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談蒸青綠茶在中日的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀的論文
論文關鍵詞：蒸青綠茶 發(fā)展 傳播 生產 茶園 自動化
論文摘要：由蒸青綠茶在中國的發(fā)展演變史及在日本的傳播發(fā)展史出發(fā)，概述了蒸青綠茶的加工制作、引種栽培和貿易發(fā)展史，以及當前的加工技術與蒸青綠茶在各領域中的應用情況，由此對蒸青綠茶的發(fā)展進行了展望并提出自己的一些見解。
前言
蒸青綠茶，其品質特征素有“三綠”之稱，即色綠、湯綠、葉底綠。最初由蒸青團茶、餅茶發(fā)展而來，后再發(fā)展到散茶，直至如今出現(xiàn)的各蒸青綠茶種類及其深加工產品在諸多領域的應用。它的發(fā)展歷史悠久，已有一千多年，始于中國唐代，后被廣泛傳播于日本韓國，在其他國家如越南、印尼等亞洲國家也有不少的栽種面積，在歐美非洲等也有不少的消費量。
l中國蒸青綠茶的發(fā)展歷史
至今，中國茶葉已發(fā)展到六大茶類，即綠茶類、紅茶類、烏龍茶類(又稱青茶類)、黃茶類、白茶類、黑茶類，其中以綠茶類生產最早，也是中國主要的茶類。而綠茶類中的“蒸青綠茶”遠在一千多年以前的唐代就已產生，當時稱之為“蒸青團茶”，即鮮葉采回后，先經洗滌，而后用蒸汽殺青，搗碎后制成餅，穿孔，再烘干收藏。當時，茶葉產區(qū)主要分布于長江、珠江流域和陜西、河南等十四個區(qū)的許多州郡，以武夷山茶采制而成的最負盛名。
到了宋元時期，由于貢茶制的實施，飲茶之風盛行，極具觀賞效果的斗茶、分茶逐漸流行，社會各階層對茶葉需求也發(fā)生了變化，茶類生產呈現(xiàn)出以片茶(即團、餅茶)為主，散茶(包括蒸青茶和末茶)崛起的格局。片茶制作精細，但工藝繁瑣，價格昂貴，煮、飲費事，不適宜于普通老百姓飲用。因此，生產上對片茶的加工工藝進行了簡化，出現(xiàn)了蒸而不碎、碎而不拍的蒸青茶和末茶，稱為散茶。其產區(qū)主要分布于淮南、荊河、歸州(今湖北姊歸)和江南一帶。
到了明清時期，倡導以散茶替代窮極工巧的茶餅，以沸水沖泡的渝飲法替代傳統(tǒng)的研末煎飲法。明朝，洪武二十四年(1391)，朱元璋下詔罷造團餅，“惟采芽茶之進”，開創(chuàng)了中國改團(餅)茶為散茶，改煮茶為泡茶。在茶葉制作技術上，元朝名茶殺青是用蒸青，名茶揉捻只是“略揉”而已，至明朝一般都改為炒青，少數(shù)地方采用的是烘青。帝王皇權的干預以及飲茶法的變更，極大地加快了餅茶衰弱、散茶崛起的歷史進程。蒸青團餅茶的地位El漸衰弱，飲用散茶成為了不可抗拒的歷史潮流，之后紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶及花茶各茶類的迅速興起與發(fā)展，引起了制茶技術的全面革新。至此，蒸青團餅茶逐漸退出中國制茶的歷史舞臺，而蒸青散茶也只是在某些區(qū)域生產、加工，在整個茶類中的規(guī)模El漸萎縮、地位逐步下降。
20世紀80年代以來，由于Et本國內茶葉消費供不應求，又恰逢我國改革開放伊始，蒸青綠茶市場活躍，銷路暢通，而中國國內蒸青綠茶廠家不多，上檔次上規(guī)模的蒸青綠茶企業(yè)更是微乎其微。于是，為出口創(chuàng)匯，爭奪日本國市場，搶占商機，不少單位對蒸青綠茶制法作了進一步研究。引進設備、改進技術，擴大茶園栽種面積，擴建廠房，增添生產流水線，控制農藥殘留，至此，產量進一步增加，品質也得以提高，中國蒸青綠茶又得到了一定程度的發(fā)展。
