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餐飲服務課上如何培養(yǎng)學生的動手操作能力論文
情景再現(xiàn)：
圓桌上，擺放著挺括、逼真的杯花、盤花，有“單葉荷花”、“雙葉荷花”、“慈姑葉”、“白鶴”、“金魚”、“蝴蝶”、“鉆石”、“帆船”、“王冠”……下面我要準備教學生折“長尾鳥”和“月季花”這兩種餐巾花。這兩種餐巾花以前書上沒有，我上課前也試著折了好幾遍，但其中都有一個細節(jié)始終沒有弄明白，達不到預期的效果，怎么辦呢？我想起上一屆教學生折餐巾花時，有些學生也會按照書上的步驟把花折出來，何不讓學生試試看，也好調(diào)動學生的積極性。于是我就說：“各位同學，我已經(jīng)教你們折了20多種餐巾花了，你們也試著按照書上的步驟折一下，看誰能先折出‘長尾鳥’�！彼麄兟犃硕挤浅８吲d，都想大顯身手，但很快，他們都敗下陣來，第一遍沒有成功，緊接著折第二遍。我一直在巡視，發(fā)現(xiàn)其中一位學生（田宇）折出來的“長尾鳥”與書上的“長尾鳥”造型一致，而其他學生都還在苦苦尋思。我就對大家說：“各位同學，現(xiàn)在有位同學折出來了，我們請他上來演示給大家看�！贝蠹易屑毧粗�，我也一樣認真學，終于發(fā)現(xiàn)了我不會折的那個細節(jié)，很快“長尾鳥”生動、形象地展現(xiàn)在學生面前，大家都說“好”。
接下來折“月季花”，我又讓學生先折，大家興致都很高，都想以最短時間把它折出來，但是，他們與我一樣遇到同樣的問題，那就是“月季花”的花瓣怎么也掰不出來。他們一個個眉毛緊鎖，冥思苦想，就在這時，一位學生（張玲）站起來說：“老師，我會折了�！蔽宜闪艘豢跉�，馬上請她出來演示，我看得很仔細，看看她是怎樣解決那關鍵的一步的。隨著她那雙靈巧的手在餐巾上撥弄，很快就把“月季花”的花瓣掰出來了，教室里響起了熱烈的掌聲，經(jīng)久不息。
通過這堂專業(yè)操作課的教學，讓我陷入了深深的反思當中。我認為，營造良好的課堂教學氛圍是十分必要的，教師在教學過程中必須充分調(diào)動學生的學習熱情和積極性，切實落實以人為本的教學理念，使他們充分認識到“做”的重要性。
一、課堂上教師講解與演示相結(jié)合，讓學生學會把知識融會貫通。
一堂課先要由老師講解基本理論知識，增強學生的理性認識。因為學生掌握了理論知識，才能用理論去指導實踐，去解決實踐中遇到的各種問題，認識到實踐中每一步操作過程的理論依據(jù)都來源于理性認識，才能在實踐中去遵守它，并能在頭腦中形成較深刻的認識。
例如，在講到中餐宴會擺臺技能時，教師先把中餐宴會擺臺所需的餐具展示給學生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序以及相關要求，再親自演示一遍給學生觀看，并逐一解說要領，擺完后講解幾個特別值得注意的地方，接著總結(jié)擺臺的要領編成口訣，最后讓學生討論中餐宴會擺臺與中餐零點擺臺有何區(qū)別，并對這一節(jié)課學到的知識加以強化。
二、課堂上要讓學生“做”起來，逐個糾偏，組建“一對幾”的幫扶小組。
有些同學理解能力、模仿能力稍差一些，掌握一些知識技能就要慢一些，他們時常躲在隊伍的后面，不愿親自嘗試。這要求我們教師多開導開導他們，多鼓勵鼓勵他們，克服他們心中的畏懼感，因為每一位學生都不是“生而知之”，而是“學而知之”，要讓他們放寬心態(tài)，大膽地“做”起來。課堂上練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學生，讓他們?nèi)椭鷷簳r落后的學生，讓他們學會怎樣去和同學溝通、怎樣去幫助別人，從中體會到學到知識的樂趣，也培養(yǎng)了學生的自信心和榮譽感。
三、課堂上要提供各種資源，讓學生展開想象，大膽動手操作。
課堂上要想搞好動手操作活動，教師就應為學生提供學習中所需的各種資源，如有關餐廳服務操作的網(wǎng)絡視頻、教學碟片、各種餐飲設施設備、有關餐飲服務的書籍與畫報，或到酒店現(xiàn)場觀摩等，使學生處于一種他們可以自主選擇、自主利用的寬松學習環(huán)境之中，盡量讓學生運用多種感官參與到學習活動中去，讓學生有時間去探索、去研究，而不必拘泥于這節(jié)課或這個單元要完成多少操作技能。特別是當今餐飲業(yè)正處于日新月異快速發(fā)展的階段，需要我們餐飲從業(yè)人員與時俱進，并且還要開拓創(chuàng)新，這就要求我們學生必須展開豐富的想象，大膽地動起手來。
四、課堂上要模擬演練，強化技能，培養(yǎng)團隊協(xié)作意識。
模擬演練是餐飲服務與管理這門學科教育教學方法之一。通過模擬，能讓學生熟悉各操作程序、服務過程中的注意事項等。事先將本班分成若干個小組，告訴每個小組下一堂課要演練的內(nèi)容及相關要求，為了提高演練質(zhì)量，每組可派人利用課外時間，結(jié)合書本知識到酒店進行參觀學習，各組進行排練。演練課上，每組學生就是一個團隊，共同完成該項目的全部流程，這樣既有分工又有合作，有利于培養(yǎng)學生團隊協(xié)作的精神。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，小組成員可分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經(jīng)理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結(jié)束后，請各組代表提出該小組的優(yōu)點及不足的地方，以便改進，最后由教師進行總結(jié)點評。大家樂在其中，又學到了知識與技能。
總之，專業(yè)操作技能的培養(yǎng)是中等職業(yè)教育教學中最重要的環(huán)節(jié)，提高中職生專業(yè)操作技能是廣大教育工作者長期以來孜孜不倦追求的目標。一堂課的時間是有限的，學生的求知欲卻是無限的，只有在教師的指導下，充分調(diào)動學生學習的主觀能動性，激發(fā)學生的學習興趣和求知欲，保持學生思維呈開放和多維的活化狀態(tài)，才能在“教、學、做”的過程中擦出耀眼的火花。
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