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西餐酒吧服務(wù)知識
酒吧是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費(fèi)場所。下面是小編收集整理的西餐酒吧服務(wù)知識，希望對你有所幫助！
(一)西餐散客服務(wù)
1．西餐擺臺及餐前準(zhǔn)備
(1)西餐擺臺要則。擺臺前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺時(shí)用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺好臺后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。
(2)西餐早餐擺臺。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺方面略有差異。擺臺時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫)，臺墊下垂lO厘米。臺墊的作用是避免餐具和臺面碰撞。臺墊也可以周邊在桌上，臺墊的角可以系住和釘牢。在鋪好臺墊后再把清潔的臺布放在臺墊上，臺布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長度一致。在鋪臺布前一定要認(rèn)真檢查。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺布鋪上去，臺布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。服務(wù)盤的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺�？Х葔�、糖缸擺在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上。
(3)西餐午、晚餐擺臺。午晚餐一般使用小方臺、小圓臺或長方臺，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤放在正中，對準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針方向按人數(shù)等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤的上方。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺方法也有差別，分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺。
以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺的宴會(長方形臺)，臺面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會，正餐程序擺臺見圖3。倒水及斟酒順序?yàn)樗�、白葡萄酒、紅葡萄酒。量的控制為水斟4／5，白葡萄酒2／3，紅葡萄酒3／4。
2．西餐服務(wù)，又分早餐和正餐兩種
(1)西餐早餐服務(wù)。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)�？腿巳胱螅刹扇∪N方式進(jìn)行服務(wù)。
一是開單點(diǎn)早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求，同時(shí)為客人上飲料或紅茶。
二是隨要隨上，開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉，所用餐具根據(jù)客人點(diǎn)早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點(diǎn)相匹配。
三是常客用餐，根據(jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。如：早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。同時(shí)，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式。程序用于中餐結(jié)賬。
(2)西餐正餐服務(wù)。有以下幾種：
法式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致。
一是每一桌配一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。
二是客人點(diǎn)菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗。
三是每上一道菜都撤掉餐具。
四是菜點(diǎn)與酒類相匹配。
五是每上一道菜都必須清理臺面。
俄式西餐正餐服務(wù)。
