酸辣粉

“酸辣粉”是重慶的傳統(tǒng)名小吃，由于價(jià)廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名，

酸辣粉

。 “酸辣粉”系純?nèi)痪G色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成�！八崂狈邸币云鋬r(jià)廉物美口味獨(dú)特的優(yōu)勢在全國各大城市銷售異常火爆。

簡介

酸辣粉很早以前流傳于四川民間，它取材當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉,味以突出酸辣為主而得名，后來經(jīng)過不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為大街小巷的一種特色小吃。“酸辣粉”系純?nèi)痪G色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。

營養(yǎng)成分

酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì);粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

種類

“酸辣粉”是重慶的傳統(tǒng)名小吃，由于價(jià)廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛， 其特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名。酸辣粉行業(yè)的第一品牌是華飛四季旺。 酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的;另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對復(fù)雜一些。

優(yōu)劣辨別

粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。為了方便快捷，市場上制作酸辣粉一般都采用干粉條。粉條加工在我國有千余年的歷史，各地均有生產(chǎn)，呈灰白色，黃色或黃褐色，為干制品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因?yàn)榉蹢l在我國各地都能生產(chǎn)，其選料和工藝自然就存在優(yōu)劣差異，要做出好的酸辣粉來，選擇優(yōu)質(zhì)的粉條就至關(guān)重要。

選購技巧

色澤鑒別

進(jìn)行粉條色澤的感官鑒別時(shí)，將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質(zhì)粉條——色澤灰暗，無光澤。

組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。

較差粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。

劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。氣味與滋味鑒別

進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒�正常，無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

制作方法

制作一

配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時(shí)炒菜用的)、油炸黃豆、干辣椒面。

將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。 油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕燙的碗里，將燒辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。 燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，才好吃。將煮好的粉條挑入碗內(nèi)，然后加入調(diào)料。

調(diào)料： 生抽少許、油辣子、醋(稍微多放點(diǎn))、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。 酸辣粉的地道做法 。

原料：粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

首先，把干粉條放進(jìn)50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

然后，再燒上一鍋水，燒水的時(shí)候，拿一個(gè)大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當(dāng)鍋里的水開時(shí)，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進(jìn)有底料的碗中。

最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了，

資料共享平臺(tái)

《酸辣粉》(http://www.oriental01.com)。

工藝標(biāo)準(zhǔn)

酸辣粉的酸——柔和飽滿

目前市場上絕大多數(shù)的酸辣粉都是用醋調(diào)配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸，除了采用高品質(zhì)的食醋來調(diào)味之外，還會(huì)加入一種90%的人都會(huì)忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，來進(jìn)行整體酸味的調(diào)和和把控。因?yàn)閱渭円揽看椎乃嵛叮�口感�?huì)比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會(huì)有有“澀”的感覺(這就是路邊賣的酸辣粉經(jīng)常的出現(xiàn)的味道，而且有些老板單純?yōu)榱私档统杀荆�用的醋也是不合格�?。[1]

而乳酸的加入，一方面它具有調(diào)和醋酸的功能，兩種酸融在一起產(chǎn)生的酸味就會(huì)很柔和，飽滿。同時(shí)，乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進(jìn)人的食欲和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧(調(diào)好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應(yīng)該在3.8—4之間)，從營養(yǎng)上也更合理，非�？茖W(xué)。酸辣粉的辣——香而不躁

先說這辣。辣有麻辣(西南地區(qū)為代表，主要用花椒、麻椒調(diào)味)、酸辣(西北地區(qū)為代表，里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物)、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件，以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣，是屬于香辣與鮮辣結(jié)合的。為了保證這種辣的和諧，我們的選用“子彈頭”來調(diào)配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調(diào)配辣油的香，經(jīng)此調(diào)配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。

當(dāng)然在調(diào)制辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，以及為了調(diào)和出最恰當(dāng)?shù)目谖�，還需要放進(jìn)一些輔料，這些，當(dāng)然各人各有一套啦。

