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北方年夜飯菜譜
年夜飯是闔家團(tuán)聚的日子，東北年夜飯不僅僅吃吃餃子而已，東北年夜飯有許多特色的菜肴，講究的是分量足再配上好酒大吃一頓，就算有多余剩下的也沒關(guān)系，這樣寓意這來年豐收有余。那么東北年夜飯吃什么呢?小編在此總結(jié)一些北方年夜飯菜譜，希望能對你們有所幫助！
一、紅燒鯉魚
紅燒鯉魚食材
鮮活鯉魚1條約750克，花生油100克，濕淀粉25克，大蒜5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精鹽1.5克，芝麻油2克。
紅燒鯉魚做法
1、將鮮鯉魚洗凈，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去內(nèi)臟，洗凈血沫，兩邊斜剞5刀。
2、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗凈，均切成細(xì)絲;生姜洗凈，去皮，切成片。
3、 鍋內(nèi)放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、姜片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。
二、小雞燉蘑菇
所謂正宗，在東北菜里很多時候指的是食材。以小雞燉蘑菇這道菜為例，在東北，小雞是指不喂飼料散養(yǎng)的家雞，而蘑菇是指山里生長的野生榛蘑。食材只有具備以上要求，做出的菜味道才純正。所以，過年時節(jié)，家雞和野生榛蘑是東北年夜飯的必備原料。
小雞燉蘑菇食材
材料：光雞(半只，350克)、干茶樹菇(50克)、紅薯粉條(100克)、干辣椒(10只)、八角(1粒)、蔥(1根)、姜(2片) 。
調(diào)料：油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)。
小雞燉蘑菇做法
1、光雞洗凈，斬成塊狀;紅薯粉絲剪段，用清水浸泡至軟;蔥切段，姜切片。
2、干茶樹菇用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。
3、燒熱2湯匙油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和1湯匙料酒，快炒至雞肉變色。
4、倒入茶樹菇，與雞塊一同拌炒1分鐘，注入2碗清水?dāng)噭颉?/p>
5、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天海鮮醬油和1/2湯匙白糖調(diào)味。
6、加蓋開大火煮沸，改小火燉煮20分鐘，期間揭蓋翻炒一下，以免粘鍋燒糊。
7、放入紅薯粉條拌勻，加蓋續(xù)煮5分鐘，煮至粉絲變軟，湯汁濃稠，即可出鍋。
三、溜丸子
溜丸子是以豬肉或牛肉為主料，烹飪技巧以溜菜為主，口味屬于原本味。軟溜丸子的特色：軟滑滋嫩，汁鮮味美。
溜丸子食材
主料：牛肉(瘦) 400克
輔料：豌豆苗 40克 木耳(干) 10克
調(diào)料：鹽 5克 胡椒 2克 白砂糖 2克 味精 2克 大蔥 2克 姜 2克 白醬油 15克 淀粉(豌豆) 40克 花生油 100克 雞蛋清 150克 各適量
溜丸子做法
1、木耳洗凈用水漲發(fā)待用，豌豆苗洗凈取其嫩尖，大蔥和姜洗凈均切成末，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用;牛脊肉剔去筋膜，剁成茸泥，加入雞蛋清、味精4克、胡椒1克、鹽2克、濕淀粉30克、蔥姜各1克，順著一個方向用力攪拌，先輕后重，打上勁。
2、炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油，四成油溫時，擠出肉丸。順鍋邊下入，擠完后保持油溫將鍋離火，用溫油養(yǎng)其透心，以保持丸子滋嫩，輕輕撈出濾凈油裝入盤內(nèi)。