特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。上餐次序?yàn)槊姘稽S油一冷盤一湯類一魚類一旁碟一主菜一點(diǎn)心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布墊著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。用畢餐后，是客人把刀刃放到盤子里后才撤盤。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。
英式西餐正餐服務(wù)。
特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時(shí)不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是服務(wù)過程中一般不派菜。
美式西餐在餐服務(wù)。
特點(diǎn)是比較自由、快速、簡單、大眾化�？腿巳俗螅葘⑺^來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤時(shí)由用右手從客人右側(cè)撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺面，然后再上，其他餐具一般不動。服務(wù)操作動作快，客人用餐也比較自由。
(二)西餐宴會服務(wù)
1．其操作規(guī)范是：
(1)按照西餐宴會擺臺的要求擺放后。西餐宴會一般使用長臺，臺形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。宴會采用何種臺形，要根據(jù)參加宴會的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定。餐臺由長臺拼合而成。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應(yīng)該對稱擺放。
(2)西餐宴會的坐次。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。一字形長臺席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺的橫向中間。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端，主人坐在長臺的上方，第一主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在主人的左側(cè)；副主人坐在長臺的下方，第二主賓坐在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在副主人的左側(cè)。T字形餐臺席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。U字臺中產(chǎn)處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。
(3)西餐宴會臺面布置。西餐宴會大多采用長臺，有以下幾種形式：
一是一字花式。臺子的兩端不設(shè)座位，具體擺放法是：用青草在臺子的中間，擺一長龍，在
距臺子兩端約40厘米處叉開，各向長臺的兩角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可。花的品種與色澤要均勻。
二是花環(huán)式。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花。
三是花壇接花環(huán)式。在臺的中間先擺一小花壇，兩邊用花環(huán)連接。如餐臺較長，除中間設(shè)一花壇外．可兩側(cè)對稱設(shè)兩個(gè)小的花壇。
四是臺面插花式。餐臺不擺臺布，只在餐具的下面墊餐巾紙。桌面擺放插花。插花常以磁盆內(nèi)放一個(gè)帶釘?shù)腻a墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸。
2．宴會開餐服務(wù)
其操作規(guī)范是：
(1)開餐準(zhǔn)備。
一是在賓客到在餐廳前l(fā)O分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤，在少數(shù)情況下也有把開胃品集中擺在餐桌上，由賓客自取，或由服務(wù)員幫助分派。在擺開胃品時(shí)應(yīng)考慮其葷菜、特色、品味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離。
二是為賓客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用。
三是開餐前應(yīng)對各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容，操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套。
