肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

　　一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

　　實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。

　　肉制品的申證單元為5個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。

　　在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。

　　肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。

　　二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

　　三、必備的生產(chǎn)資源

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)場(chǎng)所

　　廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。

　　廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。

　　1、腌臘肉制品

　　應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。

　　生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車間。

　　生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。

　　生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。

　　2、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品

　　應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。

　　生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。

　　3、發(fā)酵肉制品

　　應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。

　�。ǘ�）必備的生產(chǎn)設(shè)備

　　廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。

　　1、腌臘肉制品

　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。

　　2、醬鹵肉制品

　　應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。

　　3、熏燒烤肉制品

　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

　　4、熏煮香腸火腿制品

　　應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

　　5、發(fā)酵肉制品

　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

　　生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。

　　四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案”執(zhí)行。

　　上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、原輔材料的有關(guān)要求

　　畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。

　　如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　建立原輔材料采購明細(xì)記錄并妥善保存。

　　六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

　�。ㄒ唬╇缗D肉制品。

　　1、分析天平（0.1mg）；

　　2、干燥箱；

　　3、分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。；

　�。ǘ�）醬鹵肉制品。

　　1、天平（0。1g）；

　　2、滅菌鍋；

　　3、微生物培養(yǎng)箱；

　　4、無菌室或超凈工作臺(tái)；

　　5、生物顯微鏡；

　　6、干燥箱（生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）；

　　7、分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。

　�。ㄈ�）熏燒烤肉制品。

　　1、天平（0.1g）；

　　2、滅菌鍋；

　　3、微生物培養(yǎng)箱；

　　4、無菌室或超凈工作臺(tái)；

　　5、生物顯微鏡；

　　6、干燥箱；

　　7、分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。

　�。ㄋ模┭�煮香腸火腿制品。

　　1、天平（0.1g）；

　　2、滅菌鍋；

　　3、微生物培養(yǎng)箱；

　　4、無菌室或超凈工作臺(tái)；

　　5、生物顯微鏡。

　�。ㄎ澹┌l(fā)酵肉制品。

　　1、天平（0.1g）；

　　2、滅菌鍋；

　　3、微生物培養(yǎng)箱；

　　4、無菌室或超凈工作臺(tái)；

　　5、生物顯微鏡；

　　6、分析天平（0.1mg）。

　　七、檢驗(yàn)項(xiàng)目

　　肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“xx”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。

　　（一）腌臘肉制品

　　1、咸肉類

　　注：依據(jù)GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

　　2、臘肉類

　　注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

　　3、 中國臘腸類

　　注：依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

　　4、 中國火腿類

　　注：依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

　　5、其他產(chǎn)品

　　注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

　�。ǘ�）醬鹵肉制品

　　1、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產(chǎn)品

　　注：依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

　　2、肉松類和肉干類

　　注：依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。

　　（三）熏燒烤肉制品

　　注：依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

　　（四）熏煮香腸火腿制品

　　1、熏煮香腸類

　　注：依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等

　　2、熏煮火腿類

　　注：依據(jù)GB2726、SB/T10280和GB2760等

　　（五）發(fā)酵肉制品

　　注：依據(jù)《發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案》、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

　　八、抽樣方法

　　根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等）分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個(gè)包裝），分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

　　九、其他要求

　�。ㄒ唬┢髽I(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存；

　�。ǘ�）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。

　　十、發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案

　　（一）范圍。

　　本檢驗(yàn)方案適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸；也適用于以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿；也適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)。

　　（二）技術(shù)要求

　　1、指標(biāo)

　　2、凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

　　3、食品添加劑

　�。�1）食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　�。�2）食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

　　4、試驗(yàn)方法

　�。�1）亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。

　�。�2）過氧化值。

　　樣品處理按GB/T 5009。44規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。

　　（3）沙門氏菌。

　　按GB/T 4789。4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　（4）志賀氏菌。

　　按GB/T 4789。5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　（5）金黃色葡萄球菌。

　　按GB/T 4789。10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

　　5、標(biāo)識(shí)

　　產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)GB7718要求。

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