3、炒鍋上火，留熱油10克，先下蔥姜炒出香味，再加入白醬油、高湯、白糖、水發(fā)木耳、豆尖、胡椒鹽、味精、濕淀粉，制成清芡，淋入明油澆在炸好的丸子上即可上桌。
四、松仁玉米
“松仁玉米”在東北菜里非常有代表性，畢竟松仁和玉米都是東北的特產(chǎn)。松仁玉米肉嫩菜香，色澤鮮艷，有肉有菜營養(yǎng)均衡，是很好的下飯菜和下酒菜。
溜松仁玉米食材
玉米粒400克，剝殼松子仁100克，紅辣椒1個，青辣椒1個，香蔥2棵。 調(diào)料：食用油15克，精鹽1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。
溜松仁玉米做法
1、辣椒切小丁，香蔥切末。
2、將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干。
3、用中火將炒鍋燒至溫?zé)幔湃胨扇矢沙�，至略變金黃出香味。要經(jīng)�；蝿渝伝蛴缅佺P翻炒，避免顏色不均勻。 松仁玉米 松仁玉米
4、將炒好的松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼。
5、炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分鐘，調(diào)入精鹽和白糖，翻炒均勻，加入味精，松仁炒勻裝盤成菜即可。
五、京醬肉絲
京醬肉絲是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于東北菜或北京菜。此菜咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。選用豬里脊肉為主料，輔以黃醬或甜面醬及其它調(diào)味品，用北方特有烹調(diào)技法"六爆"之一的"醬爆"烹制而成。食用時輔以蔥絲、腐皮為，口味咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。
京醬肉絲食材
豬里脊300克，大蔥2根，雞蛋1個(實際用量：蛋清半個)，料酒2湯匙30ml，干淀粉1茶匙5克，番茄沙司2湯匙30克，蠔油1湯匙15克，甜面醬2湯匙30ml，香油1/4茶匙1ml
京醬肉絲做法
1、將里脊肉現(xiàn)切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細(xì)絲。放入碗中，調(diào)入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調(diào)入干淀粉攪拌均勻，腌制10分鐘。
2、大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈后切成4厘米長的段，再對半切開后，切成細(xì)絲，放入盤中擺好。
3、鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出后，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色后，撈出備用。
4、鍋中留少許的低油，調(diào)成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最后倒入甜面醬，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油即可。
北方年夜飯菜譜做法
干切牛肉
主料：牛健肉 （1.5斤）
調(diào)料：花椒 （適量） 鹽 （適量） 姜 （適量） 桂皮 （適量） 八角 （適量） 草果 （適量） 山楂干 （適量） 老抽 （適量） 生抽 （適量） 冰糖 （適量） 五香粉 （適量） 香葉 （適量）
1、牛健子洗凈，用刀在正反開幾刀，為了腌制時入味。
2、搓上鹽和花椒，鹽的用量可稍大些。
3、按摩一會后裝入密封袋放入冰箱，最好一天一夜24小時后取出
4、牛腱子洗凈，焯水煮3分鐘放入，立刻放入冷水中，洗凈備用。
5、把配料所有加調(diào)料所有煮開。
6、牛肉放入，煮開，電壓鍋1小時。
7、牛肉撈出來用保鮮膜包好放涼。醬湯倒入保鮮袋冷凍。下次再用拿出來直接煮開反復(fù)用。
