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關(guān)于宴會(huì)服務(wù)的禮儀
擺臺(tái)
中餐用筷子,西餐用刀叉。我國對(duì)外宴請(qǐng),如在大會(huì)堂為來訪國賓舉行國宴,既上中餐,也上西餐,因此餐桌上既擺放刀叉,也擺放筷子。因?yàn)椋绻蜕弦坏琅E,用筷子夾食,會(huì)很不方便。同樣,如果是片好的烤鴨,客人宜用筷子將蔥段、黃瓜條和甜面醬等夾在薄餅內(nèi),卷起來食用。
中西餐結(jié)合宴會(huì)的擺臺(tái)方式是,餐盤在座位正前方;盤前橫放甜食叉或匙;餐盤左放叉,右放刀(數(shù)量與菜之道數(shù)一致),叉尖向上,刀口朝盤,便于先外后里,順序取用;湯匙亦放在右邊,即沙拉刀之內(nèi);面包盤在左手前方,其右旁為黃油碟及黃油刀;餐盤右前方是水杯或啤酒杯,其后依次是紅、白葡萄酒杯(現(xiàn)下宴會(huì)上一般只供這兩種酒)。中餐使用的筷子,則在食盤右側(cè),筷子應(yīng)配筷套,并搭在筷架上。
宴會(huì)開始前5分鐘,可端上菜單中規(guī)定的冷盤,斟上酒類,但飲料,如水或啤酒等,須待客人落座,征得同意后,才可斟上。
餐巾
通常折疊成型,平放在餐盤上或塞在水杯內(nèi)。餐巾主要作用是防止食物、油漬掉落,弄臟衣服。宴會(huì)開始,有時(shí)服務(wù)員會(huì)按西餐規(guī)矩,幫助客人將餐巾鋪在腿上;在北京,不少人習(xí)慣將餐巾一角壓在食盤下,耷拉下來遮住雙膝。餐巾不可用來擦臉、擤鼻涕,更不可用餐巾擦餐具(對(duì)主人來說,這是很失禮行為。如餐具不潔,可要求撤換),但可用餐巾的一角,抹一抹有油漬的嘴角。主人拿起餐巾,是用餐的開始。進(jìn)餐時(shí)因事離開座位,將餐巾搭在椅背或扶手上,表示還會(huì)回來,而將餐巾放在餐桌上,就是退席的表示,因而服務(wù)員會(huì)將你使用過的餐具收走。
熱毛巾
中餐特有。有的熱毛巾還灑香水,故稱香巾。熱濕毛巾盛放在瓷碟或小竹籃中,供客人就餐中擦手用。由于餐桌上擺放東西多,為保證每人都有毛巾,可考慮將兩塊毛巾并列擺在一起。更講究的場合,會(huì)上兩次熱毛巾,即落座后,送上第一道熱毛巾,用于擦臉、擦手;宴會(huì)結(jié)束,再次送上毛巾,則是用來擦嘴,不可擦臉、擦汗。
水盂
宴席上手持食品,如龍蝦、田雞等,需配水盂,內(nèi)盛清水,可能漂有花瓣?腿耸秤蒙鲜鍪称泛螅种干险从杏蜐n,可在盂中輕輕涮一下手指,用餐巾擦干。不可在盂內(nèi)洗手、洗臉。水盂放在食盤右前方。
布菜
菜序是:冷盤-湯-熱菜-甜食-水果。服務(wù)員布菜,先客人后主人,先女賓后男賓,先主要客人,后其他客人。如一桌僅一名服務(wù)員,也可從主人右側(cè)的客人開始,依次按順時(shí)針方向布菜。上菜時(shí),應(yīng)處于客人左側(cè),以左手托盤,右手布菜。一道菜吃完,可問客人:“是否需要再添一點(diǎn)?”
客人食畢,用過的餐盤、刀叉需從客人右側(cè)及時(shí)撤下。撤餐具前,一定要注意客人是否已經(jīng)吃完,其標(biāo)志是,刀叉已經(jīng)并攏,平放在餐盤上。如個(gè)別客人忽視這項(xiàng)禮節(jié),影響下一道菜進(jìn)度,服務(wù)員可向前提醒:是否需添加已經(jīng)吃過的那道菜?如得到否定回答,就可再問,可否撤換新盤?
斟酒
我們常講“滿杯敬人”,其實(shí)在酒會(huì)上,不講究將酒杯斟得過滿。一般認(rèn)為,烈性酒酒杯小,斟至八成為好,葡萄酒斟至五成為宜。酒杯太滿,與人干杯,固然豪爽,但是少了文雅;而酒太少,又會(huì)顯得寒酸、沒有誠意。
斟酒順序是,先客人后主人,先女士后男士。與布菜不同的是,服務(wù)員斟酒應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行,上身微前傾,左手下垂,右手持瓶,露出酒瓶上商標(biāo)。為衛(wèi)生起見,瓶口不碰酒杯口,還應(yīng)避免酒水撒在瓶外。
祝酒講話時(shí),應(yīng)有一名服務(wù)員端酒侍立主人身后。講話畢,將酒遞上,以備主人為大家干杯。當(dāng)主人離席敬酒時(shí),服務(wù)員也需持酒跟隨主人,不時(shí)續(xù)酒。在宴會(huì)中,客人杯中酒水剩下少于1/3時(shí),應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。
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