酸辣粉的粉——爽滑筋道

酸辣粉 制作酸辣粉的粉經(jīng)過這么多年，無數(shù)人的試驗(yàn)表明：紅薯粉最適合酸辣粉(四川那邊叫紅苕粉)。酸辣粉只選用純紅薯粉制作的粉，這樣做出的酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感，吃起來滑爽，再者禁泡，泡個(gè)20分鐘半個(gè)小時(shí)也照樣彈牙。完全區(qū)別于大街上那些選用加入化學(xué)添加劑來增強(qiáng)彈性的劣質(zhì)粉條的小攤小販。

酸辣粉的湯——營養(yǎng)健康

市場上大部分的酸辣粉的湯是不能喝，或者你是不愿意喝的。為什么?因?yàn)樗麄兪且揽看�、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個(gè)叫湯，不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁，里面渣太多，你心理有障礙，吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點(diǎn)提鮮的海產(chǎn)品經(jīng)過長時(shí)間熬制成的高湯。(當(dāng)然，端到你手里的湯，是已經(jīng)按一定比例進(jìn)行稀釋、調(diào)配過的。這樣做并非偷工減料，是因?yàn)樽鏊崂狈�，用濃度太純的高湯，調(diào)配酸辣味是不適合的)。因此，傳統(tǒng)酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質(zhì)、骨膠原和氨基酸等多種營養(yǎng)成分。女人吃了美容，男人吃了強(qiáng)體。實(shí)在是健康美味又營養(yǎng)。

酸辣粉的制作——工藝標(biāo)準(zhǔn)

其實(shí)上面的四個(gè)要點(diǎn)里面已經(jīng)含有制作工藝了。之所以再列出傳奇酸辣粉的制作這個(gè)標(biāo)題來，是因?yàn)槲覀儌髌嫠崂狈弁耆�采用�?biāo)準(zhǔn)化制作、科學(xué)化流程。嚴(yán)格按照工藝流程操作，包括一碗粉多少克底湯，多少克粉，煮多長時(shí)間，甚至蔥、姜、蒜、香芹末、香菜等輔料都精細(xì)到克，確保做出的每碗酸辣粉口味都一致。

相關(guān)品牌

深圳八哥酸辣粉

二零零三年九月落戶深圳步行街，先后發(fā)展百韓味店，華強(qiáng)北店，平均日銷售量達(dá)二千份以

八哥酸辣粉上，至二零零五年十月止，己發(fā)展加盟商二百多家，為廣大加盟商創(chuàng)造豐厚利潤，先后受深圳電視臺(tái)，《晶報(bào)》， 《南方都市報(bào)》等媒體強(qiáng)烈關(guān)注，并言：《只有坐車買票，從未曾聽說吃粉也買票》并一度成為深圳市人人皆知的特色美食。

重慶好又來酸辣粉

“重慶酸辣粉就屬這里的好吃”。味道“真的香”，分量也“很足”，面上有“好大一勺”肉沫，里面的辣椒也“很多”，每次都“辣到你眼淚直往下掉，但是還是停不了口”。不過環(huán)境也“真的差”，尤其是八一店，吃客很多，卻“沒有座位”，只能“坐在路邊傻傻地吃”，地上也倒得“都是油”。沙坪壩店環(huán)境相對好一點(diǎn)。

重慶趙大妹酸辣粉

位于近郊巴南區(qū)李家沱(近體育場)。在不斷商業(yè)化擴(kuò)大化的影響下,趙大妹酸辣粉算是比較知足,也比較耐得住寂寞的小吃攤了,她們家的酸辣粉以雜醬的最為出名,也是靠雜醬創(chuàng)下的牌子,所以素粉相對來說不是很好吃也在情理之中,開業(yè)七八年,味道沒有變化,老板老板娘仍在親自打作料下粉,在重慶小吃里還算得上比較有操守的了。