(2)迎賓接待。
有禮貌的熱情接待來賓，同地引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標(biāo)墊，然后放上飲料；若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料。當(dāng)賓客到齊后，主人表示可以入席時(shí)，服務(wù)員要立即打開通往餐廳的門，引領(lǐng)賓客入席。
(3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序?yàn)榕俊⒅匾馁e客、行動不便的賓客和一般賓客。待賓客坐下后，為賓客打開餐巾，然后托著各種飲料的托盤，逐一為賓客說明名稱，待賓客選定后，為賓客斟飲料。
當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開胃品時(shí)就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下。
上湯時(shí)湯盤應(yīng)加墊盤，然后應(yīng)從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)。
(4)上魚蝦海鮮菜肴前：先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜。
上主菜(又稱“大菜”)時(shí)：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號餐盤，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(也可以用小吃盤)。主菜上桌之前，先為賓客斟倒好紅葡萄酒。主菜上桌時(shí)，要緊跟壽司。
上點(diǎn)心：吃點(diǎn)心用的餐具要根據(jù)點(diǎn)心的品種而定，熱點(diǎn)心，一般用點(diǎn)心匙和中叉；燴水果用水果叉；冰淇淋應(yīng)將專用的冰淇淋匙放在墊盤內(nèi)同時(shí)端上去。吃點(diǎn)心時(shí)若主人講話，此地應(yīng)上香檳酒。斟香檳酒一定要在上點(diǎn)心或賓客講話之前全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒。
上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng) 撤掉外臺上餐具、酒具、水杯和飲料不動。 ．
上水果：先上水果盤和洗手碗，然后將已裝盤的水果端至賓客面前，請賓客自己選用。
上香巾：賓客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)。宴會席面服務(wù)基本結(jié)束，當(dāng)主人請賓客到休息室休息時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前為客人拉椅，再去拉開休息室的門請賓客到休息室就座。
3．宴會休息室服務(wù)及結(jié)束工作
具體包括：
(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶。
(2)上咖啡后，服務(wù)員接著托上各種餐后酒品(如白蘭地、密酒)以及巧克力糖和雪茄煙。注意雪茄煙不要讓女賓。
(3)服務(wù)員稍等一刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會至此結(jié)束。賓客可自由退席。賓客離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨。
(4)賓客離開后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查臺面及地毯上無賓客遺留的物品，有無燃著的煙頭等。然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會廳及休息室，關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈。
(三)酒吧種類
根據(jù)不同形式和作用及其在里的具體位置，旅游的酒吧服務(wù)設(shè)施通常有立式酒吧、服務(wù)酒吧、雞尾酒廊和宴會酒吧。
1．立式酒吧
立式酒吧即最為常見的吧臺酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設(shè)施。“立式”并非指賓客必須站立飲酒，也不是因服務(wù)員或調(diào)酒員皆站立服務(wù)而得名，它實(shí)際上只是一種傳統(tǒng)的習(xí)慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺，或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務(wù)，而調(diào)酒員則是站在吧臺里邊，面對賓客進(jìn)行操作。立式酒吧服務(wù)員，在一般情況下單獨(dú)地工作，因此，他不僅要負(fù)責(zé)酒類和飲料的調(diào)制、服務(wù)及收款等工作，而且還必須掌握整個(gè)酒吧的營業(yè)情況。