8、等徹底涼透切片擺盤。
小竅門：
后面鹵牛肉的一連串動作，手忙腳亂，鹵好后可能沒完全放涼，切起來有點散，但味道呱呱叫，一盤干切牛肉轉(zhuǎn)眼就消滅了，下次補成品圖片。另外，在焯水中應(yīng)該放一小杯白酒，味道會更好，這次忘了，下次再放。
桂花鴨
用料 ：水鴨 1000g 糖桂花 5湯匙 陳皮 3片 蒜 3瓣 蔥 適量 白醋 2湯匙 料酒 5湯匙 鹽 適量
做法 ：
1、水鴨洗凈，浸泡于淘米水中30分鐘
2、鍋中加入清水煮開，放入處理干凈的鴨子，同時加入3瓣大蒜，加2湯匙白醋，略煮幾分鐘，去掉鴨肉的血沫
3、處理好的鴨子重新放入干凈鍋中，加入陳皮、足量清水煮到水滾
4、加入5湯匙糖桂花
5、加入料酒和鹽，開蓋保持大火煮5分鐘后，加蓋轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煲1個半小時左右即可
小貼士：
1、 鴨的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉；
2、 用淘米水將鴨子浸泡半個小時可充分去除腥味。
咸鴨腿
主料：鴨腿 （2只）
調(diào)料：鹽焗雞粉 （適量）、鹽 （適量）、糖 （適量）、酒 （適量）、花生油 （適量）
做法：
1、備材料
2、鴨腿洗干凈后用，吸去水份，把鹽焗雞粉與其他調(diào)味料均勻地抹在鴨腿上
3、鴨腿腌上4小時以上
4、腌好的鴨腿冷水入鍋蒸30分鐘
5、蒸好鴨腿濾去水份，置烤盤上，抹上花生油
6、電烤箱120度熱，開啟熱風(fēng)開關(guān)。鴨腿放烤箱中低溫120度烤90分鐘以上
7、烤至鴨腿8成干，取出晾涼
8、切件即可食用
豆兒醬
原料配單；
干黃豆60克、干青豆60克、生花生仁100克、豬皮300克、五香熏干100克、六必居大醬瓜200克、胡蘿卜150克；
八角3克、黃酒25克、醬油25克、鹽3克、雞粉5克、大蔥50克、生姜20克、清水3000ml。
做法：
1、先把肉皮洗凈，要涼水下鍋煮開，5分鐘后撈出，煮肉皮的湯水不要，另起湯鍋注入適量的清水燒開，下入燙好的肉皮；
2、大蔥切段兒，姜切片，連同八角一起放入湯鍋，再倒入黃酒，蓋好鍋蓋，用微火燜煮30分鐘；
3、把洗凈去皮的胡蘿卜切丁，五香熏干切丁，豬肉皮煮30分鐘后取出也切成��；
4、把二次煮肉皮湯里的八角、蔥姜撈出不要，把湯用篩過濾干凈，然后再次把湯燒開，依次下入熏干、胡蘿卜同煮30分鐘；
5、煮30分鐘后，再依次下入泡好的黃豆、青豆，用醬油調(diào)色，再下入泡花生米，用微火再次同煮30分鐘；
6、最后用鹽和雞粉調(diào)味，調(diào)好味后，下入事先切好的醬瓜丁煮開，開鍋3分鐘便可出鍋，倒入準(zhǔn)備好的干凈容器里晾涼，晾涼后放入冰箱冷藏一小時取出，然后用刀切塊或切片，碼盤便可上桌食用，食用時再配以醋蒜汁沾食便可。
豆兒醬特點；色澤紅亮、晶瑩剔透、筋道滑潤、咸鮮適口、材料多樣、營養(yǎng)豐富。
紅燒魚
主料：草魚 （一直（1、8斤左右））、料酒 （4湯勺）、生抽 （1湯勺）、紅燒醬油 （1湯勺）、砂糖 （2/3湯勺）、香菜 （適量）、香葉 （3片）
調(diào)料：蔥 （適量）、姜 （適量）、蒜 （適量）、油 （適量）、鹽 （適量）
1、草魚一只洗凈，去魚線
2、切塊2cm左右厚度，備用
3、鍋中入油適量煎姜片、蒜片、香葉 出香味
4、倒入醬汁料酒、生抽、紅燒醬油，加砂糖 鹽
5、入清水適量 ，大火燒開
6、放入魚塊、蔥，加蓋，大火烹飪10分鐘
7、直至湯汁快收干，撒適量雞精香菜出鍋
燉羊肉
主料：羊肋排 （5斤）
調(diào)料：白蘿卜 （2斤）、鹽 （適量）、糖 （適量）、桂皮 （適量）、香葉 （適量）、蒜瓣 （適量）、姜片 （適量）、干辣椒 （適量）、料酒 （適量）、老抽 （適量）
1、羊肋排洗凈切塊，大小看個人喜好。白蘿卜滾刀塊，同羊肉一起下鍋焯水。白蘿卜就是去掉羊肉的膻味，焯完水倒掉。羊肉用溫水沖洗，卻掉粘在上面的浮沫，翻入籃子里瀝干水待用。
2、開油鍋，倒入適量的油，下干辣椒，姜片和蒜瓣煸炒。我用的是自己家里炒過的油辣椒，所以就不下干辣椒煸炒了。
