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月餅的感官評(píng)價(jià)
月餅的感官評(píng)價(jià)
1202062040熊丹丹
摘要：對(duì)月餅的質(zhì)量檢驗(yàn)，國(guó)家要求非常嚴(yán)格，省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所人士介紹說(shuō)，一塊月餅如果進(jìn)行全檢，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB19855—2005月餅標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，至少要檢驗(yàn)18項(xiàng)內(nèi)容，只要有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，就不予通過(guò)。 第一部分是月餅的感觀，主要是檢驗(yàn)月餅的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口www.oriental01.com感及雜質(zhì)；第二部分是理化指標(biāo)，第三部分是衛(wèi)生指標(biāo)，本文主要講月餅的感官檢驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?duì)月餅質(zhì)量安全的把關(guān)，目前，我國(guó)質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生部門已對(duì)今年的月餅監(jiān)督管理工作進(jìn)行了部署。省質(zhì)監(jiān)部門對(duì)月餅生產(chǎn)的工作流程做了規(guī)范。質(zhì)監(jiān)局執(zhí)法處負(fù)責(zé)人提醒，在監(jiān)督部門加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管的同時(shí)，消費(fèi)者購(gòu)買月餅時(shí)，要注意查看相關(guān)的月餅檢驗(yàn)合格報(bào)告。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：a、成立評(píng)價(jià)小組：選擇20人作為小組成員；b、設(shè)計(jì)試驗(yàn)評(píng)定項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)。
品評(píng)小組：選擇20名男女比例1:1作為試驗(yàn)小組成員，品評(píng)候選人員需要符合以下條件：對(duì)感官品評(píng)工作感興趣；身體健康，五官感覺(jué)正常；良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和描述能力；準(zhǔn)時(shí)出席感官品評(píng)會(huì)議；對(duì)待樣品態(tài)度公正認(rèn)真。除上述幾個(gè)方面外，有些因素在挑選人員受教育程度、工作經(jīng)歷、感官時(shí)也應(yīng)充分考慮，如職業(yè)、品評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等。確定好人員后先對(duì)他們進(jìn)行感官分析培訓(xùn)，包括感官分析技術(shù)培訓(xùn)、感官分析方法培訓(xùn)及產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)。要求評(píng)價(jià)人員認(rèn)識(shí)并熟悉有關(guān)感官特性，如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。
感官要求標(biāo)準(zhǔn)：
表2京式月餅感官要求：
試驗(yàn)方法：取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開(kāi)，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。 抽樣方法和數(shù)量：同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場(chǎng)上或者企業(yè)成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機(jī)制取。抽樣件數(shù)見(jiàn)表4。
品，以滿足感官要求檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。
判定規(guī)則：出廠檢驗(yàn)判定：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。
感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來(lái)雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項(xiàng)不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格。
結(jié)果和討論：
1、20名檢驗(yàn)員檢驗(yàn)結(jié)果表明大部分月餅還是屬于合格產(chǎn)品，大多數(shù)檢驗(yàn)員認(rèn)為
廣式月餅相對(duì)于其它幾種較為可口，由此得出作為商品，更多的消費(fèi)者會(huì)愿意去買廣式月餅。
2、蘇式月餅相對(duì)酥軟，容易掉碎渣，但其餅心較好，保質(zhì)期相對(duì)短。
3、京式月餅餅心過(guò)甜，容易膩，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)人員表示，不會(huì)買很多，因?yàn)闀?huì)吃膩，不再有食欲。
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