2．服務(wù)酒吧
服務(wù)酒吧常見于餐廳及較大型的社會餐館的廚房中。我國諸多餐廳中的酒柜實(shí)際上也是服務(wù)酒吧，因?yàn)橘e客不直接在吧臺上享用飲料，雖然他們有時(shí)從那里購買飲料，但通常是通過餐廳服務(wù)員開票并提供飲料服務(wù)。服務(wù)酒吧的服務(wù)員必須與餐廳服務(wù)員合用，按照餐廳服務(wù)員所持的酒吧服務(wù)員對各種飲料進(jìn)行最后點(diǎn)綴加工，如給雞尾酒加上櫻桃、檸檬或菠蘿等等。在大多數(shù)中，服務(wù)酒吧的服務(wù)員不負(fù)責(zé)酒類飲料的收款工作，這項(xiàng)工作通常都由餐廳收款員進(jìn)行。
3．雞尾酒廊
較大型的中都有雞尾酒廊這一設(shè)施。雞尾酒廊通常設(shè)于門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設(shè)有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廊一般比立式酒寬敞，常有鋼琴、豎琴或者小樂隊(duì)為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設(shè)有高級的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較緩慢，賓客一般多逗留較長時(shí)間。雞尾酒廊的營業(yè)過程與服務(wù)酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒，
如果酒廊規(guī)模不大，由招待員自行負(fù)責(zé)收款。但在較大的雞尾酒廊中，一般多設(shè)有專門收款員，并有專門收拾酒杯、桌椅并負(fù)責(zé)原料補(bǔ)充的服務(wù)人員。。
4．宴會酒吧
宴會酒吧是、餐館為宴會業(yè)務(wù)專門設(shè)立的酒吧設(shè)施，其吧臺可以是活動結(jié)構(gòu)即能夠隨時(shí)拆卸移動，也可以是永久地固定安裝在宴會場所。宴會酒吧的營業(yè)有多種形式，較常見的有以下幾種：
(1)現(xiàn)金酒吧。
如果采取現(xiàn)金酒吧的服務(wù)形式，參加宴會的客人取用酒水，須隨取隨付線，宴會東道主不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水飲料的費(fèi)用。現(xiàn)金酒吧多適用大型宴會。
(2)贊助者酒吧。
贊助者酒吧服務(wù)形式適用于私人或公司舉行的招待會，客人取用飲料水無需付錢，有時(shí)賃券取飲料，所有費(fèi)用已由贊助者付訖。與贊助者酒吧相似的形式有“請飲酒吧”、“現(xiàn)金付訖酒吧�！� ’
(3)一次結(jié)帳酒吧。
使用一次結(jié)帳酒吧形式，客人在宴會或招待會上可隨意取用飲料酒水，所有費(fèi)用在宴會或招待會結(jié)束時(shí)由東道主向結(jié)算。
宴會酒吧的業(yè)務(wù)特點(diǎn)是營業(yè)時(shí)間較短，賓客集中，營業(yè)量大，服務(wù)速度快。有的要求宴會酒吧服務(wù)員每小時(shí)能服務(wù)100名賓客，因而宴會酒吧的服務(wù)員必須頭腦清醒，工作有條理，具有對付大批賓客的能力。宴會酒吧由于上述特點(diǎn)，又要求服務(wù)員事前做好充分的準(zhǔn)備工作，各種酒類、原料、配料、酒杯、冰塊、工具等必須有充足的貯備，不至于營業(yè)中途缺這少那而影響服務(wù)。
5．洋酒杯
不同名稱的雞尾酒和混合飲料要求用不同的酒杯盛放，已成為約定俗成且皆在酒譜中注明。以下是酒吧常用酒杯的幾種類型。
傳統(tǒng)上，白葡萄酒杯比紅葡萄酒杯稍小。杯身較淺的白葡萄酒酒杯，習(xí)慣上只用來盛德國產(chǎn)葡萄酒，如萊茵白葡萄酒。另一種多用途葡萄酒杯，大小介于紅、用葡萄酒酒杯之間，可用于盛紅或白葡萄酒或盛放冰水。
酒吧酒杯種類繁多，各個(gè)酒吧又有自己的傳統(tǒng)和選擇，因此沒有統(tǒng)一的規(guī)定，以上只是一些常見的酒杯類型j
(四)酒吧服務(wù)
有人把酒吧調(diào)酒員比作化學(xué)師，說他們能按照酒譜調(diào)制出豐富多彩、五光十色的飲料來。然而。一位稱職的酒吧服務(wù)員的工作責(zé)任遠(yuǎn)非局限于調(diào)制飲料的范圍。他首先是管理者在酒吧中的代表，他提供的服務(wù)反映著整個(gè)的風(fēng)格和水平。對服務(wù)員來說，酒吧是他工作的地方，就如工人的車間、教師的課堂一樣，但對賓客來說，酒吧卻是他們滿足各種不同需求如社交、消遣、娛樂、休息甚至排悉解悶的場所。他們上酒吧并非僅僅為了喝上幾杯飲料，而是因?yàn)樗麄冃枰瓢伤峁┑倪@種獨(dú)特的環(huán)境、氣氛和服務(wù)。因此，酒吧服務(wù)員除了必須具有高超熟練的專業(yè)技能外，還必須真心實(shí)意地?zé)釔圩约旱墓ぷ�，具有為賓客提供服務(wù)的強(qiáng)烈愿望以及善于跟各種環(huán)境、各種性格、各種心情的人打交道的本領(lǐng)。簡言之，酒吧服務(wù)員必須掌握各種酒類飲料的服務(wù)知識，必須了解賓客的各種需求，同時(shí)還必須明白酒吧的經(jīng)營目標(biāo)。
