無米粿

無米粿

無米粿(無米粿)

無米粿是廣東省潮州一道漢族民間小食。無米粿的皮是番薯粉做的。無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟�；虼蠖勾妒�，加精鹽、胡椒粉少量研細(xì)。甜的餡可用芋泥或豆沙。無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是咸的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的。

粿，按辭書解釋，是一種米食。無米之粿，又是什么樣子呢? 潮汕自古人多地少，是個(gè)嚴(yán)重的缺糧區(qū)。為填飽肚子，潮汕人想盡辦法。心靈手巧的'潮汕婦女更是花樣迭出。“無米粿”便是婦女變幻出來的無米之炊。 無米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬歷年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之后，隨閩南人入粵，迅速傳遍潮汕大地，成為潮人的又一項(xiàng)主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯頭可以養(yǎng)豬，薯粉作副食及調(diào)料。著名的潮州蠔烙，夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕等，都以薯粉作原料。無米粿的棵皮，更純粹是薯粉做的。

潮汕人做粿，第一道工序是“煮鋼”，“鋼”是柔韌的意思。因粿—般都要包餡，皮薄餡多才好吃，但皮薄易弄破，流出餡來。為使粿皮既薄又不被弄破，外觀好看，便必須“煮鋼”。先把薯粉研成細(xì)末，不留半點(diǎn)硬粒，取其中少許，然后在鍋里煮，像煮糊一樣，用筷子不停地?cái)嚢�，使其成為一鍋稀糊湯，再倒在粿桶里，加薯粉揉搓，直至均勻調(diào)和，韌性與彈性適中，便像搟餃皮一樣，搟出薄薄的一張張來。人們做無米粿，已不用煮鋼，用帶汁的熟番薯塊，放在粿桶里，和上薯粉揉搓，做出的粿皮也是一樣的。 無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟�；虼蠖勾妒�，加精鹽、胡椒粉少量研細(xì)。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣，蒸熟即可食用。包綠豆、芋泥、豆沙的，俗稱蟹餃，多用作宴席的點(diǎn)心，加熱即可上桌。放在油里用細(xì)火慢滾，整個(gè)玲瓏剔透，俗稱水晶包，是有名小吃。那一類包菜餡的，是家常的點(diǎn)心，多用油在鍋里煎，使其透明微帶赤，十分可口，是有名的潮汕美食。

菜名

無米粿

主料

番薯粉，綠豆，蝦米，韭菜（咸餡），或芋泥（甜餡）

做法

無米粿的粿皮制法是，先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻；鍋中放入清水(清水的分量應(yīng)是番薯粉的兩倍)，放爐上燒至水沸，加入白礬(按1000 克水加入5克白礬的比例)，倒入番薯粉，攪拌均勻，成稀飯一樣的糊狀(應(yīng)比糊略稠)，待其半熟的時(shí)候，即端離火位，待其涼后才使用。(如隔一夜后使用，效果更好)。 無米粿的餡有兩種，一種是咸餡，一種是甜餡。咸餡的制法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調(diào)入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成；而甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。 包無米粿的時(shí)候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包餡的時(shí)候，手勢(shì)要輕，能包住即可，包后上蒸籠蒸熟即可。

名家點(diǎn)評(píng)

無米粿有人又稱為水晶球，在潮州已有悠長(zhǎng)的歷史了。 無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是咸的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的，無米粿在蒸熟后，要噴點(diǎn)冷水，才不會(huì)粘手。 吃無米粿的時(shí)候，可在鍋中煎香，也可再在蒸籠中蒸熱吃。

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