊掌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)。掌為運(yùn)動(dòng)之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無(wú)肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪，所以可以稱(chēng)鴨掌為絕佳減肥食品。
鴨肝
動(dòng)物肝臟是儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。動(dòng)物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用。能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞;能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要的意義。經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類(lèi)食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。
淀粉(蠶豆)
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。
食譜相克
鴨胸脯肉
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
鴨肝
動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
淀粉(蠶豆)
蠶豆不宜與田螺同食。
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