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試論茶葉食品加工工藝研究論文

時(shí)間:2023-04-30 12:58:31 論文范文 我要投稿
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試論茶葉食品加工工藝研究論文

  論文關(guān)鍵詞茶葉 茶食品 加工工藝

試論茶葉食品加工工藝研究論文

  論文摘要介紹茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工藝,以為茶葉食品加工提供參考。

  隨著科技發(fā)展的進(jìn)步,新技術(shù)在茶業(yè)中應(yīng)用廣泛。茶葉突破了傳統(tǒng)飲料的概念,產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提高,產(chǎn)品種類更加豐富,充分滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求。茶葉生產(chǎn)從單純的農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化的新型食品工業(yè)[1]。開展茶葉深加工,使茶葉產(chǎn)品向衛(wèi)生、保健、方便的方向發(fā)展,已成為世界茶葉發(fā)展的大趨勢[1-2]。現(xiàn)代社會(huì),飲茶已由消費(fèi)初級(jí)大宗散茶向消費(fèi)袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶及茶葉食品等[1-2]高級(jí)產(chǎn)品方向發(fā)展。因此,務(wù)必要大力開發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品,以高新技術(shù)為依托,進(jìn)行茶葉在食品、日用品領(lǐng)域的研究,讓人們從傳統(tǒng)的“喝茶”變?yōu)椤俺圆琛,進(jìn)而促進(jìn)茶葉消費(fèi),尋找我國中、低檔茶的出路,促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展[1-2]。為解決婺源縣中、低檔茶的銷路,開發(fā)茶葉旅游食品,2009年以來,開展了茶食品的研究工作,現(xiàn)將研究成果報(bào)告如下。

  1茶果露的加工工藝

  1.1產(chǎn)品開發(fā)的意義

  制作茶果露的主要原料是茶葉和香蕉,配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。醫(yī)學(xué)研究表明,茶葉具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗輻射的作用。長期飲用能強(qiáng)身健體,延年益壽。日本癌癥學(xué)會(huì)在一份報(bào)告中指出,香蕉所含的食物纖維非常豐富,而且熱量低,具有減肥、提高免疫力和預(yù)防癌癥的效果。茶葉與香蕉配伍,制成茶果露,既是一種美味食品,又是一種減肥和預(yù)防癌癥的藥物,人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí),又能增強(qiáng)體質(zhì)。

  1.2加工方法

  1.2.1茶汁的制取。用五六級(jí)茶或級(jí)外綠茶為原料,以降低成本。要將茶汁浸提出來,必須做到加水少、時(shí)間短。因?yàn)榧铀^多不便濃縮,而浸泡時(shí)間過長,茶葉中的生化成分又發(fā)生變化。所以在浸提前必須將原料進(jìn)行軋碎處理,加快浸提速度,一般以茶顆粒大小15.7~23.6孔/cm為適度,浸提方法有多種,常用的是沸水浸提法。在浸提前先將茶葉進(jìn)行浸泡處理,一般使茶葉全部浸潤為度。浸潤后按茶水比例1∶6~8的沸水沖泡茶葉,分2~3次進(jìn)行,每次沖泡后用紗布擠濾。浸提液須進(jìn)行濃縮,因?yàn)榻嵋汉侍,干物質(zhì)只有3%~5%,經(jīng)過濃縮可減少干燥的時(shí)間。濃縮時(shí),把浸提液倒在鍋中,然后用80 ℃的火溫加熱,慢慢蒸發(fā)水分,當(dāng)濃縮液達(dá)到40%的濃度時(shí),結(jié)束濃縮,存放于較低溫度處待用。

  1.2.2香蕉的處理。將香蕉去皮,切成小塊,放入80 ℃烘箱中烘2 h,然后用絞切機(jī)切成細(xì)小的顆粒,備用。

  1.2.3熟化。通過多次試驗(yàn),得出一個(gè)較佳配方,按配方比例,將茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均勻混合,放在鍋中,用小火煮熟、煮透,煮沸的過程中不斷攪動(dòng),以免焦底。

  1.2.4初烘。將恒溫電熱鼓風(fēng)干燥箱預(yù)熱至100 ℃,物料倒在烘屜中刮平,放入烘箱,旋動(dòng)調(diào)溫旋扭,定溫90 ℃,烘5 h,出烘后攤晾1 h。