酒吧服務(wù)員的具體工作可以分解成以下幾個(gè)方面。
1．準(zhǔn)備工作
酒吧服務(wù)員上班或接班時(shí)，在正式開吧之前，有一系列的準(zhǔn)備工作要完成。
(1)個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。
(2)酒吧衛(wèi)生及設(shè)備檢查
服務(wù)員進(jìn)入酒吧，首先要檢查酒吧間的照明、空調(diào)系統(tǒng)工作是否正常；室內(nèi)溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，空氣中有無不良?xì)馕叮坏孛�、墻壁、窗子、桌椅得打掃拭抹干凈；接著�?yīng)對前吧、后吧進(jìn)行檢查。吧臺應(yīng)當(dāng)擦亮，所有鏡子、玻璃應(yīng)光潔無塵；每天早晨應(yīng)用濕毛巾拭擦一遍酒瓶；檢查酒杯是否都潔凈無垢。操作臺上酒瓶、酒杯及各種工具、用品是否齊全到位，冷藏設(shè)備工作是否正常。如使用飲料配出器，則應(yīng)檢查其壓力是否符合標(biāo)準(zhǔn)或作適應(yīng)校正。然后，水池內(nèi)應(yīng)注滿清水，洗滌槽中準(zhǔn)備好洗刷、消毒液，貯冰槽中加足新鮮冰塊。
(3)原料準(zhǔn)備。
檢查各種酒類飲料是否都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)庫存量，如有不足，應(yīng)立即開出領(lǐng)料單去倉庫或酒類貯藏室領(lǐng)取。然后檢查并補(bǔ)足操作以的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、貯藏柜中的各種不須冷藏的酒類以及酒吧紙巾、毛巾等等原料物品。
接著便應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)備各種飲料配料和飾物，如打開櫻桃和橄欖罐，切開柑桔、檸檬和青檸，摘好薄荷葉子，削好檸檬皮，準(zhǔn)備好各種果汁、調(diào)料等等。如果允許和必要的話，有些雞尾酒如馬丁尼、曼哈頓和酸味威士忌等可以預(yù)先調(diào)制j
(4)收款準(zhǔn)備。．
在開吧之前，酒吧出納員須準(zhǔn)備足夠的零鈔備用金，認(rèn)真點(diǎn)數(shù)并換成合適面值的零票。如果使用收銀機(jī)，那么每個(gè)班次必須清點(diǎn)收銀機(jī)中的錢款，核對收銀機(jī)記錄紙卷上的金額，做到交接清楚。有的為了防止作弊，往往規(guī)定每張發(fā)票的價(jià)值，如要發(fā)現(xiàn)丟失發(fā)票，服務(wù)員須照價(jià)賠錢。因此，應(yīng)檢查發(fā)票流水號是否連貫無誤。
2．飲料調(diào)制
酒吧服務(wù)員在完成上述準(zhǔn)備工作后，便可以正式開吧迎客。酒吧服務(wù)員應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法，這樣才能做到胸有成竹，得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點(diǎn)要陌生的飲料，服務(wù)員應(yīng)該查閱酒譜，不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是：嚴(yán)格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美。
按照調(diào)制方法，混合飲料可分成三大類：
(1)直接在酒杯中調(diào)制的飲料。
這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、湯姆柯林斯杯，皆為無柄的直身杯，而它們也往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這類飲料，酒杯必須潔凈無垢，先入冰塊。服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣，任何時(shí)候都不用酒杯直接取冰，冰塊的用量不可超過酒杯容易的2／3。然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯，接著注入適量配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴，便可端送給賓客。
(2)調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料。