3、倒入瀝干水的羊肉略微翻炒。
4、倒入料酒和老抽，繼續(xù)翻炒，然后加入溫水，水量同羊肉持平為準(zhǔn)，放入香葉，桂皮，還有自己家做的油辣椒，大火煮開。
5、撇去浮沫，加入適量的糖，先放糖主要是讓糖的味道滲入羊肉里，吃起來比較柔和。再有就是能上點糖色。
6、接著就轉(zhuǎn)小火慢燉，時間基本上需要兩個小時。期間如果水不夠的話，一定要加溫水，繼續(xù)慢燉至羊肉酥軟，筷子能夠插進(jìn)羊皮里就差不多了。
7、加入適量的鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，羊肉本來就很鮮，所以不用再加味精調(diào)味了。
8、完工，出鍋。
桶子雞
桶子雞系開封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開封久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營。
主料：母雞1500克
調(diào)料：食鹽20克、蔥70克、姜50克、八角10克、花椒10克、黃酒60克
桶子雞的做法：
1、母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開個4、5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出
2、再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗干凈
3、兩只大腿從根部折斷，用繩縛住
4、八角用紗布包住
5、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)，晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透
6、洗凈的荷葉疊成6厘米長，3厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起
7、用秫秸桿一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓
8、白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮，再下入鍋內(nèi)，放入八角、黃酒、蔥、姜，湯沸，移至文火上燜半小時左右，撈出即成
蒜泥黃瓜
主料：黃瓜一根
調(diào)料：蒜半頭
蒜泥黃瓜的做法：
1、蒜去皮洗凈。
2、切去底部的小根。
3、將蒜、少許鹽放入食品加工機。
4、做粉碎處理，制成蒜泥。
5、黃瓜洗凈，用刀拍散切成小塊。
2、放蒜泥、少許鹽、味精調(diào)味，淋上香油，菜就做好了。
白勺竹節(jié)蝦
材料 ：海螺，草蝦， 蔥段，姜片，蒜瓣，辣椒。
調(diào)味料 ：
生抽，老抽，米酒，香醋，糖。
做法 ：
1、清水加姜片，蔥段，料酒燒開，放進(jìn)海螺，草蝦湯煮3分鐘，撈起泡進(jìn)冰水，涼卻后取肉備用；
2、兩大匙油燒熱，放進(jìn)蔥，姜，蒜，辣椒爆香，加入所有調(diào)味料和少許清水燒煮至湯汁收半，起鍋淋于海螺，草蝦上即可。絕佳的下酒菜！
糖醋鯉魚
主料：黃花魚 （1條 500克）
調(diào)料：胡蘿卜 （適量）、洋蔥 （適量）、生姜 （適量）、尖椒 （適量）、生粉 （適量）、鹽 （適量）、白糖 （適量）、白醋 （適量）、茄子 （適量）、花生油 （適量）
1、準(zhǔn)備好材料
2、將黃花魚去鱗去肚洗凈，控干，改花刀，用少許鹽灑一下魚身上。
3、在魚身上涂抹均勻生粉。
4、將洋蔥、胡蘿卜、尖椒、姜切絲，蒜頭拍碎。
5、鍋里加油燒至八成熱，將拍好生粉的魚肚子朝下，入鍋炸至金黃，并定好型取出。
6、炸魚的油留用，將椒絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲下鍋稍微炸一下，取出控干油份。
7、炸好的配菜控干油
8、將油倒出，留少許燒熱，下番茄汁炒至紅亮。