  1.2.5復(fù)烘。將物料翻轉(zhuǎn),背面朝上,放在烘屜上,把烘箱定溫至80 ℃。打開箱門放入烘屜,迅速關(guān)上箱門,以免溫度驟然下降。烘2 h,達(dá)8成干時(shí)出烘。攤晾后,切成長3.2 cm、寬1.0 cm、厚0.4 cm的方塊狀。

  1.2.6足干。將塊狀茶果露,薄攤在烘屜上,在70 ℃烘箱中烘30 min,出烘屜攤晾后包裝。

  1.3包裝

  將足干后的茶果露裝入鋁箔復(fù)合袋,每袋裝250 g,放入高壓滅菌鍋中,進(jìn)行高溫滅菌。當(dāng)蒸汽溫度達(dá)到110 ℃時(shí),維持30 min,放氣冷卻后,裝箱,貯藏于陰涼、干燥的室內(nèi)。

  2茶蔬露的加工工藝

  2.1鮮茶汁的制取

  2.1.1萎凋。采摘一芽四五葉、對(duì)夾葉、單片等低檔鮮葉為原料,在日光下薄攤輕曬30 min后,收到室內(nèi)攤晾1 h。

  2.1.2做青。萎凋葉在水篩中篩轉(zhuǎn)2 min,使葉子在篩轉(zhuǎn)過程中碰撞摩擦,擦破葉緣細(xì)胞產(chǎn)生生化反應(yīng)。葉子篩轉(zhuǎn)后靜置30 min,再篩,靜置,如此重復(fù),一直到做青適度為止。做青方法與烏龍茶相同。

  2.1.3殺青。由于采摘原料較老,加上做青失去一部分水分,做青葉含水量較低,因而要以悶殺為主,殺青時(shí)間宜短,殺勻、殺透便可。

  2.1.4揉捻。殺青葉趁熱裝入揉桶揉捻,揉捻時(shí)采用重壓長揉,使之揉成緊結(jié)的條索。茶汁附于葉表。

  2.1.5揉切。揉捻成條的葉子立即上轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切,切后篩分,切頭反復(fù)揉切。

  2.1.6榨汁。揉切葉及時(shí)進(jìn)入壓榨機(jī)榨汁,榨出的茶汁如不能及時(shí)利用,應(yīng)存放在5 ℃左右的冰柜中。

  2.2原料預(yù)處理

  茄子去蒂洗凈,銼成細(xì)絲,紫蘇洗凈切碎。生姜、大蒜去皮洗凈切碎;ń、辣椒、糯米等磨成細(xì)粉。

  2.3加工方法

  2.3.1熟化。將茄子絲、紫蘇放在鍋中煮熟,然后按一定比例,放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食鹽、白糖、食用油等原料。充分拌勻后再煮10 min,加入糯米粉攪拌,以后邊加糯米粉邊攪拌,一直加到濃稠、攪動(dòng)困難時(shí)為止。再煮10~15 min后起鍋。

  2.3.2初干。將物料放在鐵盒中刮平,厚度1.5 cm。在干凈向陽的地面上架起曬架,鐵盒就放在曬架上曬,太陽落山時(shí)收回,放在通風(fēng)陰涼的室內(nèi)。第2天早上將鐵盒翻轉(zhuǎn),將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曬2~4 d,至7成干時(shí)結(jié)束初干。

  2.3.3足干。初干物料水分含量高,不便于食用和貯放,必須經(jīng)過足干。在初干物料中按比例加入香料,搓揉均勻,裝入烘盒中壓平,厚度1.3 cm,放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干。先用95 ℃烘3 h,出烘箱攤晾1 h,水分分布均勻后,再入烘箱用80 ℃烘2 h,達(dá)9成干時(shí)出烘。再干的作用是揮發(fā)多余水分,防止粘連,便于食用和包裝貯藏,用高溫提高香氣,殺滅病菌。  2.4包裝

  將再干后的物料切成長3.5 cm、寬1.2 cm、厚0.4 cm的小方塊,然后裝入鋁箔復(fù)合袋中,每袋裝250 g,放入高壓滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌。當(dāng)蒸汽溫度達(dá)到110 ℃時(shí),再蒸煮30 min,放汽冷卻后,裝箱貯存在陰涼干燥的室內(nèi)。