第二種是在調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料，使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn)：搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合；搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的
調(diào)制過程如下：先將冰塊放入調(diào)酒壺，接著加入基酒，再加入各種配料，必須注意，有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后，打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古曲式杯，并加入新鮮冰塊，再將飲料倒入，并作同樣點(diǎn)綴即成。
(3)調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料
這類飲料的調(diào)制過程幾乎與上述第二類完全相同，只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等酒作為基酒或配料，因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調(diào)酒杯并用攪捧攪拌而成。大力搖動會破壞釀造酒，致使飲料走味、變質(zhì)。
攪拌過程與搖動過程一樣，會使冰塊融化，增加飲料分量，冰塊在攪動過程中，每10秒鐘大致會產(chǎn)生1／2至3／4英兩的水，這類飲料調(diào)制時(shí)應(yīng)用碎冰或冰碴，而不宜使用冰塊。有的飲料。如薄荷冰飲、味美思冰飲，都應(yīng)用刨冰攪拌調(diào)制，隨后濾人酒杯。
以上是混合飲料的三種不同調(diào)制方法。雖然每一種飲料都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放，但總的來說，帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料，因?yàn)槿缬脽o柄酒杯盛放這類飲料，手的熱量在持杯過程中會使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時(shí)，不論是使用調(diào)酒壺或是調(diào)酒杯，每用一次，都應(yīng)認(rèn)真洗刷干凈，特別是當(dāng)使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時(shí)，如不洗刷干凈，會使其他飲料沾上異味。
酒吧使用的各種基酒，應(yīng)當(dāng)有兩類：一類是“吧臺基酒”，即由選定的作為某一飲料基酒的酒，一類是“供點(diǎn)基酒”，即那些供賓客根據(jù)各自愛好點(diǎn)要的基酒。吧臺基酒一般是比較普通的酒，而供點(diǎn)基酒則多為名牌酒。例如，酒吧可選定一種普通琴酒作為調(diào)制雞尾酒馬丁尼的吧臺基酒，在一般情況下，馬丁尼都用這種普通琴酒調(diào)制。但酒吧又同時(shí)備有如“倫敦干琴酒”、“老波士頓先生琴酒”之類的酒供賓客點(diǎn)要，作為馬丁尼的基酒，這便是“供點(diǎn)基酒”。兩者在價(jià)格上當(dāng)有一定的差別。
3．操作要點(diǎn)
調(diào)制飲料的時(shí)候，有以下操作要點(diǎn)必須注意。
(1)酒杯降溫。
為使雞尾酒保持清新爽口的冰味，所用的灑杯須貯藏在冷藏柜中降溫，如果冷藏柜容量不足，則可在調(diào)制前先把碎冰放進(jìn)杯子或把杯子埋人碎冰使之降溫。
(2)酒杯和杯口加霜。
加霜有兩種形式，即酒杯加霜和杯口加霜。酒杯加霜指把酒杯較長時(shí)間地置于冷藏柜中或埋人碎冰內(nèi)，取出時(shí)，由于冷凝作用，杯身上會出現(xiàn)一層霜霧，給人以極冷的感覺，適用于某些類型的雞尾酒。
杯口加霜指杯口蘸糖粉或鹽粉，先用檸檬片擦預(yù)先已作降溫處理的酒杯的杯口，使之濕潤，隨后將杯口均勻地蘸上糖粉或鹽粉。某些雞尾酒要求酒杯杯口加霜。
(3)冰的作用。
不論是冰塊、碎冰或是刨冰，都應(yīng)當(dāng)是新鮮、潔凈、無異味。不論采用何種方法調(diào)制飲料，都應(yīng)先將冰放入 酒杯或調(diào)酒器，隨后再加入基酒。用直身酒杯如高飛球、古典式等酒杯盛放的雞尾酒，一般多用大冰塊，調(diào)酒壺及調(diào)酒杯可分別用冰塊和碎冰，而用麥管吸飲料一般多用刨冰。
(4)糖的作用。
調(diào)制時(shí)如需用糖，則應(yīng)將糖先于基酒放入杯內(nèi)，除非酒譜另有注明，一般都使用糖粉。有些酒吧中習(xí)慣用糖水代替糖粉，糖水可事先調(diào)妥冷藏，比便是一磅砂糖調(diào)制一品脫糖水。
(5)攪拌。
飲料若采用無色透明的基酒以及有汽飲料加湯力水、干姜水、汽水或可口可樂作配料時(shí)，都應(yīng)攪拌調(diào)制。攪拌動作應(yīng)當(dāng)輕、攪拌時(shí)間應(yīng)恰到好處。攪拌時(shí)間太短，各種原料混合不勻，飲料不冷；但如果攪拌太久，則冰塊過多融解，會沖淡飲料。
(6)搖酒。