2蒸青綠茶在中國的現(xiàn)況
目前，中國蒸青綠茶的制作，主要分布在浙江、江蘇、湖北、安徽、福建、江西、廣東、廣西、云南等省，基本上采用機械自動化生產。中國蒸青綠茶主要以外銷為主，日本是其主要的進口國，此外還銷往韓國、德國、法國、美國等國家，國內銷售也有一定的份額，但比重較小，主要是由于蒸青綠茶的口味與中國傳統(tǒng)的炒青綠茶口感不一致，不太吻合國內消費者的口味。
因此，在國內，它被直接沖泡飲用的比率較低。隨著近年來罐裝茶飲料的興起，再加上蒸青綠茶獨特的品質，譬如葉綠素含量豐富、香味獨特，不少飲料廠商將其作為原料。在食品行業(yè)中，也將經深加工后的蒸青綠茶的超微粉體作為食品添加劑，諸如茶蛋糕、茶糖、茶冰淇淋、茶豆、茶瓜子、月餅、果凍等。另外，隨著茶葉深加工技術的發(fā)展，相當一部分蒸青綠茶的內含物質，譬如茶多酚、茶活性多糖、茶皂素、咖啡堿等也被應用于醫(yī)療、保健品、日用品等行業(yè)。
中國的蒸青綠茶，歷來多以中小葉種茶樹鮮葉為原料，如擁有萬畝茶園的浙江三明茶業(yè)有限公司等所生產的蒸青綠茶。1992年，廣東湛江農墾海鷗農場(現(xiàn)為廣東省華海糖業(yè)發(fā)展有限公司下屬農場)，進行了大葉種蒸青綠茶工藝與設備配套的項目研究，探索出利用蒸汽殺青，然后脫水、揉捻、干燥、車色的新工藝，并通過了項目省級鑒定，創(chuàng)制了大葉種綠茶蒸青新工藝l2]。該工藝生產的“雄鷗牌”蒸青綠茶，自創(chuàng)制以來多次榮獲省、部級獎項。2000年，該公司下屬的勇士農場，生產的大葉種炒青綠茶也改制為蒸青綠茶，也獲得了多項獎項。
3蒸青綠茶在日本的傳播歷史
日本茶葉生產具有較悠久的歷史，基本上生產加工成蒸青綠茶。所以，蒸青綠茶在日本的發(fā)展還得從日本的茶葉發(fā)展史上談起。早在圣武時期(公元729年)茶已作為佛教禮儀用品。中國唐代時期，日本派遣了13次使團，多的使團達600人，少的也有百余人。由史書查得，平安延歷24年(公元805年)，日本最澄禪師(又名傳教大師)到中國浙江天臺山的國清寺學習，學成之后將中國茶籽帶回日本國，并在比睿山(今京都，滋賀境內)播種。公元806年，他的弟子空海禪師(又名弘法大師)又相繼人唐，把中國的飲茶方法、茶籽，以及中國唐代制茶工具“茶石臼”一并帶回日本。12世紀，日本佛教僧人榮西相繼兩次人宋，親身體驗了宋代的茶藝及飲茶的效用。歸國時，從日本最西端的九州平戶島登陸到回京都的路上，一路點播茶籽，后又將茶籽送給拇尾高山寺的明惠上人氏，而明惠氏再將其贈向關東及九州地區(qū)。當時，茶葉并沒有在普通百姓中飲用，而是作為一種藥品，或者是飲用于上層社會中�！凹宀杈捶睢钡葍x式也只是在寺院和上層階級中，宣傳了茶的功效和修心的精神道德。直到千利休(公元1521年～公元1591年)創(chuàng)始了茶道，他的茶道思想方使飲用茶的習俗從上層社會傳到武士之中，然后逐漸傳給普通百姓。江戶末年(公元1738年)，京都宇治的永谷宗岡氏創(chuàng)制了日本式的蒸青綠茶，俗稱宇治煎茶或青制煎茶，此茶只限于宇治、奈良、滋賀等少數(shù)地方生產，其消費亦限于江戶、京都和大阪等幾大商城，直到公元1831年，其制作方法才開始得以在各地普及推廣。而煎茶道，據(jù)考證，起源于江戶保定二年(公元1742年)，是永谷宗岡氏等人設計、創(chuàng)制煎茶后的第四年。