9、加入姜蒜，稍炒，然后加入白糖、白醋、清水，煮至糖完全融化。
10、加入水淀粉勾芡，然后將炸過的胡蘿卜絲、洋蔥絲、尖椒絲入鍋炒勻。
11、將調(diào)好的糖醋汁淋在黃魚身上就好了。
醬燒炸排骨
主料：豬小排500克、胡蘿卜1根、山藥1根
輔料：食鹽適量、黃豆醬2湯匙、醬油1湯匙、白砂糖10克、蒜4瓣、姜2片、蔥少許、植物油2湯匙、料酒1湯匙 、
醬燒排骨的做法
1、鍋燒開水后，放入排骨汆燙，撈出，瀝干水
2、鍋里放入適量植物油和白砂糖，用小火把糖融化做糖色，下排骨，翻炒均勻，讓每塊排骨表面金黃金黃，放1勺醬油，翻炒均勻
3、放2勺黃豆醬，翻炒均勻，再入姜片和蒜，炒出香味
4、加入料酒，翻炒，并加入沒過排骨的清水，蓋上蓋子燜至剩下一半水量時，加入胡蘿卜塊和山藥塊，炒勻后蓋上蓋子用小火燜，燜10—15分鐘，山藥和胡蘿卜軟硬適中即可上碟
烹飪技巧：
1、因為加入了醬油和黃豆醬，這兩樣調(diào)料都有咸味的，最后是否放鹽要根據(jù)個人喜好，我自己沒有放鹽已經(jīng)夠味了；
2、山藥和胡蘿卜的加入不但令這道菜肴不單調(diào)，還能吸收排骨的油脂，不油不膩吃著舒服。另山藥和胡蘿卜的營養(yǎng)價值也為這道菜肴加分；
3、排骨的色澤在加入黃豆醬炒勻時已經(jīng)定色了，排骨色澤紅亮在這步已經(jīng)確定了，所以要把握好份量；
4、加入的水量沒過排骨足夠了，排骨用小火燜半小時，軟硬都合適啦
北方年夜飯吃什么
1、餃子
北方人過年習(xí)慣吃餃子，是取新舊交替“更歲交子”的意思。又因為白面餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌象征著“新年大發(fā)財，元寶滾進(jìn)來”之意。有的包餃子時，還把幾枚沸水消毒后的硬幣包進(jìn)去，說是誰先吃著了，就能多掙錢。
2、腌臘肉
臘肉在成都年夜飯里的地位可絕對不低于任何一樣肉類制品。一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和晾干，最獨特的就是煙熏香的美味。
3、饅頭
對于北方人來說，饅頭也是過年必不可少的食物，過年蒸的饅頭與平時蒸的饅頭有所不同，里面有很多說道，過年蒸饅頭的面發(fā)酵得越好，就預(yù)示著來年的日子越紅火，“發(fā)面”的“發(fā)”意喻“發(fā)財”、“蒸”象征生活“蒸蒸日上”。
4、餛飩
新年吃餛飩?cè)∑溟_初之意。傳說盤古氏開天辟地，使“氣之輕清上浮者為天，氣之重濁下凝者為地”，結(jié)束了混沌狀態(tài)，才有了宇宙四方。再則取“餛飩”與“渾囤”的諧音，意思是糧食滿囤。
5、魚
魚也是年夜飯不可缺少的，而且不可以吃光，要剩下一點，寓意著“年年有余”。在銀川，清燉鯽魚和紅燒鯉魚是年夜飯桌上的常見菜，有“大吉大利”的意思。魚一定要在宰殺之后放置2~6小時烹飪。在做紅燒鯉魚時，放些豆瓣醬，魚肉會很入味。
6、豆兒醬
北京人的年飯里，還有一道不得不提的傳統(tǒng)菜品——“豆兒醬”，這道菜對于老北京人來說還是家喻戶曉的。“豆兒醬”是一種由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥做成的涼菜，清爽可口，用來佐酒開胃，再合適不過了！
7、生蘿卜
北方一些人家吃年夜飯還專門購買生蘿卜，每人咬一口，謂之“咬春”。因蘿卜俗稱菜頭，取“有好彩頭”之意。
8、長面
當(dāng)南方人吃湯圓的時候，中國北方一些地區(qū)的飯桌上，面條也開始熱氣蒸騰了。年夜飯桌上的面條，也叫長壽面，新年吃它，意味著健康長久的愿望。中國人吃面的習(xí)慣由來已久，唐朝開始面條成了祝福新生男兒長命百歲的象征，沿襲到今天，中國人過生日就必吃面條了。而年夜飯桌上的則寓意長長久久。
不少地方在吃年夜飯的時候還搭配些副食品，要想討個吉利的口彩。吃棗（春來早），吃柿餅（事如意），吃杏仁（幸福來），吃豆腐（全家福），吃三鮮菜（三羊開泰），吃長生果（長生不老），吃年糕（年糕年糕，一年比一年高）……
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