徽菜

徽菜

徽菜(徽菜)

徽菜是中國漢族八大菜系之一，只指徽州菜�；詹藖碜曰罩�，離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。徽州，府治歙縣，古徽州包括今安徽省黃山市、績溪縣及江西婺源縣�；詹嗽谀纤文觊g發(fā)端于安徽的歙縣，徽州因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。

目錄 起源與派系 概述 徽菜的傳播與發(fā)展 制作特色 收縮展開 起源與派系

起源

徽州，府城治所在今歙縣徽城鎮(zhèn)，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200余年的歷史，溯源追本，這里曾先后設(shè)新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，歷元、明、清三代，統(tǒng)“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其余今皆屬安徽�。┬姓�版屬相對穩(wěn)定。1949年在歙縣成立徽州專區(qū)，后遷至今黃山市屯溪區(qū)，1987年11月，國務(wù)院批準改徽州地區(qū)和縣級黃山市合并為地級黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區(qū)（屯溪區(qū)、徽州區(qū)、黃山區(qū)）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區(qū)，總面積9807平方公里，總?cè)丝?47萬。 《徽州地區(qū)簡志》中是這樣記載的：徽菜，即徽州菜肴，為安徽菜系的主要代表�；詹嗽谀纤文觊g發(fā)端于歙縣，清代以后，隨著商業(yè)的發(fā)展，大量績溪人從事徽菜館業(yè)，并逐漸擴大到長江流域大小城鎮(zhèn)。新中國成立以后，徽菜進一步面向全國，在海外也享有盛譽。

派系

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進一步發(fā)展�；詹艘耘胫粕秸湟拔抖�著稱。 據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區(qū)特產(chǎn)"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。 徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。 徽菜起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。 徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進一步發(fā)揚光大�；詹司哂袧庥舻牡胤教厣�和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

概述

徽菜是徽州菜的簡稱，不等于安徽菜，不包括皖北地區(qū)，主要指徽州地區(qū)，安徽省江南地區(qū)徽菜名中“徽”字就是由徽州而來。是中國八大菜系之一，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠” 梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額�；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。 “一是就地取材，以鮮制勝�；盏厥�產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身�；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。

徽菜的傳播與發(fā)展

徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期�；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬�，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。 關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法： 一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。 二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。 明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設(shè)徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。 在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。 曾幾何時，徽菜一度成為了大眾流行的產(chǎn)物。甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質(zhì)與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化，其實這是他人想利用徽菜這個品牌資源的先天優(yōu)勢發(fā)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的發(fā)展。

制作特色

當年的.徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現(xiàn)在使用醬油上�；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。 當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名："聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州，一水相連，以后來往就更頻繁了。 徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。