隨著煎茶技術的發(fā)展以及飲茶風氣的興起，到了江戶中期即18世紀30年代，日本茶葉開始商品化生產。公元1859年(安政6年)，橫濱貿易港的開港，茶葉連同生絲一起輸往國外，開創(chuàng)了日本對外貿易的先河，茶葉成為日常商品，生產快速發(fā)展。至19世紀末，茶葉產量已達2．4萬噸，由靜岡、三重、奈良、琦玉等縣出口。茶葉主要是由手工制作，外形優(yōu)美，香氣清高鮮爽、滋味甜醇可口，深受英、美等國消費者的喜愛。當時輸出量沒有正確的統(tǒng)計數(shù)字，但從“日本茶業(yè)史”可估計其發(fā)展狀況(見表1)。
從上表中，可知日本茶葉輸出數(shù)量雖有小幅度的波折，但基本上呈現(xiàn)出逐年穩(wěn)步上升的趨勢，這與日本歷代政府都非常重視對茶葉的投入有關，在政策上采取積極扶持，茶農種茶產茶的熱情較高，茶葉出口形勢較好。而當時的靜岡縣則是茶葉的主要產地，在日本國占主要優(yōu)勢。
到了20世紀20年代，簡單精揉機的研制，開辟了日本機械化制茶的先河，大大增加了制茶產量，降低了制茶周期。二戰(zhàn)之后，制茶機械更是層出不窮，逐漸出現(xiàn)半自動化、全自動化生產的流水線作業(yè)。臺時產量高、產品質量穩(wěn)定，只有極少量的高檔玉露茶由熟練工人手工制作，而其他的主要由機械生產，進一步推動了日本茶葉行業(yè)的發(fā)展。
4日本茶園分布、生產加工現(xiàn)狀
4．1日本茶園分布情況
日本茶葉區(qū)域布局相對集中，主要分布于靜崗、鹿兒島、三重3個主產縣，地處日本中南部，這三個縣的茶園面積占日本全國茶園總面積的64．4，總產量占全國產量的74．6。其中靜岡縣是日本茶葉的主產地，茶葉在日本國農業(yè)中占有相當?shù)谋戎�，茶園面積占日本全國的41．7％，產量占全國的44．1，茶葉產值占當?shù)剞r業(yè)產值的20以上。除靜岡外，面積較廣產量較高的省份還有鹿兒島、三重、熊本、琦玉、京都、福岡、宮崎、奈良。日本新建的茶園一般采用統(tǒng)一規(guī)劃、集中連片、分戶種植，90的茶園屬于農戶所有，茶樹品種比較單一，新栽培的茶園幾乎都是無性系品種繁殖的茶園，當家品種是“藪北”種，占無性系繁殖品種的86。從50年代開始，日本就有計劃地發(fā)展無性系高產茶樹良種，至l980年茶樹繁殖1O0實現(xiàn)扦插育苗，推廣面積l0公頃以上的無性系良種有10個之多，其中以“藪北”種面積最大，占全國茶園面積的74．23，占無性系良種茶園面積85．3；其次為“豐綠”，占全國茶園面積的。
4．2蒸青煎茶的種類
日本所生產的茶葉幾乎都是蒸青綠茶，由于采收原料和加工方式的差異，茶葉的品質和檔次不同，從而又分為：煎茶、本玉露、碾茶、玉露、番茶、焙茶、玄米茶、莖茶、粉茶、玉綠茶。其中煎茶又分為普通煎茶和深蒸煎茶。煎茶毛茶由于芽葉老嫩和制法不同，品質差異顯著，高檔鮮葉經手工制做，可以做玉露，色澤墨綠，外形猶如中國的南京雨花茶；下檔的煎茶可以充當“番茶”和“焙茶”原料。在一些山區(qū)，較寒冷的地方適宜采制高檔煎茶；平地，較溫暖的地方因其產量高，適宜采制中檔煎茶或玉綠茶；無霜地帶的茶葉制綠茶一般品質稍差，適宜提早采制；而一些經營面積不大，家屬勞動力強和雇傭臨時工條件方便的地帶，可生產玉露和碾茶等高檔茶葉。反之，經營面積大的，雇傭臨時工困難的地方，則適宜采制中檔煎茶和玉綠茶。
4．3蒸青茶的加工現(xiàn)狀
