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蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹�。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。
原料介紹：蜜麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人形容說“嚼著驚動(dòng)十里人”。 營(yíng)養(yǎng)分析：蜜麻花的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。
相關(guān)人群：一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。
制作指導(dǎo)：用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起，成面團(tuán)，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。
其它相關(guān)：蜜麻花是用發(fā)酵面，炸制而成，是遍及全國(guó)各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
備注：蜜麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。
原料配方1.皮料：特粉3公斤化豬油600克
2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤 飴糖 10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法1、皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。 2、搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長(zhǎng)方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的小塊。然后逢中切口，口長(zhǎng)約3厘米，翻卷一端成型。
3、炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時(shí)炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。
4、浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時(shí)，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。
蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了�；ㄉ蜔宄蔁幔峙鷮⑴髯尤胗屠镎ㄟ^，呈金黃色時(shí)撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬?飴糖 中泡一分鐘，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會(huì)因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：制品造型均勻整齊，切口正中，長(zhǎng)短適當(dāng)，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個(gè)。
色澤：淺黃色，有 糖油 浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。
組織：松軟、油浸、蜜透。
口味：松軟蜜甜， 油香 濃郁。
制作工藝用和好的發(fā)酵面對(duì)上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右 的小塊。
從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了�；ㄉ蜔宄蔁�，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時(shí)撈出瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^蜜，浸透后，撈在盤里晾涼即可食。蜜麻花色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。
北京 南來順飯莊 的蜜麻花最有名。1997年被評(píng)為“北京名 小吃 ”和“ 中華名小吃 ”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、 芙蓉干糖 。干糖麻花不過蜜， 芙蓉干糖 也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。
四川蜜麻花蜜麻花系四川省傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，以蜜透滋潤(rùn)為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。
原料配方：
1.皮料：特粉3公斤化豬油600克
2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法：
1.皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。
2.搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長(zhǎng)方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的小塊。然后逢中切口，口長(zhǎng)約3厘米，翻卷一端成型。 3.炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時(shí)炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。
4.浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時(shí)，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
規(guī)格：制品造型均勻整齊，切口正中，長(zhǎng)短適當(dāng)，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個(gè)。
色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。
組織：松軟、油浸、蜜透。
口味：松軟蜜甜，油香濃郁。
天津蜜麻花蜜麻花又稱 糖耳朵 ，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涠妹Ｇ叭擞性娫唬?耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲
借問誰家好，遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因?yàn)橄募狙谉�，糖稀容易脫落，不易吃�?/p>
制作方法：
用和好的發(fā)酵面對(duì)上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟 另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。
用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切...
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