飲料若采用較難混合的果汁、奶油或雞蛋等作配料時(shí)，通常得用調(diào)酒壺配制。搖酒動作宜快捷、連貫，以使原料充分混合并降溫，但應(yīng)避免搖得太久致使冰塊過多融解，飲料變得過分稀薄。一般情況下，當(dāng)調(diào)酒壺外殼出現(xiàn)霜霧時(shí)即可停止。此外，如遇難以搖勻的配料，則應(yīng)使用電動調(diào)酒器調(diào)制。
(7)倒酒。
如果用調(diào)酒壺一次調(diào)制2份i：2Y_的飲料，在倒酒前應(yīng)先把酒杯并排成一列，隨后從頭到尾往返倒入酒杯，使各個(gè)酒杯中先倒人1／4杯，然后至1／2杯，直至倒完，而不能先倒?jié)M一杯，再倒第二杯。這樣，才能保證每杯飲料具有相同的酒度和味道。
(8)多色飲料的配制。
多色飲料如各種普施咖啡的制作是利用各種酒(通常是香甜酒)有不同比重的特點(diǎn)，使一種酒漂浮于另一種上面，因此，首先必須嚴(yán)格遵照酒譜中原料倒人次序，不可顛倒錯(cuò)亂。配制時(shí)應(yīng)先將各種酒用量杯量妥，依次排好，然后將長匙柄插入酒杯，再把各種酒依次沿著匙柄緩緩倒人，也可用玻璃攪拌捧代替長匙，將酒沿棒徐徐倒入，這樣，各種酒不會混合，成為一杯層次分明、色彩艷麗的多色飲料。
(9)水果和果汁。
只要有可能，酒吧應(yīng)盡量使用新鮮水果，如橙子、檸檬、菠蘿、香蕉等。櫻桃和橄欖通常有雞尾酒專用的罐頭制品。
橙片應(yīng)選用無斑痕鮮橙，按縱長方向切成0．6厘米左右寬的橙片，丟棄邊皮。
檸檬切片也應(yīng)0．6厘米左右厚。先將檸檬縱向切成兩半，隨后橫向切成小片，丟棄頭尾兩小片。
青檸應(yīng)切成楔形，而不是薄片。每個(gè)青檸一般可切8片，即先將青檸縱向切成兩半，隨后，切口朝下，切成楔形片子。
檸檬片的切法從檸檬頂端進(jìn)刀，取2厘米左右寬，一直切到底部。
螺旋檸檬片的切法一如削蘋果或梨，即從頂端開始，取2厘米左右寬，盤旋著一直切到底部。
番茄汁、菠蘿汁、葡萄柚汁、檸檬汁、橙汁等是酒吧常用果汁，通常都是罐頭成品，但橙汁和檸檬汁應(yīng)盡量用新鮮水果當(dāng)場榨取。
4．服務(wù)須知
酒吧服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中還須做到以下幾點(diǎn)：
(1)配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在賓客看到的情況下進(jìn)行，目的是使賓客監(jiān)督和欣賞服務(wù)技巧，同時(shí)也可使賓客放心，服務(wù)員使用的飲料原料用量正確無誤，操作符合衛(wèi)生要求。
(2)把調(diào)好的飲料端送給賓客以后，應(yīng)立即退離吧臺或離開，千萬不要讓賓客發(fā)覺你在聽
他們對話，除非賓客直接與你交談，更不可隨便插話。
(3)認(rèn)真對待、禮貌處理賓客對飲料服務(wù)的意見或投訴。酒吧跟其他任何服務(wù)設(shè)施一樣，賓客永遠(yuǎn)是正確的，如果賓客對某種飲料不滿意，應(yīng)立即設(shè)法補(bǔ)救或重調(diào)。
(4)任何時(shí)候都不準(zhǔn)對賓客有不耐煩的語言、表情或動作，不要催促賓客點(diǎn)酒、飲酒。不能讓賓客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果賓客已經(jīng)喝醉，應(yīng)用文明禮貌的方式拒絕供應(yīng)飲。有時(shí)候，賓客或因身邊帶錢不多而喝得較少，但倘若你仍熱情接待，他下一次光顧時(shí)，便會大大的花一筆。
(5)如果在上班時(shí)必須接電話，談話應(yīng)當(dāng)輕聲、簡短。當(dāng)有電話尋找賓客，即使賓客在場也不可告訴對方賓客在此(特殊情況例外)，而應(yīng)該回答請等一下，然后讓賓客自己決定是否接聽電話。
(6)為控制飲料成本，應(yīng)用量杯量取所需基酒。也可以取一小杯，在杯身上刻上一份至四份飲料所需基本酒量的記號，這比使用量杯更加方便。
(7)過去，酒杯洗滌后常用兩塊毛巾擦試兩遍，第一遍是擦干，第二遍擦亮。但事實(shí)上這種方法并不衛(wèi)生。因此，酒杯應(yīng)在三格洗滌槽內(nèi)洗刷消毒，然后倒置在架空的橡膠架上讓其自然干燥，避免手和毛巾接觸酒杯內(nèi)壁。
(8)除了掌握飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方和調(diào)制方法外，還應(yīng)時(shí)時(shí)注意賓客的習(xí)慣和愛好，如有特殊要求，應(yīng)照賓客的意見調(diào)制。
(9)酒吧一般都免費(fèi)供應(yīng)一些咸味佐酒小點(diǎn)，如炸面條、咸餅干、花生米等等，目的無非是刺激酒癮，增加飲料銷售量。因此，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意佐酒小點(diǎn)的消耗情況，以作及時(shí)補(bǔ)充。
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