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西餐菜品知識(shí)
導(dǎo)語：西餐是歐美各國菜肴的總稱,大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美式菜系主要包括英、法、美、意等國菜肴,以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜肴。下面由小編為您整理出的西餐菜品知識(shí)內(nèi)容，一起來看看吧。
西餐菜肴品種繁多，主料突出，營養(yǎng)豐富，講究形色，味道鮮香，供應(yīng)方便。
特點(diǎn)如下：
�。�、選料精細(xì)，要求嚴(yán)格。
西菜選料極為精細(xì)，在質(zhì)量和規(guī)格上均有嚴(yán)格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳綿羊等。
�。�、調(diào)料考究，品種多樣。
西菜所用調(diào)料十分考究，往往需用多種調(diào)料制成一種菜肴。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，做什么菜用什么酒，常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。
�。�、小量操作，工藝細(xì)膩。
西菜大多以份為單位，習(xí)慣于單位操作，如煎牛排、限量煎制，現(xiàn)吃現(xiàn)煎。
４、講究營養(yǎng)、注意衛(wèi)生。
西菜在營養(yǎng)成份方面有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，要求畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等必須做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴(yán)格，保存時(shí)間不宜過長。
�。�、調(diào)味沙司（）與主料分開單獨(dú)烹制。不同的菜烹制不同的沙司。
�。�、西菜烹調(diào)方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、局在烹調(diào)中更具特色。
�。�、注重肉類菜肴的老嫩程度，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究服務(wù)員接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問清賓客的需求，廚師按賓客的口味進(jìn)行烹制。
三、 西菜主要菜系及特點(diǎn)：
�。薄⒂⑹讲耍河蜕�、口味清淡，菜量少而精，調(diào)料很少用酒，以蒸煮見長。
名菜有：薯燴羊肉（irish stow）野味派（game pie），冬至布�。╬lum pudding）,燒鵝蘋果(roast goose apple sauce).
�。�、美式菜：咸里帶甜，烹調(diào)方法與英式菜大致相同，鐵扒較為普遍，
常用水果作菜肴的配料。
名菜：丁香火腿(backed ham rirginia),美式火雞(stuffed turkey American),蘋果色拉(waldorf salad)等。
３、法式菜：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，品種
花樣多，烹調(diào)技術(shù)精細(xì)。調(diào)味用酒十分講究。嚴(yán)格規(guī)定什么菜用什么酒。講究生吃，重視蔬菜。法國人愛吃冷菜，愛好奶酪，法國是著名的奶酪生產(chǎn)國。
名菜：馬賽魚羹(bouilla baisse a la marseillaist)，巴黎龍蝦(de homard parisienne)，紅酒山雞(faisan walaga vin),奶油千層酥(milleffeuille chan tilly).
�。础⒁獯罄耍何稘�，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、燴、紅燜等方法著稱。意大利面條和比薩餅獨(dú)具風(fēng)格，馳名世界。
名菜：通心粉素菜湯(minestron alla Italienne)比薩（Pizza）等。
俄式菜：選料很廣，除畜禽外，野味、水產(chǎn)均為主要烹飪原料�？谖队痛�、味濃、菜量大而實(shí)惠。
名菜：什錦冷盤、白塔雞卷等。
四、 西餐的組成：
�。�、頭盤：(Appetisers)也稱開胃品或開胃菜，一般數(shù)量較少。頭盤分為冷頭盤和熱頭盤，分別由冷制和熱制食品制成。如生蠔、黑魚子醬，法式局田螺等。
�。�、湯類：(Soup)分為冷湯類和熱湯類兩種。要求原湯、原色、原味。 熱湯中有清湯和濃湯，如法式洋蔥湯，奶油湯等。
�。�、色拉：(Salad)具有開胃，幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉分為三種：
水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、適用于中、晚餐伴 隨主菜一起食用）和葷菜色拉（——多用于冷盤，可單獨(dú)作 為一道主菜食用）。
�。�、主菜：(main course)又叫主盤，是全套菜的靈魂，制作考究， 既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，主要多用 海鮮，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。
�。�、 奶酪(cheese)和甜點(diǎn)(dessert)：
主菜用完后即為甜點(diǎn)。如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黃油、面包、芹菜條、調(diào)味用胡椒、鹽、配喝波特(port)酒。 甜點(diǎn)有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。
五、 西餐與酒水的搭配：
西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，香味濃郁的酒與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，在難以確定時(shí)，選用中性酒類。
�。薄� 餐前酒：用餐前選用具有開胃功能的酒品。如雞尾酒、軟飲料等。
２、 湯類：一般不用酒，如需可配雪厘酒或白葡萄酒。
�。�、 頭盤：選用低度、干型的白葡萄酒，如法國勃艮地白葡萄酒。
�。�、 海鮮：選用干白葡萄酒，玫瑰露酒，如法國波杜白葡萄酒等。
�。�、 肉、禽、野味：選用12～16度的干紅葡萄酒，雞肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等紅色肉配酒度較高的酒。
�。�、 奶酪類：一般選用較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用跟配主菜的酒品。
�。�、 甜食類：選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。
�。浮� 餐后酒：餐后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。
�。埂� 香檳酒在任何時(shí)候可配任何菜肴飲用。
六、 西餐服務(wù)規(guī)則：
�。薄⒚姘悍⻊�(wù)時(shí)上面包盤和黃油刀，置于餐位左側(cè)，早餐面包跟黃油、果醬；午晚餐面包上跟黃油。
２、煮雞蛋：放在蛋盅內(nèi)上桌，跟配胡椒、鹽、茶匙。
�。场⒓宓�、炒蛋：左叉、右刀擺放，熱盤盛放，跟配椒、鹽盅。
４、玉米片：用湯盆或大碗盛放，使用湯勺，跟配糖、奶。
�。怠⒖Х群筒瑁嚎Х壬峡Х缺�、墊碟、咖啡勺，跟配糖、奶。茶上茶杯、墊碟、茶勺，紅茶跟配糖、奶。
６、海鮮雞尾杯：用雞尾酒杯、勺、叉服務(wù)，跟配雞尾酒和調(diào)味沙司。
�。�、法式田螺：左手邊放田螺夾，右手邊放田螺叉，跟配法式干面包。
８、意大利面條：左勺、右叉服務(wù)，熱盤盛放。
９、色拉：①作為冷頭盤②跟配主菜③作主菜。派汁在餐位左側(cè)。
�。保�、 龍蝦：餐位左邊擺龍蝦鉗、小叉，右邊擺小刀、龍蝦叉。跟配小碟、洗手盅。
１１、 牛、羊排：使用牛排刀、主叉。
１２、 奶酪：小盤盛放，甜品刀叉食之，跟配黃油、面包、克力架、芹。
１３、 菜條、椒鹽。
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