日本茶葉生產標準化程度高，各項生產都有標準可尋，茶樹修剪、采摘、加工、包裝基本上都實現(xiàn)了機械化和自動化，1987年，軌道裝置的問世又為日本茶葉工程化、設施化生產增添了一個亮點。近年來，還出現(xiàn)了“茶樹工廠”，即全控式、無土式工廠化茶葉生產]。蒸青茶的粗制工藝可分為煎茶和玉綠茶兩種類型。煎茶的毛茶加工工藝是：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干。玉綠茶的毛茶加工工藝是：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干。兩者的區(qū)別在于造形工程不一致，前者是精揉，后者是滾揉。整個毛茶制作的過程一律全自動化操作，一個車間只需一到兩名職工即可完成。烘干后的茶葉再按照需求決定是否進行篩分揀梗等精制過程。碾茶和抹茶的制造方法則有其特殊性，鮮葉經過蒸青、冷卻、散葉、初干、選梗、干燥，即成碾茶。經過精制的碾茶，在低溫條件下用石臼磨成粉末，即為抹茶，其粒徑孔細度達1000目以上。
5日本蒸青茶的應用情況
日本的蒸青茶現(xiàn)已逐漸擺脫純茶的范疇，對其內含物的機理研究有一定發(fā)展，其深加工技術精湛，深加工產品被迅速流通到許多行業(yè)中，如食品、日化、輕工、重工、醫(yī)藥和旅游行業(yè)等多種領域。時下流行的“五茶”即“飲茶”、“吃茶”、“穿茶”、“住茶”、“用茶”，正是反映了日本茶葉的應用領域與消費格局，進一步推動了日本茶葉科技的發(fā)展。
“飲茶”、“吃茶”主要表現(xiàn)在食品上的應用如生產各種茶飲料，以茶作為佐料的食品，或提取茶的內含物作為調色劑，抗氧化劑、殺菌劑、調味劑和解酒劑等；“穿茶”則表現(xiàn)為運用茶葉內含物兒茶素等生產除臭和抗菌的內衣褲、印染衣物、襪子、鞋墊等；“住茶”即用茶的化合物作為添加劑制作墻布(紙)、窗簾、空調中的過濾器、室內板材、除塵器的收集袋等；“用茶”則運用茶的化合物制取醫(yī)療保健品、防腐保鮮等化學化工日化產品，以及動物飼料和農作物肥料等。另外，也被巧妙地應用于旅游行業(yè)，如經營觀光茶園供游客們欣賞嘗試采茶手制茶葉的樂趣等。
6前景及展望
縱觀中日兩國蒸青綠茶的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀，我們可以看出蒸青茶的發(fā)展空問非常廣泛，前景樂觀。中日兩國雖然起點與發(fā)展的步調、模式、進度不一致，但都創(chuàng)造了光輝燦爛的蒸青茶文化，為國為民做出巨大的貢獻，尤其是日本對蒸青綠茶的開發(fā)利用上已經達到了相當成熟的程度。日本接下來所要考慮的就是普及栽種無公害茶園，培育新品種以及進一步推廣“五茶”的消費領域等。而中國國內的蒸青綠茶雖然起步很早，但是明清之后發(fā)展波折、緩慢，很多方面需要向日本借鑒。盡管中國國內的消費者大部分還不習慣蒸青綠茶的口感，但是可以從其他方面著手，加大深加工的科技投入，拓寬蒸青綠茶在各行業(yè)中的產業(yè)鏈，增強蒸青綠茶及其內含物功效的宣傳力度。在飲用上，日本是蒸青綠茶的進口大國，中國完全可以利用國內的資源強占這個市場，不斷加大與日本茶文化的交流、互通有無、互惠互利，針對日本近年來在農藥殘留問題上出臺的《農產品化學品肯定列表制度》，我們應該已經嗅到現(xiàn)在國際上不僅在茶葉而且在整個農產品食品上對安全健康方面已經非常關注與重視，所以，在控制成本的基礎上，需要嚴抓狠抓農殘問題。盡管我們現(xiàn)在已經在農殘問題上做了不少的調查研究并出臺了相關控制措施，取得了顯著的成效，但力度仍有待加強。另外，在品牌的創(chuàng)立、經營與維護上，雖然中國國內現(xiàn)在蒸青綠茶企業(yè)較多，但真正有競爭性的品牌匱乏，而一些小的牌子又缺乏經營與維護，之后在這方面的意識還需加強并付出努力。
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