  3茶瓜露的加工工藝

  3.1原料及儀器

  鮮茶汁、優(yōu)質(zhì)南瓜、糯米粉、食用油、白糖、鹽、辣椒粉、食用香料等;小型揉捻機(jī)、小型揉切機(jī)、榨汁機(jī)、鐵鍋、鐵盒等。

  3.2原料的處理

  3.2.1南瓜預(yù)處理。先將南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后銼成細(xì)絲,備用。

  3.2.2茶汁的制取。①萎調(diào)。采摘一芽四五葉、單片、對(duì)夾葉等低檔鮮葉為加工鮮茶汁的原料。將竹簟放在向陽、潔凈的水泥地面上,鮮葉均勻攤放于竹簟,在日光下曬1~2 h。當(dāng)葉子出現(xiàn)暗綠色,感覺萎軟,手握能成團(tuán),含水率60%時(shí),結(jié)束萎凋。②揉捻。將萎凋葉裝入揉捻機(jī)中揉捻,采用重壓長揉,使之揉捻充分,將茶汁擠出。③發(fā)酵。將揉捻葉放在竹簍中,在發(fā)酵室里發(fā)酵,溫度控制在30 ℃左右,濕度95%左右。當(dāng)葉色黃紅,有紅茶香氣時(shí)結(jié)束發(fā)酵。④揉切。揉捻葉上轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切,采用短時(shí)快速揉切,切后篩分,篩頭復(fù)揉切。⑤榨汁。揉切葉上榨汁機(jī)榨汁,榨出的鮮茶汁如不能及時(shí)加工,應(yīng)放在冰柜中,在5 ℃條件下保存,以免變質(zhì)。

  3.3加工方法

  3.3.1熟化。將南瓜絲放在鍋中,加適量水,用小火煮熟。按比例放入加熱過的植物油、食鹽、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分?jǐn)嚢琛E疵追奂尤肜渌當(dāng)囃赋珊凉{。然后分次加入物料中。邊攪動(dòng)邊加入,要等前面的熟透后再加入,防止出現(xiàn)生粉團(tuán)。熟化過程中火力控制要適度;鹛,易焦底,產(chǎn)生煙焦味;火太小,不易熟,生味重。濃稠度要掌握適度,太稠,易焦,攪動(dòng)費(fèi)力;太稀,水分足,不易干。在加入糯米漿糊的過程中,如果太稠,需適當(dāng)加入開水。在加入漿糊結(jié)束后,需加溫?cái)嚢?0 min,達(dá)到完全熟透,如果加熱的時(shí)間太短,就會(huì)有生青味。

  3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大,必須經(jīng)過干燥,才便于食用和保存。初干是用陽光曬,再干是用烘箱烘。①初干。將物料倒入潔凈的鐵盒中,厚度1.5 cm左右,上蓋1片不銹鋼紗網(wǎng),以防蒼蠅、蚊子落在上面影響衛(wèi)生。在干凈向陽的地面上搭曬架,將鐵盒放在曬架上曬。晚上收回放在通風(fēng)陰涼的室內(nèi),避免打上露水和雨水。第2天曬之前將鐵盒翻轉(zhuǎn),將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曝曬2~3 d,達(dá)七八成干時(shí)便可。②再干。在初干物中加入適量香料,搓揉均勻,裝入烘盒中壓平,厚度1.2 cm,放入恒溫干燥箱中烘干。先用80 ℃烘4 h,出烘箱攤晾1 h,水分分布均勻后,再入烘箱用90 ℃烘1 h,達(dá)9成干時(shí)出烘。再干的作用是揮發(fā)多余水分,防止粘連,便于食用和包裝貯藏,在高溫下提高香氣,用高溫殺滅病菌。

  3.4包裝

  將再干后的物料切成長3.5 cm、寬1.5 cm、厚0.5 cm的小方塊,然后裝入鋁箔復(fù)合袋中,每袋200 g。為延長保質(zhì)期,需進(jìn)行高溫滅菌。將包裝好的的制成品裝入高壓滅菌鍋中,當(dāng)蒸汽溫度達(dá)到110 ℃時(shí),再蒸煮30 min,放氣冷卻后,裝箱貯存在陰涼干燥的室內(nèi)

  4參考文獻(xiàn)

  [1] 安明霞.變“喝”為“吃”推進(jìn)茶葉深加工[N].中華合作時(shí)報(bào),2008-11-25(2).

  變“喝”為“吃”推進(jìn)茶葉深加工[EB/OL].[2009-06-12].http://www.china846.com/newsed.

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